चियांग माई की सड़क किनारे की ठेलियों पर, धीमे कोयलों के ऊपर सॉसेज की लच्छियाँ रखी होती हैं। चर्बी टपकती है और छन्न से आवाज़ करती है, और धुएँ में नींबू घास और चूना-पत्ती की महक घुली होती है। कोई ग्राहक आता है, तो विक्रेता एक लंबा टुकड़ा ग्रिल से उठाता है, उसे काटकर थैली में डाल देता है। यही है साई उआ, उत्तरी थाईलैंड का जड़ी-बूटी वाला सॉसेज। इसका सूअर का मांस खुरदरा और रसीला होता है, और हल्दी से उसमें पीली रंगत आती है। गलंगल उसमें ठंडी, देवदार जैसी धार लाता है, धनिये की जड़ मिट्टी जैसी गहराई देती है, और सूखी मिर्च ऐसा तीखापन देती है जो चबाते हुए धीरे-धीरे बढ़ता है।
उत्तरी थाईलैंड, लाओस और शान पहाड़ियों का एक सॉसेज
नाम को आम तौर पर दो हिस्सों में पढ़ा जाता है। Sai का मतलब है आँत, और oua उस तरीके की ओर इशारा करता है जिससे सॉसेज बनता है, इसलिए पूरे नाम को भरी हुई आँत समझा जाता है। अंग्रेज़ी में इसे Chiang Mai sausage या Lao sausage भी कहा जाता है। लाओस में इसे ໄສ້ອັ່ວ लिखा जाता है, और म्यांमार के शान राज्य में इससे मिलते-जुलते सॉसेज को sai long phik कहते हैं।
ये दूसरे नाम एक बड़े परिवार की ओर इशारा करते हैं। इसी तरह का जड़ी-बूटी वाला सॉसेज उत्तरी थाईलैंड, लाओस और उत्तर-पूर्वी म्यांमार में बनता है, और यह कहाँ से शुरू हुआ, यह तय नहीं है। एक मत इसे लाओस की पुरानी शाही नगरी लुआंग प्रबांग से जोड़ता है। दूसरे विवरण उत्तरी थाईलैंड और उत्तर-पूर्वी म्यांमार की ओर इशारा करते हैं। इन सबमें एक बात साझा है: ताज़ी जड़ी-बूटियों को सूअर के मांस में कूटकर मिलाने का मूल विचार।
साई उआ कई रूपों में मिलता है। इसे फ़र्मेंट करके, सुखाकर और सेंककर बनाया जा सकता है, या ताज़ा ही सेंका जा सकता है। यहाँ जो विधि है, वह ताज़े सॉसेज की है, जिसे धीमी आँच पर सेंका जाता है ताकि चर्बी पिघले और जड़ी-बूटियों की महक धुएँ में घुल जाए। जिन गाँवों में सूअर का मांस कम मिलता था, वहाँ ऐसा सॉसेज कभी खास दिनों का खाना हुआ करता था, और शायद इसी वजह से इसे बनाने में इतनी मेहनत लगती है। आज यह सड़क किनारे की ठेलियों का पसंदीदा है, और काई यांग जैसे दूसरे ग्रिल किए व्यंजनों और नाम प्रिक कापी जैसी मिर्च की चटनी के कटोरे के साथ मेज़ पर आराम से बैठता है। उत्तर और देश के बाकी हिस्सों के और व्यंजनों के लिए थाईलैंड पेज देखें।
आपको यह sai ua, sai oua या sai aua लिखा मिलेगा, और थाई लिपि में ไส้อั่ว। "Chiang Mai sausage" या "Lao sausage" खोजने पर भी यही परिवार सामने आता है।
सामग्री
इस बैच से बारह सॉसेज बनते हैं, और हर एक 100 g का होता है। कम बनाने के लिए एक गुणक चुनें और हर सामग्री पर वही लागू करें। उदाहरण के लिए, आधा करने पर आप 500 g सूअर का माँस और 30 g लहसुन लेकर छह सॉसेज बनाते हैं।
फ़िश सॉस में मछली होती है। करी पाउडर और आप जो भी सॉसेज का आवरण इस्तेमाल करें, उन पर लगे लेबल ज़रूर जाँचें। दोनों में दूसरे एलर्जन हो सकते हैं, या वे साझा संयंत्र में बने हो सकते हैं।
रसीले स्वाद का राज़ चर्बी में है। लगभग 7 भाग दुबला माँस और 3 भाग चर्बी का लक्ष्य रखें। अगर आपका कंधे का माँस ज़्यादा दुबला लगे, तो कीमा बनाने से पहले पोर्क बेली या बैक फ़ैट से कमी पूरी कर लें।
बर्तन और औज़ार
- ओवन और रोस्टिंग ट्रे
- बड़ा खरल और मूसल
- मोटी प्लेट वाला मीट मिंसर
- रसोई का तौल यंत्र
- छोटी कड़ाही
- चारकोल ग्रिल और चिमटा
- तुरंत रीडिंग देने वाला थर्मामीटर
चुनाव और विकल्प
साई उआ को उत्तरी स्वाद नींबू घास, गलंगल, चूना-पत्ती और धनिये की जड़ की महक से मिलता है, जिसे सूअर की चर्बी ढोती है। मेहनत इन्हीं पर लगाएँ। गलंगल और चूना-पत्तियाँ ताज़ी मिलना मुश्किल हो सकता है, इसलिए एशियाई किराना दुकान पर जमी हुई (फ़्रोज़न) मिलें तो देखें। जमी हुई चूना-पत्तियाँ अच्छा काम करती हैं। जमा हुआ गलंगल या गलंगल का पेस्ट भी चलता है, पर उसकी देवदार जैसी धार कमज़ोर होती है। फ़िश सॉस सोच-समझकर चुनें, क्योंकि रेसिपी में उसकी बड़ी मात्रा लगती है, और हर बोतल में नमकीनपन अलग होता है। यही अंतर है कि आकार देने से पहले टेस्ट-फ़्राई करना ज़रूरी है।
| सामग्री | विकल्प | क्या बदलता है |
|---|---|---|
| धनिये की जड़ | धनिये के डंठल | अच्छा काम करते हैं। मिट्टी जैसी महक थोड़ी हल्की होती है |
| थाई शैलट | छोटे शैलट या एक छोटा लाल प्याज़ | सुगंध थोड़ी कम, मिठास लगभग वही |
| ताज़ी हल्दी | थोड़ी सी पिसी हल्दी | रंग बना रहता है। ताज़ी, मिट्टी जैसी महक कम हो जाती है |
| ताज़ा गलंगल | जमा हुआ गलंगल या पेस्ट | काम चल जाता है, पर महक नरम और सपाट होती है |
| दुबला सूअर का कंधे का माँस | कंधे का माँस और पोर्क बेली या बैक फ़ैट | सॉसेज को जितनी चर्बी चाहिए, वह लौट आती है |
| जालीदार चर्बी | होग कैसिंग, या बिना आवरण की टिक्की | नीचे दिए विविधताएँ देखें |
जालीदार चर्बी वह नाज़ुक चर्बी की झिल्ली है जिससे कसाई माँस लपेटते हैं। इसे पहले से कसाई से माँगकर रखें, क्योंकि यह शायद ही कभी दुकान में सजी मिलती है। यहाँ करी पाउडर सूखा पाउडर है, जो कम मात्रा में इस्तेमाल होता है, और करी पेस्ट एक अलग चीज़ है।
बनाने की विधि
पहले ताज़ी सामग्री आती है। उन्हें भूनें, ठंडा करें और कूटें, और पोर्क तैयार करते समय ओवन पहले का काम कर देता है। कीमा बनाने के बाद मिश्रण फ़्रिज में जाता है, जिससे टेस्ट-फ़्राई और लपेटने से पहले थोड़ा आराम मिल जाता है। आखिर में सेंकना धीमा है और उस पर ध्यान चाहिए।
Sekai Gohan ने इस रेसिपी को पूरे रूप में रसोई में परखा नहीं है। मात्राएँ, चरण और उपज प्रकाशित रेसिपी के अनुसार हैं, और तापमान तथा जालीदार चर्बी, आवरण और टिक्की के विकल्प हमारे संपादकीय जोड़ हैं।
सॉसेज को केवल पूरी तरह पकाकर खाएँ, बीच का तापमान 71 °C या उससे ज़्यादा हो। कच्चा मिश्रण काम करते समय ठंडा रखें। कच्चा सूअर का मांस छूने के बाद अपने हाथ, बोर्ड और औज़ार धोएँ।
जब कुछ गड़बड़ हो जाए
| आपको क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| जालीदार चर्बी काली होकर जल जाती है, जबकि बीच अब भी कच्चा है | आग बहुत तेज़ है | सॉसेज ग्रिल के किनारे पर रखें और आगे बढ़ने से पहले कोयलों के शांत होने तक इंतज़ार करें |
| पका सॉसेज भुरभुरा और चिकनाई वाला है | मिलाते या कीमा बनाते समय चर्बी पिघल गई | माँस और कटोरे को ठंडा रखें, और पेस्ट पूरी तरह फैलते ही मिलाना बंद कर दें |
| हर टुकड़े में रेशेदार बिट्स | नींबू घास ठीक से नहीं कूटी गई | अगली बार तब तक कूटें जब तक मूसल पर कोई रेशा न अटके |
| सॉसेज का स्वाद फीका लगता है | आपकी बोतल के हिसाब से फ़िश सॉस कम है | नींबू और फ़िश सॉस की चटनी के साथ परोसें, और अगली बार तलकर परखते समय और डालें |
| ग्रिल पर आवरण फट जाता है | अंदर हवा फँसी या आग बहुत तेज़ | आवरण में सींक से छेद करें और धीमी आँच पर सेंकें |
परोसना और विविधताएँ
मेज़ पर
सॉसेज को तिरछा काटकर एक-एक कौर के टुकड़े बनाएँ, ठीक वैसे जैसे ठेली वाले उसे थैली में भरने के लिए काटते हैं। चिपचिपे चावल इसके स्वाभाविक साथी हैं। एक गोला तोड़ें, उसे सॉसेज के टुकड़े पर दबाएँ और साथ खाएँ। लपेटने के लिए सलाद के पत्ते रखें, साथ में ताज़ा पुदीना और धनिया, और जिसे और तीखा चाहिए उसके लिए कटी बर्ड्स आई मिर्च। खट्टे नींबू के रस की छोटी कटोरी, जिसमें फ़िश सॉस मिला हो, चटनी का काम करती है। खटास चर्बी को काटती है, और पुदीना सूखी मिर्च की धीमी जलन को ठंडा करता है।
तीन और तरीके से बनाने के लिए
आवरण में। वही मिश्रण सूअर की आँत के आवरण में भरें, जैसी लंबी लच्छियाँ बाज़ारों में दिखती हैं। आवरण को फटने से बचाने के लिए सींक से छेद करें, और बीच के 71 °C तक पहुँचने तक धीमी आँच पर सेंकें। आवरण से जालीदार चर्बी की तुलना में ज़्यादा मज़बूत कुरकुराहट मिलती है।
बिना आवरण के टिक्की के रूप में। जालीदार चर्बी या आवरण न हो, तो मिश्रण को छोटे चपटे अंडाकार आकार दें। कड़ाही में या ग्रिल पर धीमी आँच में उसी तापमान तक पकाएँ। कुरकुरी, रसीली परत नहीं मिलती, पर जड़ी-बूटी का स्वाद बना रहता है।
बिना मिंसर के। मोटा पिसा सूअर का कंधे का माँस और कटी सूअर की बैक फ़ैट लें। पहले पेस्ट कूटें, फिर फ़िश सॉस और करी पाउडर के साथ धीरे से मिलाएँ। ज़्यादा गूँधने से चर्बी पिघल जाती है और सॉसेज घना और लचीला हो जाता है, इसलिए मिलाना तब रोकें जब चर्बी के टुकड़े अब भी दिखें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
साई उआ कितना तीखा होता है?
सूखी मिर्च से स्थिर, गरमाहट वाला तीखापन आता है, चुभने वाला नहीं, और इस मात्रा से मध्यम जलन होती है। तलकर परखकर तय करें: अगर आपको और तीखा चाहिए, तो मिश्रण में और भीगी मिर्च डालें। मेज़ पर ताज़ी बर्ड्स आई मिर्च हर किसी को अपने हिसाब से तीखापन बढ़ाने देती है।
क्या घर पर फ़र्मेंट किया हुआ, खट्टा सॉसेज बनाया जा सकता है?
घर पर ताज़ा, ग्रिल किया हुआ सॉसेज बनाएँ। फ़र्मेंट किया हुआ सॉसेज एक अलग कला है, जिसमें सावधानी से नियंत्रण चाहिए। ताज़ा वाला उसी दिन तैयार हो जाता है और ग्रिल पर पूरी तरह पक जाता है।
थाई सॉसेज में करी पाउडर क्यों?
उसकी थोड़ी सी मात्रा पीछे रहकर ताज़ी जड़ी-बूटियों को संतुलित करती है, बिना सॉसेज को कढ़ी जैसा स्वाद दिए। सूखा करी पाउडर इस्तेमाल करें; करी पेस्ट एक अलग चीज़ है।
क्या आधी मात्रा में बना सकते हैं?
हाँ। हर सामग्री को आधा कर दें, फ़िश सॉस और चूना-पत्तियों समेत, और उसी आकार के छह सॉसेज मिलेंगे। 100 g का भाग आकार वही रखें, ताकि सेंकने का तरीका वैसे ही काम करे।
