ニンニクが煙の立つ中華鍋で、じゅっと音を立てます。豚肉を4切れ入れ、続いてエビが赤橙色に変わり、イカが白く丸まったら、卵を1個まん中に割り入れます。最後に春雨をひとつかみと、とろりとした赤みがかったタレをお玉1杯分加え、鍋底がほぼ乾くまで強く混ぜ合わせます。これがスキーヘーン、タイ風スキーの汁なしの炒め版です。バンコクでは屋台、近所の店、フードコートのどこでも出されています。
甘い、酸っぱい、しょっぱい、辛いが一度に来る味です。その奥にある深い発酵の旨みは赤い発酵豆腐から来ていて、同じサーモンピンクのタレを小皿に入れて一緒に出すので、各自が好みで足せるようになっています。
バンコクの皿の上の日本語の名前
名前の由来
สุกี้（スキー）は、สุกี้ยากี้（スキーヤキー）の略です。タイ語でのすき焼きの綴りで、この名前は本当に日本から来ています。ただ、ほかのところはすっかり変わりました。日本のすき焼きは甘いしょうゆの割り下で肉を煮て、溶き生卵につけて食べます。タイ風のスキーは、味のすべてを別に作ったタレに込め、春雨を加え、卵は具と一緒に鍋で火を通します。昔のバンコクの日本料理店でさえ、すき焼きは街で手に入る材料に合わせて変わっていました。白菜、ニンジン、玉ねぎ、ネギ、春雨、卵です。
タイ版がいつ、どこで始まったかは、はっきりしていません。ある説では、最初のスキーの店は第二次世界大戦中、バンコクの中華街ヤオワラートの周辺にあったとされています。その頃は日本人が移り住み始めていて、海南島風や広東風の鍋がすでに界隈にあった時期です。別の説では、サヤーム広場にあった小さな店「コカ・スキー」が1957年に鍋料理として出したとされています。いずれにせよ、1950年代のバンコクで広まったのは確かです。タイ風スキーは海南島料理の店から生まれたという説もあります。海南島料理の炒め物ジャップチャイと材料が重なるからです。ただ、これはまだ推測にすぎません。ある書き手は、1963年に坂本九が歌った曲が、アメリカで「Sukiyaki」という題で大ヒットし、タイでも広く流れたことで、この言葉が身近になったと回想しています。
スキーの名前について書いた2019年のコラムには、初期の店がいくつか挙げられています。ルアンペット・スキー、タイ・ヘン、キャントン・スキー、コカ・スキーです。屋台や簡素な店では、タレは赤い発酵豆腐をにんにく、唐辛子、ごま油、砂糖と一緒にすり潰して作られていました。このピンク色の豆腐は、ヤンタオフー麺のスープの色付けにも使われるのと同じ食材です。
汁あり、汁なし
タイ風スキーには二つの形があり、多くの店では両方を作っています。スキーナーム（สุกี้น้ำ）は汁物の版です。ヤオワラート通り8番路地にある、海南島風の店タイ・ヘンは、カオマンガイとスキーだけを出すことで知られています。そこでは豚肉、レバー、イカを白菜、空芯菜、春雨と一緒に煮込み、卵をスープの中で固めます。スキーヘーン（สุกี้แห้ง）は同じ材料を中華鍋で炒めたもので、卵が全体を包み、鍋の香ばしさが端に残ります。スキーヘーンは、いわばスキーからスープと鍋を取り去って春雨料理にしたもので、ここで作るのもこの版です。
ミーケーのようなチェーン店は、広東風の鍋料理としてスキーを出します。大根、豚骨、骨付き鶏、コリアンダーの根、にんにく、こしょうで取った澄んだスープが、テーブルで沸いています。つけダレはチリソースをベースにしていて、発酵豆腐は入りません。屋台の炒め物とチェーン店の鍋は名前は同じですが、まったく別の料理のように味がします。
国のあちこちで
バンコクから離れると、料理は変わり続けます。ナコーンナーヨック周辺では、スキーラオプアンは、ココナッツミルクで風味を足したタレをかける春雨料理です。サラブリーでは、プラプッタバート寺院からの帰り道に、巡礼者向けにラム肉のシチューと一緒にスキーを出す店がありました。東北地方のジムジュムは見た目が似ていて、つけ物をたくさん載せた鍋のスープです。そのスープとタレはイサーン風で、レモングラス、マックルーライムの葉、コリアンダー、炒った米の粉、唐辛子が入り、まったく別の料理です。国の料理をもっと知りたい方は、世界ごはんのタイ料理をご覧ください。
食卓では、スキーはみんなで分け合って食べます。各自が自分の小皿にタレを取り、食べながら具をつけていきます。スキーナームでは、スープも飲みます。スキーヘーンはほとんど汁気がない状態で運ばれてきます。
道具
- 中華鍋（直径26〜30 cm）、または厚手のフライパン
- タレ用のミキサー
- タレは重さで量るので、キッチンスケール
- 下味用のボウル
- 中華用のへらか、長い料理用の箸
- 余ったタレを入れる、清潔な密閉瓶
選び方と代用
赤い発酵豆腐は、唯一代わりがきかない材料です。中華食材店で、発酵豆腐や「赤」と書かれた瓶を探してください。豆腐の角切りが赤い汁に浸かっていて、その汁も使います。白い発酵豆腐は色も塩気も風味も違います。赤いものがないと、このタレはタイ風スキーのタレではなくなってしまいます。どうしても避けたい場合は、後のスープの版の項目にある、発酵豆腐を使わない広東風のタレを作ってください。
タレには、発酵豆腐とその汁、そして漬けにんにくとその汁の両方を使います。タイの甘い漬けにんにくは、ばら売りのものではなく瓶入りの丸ごとを買って、汁も一緒に手に入れてください。日本の漬けらっきょうは最後の手段です。味が変わります。
| 材料 | 買える場所 | 代用するとき |
|---|---|---|
| タイの白しょうゆ | タイ食材店や東南アジア食材店 | 日本の薄口しょうゆと普通のしょうゆは、色も塩気も違います。どうしても使う場合は、少なめに入れて味を見ながら足してください |
| 緑キャップの調味料（マギー） | 輸入食材店 | しょうゆやラーメンのスープでは味が変わります。抜いて、オイスターソースに旨みを任せてください |
| シラチャーソース | アジア食材店、輸入食品の棚 | 銘柄によって甘さと辛さがかなり違います。甘めの銘柄を使う場合は、砂糖を減らしてください |
| タピオカ澱粉 | アジア食材店、製菓材料店 | じゃがいもでんぷんやコーンスターチは原料が違い、衣のつき方も変わります。タピオカを探してください |
| コリアンダーの根 | 根付きで売っているタイ食材店やベトナム食材店 | 葉だけでは香りの中心が抜けます。根をよく洗って使ってください |
| 中国セロリ | アジア食材店。スープ用のセロリとして売られることもあります | 西洋のセロリは茎が太く、香りは弱めです。同じひとつかみ分を使ってください |
| ジンダー唐辛子 | タイ食材店で売っている冷凍のタイ唐辛子（ブルズアイ） | ほかの小さな赤唐辛子でも近くなります。本数で調整してください |
| 蒸留酢 | どこでも | 米酢や穀物酢でも作れます。少しまろやかな味になります |
| 味の素 | どこでも | 好みで抜いてください。タレの味がやや薄くなります |
ほかの野菜も、炒めても形が崩れにくいものなら、葉物の代わりに使えます。ここで使った白菜、空芯菜、中国セロリは、タイの家庭で普段から使われる組み合わせです。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 豚肉がかたい | 下味の時間が短い、または火を入れすぎた | 冷蔵庫で最低2時間以上置き、重曹は小さじ½のままにします。白く不透明で中まで火が通ったら、次に進みます |
| 春雨が塊になる | 漬けすぎた、または水分が多すぎる | 春雨は最後に入れ、混ぜながらスープを少しずつ加えてほぐします |
| 皿が水っぽい | 中華鍋が熱くない、または野菜を炒めすぎた | 一皿ずつ強火で作り、野菜は手早く混ぜます |
| タレが辛すぎる | 唐辛子が多い | 次の仕込みでは唐辛子を減らします。発酵豆腐と砂糖は同じ量のままにします |
| 皿がしょっぱすぎる | 発酵豆腐、しょうゆ、オイスターソースが重なっている | 一皿あたりタレは大さじ2½から始めて、足りなければ小皿から各自が足すようにします。鍋に塩を足さないでください |
| 豚肉から石けんのようなにおいがする | 重曹を入れすぎた | 次回は豚肉500 gに対して重曹を小さじ½にします |
| 卵がぱさついて粉っぽい | 火が強すぎる、または混ぜすぎた | 二、三回折り込んだら、黄身がまだやわらかいうちに野菜へ進みます |
盛りつけ、アレンジ、保存
食卓で
中華鍋から出たらすぐに、一皿ずつ運んでください。各自の小皿にタレを入れて添えます。みんなが豚肉、イカ、白菜を好きなようにタレにつけて食べるので、一口ごとに好みの辛さに調整できます。
アレンジ
- 豚肉だけ。 エビとイカを抜いて、豚肉を6切れ使います。タレは大さじ2½のままにしてください。味が濃く、旨みの強い一皿になります。
- 魚介を増やす。 エビとイカを多めにして、豚肉は2切れだけにします。火が入るのが早く、味は軽く甘くなります。
- マイルドなタレ。 唐辛子を10本ではなく3〜4本にします。発酵豆腐、砂糖、酢はそのままにすると、味のバランスが保てます。
- スキーナーム、汁物の版。 上のレシピとは別に、一皿全体の材料を分けて作ります。下味は、豚ヒレ肉または肩ロース300 gを、卵1個、タイの白しょうゆ大さじ1、オイスターソース大さじ1、ごま油小さじ1、こしょう少々と混ぜ合わせます。スープは、鶏ガラ1羽分をコリアンダーの根3本、つぶしたにんにく5片、こしょう小さじ1、大根の半分と一緒に煮出し、塩と白しょうゆで味を整えます。スープを沸かして、豚肉を中で煮ます。卵豆腐を加えてから、白菜、空芯菜、中国セロリ、ネギ、エノキ、ベビーコーンを入れます。最後に、戻した春雨の小袋1つと、割り入れた卵2個を加えて、卵が固まるまで煮ます。広東風のタレを添えて出してください。タレは、チリソース1杯分、ケチャップ120 ml、白しょうゆ大さじ3、砂糖大さじ3、酢大さじ2、ごま油大さじ2です。刻んだ唐辛子、にんにく、炒りごまを添えます。
火を入れたケチャップ味の甘いタレもよく作られ、10人分になります。いり白ごま40 gを弱火で炒ります。にんにく50 gを、ジンダー唐辛子30 gと一緒にすり潰します。漬けにんにく30 gを漬け汁大さじ3と、発酵豆腐30 gを汁大さじ1½と一緒に加え、さらに酢大さじ3、ごま油大さじ3、水100 mlを入れて、もう一度すり潰します。鍋に移して砂糖大さじ4、白しょうゆ大さじ4、ケチャップ50 g、スイートチリソース250 gを加えます。酢の鋭いにおいが消えるまで中火で煮て、最後にごまを混ぜます。冷まして、清潔な容器に入れて冷蔵します。生のタレに混ぜず、別のソースとして保ってください。
保存
加熱しないタレは長く持ちます。そのまま次の炒め物に使えます。清潔な密閉瓶に入れて冷蔵庫で保存し、においや色や味が変わったら捨ててください。発酵豆腐の瓶を開けたら、清潔なスプーンで角切りを取り出し、瓶は冷蔵庫に入れておきます。
炒め物の残りは、平たい容器に分けて入れると早く冷めます。ふたをして、すぐに冷蔵してください。冷蔵庫は10°C以下に保ちます。温め直すときは、中心まで熱くなる167°Fではなく、75°C以上になるまで加熱してください。
よくある質問
大きな鍋で、全部の皿を一度に炒めてもいいですか？
一皿ずつ炒めてください。鍋がいっぱいだと火力が落ち、肉や野菜が水分を出して、春雨がその中で煮えてしまいます。一皿分ならすぐに炒め上がるので、次の皿も食べる人が待つ間にほぼ作れます。
すき焼きのように、生卵をつけるために出してもいいですか？
いいえ。タイ風スキーでは、卵は中華鍋の中で火を通して春雨に絡めます。つけダレはスキーのタレだけです。タイ式に、一人ひとりに小皿のタレを添えて出してください。
2時間の下味は省いてもいいですか？
豚肉は、最低でも2時間まるまる置いてください。重曹が肉をやわらかくして、澱粉と卵の衣が肉にくっつくまでにその時間が必要です。時間を置かないと、熱い中華鍋の中で肉が縮んでかたくぱさついてしまいます。
乾燥春雨は使えますか？
使えます。数分間水に浸けて、簡単に曲がるようになったら、よく水気を切ります。乾燥春雨は、生の春雨より中華鍋の中で多くの水分を吸うので、混ぜながらスープを少量ずつ加えて、やわらかく弾力が出るまで炒めてください。
