भाप वाले बर्तन का ढक्कन उठाते ही गाढ़ी भाप का बादल बाहर निकलता है। नीचे, जो चावल धारीदार नारंगी रंग में डाला गया था, अब गहरे और एक-से लाल रंग का हो गया है, और हर दाना नरम चमक के साथ अलग-अलग दिखता है। यह रंग गैक से आता है, एक काँटेदार फल जिसके बीज लाल गूदे में लिपटे रहते हैं। इसी वजह से xôi gấc तेट और शादियों में वियतनामी मेज़ों पर रखा जाता है। चावल चबाने में चिपचिपा और लचीला होता है, तिल के तेल से चमकता है, हल्का-सा मीठा होता है, और फल की हल्की खुशबू लिए रहता है।
तेट और शादियों के लिए लाल व्यंजन
वियतनाम में लाल रंग सौभाग्य का रंग है। तेट, यानी चंद्र नव वर्ष और साल का सबसे बड़ा त्योहार, पर परिवार इकट्ठा होते हैं और घर इसी रंग से भर जाता है: ऊँचे cây nêu खंभे को लाल कपड़े में लपेटा जाता है, और xôi gấc की थाली मेज़ पर वही रंग ले आती है। तेट के व्यंजनों को उनके रंगों से पहचाना जाता है। हनोई की तेट थाली पर bánh chưng का हरा रंग xôi gấc के गहरे लाल के बगल में रखा होता है, साथ में बाँस की कोंपलों के सूप का सुनहरा रंग और giò lụa सूअर के मांस के रोल का हल्का गुलाबी रंग। यह थाली पहले पूर्वजों के लिए भेंट होती है, और फिर वह भोजन जिसे इकट्ठा परिवार मिलकर खाता है। Xôi gấc शादियों में भी दिखता है, और उसके साथ वही शुभकामना लाता है।
वियतनामी चिपचिपे चावल मोटे तौर पर दो परिवारों में आते हैं: मीठे xôi जैसे xôi lá dứa (pandan), xôi lạc (peanut) और xôi gấc, और नमकीन xôi mặn जिस पर मांस रखा होता है। Xôi gấc साफ़ तौर पर मीठे वर्ग में आता है, हालाँकि यहाँ "मीठा" का मतलब हल्का मीठा है, और नमक व तिल का तेल इसे इतना संतुलित रखते हैं कि इसे नमकीन व्यंजनों के साथ भी खाया जा सके। यह व्यंजन कब और कहाँ शुरू हुआ, इस पर एकमत नहीं है, और एक प्लेट का आनंद लेने के लिए इस सवाल का जवाब ज़रूरी भी नहीं। देश के और खाने के बारे में जानने के लिए हमारा वियतनाम पेज देखें।
Gac का वैज्ञानिक नाम Momordica cochinchinensis है, यह पूर्वी और दक्षिण-पूर्वी एशिया में खाया जाने वाला फल है। इसका जो हिस्सा इस्तेमाल होता है वह लाल aril है, यानी हर बीज को घेरने वाला नरम गूदा। इसमें lycopene और beta-carotene भरपूर होते हैं, और यही प्राकृतिक रंग चावल को रंगता है। बीज खुद नहीं खाए जाते।
उत्तर, मध्य और दक्षिण
हर इलाका इसे थोड़ा अलग बनाता है। उत्तर में xôi gấc सिर्फ़ चीनी और नमक से स्वादिष्ट बनता है, और वहाँ के लोग nếp cái hoa vàng नाम का सुगंधित चिपचिपा चावल पसंद करते हैं। मध्य भाग में तला हुआ प्याज़ का तेल (dầu hành phi) मिलाया जाता है। दक्षिण में नारियल का दूध इसे और समृद्ध बनाता है। कुछ घरों में मूँगफली, मूँग या फल भी डाले जाते हैं।
यहाँ की रेसिपी उत्तरी शैली के सबसे करीब है: हल्का मीठा, और ऊपर से तिल का तेल, बर्तन में न प्याज़ है न नारियल। यह वियतनामी परिवार की रसोई की घरेलू रेसिपी है, और इसमें जमा हुआ गैक पेस्ट इस्तेमाल होता है, जो वियतनाम के बाहर ज़्यादातर पकाने वालों को इस फल से इसी रूप में मिलता है।
सामग्री
इस व्यंजन में तिल (तिल का तेल) और चावल होते हैं। नीचे दी गई विविधताओं में नारियल (नारियल का दूध), प्याज़ (तला हुआ प्याज़ का तेल) या अधिक तिल (काले तिल की परत) जुड़ सकते हैं। चिपचिपा चावल बहुत चबाने वाला होता है और मुँह में चिपकता है; बुज़ुर्गों और छोटे बच्चों को छोटे टुकड़े दें और खाते समय उन पर ध्यान रखें।
बर्तन और औज़ार
- एक भाप की टोकरी (बाँस या धातु की) और एक बर्तन जिस पर वह ठीक से बैठे, ढक्कन के साथ
- केले का पत्ता, या टोकरी को ढकने के लिए एक साफ़ सूती कपड़ा या बेकिंग पेपर
- ढक्कन लपेटने के लिए एक साफ़ रसोई का कपड़ा
- चावल धोने और भिगोने के लिए एक कटोरा, साथ में प्लास्टिक रैप
- एक छलनी
- गैक के लिए एक छोटा कटोरा
- एक चौड़ा मिक्सिंग बाउल और लकड़ी का चम्मच
- लंबी चॉपस्टिक
- चावल को आकार देने के लिए एक छोटा साँचा, अगर आप चाहें
गैक खरीदना और विकल्प चुनना
गैक ही इस व्यंजन का फैसला करता है। ताज़ा गैक फल एशिया के बाहर की दुकानों तक शायद ही पहुँचता है, इसलिए वियतनामी या एशियाई किराना दुकानों के फ़्रीज़र में, या ऑनलाइन, जमा हुआ गैक पेस्ट ढूँढें, जिस पर gấc xay या gấc đông lạnh जैसे नाम लिखे हों। इसे फ़्रिज में धीरे-धीरे पिघलाएँ। कुछ जमे हुए पेस्ट में काफ़ी पानी होता है; तौलने से पहले अलग हुआ कोई भी तरल निकाल दें, क्योंकि वह पानी चावल में चला जाता है और उसे गीला कर देता है।
अगर पूरा फल मिल जाए, तो ऐसा चुनें जो चमकीला लाल हो, पतली त्वचा, बारीक और कम काँटे, और मोटा डंठल हो। लाल गूदा निकालें, बीज हटाएँ, और पेस्ट की जगह यही गूदा इस्तेमाल करें। यह चावल के साथ भाप में पकता है; फल का कुछ भी कच्चा नहीं खाया जाता।
खाने का रंग चावल को लाल कर सकता है, पर वह सिर्फ़ रंग देता है। खुशबू और फल का नरम स्वाद गायब हो जाते हैं, और नतीजा एक अलग व्यंजन बन जाता है। गैक का कोई विकल्प नहीं है; जिस दिन गैक न मिले, उस दिन कोई दूसरा चिपचिपा चावल बना लें।
बाकी सामग्रियाँ आसानी से मिल जाती हैं, और हर बदलाव थोड़ी-सी चीज़ बदलता है:
| सामग्री | क्या काम करता है | क्या बदलता है |
|---|---|---|
| चिपचिपा चावल | कोई भी चिपचिपा (मीठा) चावल, थाई या जापानी | अलग चावलों में पानी सोखने की क्षमता अलग होती है; भिगोने का अंदाज़ा दानों को देखकर लगाएँ, जैसा चरण 2 में है |
| सफ़ेद स्पिरिट | सूखी सफ़ेद वाइन या sake | Sake और वाइन में अल्कोहल की मात्रा अलग होती है; दोनों गैक को ढीला करते हैं और रंग में मदद करते हैं |
| तिल का तेल | भुना तिल का तेल | भुने तेल की खुशबू कहीं ज़्यादा तेज़ होती है; उतनी ही चम्मच भर मात्रा में तिल आगे आ जाता है। अगर गैक आगे रखना हो तो थोड़ा कम डालें |
| केले का पत्ता | साफ़ सूती कपड़ा या बेकिंग पेपर | पत्ते का काम दानों को नीचे गिरने से रोकना और लाल रंग को भाप की टोकरी पर दाग लगाने से बचाना है; कपड़ा या बेकिंग पेपर भी यही काम करते हैं |
चावल में मिलाने से पहले गैक को एक चम्मच स्पिरिट के साथ घोलने से उसकी खुशबू निकलती है और रंग गहरा और एक-सा आता है। सादा मिलाने पर पेस्ट से चावल साफ़ तौर पर फीका रह जाता है।
बनाने की विधि
काम दो दिनों में बँटा है। पिछली शाम को चावल धोकर भिगो दें और गैक को फ़्रीज़र से फ़्रिज में रख दें। अगले दिन का काम थोड़ा ही है: गैक को ढीला करें, चावल को रंगें, उसे आराम दें, फिर दो बार भाप दें, और बीच में तेल व चीनी को हल्के हाथ से मिलाएँ। भाप देने का ज़्यादातर समय इंतज़ार का होता है, इसलिए जो चीज़ इसके साथ परोसनी हो, उसे बर्तन के पकने के दौरान तैयार कर लें।
गड़बड़ी हो जाए तो
| जो दिखे | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| फीका, नारंगी जैसा, लाल नहीं | गैक बिना स्पिरिट के मिलाया गया, रंग वाला आराम छोड़ दिया गया, या पानी वाले पेस्ट ने रंग पतला कर दिया | पहले स्पिरिट से गैक ढीला करें, पेस्ट और चावल को अच्छी तरह निथारें, और भाप से पहले चावल को पूरा आराम दें |
| गीला, लिसलिसा चावल | चावल ठीक से नहीं निथरा, पेस्ट में बहुत पानी था, भाप के लिए छेद नहीं थे, या ढक्कन से बूँदें गिरीं | अच्छी तरह निथारें, पत्ते और चावल में छेद करें, और ढक्कन को कपड़े में लपेटें। बहुत गीले पेस्ट के लिए चावल को पहले जाँचें |
| ऊपर दलिया जैसे धब्बे | ढक्कन से संघनन की बूँदें टपक रही हैं | ढक्कन को सूखे कपड़े में लपेटें और दोनों बार की भाप में उसे वहीं रखें |
| दानों के बीच सख़्त हिस्से | भिगोना बहुत कम था, या भाप कमज़ोर थी | तेज़ आँच पर 10-10 मिनट भाप दें जब तक बीच का कठोर हिस्सा खत्म न हो। इसे ठीक करने के लिए चावल पर पानी न डालें |
| बहुत मीठा | ज़रूरत से ज़्यादा चीनी | अगली बार 1 बड़ा चम्मच ही रखें, और इस बैच को नमकीन व्यंजनों के साथ परोसें |
| तिल की गंध गैक को दबा दे | भुना तिल का तेल बहुत तेज़ होता है | अगली बार कम तेल डालें, बस दानों पर चमक आने जितना |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
इसके साथ क्या परोसें
Xôi gấc अकेला भी अच्छा लगता है, लेकिन अक्सर यह किसी बड़े खाने का हिस्सा होता है। भाप में पकी मूँग और कसा हुआ नारियल बगल में रखें, इससे भोजन में मेवे जैसी, ताज़ा सी महक आती है, बिना और चीनी डाले। नमकीन व्यंजन इसे पूरा भोजन बना देते हैं: giò या chả lụa जैसे वियतनामी सूअर के मांस के रोल, या चिकन, जिसमें लेमनग्रास के साथ पका चिकन भी शामिल है। तेट में यह बाकी त्योहार के व्यंजनों के साथ थाली में रखा जाता है, जहाँ इसका रंग उतना ही काम करता है जितना इसका स्वाद।
विविधताएँ
- नारियल के दूध वाली दक्षिणी शैली। चावल में 1–2 छोटे चम्मच नारियल का दूध मिलाएँ, इससे नतीजा ज़्यादा समृद्ध और गोल होता है। इसमें नारियल है।
- काले तिल की परत। थोड़े भुने काले तिल को चीनी और एक चुटकी नमक के साथ मिलाएँ और परोसने से पहले ऊपर बिखेर दें। इससे कुरकुरापन और भुनी हुई खुशबू आती है। इसमें तिल है।
- मध्य शैली, प्याज़ के तेल के साथ। तला हुआ प्याज़ का तेल (dầu hành phi) मिलाएँ; चावल नमकीन और सुगंधित हो जाता है। इसमें प्याज़ है।
- बिना अल्कोहल के। गैक को सीधे चावल में मिलाएँ। स्वाद मूल रूप से वही रहता है, पर रंग फीका होता है।
भंडारण और दोबारा गरम करना
बचे हुए चावल को जल्दी ठंडा होने दें, साफ़ ढक्कन वाले डिब्बे में रखें, और तुरंत फ़्रिज में रखें। चिपचिपा चावल ठंड में सख़्त हो जाता है। जितना खाना हो उतना ही गरम करें, थोड़े पानी के छींटे देकर भाप वाले बर्तन या माइक्रोवेव में अच्छी तरह गरम करें, जब तक वह फिर से गरम और नरम न हो जाए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं चिपचिपे चावल की जगह साधारण चावल इस्तेमाल कर सकता हूँ?
नहीं। चिपचिपा चावल xôi gấc को उसकी चबाने वाली बनावट देता है और दानों को साथ रखते हुए अलग भी रखता है। साधारण लंबे या छोटे दाने वाला चावल भाप में पककर बिल्कुल अलग बनावट देता है और प्लेट पर साथ नहीं रहता।
क्या मैं इसे राइस कुकर में बना सकता हूँ?
यह तरीका भाप वाले बर्तन पर बना है, जहाँ चावल पानी के ऊपर रहता है और बिना तरल मिलाए भाप में पकता है। राइस कुकर में पानी का संतुलन अलग होता है और रेसिपी भी अलग। यहाँ बताई गई बनावट के लिए भाप वाला बर्तन इस्तेमाल करें।
क्या फ़र्क पड़ता है अगर मेरी भाप की टोकरी बाँस की नहीं, धातु की है?
जो भी भाप की टोकरी चावल को उबलते पानी के ऊपर रखे और ढक्कन लगाने दे, वह चलेगी। धातु की टोकरी को उसी तरह केले के पत्ते, कपड़े या बेकिंग पेपर से ढकें, ताकि दाने नीचे न गिरें और लाल रंग उस पर दाग न छोड़े। ढक्कन को कपड़े में लपेटें ताकि बूँदें चावल पर न गिरें।
क्या मैं इसे कम चीनी के साथ बना सकता हूँ?
हाँ। एक बड़ा चम्मच पहले से ही हल्का है, और आप इसे और कम कर सकते हैं। फिर भी थोड़ी मिठास इस व्यंजन का हिस्सा है, और यह नमक व तिल के तेल को संतुलित करती है, इसलिए इसे पूरी तरह हटाने से स्वाद सपाट हो जाता है।
