गरम तेल में अंडा फिसलता है, और उसकी सफ़ेदी तुरंत फूल उठती है। वह ज़र्दी के चारों ओर झाग बनाती है, किनारे छिद्रदार झालर जैसे फूल जाते हैं, और एक मिनट के भीतर वे सुनहरे और कुरकुरे हो जाते हैं। वही अंडा, जब गरम-गरम फाँकों में काटकर नींबू का रस, फ़िश सॉस, ताड़ की चीनी, मिर्च और लहसुन के साथ मिलाया जाता है, तो बन जाता है यम खाई दाओ (ยำไข่ดาว), थाईलैंड का तला अंडा सलाद। पहले खट्टा, फिर नमकीन और मीठा, फिर तीखा; कच्चा लाल प्याज़, टमाटर, धनिया और सेलरी तले अंडे की चिकनाई को काटकर स्वाद ताज़ा रखते हैं। पकाने में बस कुछ मिनट लगते हैं। नतीजा इस पर टिकता है कि अंडा कैसे तला जाता है।
कुरकुरे तले अंडों के इर्द-गिर्द बना सलाद
थाई में यम (ยำ) वह सलाद है जिसे खट्टी और तीखी ड्रेसिंग में मिलाया जाता है, और खाई दाओ (ไข่ดาว) है तला हुआ अंडा। दोनों मिलाकर नाम का अर्थ है तले अंडे का सलाद। अंग्रेज़ी में यह यम खाई दाओ, युम खाई दाओ या युम काई दाओ लिखा मिलता है। यहाँ अंडा ही मुख्य सामग्री है। सब्ज़ियाँ उसकी चिकनाई और गहराई को संभालने के लिए हैं, और तेज़ ड्रेसिंग हर निवाले को ताज़ा रखती है।
खाई दाओ का शाब्दिक अर्थ है "स्टार एग" (तारे वाला अंडा)। यह नाम आम तौर पर इस तरह समझाया जाता है कि गरम तेल में थाई तला अंडा फैलता है, और उसके किनारे तारे की नोकों की तरह बाहर की ओर लहराते हैं।
थाई तला अंडा अपने आप में अलग चीज़ है। इसे भरपूर तेल में तला जाता है, जिससे सफ़ेदी फूल उठती है और किनारे भूरे व कुरकुरे हो जाते हैं। सलाद में यही कुरकुरापन उसे स्वादिष्ट बनाता है। थाई घरों में अंडा तलने के कई तरीके चलते हैं: यहाँ इस्तेमाल होने वाला फूला और कुरकुरा तरीका, बादल जैसा नरम अंडा, पोच जैसा अंडा, और पश्चिमी सनी-साइड अंडा। सिर्फ़ पहला तरीका ही ड्रेसिंग के सामने टिकता है।
मेज़ पर इसकी जगह
यम खाई दाओ मेज़ पर भोजन के हिस्से के रूप में आता है, जैस्मिन चावल, करी और स्टर-फ़्राई के बगल में, और सब थोड़ा-थोड़ा सब के साथ लेते हैं। यह पहले से अलग स्टार्टर नहीं है, जिसे मुख्य व्यंजन से पहले अकेले खाया जाए। खाओ गेंग (ข้าวแกง) की दुकानों पर, जहाँ चावल के साथ तैयार पके व्यंजनों में से चुनाव होता है, यह एक जाना-पहचाना व्यंजन है। खाओ तोम (ข้าวต้ม) की दुकानों पर, जहाँ चावल का सूप मिलता है, यह मिलता है। इसे कैप क्लैम (กับแกล้ม) के रूप में भी खाया जाता है, यानी पेय के साथ खाने वाली चीज़, जहाँ मिर्च और नींबू ठंडे गिलास के बगल में अच्छे लगते हैं। देश के और खाने थाईलैंड पेज पर इकट्ठा हैं।
आसानी से उलझने वाले व्यंजन
कुछ थाई अंडा व्यंजन सुनने में मिलते-जुलते लगते हैं। खाई जियाओ (ไข่เจียว) फेंटे हुए अंडों का ऑमलेट है; यहाँ अंडे पूरे तले जाते हैं। खाई लुक खोई (ไข่ลูกเขย, दामाद वाले अंडे) उबले अंडे होते हैं, जिन्हें तला जाता है और मीठी-खट्टी चटनी में लपेटा जाता है। लार्ब जैसे मांस के सलाद भी इसी तरह मिलाए जाने वाले सलाद की सोच पर चलते हैं, बस आधार मांस होता है। चावल पर परोसे जाने वाले होली बेसिल के स्टर-फ़्राई जैसे व्यंजनों में तला अंडा ऊपर रखा जाता है; यम खाई दाओ में उसे काटकर मिलाया जाता है। और यह मेयोनेज़ में बँधे पश्चिमी एग सलाद से बिल्कुल अलग है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
ड्रेसिंग का अनुपात है नींबू 3, फ़िश सॉस 2, ताड़ की चीनी 2, बड़े चम्मचों में नापा हुआ। यही संतुलन इस व्यंजन का स्वाद है, इसलिए पहली बार इसे ठीक से नापें और स्वाद चखने के बाद ही बदलें।
नींबू का आकार और रस में बहुत फ़र्क होता है, इसलिए नींबू के छिलके बहते पानी में रगड़कर धोएँ, फिर निचोड़कर रस नापें। सेलरी के पत्ते ज़रूर इस्तेमाल करें; इनमें वही खुशबू होती है जो चाइनीज़ सेलरी देती है।
इस व्यंजन में अंडा और मछली (फ़िश सॉस) है। अगर आप मूँगफली के तेल में तलते हैं, तो इसमें मूँगफली भी आती है। फ़िश सॉस और दूसरी बोतलबंद सामग्री के लेबल पर सोया, गेहूँ और अन्य एलर्जी वाली चीज़ें देख लें।
बर्तन और औज़ार
- कड़ाही (wok) या गहरी तवा-कड़ाही, लगभग 24–26 cm चौड़ी
- लंबी चॉपस्टिक या लंबे हैंडल वाली छेद वाली कलछी
- ज़र्दी पर तेल बहाने के लिए धातु का चम्मच
- ट्रे पर रखी तार की जाली, या किचन पेपर
- कटिंग बोर्ड और तेज़ चाकू
- ड्रेसिंग के लिए छोटा कटोरा
- सलाद मिलाने के लिए बड़ा कटोरा
चुनना और विकल्प
इस सूची की ज़्यादातर चीज़ें साधारण सुपरमार्केट से मिल जाती हैं। दो चीज़ों के लिए एशियाई किराने या ऑनलाइन ऑर्डर की यात्रा ठीक है: फ़िश सॉस, जिसकी जगह कोई और चीज़ नहीं ले सकती, और ताड़ की चीनी, जो सख्त टिकियों या डिब्बों में मिलती है और जिसे काटकर या छीलकर लिया जाता है। ताज़ा बर्ड्स आई मिर्च भी ढूँढने लायक है; फ़्रोज़न या सूखी मिर्च भी चल जाती है। चाइनीज़ सेलरी, जिसे कीन चाई या सूप सेलरी के नाम से बेचा जाता है, की डंठलें पतली होती हैं और खुशबू आम सेलरी से तेज़ होती है। यह वैकल्पिक है।
| न मिले तो | इस्तेमाल करें | क्या बदलता है |
|---|---|---|
| फ़िश सॉस | थोड़े सिरके और नमक वाली सोया सॉस, मछली से परहेज़ करने वालों के लिए | स्वाद थाई संस्करण से काफ़ी दूर चला जाता है; स्वाद चखकर नमक-खटास ठीक करें |
| ताड़ की चीनी | ब्राउन शुगर | उतनी ही मात्रा में मिठास बदलती है; ड्रेसिंग चखकर समायोजित करें |
| बर्ड्स आई मिर्च | कायेन या सेरानो मिर्च | तीखेपन का अलग किस्म का स्वाद; बीज निकालने से यह हल्की होती है |
| चाइनीज़ सेलरी | पत्तों वाली आम सेलरी, या फ़ेनल | खुशबू हल्की होती है; सलाद फिर भी बन जाता है |
| धनिया | थाई तुलसी या पुदीना | खुशबू पूरी तरह अलग होती है |
| ताज़ा नींबू | बोतलबंद नींबू का रस, और आख़िरी उपाय के रूप में चावल का सिरका | बोतलबंद रस की खुशबू कम होती है; सिरका खटास का स्वभाव बदल देता है |
| लाल प्याज़ | सफ़ेद प्याज़ | लाल प्याज़ तीखा होता है और रंग बेहतर देता है |
| जैस्मिन चावल | सादा सफ़ेद चावल | चावल की फूलों जैसी खुशबू चली जाती है |
ताज़ा नींबू, फ़िश सॉस और कुरकुरा तला अंडा रहे, तो सलाद थाई स्वाद का लगेगा। सेलरी, चीनी और प्याज़ की किस्म आपकी दुकान में जो मिले, उसके हिसाब से बदली जा सकती है।
बनाने की विधि
सब्ज़ियाँ और खुशबू देने वाली सामग्री चूल्हे पर तेल डालने से पहले काट लें, क्योंकि तलना बहुत तेज़ चलता है और अंडे तैयार होते ही सलाद तुरंत मिलाना चाहिए। अंडे एक-एक करके उसी तेल में तले जाते हैं। आख़िरी अंडा निकलते समय ड्रेसिंग मिला लें, फिर सलाद मिलाकर तुरंत परोसें।
धुआँ छोड़ने के करीब गरमी पर 120 ml तेल, गीला अंडा पड़ते ही ज़ोर से छींटे मारता है। चेहरा पीछे रखें, लंबी चॉपस्टिक इस्तेमाल करें, पक्का करें कि कड़ाही में पानी न जाए, चिमनी चालू करें या खिड़की खोलें, और बच्चों को चूल्हे से दूर रखें।
मिलाने के बाद के पहले कुछ मिनटों में अंडे के किनारे सबसे कुरकुरे रहते हैं। ड्रेसिंग डालने से पहले सब लोग मेज़ पर आ जाएँ।
ताज़े अंडे खरीदें और फ्रिज में रखें। अंडा तोड़ें बस पकाने से ठीक पहले, और कच्चे अंडे पहले से तोड़कर कभी न छोड़ें। अंडों को बीच तक पूरा पकाएँ; बिना पाश्चुरीकृत अंडों का हर हिस्सा 70 °C तक पहुँचना चाहिए, जो बड़ों, शिशुओं और छोटे बच्चों, गर्भवती महिलाओं और कमज़ोर इम्यूनिटी वाले लोगों के लिए सबसे ज़्यादा मायने रखता है। नरम ज़र्दी पसंद की बात है; ऐसे खाने वालों के लिए ज़र्दी पूरी तरह सेट होने तक बेसें। हर बार कच्चे अंडे को छूने वाले हाथ और औज़ार धोएँ।
गड़बड़ हो जाए तो
| जो दिखे | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| अंडा सपाट रहे और तैलीय निकले | तेल पर्याप्त गरम नहीं था | धुएँ से ठीक पहले तक गरम करें, और पहले सफ़ेदी की एक बूँद से जाँच लें |
| किनारा जल जाए जबकि ज़र्दी कच्ची रहे | तेल बहुत गरम है, या अंडा बिना बेसे देर तक पड़ा रहा | आँच मध्यम करें और ज़र्दी पर तेल डालकर सेट करें |
| ड्रेसिंग किरकिरी लगे | ताड़ की चीनी घुली नहीं | उसे बारीक काटें और चम्मच चिकना निकलने तक चलाते रहें |
| सलाद पानी-पानी हो जाए | ड्रेसिंग वाला सलाद देर तक रखे रहने से टमाटर का रस जमा हो गया | बस खाने से ठीक पहले मिलाएँ |
| बहुत तीखा हो जाए | ज़्यादा मिर्च, या बीज भी डाल दिए गए | अगली बार बीज निकालें और एक मिर्च रखें; अभी ड्रेसिंग में थोड़ी चीनी डालें |
| अंडा टूटकर चूरा हो जाए | टुकड़े बहुत छोटे कटे या ज़्यादा देर मिलाए गए | हर अंडे के चार टुकड़े रखें और कुछ चौड़े हाथों से मिलाएँ |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
मेज़ पर
इसे भाप में पके जैस्मिन चावल के साथ परोसें, करी या स्टर-फ़्राई के साथ, और हर निवाले में चावल के साथ थोड़ा-थोड़ा सबको लेने दें। खट्टी-नमकीन ड्रेसिंग चावल में समा जाती है, और कुरकुरा अंडा उसके आसपास के नरम व्यंजनों को तोड़ता है। ठंडे पेय के साथ इसकी एक प्लेट अकेले भी नाश्ते के रूप में चलती है।
विविधताएँ
- कीमा सूअर का मांस। कई थाई घरों में कीमा सूअर का मांस स्टर-फ़्राई करके सलाद में मिलाया जाता है, जिससे यह भरपेट मुख्य व्यंजन बन जाता है। मांस के लिए ड्रेसिंग ज़्यादा चाहिए, इसलिए इसे इस व्यंजन में मांस डालने के बजाय अलग रेसिपी मानें।
- अचार वाले लहसुन का पानी। ड्रेसिंग में अचार वाले लहसुन की बोतल से थोड़ा सा रस डालने से खट्टापन और किण्वित गहराई आती है।
- लेट्यूस पर। प्लेट में रोमेन या छोटी जेम लेट्यूस की पत्तियाँ फैलाएँ और उन पर सलाद डालें; पत्तियाँ रस को सोख लेती हैं और लपेटने के लिए कुछ कुरकुरा मिल जाता है।
- मूँगफली या तले शैलट। परोसने से ठीक पहले ऊपर बिखेर दें; इनसे कुरकुरापन की एक और परत और भुना हुआ स्वाद आता है।
भंडारण
यम खाई दाओ उसी दिन खाने पर सबसे अच्छा रहता है। बचे हुए हों तो अंडे सब्ज़ियों और ड्रेसिंग से अलग करके फ्रिज में रखें, और अगले दिन तक खा लें। फ्रीज़ न करें। कुरकुरे किनारे वापस लाने के लिए अंडों को कड़ाही में लगभग 30 सेकंड गरम करें, फिर खाने से ठीक पहले सब्ज़ियों और ड्रेसिंग के साथ मिलाएँ।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
आधी मात्रा कैसे बनाएँ?
सब कुछ आधा कर दें: 2 अंडे, लहसुन की आधी कली, 1½ बड़े चम्मच नींबू का रस, 1 बड़ा चम्मच ताड़ की चीनी, 1 बड़ा चम्मच फ़िश सॉस और हर सब्ज़ी का आधा हिस्सा। मिर्च की संख्या आधी मिर्च और दो के बीच रखें, अपने स्वाद के हिसाब से। तेल पूरी मात्रा में रखें, क्योंकि अंडे को फूलने के लिए गहराई चाहिए।
क्या कम तेल में अंडे तल सकते हैं?
हाँ। कुछ बड़े चम्मच तेल से भी किनारे कुरकुरे और भूरे बन जाते हैं। सफ़ेदी कम फूलती है, इसलिए अंडा ज़्यादा सपाट और घना निकलता है, फिर भी ड्रेसिंग के सामने टिका रहता है।
जो मछली नहीं खा सकते, वे फ़िश सॉस की जगह क्या इस्तेमाल करें?
थोड़े सिरके और एक चुटकी नमक वाली सोया सॉस ड्रेसिंग को वह नमकीन और खट्टा आधार देती है जिसकी उसे ज़रूरत है। स्वाद थाई संस्करण से साफ़ अलग होता है, इसलिए इसे थोड़ा-थोड़ा डालकर चखते रहें। एलर्जी की बात हो तो सोया सॉस के लेबल पर गेहूँ और सोया देख लें।
