卵がすでに熱くなった油に滑り込むと、白身が一気にふくらみます。黄身のまわりで泡立ち、縁はレースのようなフリルになって、一分もすれば黄金色でカリッとした仕上がりになります。その目玉焼きを温かいうちに切って、ライム汁、ナンプラー、パームシュガー、唐辛子、ニンニクで和えると、タイの目玉焼きサラダ、ヤム・カイダーオ（ยำไข่ดาว）の出来上がりです。最初に酸っぱく、次に塩味と甘みが来て、最後に辛さがきます。生の赤玉ねぎ、トマト、香菜、セロリが、目玉焼きのコクをさっぱりと受け止めてくれます。調理は数分で終わります。結果を決めるのは、卵をどう揚げるかだけなんです。
カリッと揚げた目玉焼きで作るサラダ
タイ語のヤム（ยำ）は、酸っぱくて辛いドレッシングで和えるサラダのことです。カイダーオ（ไข่ดาว）は目玉焼きのことです。合わせると「目玉焼きのサラダ」という意味になり、英語では yam khai dao、yum khai dao、yum kai dao などと書かれます。この料理では卵が主役です。野菜は卵の脂とコクを受け止める役で、酸味のきいたドレッシングが一口ごとに味をすっきりさせてくれますよ。
カイダーオは直訳すると「星の卵」です。熱い油の中でタイ式の目玉焼きが広がるとき、縁が星の角のように波打つことから、と説明されることが多いです。
タイの目玉焼きは、ほかとは違う料理なんです。たっぷりの油で揚げるので、白身がふくらみ、縁が茶色くカリッとします。このサラダがおいしいのは、この歯ごたえがあるからです。タイの家庭には目玉焼きの作り方がいくつもあります。ここで使うふくらませてカリッとさせる揚げ方のほか、雲のようにふわっとした卵、ポーチドエッグ風、西洋のサニーサイドアップがあります。ドレッシングに負けないのは、最初の揚げ方だけなんです。
食卓での位置づけ
ヤム・カイダーオは、食事の一部として食卓に出ます。ジャスミンライスやカレー、炒め物と並んで、みんなが少しずつ取り分けて食べるものです。メイン料理の前に一品だけで食べる前菜ではありません。カーオ・ゲーン（ข้าวแกง）の店では、ご飯の上や横に、できあいの料理をよそってもらうスタイルがあり、そこでもよく見かけます。お粥に近いカーオ・トム（ข้าวต้ม）の店でも出ます。さらにカップ・クレーム（กับแกล้ม）として、お酒と一緒に楽しむ料理としても食べられます。唐辛子とライムは、冷たいグラスの横でとてもよく合いますよ。この国の料理についてはタイのページでもっと見られます。
紛らわしい料理
似た名前の卵料理がタイにはいくつかあります。カイジアオ（ไข่เจียว）は溶き卵で焼くオムレツです。ヤム・カイダーオでは卵を割ったまま揚げます。カイ・ルークコーイ（ไข่ลูกเขย、婿の卵）は、ゆで卵を揚げて甘酸っぱいソースをからめた料理です。ラープのような肉のサラダも、肉を主役にして和える点では同じ考え方です。ホーリーバジルの炒め物をご飯にのせて、上に目玉焼きを乗せる料理もありますが、ヤム・カイダーオでは目玉焼きを切って和えます。マヨネーズで和えた西洋の卵サラダとは、まったく共通点がありません。
道具
- 直径24〜26 cm程度の中華鍋または深めのフライパン
- 長い菜箸、または長い柄の穴あきフライ返し
- 黄身に油をかけるための金属のスプーン
- 天板の上に置いた網、またはキッチンペーパー
- まな板と切れ味のよい包丁
- ドレッシング用の小さなボウル
- 和えるための大きなボウル
選び方と代用品
このリストの多くは普通のスーパーで揃います。アジアの食材店に行く価値があるのは、または通販で頼む価値があるのは、2つです。ひとつはナンプラーで、これは代わりがききません。もうひとつはパームシュガーで、硬い塊か容器で売られていて、刻むか削って使います。生のバードアイチリも探す価値があります。冷凍や乾燥品でも使えますよ。キンチャイ、またはスープ用セロリとして売られている中国セロリは、普通のセロリより茎が細く、香りが強いです。なくても構いません。
| 手に入らないもの | 代わりに使うもの | 変わること |
|---|---|---|
| ナンプラー | 醤油に少量の酢と塩を加えたもの（魚を避ける人向け） | 味がタイ版からかなり離れるので、味を見ながら調整する |
| パームシュガー | 黒砂糖 | 同じ量でも甘さが変わるので、ドレッシングを味見して調整する |
| バードアイチリ | カイエンペッパーまたはセラーノ唐辛子 | 辛さの種類が変わる。種を取ると辛さがやわらぐ |
| 中国セロリ | 葉をたっぷり使った普通のセロリ、またはフェンネル | 香りがおだやかになるが、サラダとして成立する |
| 香菜 | タイバジルまたはミント | 香りがまったく別物になる |
| 生のライム | ボトル入りのライム果汁。最後の手段として米酢 | ボトル果汁は香りが落ちる。酢は酸味の性質が変わる |
| 赤玉ねぎ | 白玉ねぎ | 赤玉ねぎのほうが辛みが強く、色がきれいに出る |
| ジャスミンライス | 普通の白米 | 花のような香りが失われる |
生のライム、ナンプラー、カリッと揚げた卵を守れば、サラダはタイの味になります。セロリの種類、砂糖、玉ねぎは、お店にあるものに合わせて変えて構いません。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 卵が平たく、油っぽく仕上がる | 油が十分に熱くなかった | 煙が出る手前まで熱し、まず卵白を一滴落として確かめる |
| 黄身がまだ生なのに縁が焦げる | 油が熱すぎるか、黄身に油をかけずに長く置いた | 火を中火に落とし、黄身に油をかけて固める |
| ドレッシングがざらつく | パームシュガーが溶けていない | 細かく刻み、スプーンでなめらかになるまで混ぜ続ける |
| サラダが水っぽくなる | 和えたサラダを置いておいたので、トマトの汁がたまった | 食べる直前に和える |
| 辛すぎる | 唐辛子が多すぎた、または種が入った | 次回は種を取り、一本にする。今回は、ドレッシングに砂糖を少し足す |
| 卵がぼろぼろに崩れる | 切り分けが小さすぎたか、和えすぎた | 卵一個を四つの切れ端にして、大きく数回だけ和える |
盛り付け、アレンジ、保存
食卓で
蒸したジャスミンライスと一緒に出し、カレーや炒め物を添えます。ご飯を一口ごとに、みんなが少しずつ取り分けてどうぞ。酸味と塩気のあるドレッシングがご飯にしみこみ、カリッとした卵が周りのやわらかい料理をほぐしてくれます。冷たい飲み物と合わせれば、このサラダだけでも軽いおつまみになりますよ。
アレンジ
- 豚ひき肉。 タイの家庭では豚ひき肉を炒めてサラダに混ぜ、よりボリュームのある主菜にすることも多いです。豚肉を使う場合はドレッシングの量を増やす必要があるので、この料理に肉を足すのではなく、別のレシピとして考えてください。
- ピクルスのニンニクの漬け汁。 ピクルスにしたニンニクの瓶の漬け汁を少し加えると、酸味と発酵の深みが出ます。
- レタスに盛る。 ロメインレタスやミニレタスの葉をお皿に敷き、その上にサラダをのせます。葉が汁を受け止めてくれるので、包んで食べられるシャキッとした食感が加わります。
- ピーナッツやフライドエシャロット。 出す直前に上から散らすと、もう一層の食感と香ばしさが加わります。
保存
ヤム・カイダーオは作った日のうちに食べるのが一番です。残った場合は、卵と野菜・ドレッシングを別々に冷蔵庫で保存し、翌日までに食べ切ってください。冷凍はしないでください。卵は、フライパンで30秒ほど温め直すと縁のカリッと感が戻ります。食べる直前に、野菜とドレッシングと一緒に和えてください。
よくある質問
半分の量で作りたい場合は？
全部を半分にします。卵は2個、ニンニクは半かけ、ライム汁は大さじ1と1/2、パームシュガーは大さじ1、ナンプラーは大さじ1です。野菜はそれぞれ半量にします。唐辛子は、半本から2本の間で好みに合わせてください。油は全量を使ってください。卵がふくらむには、十分な油の量が必要だからです。
油を少なくして揚げてもいいですか？
はい。フライパンに油を大さじ数杯入れても、縁はカリッと茶色く仕上がります。白身のふくらみは小さくなるので、卵はもっと平たく、ぎゅっと詰まった仕上がりになります。それでも、ドレッシングには十分負けませんよ。
魚が食べられない人は、ナンプラーの代わりに何を使えますか？
醤油に少量の酢と一つまみの塩を加えると、ドレッシングに必要な塩気と酸味の土台になります。タイ版とはかなり味が違うので、少しずつ加えて味を見てください。アレルギーがある場合は、醤油の表示で小麦と大豆を確認してください。
