केले के पत्ते को आँच के ऊपर से गुज़ारते ही उसकी तीखी हरी गंध नरम पड़ जाती है। सख़्त पत्ता लचीला हो जाता है, और ऊपर हल्का-सा तेल लगाने पर इतना आज्ञाकारी कि हथेली पर रखकर उसमें चावल लपेटे जा सकें। उस पर नारियल के दूध में पके चावल और खट्टा-मीठा भुना चिकन रखा जाता है, पत्ता बंद किया जाता है और पोटली सेंकी जाती है। तवे पर रखते ही पत्ते के किनारे थोड़े झुलसते हैं और ऐसी ख़ुशबू उठती है जो न चावल की है, न मांस की।
नासी बाकार (Nasi bakar) का इंडोनेशियाई में अर्थ है "सेंका हुआ चावल"। यह केले के पत्ते में लपेटकर सेंका गया चावल है। ठेलों और छोटे भोजनालयों में इसमें चिकन, मछली, टूना, मशरूम या टेम्पे भरा जाता है और पूरी पोटली को पत्ते समेत कोयले या तवे पर दोबारा सेंककर परोसा जाता है। मिलते-जुलते आकार वाले आरेम-आरेम (जापानी में) या लेम्पर (जापानी में) की तुलना में यह खाने के तौर पर बने मसालेदार चावल के ज़्यादा क़रीब है, और सेंके पत्ते की ख़ुशबू इसकी असली पहचान है।
इस लेख में आसानी से मिलने वाला चिकन ब्रेस्ट, चावल और नारियल का दूध इस्तेमाल किया गया है, और स्वाद के लिए गलंगल, लेमनग्रास, केचप मानिस और सांबल। साथ ही यह भी बताया गया है कि केले का पत्ता न हो तो कैसे लपेटें, पत्ते को बिना फाड़े कैसे गरम करें, सेंकने के निशान कैसे लाएँ, और पहले से बनाकर रखी पोटलियों को चावल सख़्त किए बिना दोबारा कैसे गरम करें।
नासी बाकार क्या है
नासी बाकार इंडोनेशिया का व्यंजन है, जिसमें पके हुए या ख़ुशबूदार चावल को भरावन के साथ केले के पत्ते में लपेटकर अंत में सेंका जाता है। Nasi bakar नाम के अनुसार nasi का अर्थ चावल और bakar का अर्थ सेंकना है। इंडोनेशियाई खाने में पत्ते में चावल लपेटने के कई तरीक़े हैं; जैसे सुंडा क्षेत्र का नासी टिम्बेल, जिसमें पत्ते में लिपटे चावल की ख़ुशबू ही असली आनंद है।
फिर भी, नासी बाकार को किसी पुराने अनुष्ठानिक व्यंजन के बजाय घरों, भोजनालयों और ठेलों में सुविधा के हिसाब से विकसित हुआ अपेक्षाकृत नया चावल-व्यंजन मानना ज़्यादा स्वाभाविक है। ठंडे चावल को सीधे भूनने वाले नासी गोरेंग (जापानी में) से अलग, नासी बाकार में लपेटकर चावल की नमी बचाई जाती है और आख़िर में सेंककर पत्ते की ख़ुशबू जोड़ी जाती है। बाज़ारों और भोजनालयों में पोटलियाँ पहले से बनाकर रखी जा सकती हैं और ऑर्डर आने पर तवे या कोयले पर गरम की जाती हैं। इसीलिए यह दोपहर के टिफ़िन, रात के हल्के खाने और उन दिनों के लिए भी ठीक है जब पता न हो कि कितने लोग खाएँगे।
घर की रसोई में तीन बातें उलझाती हैं: केले का पत्ता, चावल का गाढ़ापन और ख़ुशबूदार सामग्री। फ़्रोज़न पत्ते चल जाते हैं, पर ठंडे ही मोड़ने पर फट जाते हैं। सिर्फ़ छोटे दाने वाले (जापानी किस्म के) चावल बहुत चिपक जाते हैं, और सिर्फ़ लंबे दाने वाले चावल लपेटने में मुश्किल हो सकते हैं। इस रेसिपी में सामान्य छोटे दाने वाले चावल थोड़े कम पानी में पकाए जाते हैं और भरावन का रस निकालकर ही लपेटा जाता है। स्थानीय पत्ती kemangi (लेमन बेसिल) कई जगह मुश्किल से मिलती है, इसलिए शिसो और तुलसी (बेसिल) मिलाकर उसकी मीठी ख़ुशबू और हरापन अलग-अलग पूरा किया गया है।
उत्पत्ति और क्षेत्रीय फ़र्क़ को कैसे देखें
नासी बाकार की उत्पत्ति को किसी एक पुराने त्योहार या राजदरबारी भोजन से जोड़ने के बजाय, पत्ते में चावल लपेटने की रोज़मर्रा की तकनीक का विस्तार मानना ज़्यादा तर्कसंगत है। केले के पत्ते में लिपटे चावल ले जाने में आसान होते हैं, सूखते नहीं और खाने से ठीक पहले तक ख़ुशबू अंदर बंद रहती है। इसमें भोजनालयों और ठेलों के लिए सुविधाजनक "दोबारा सेंकने" का चरण जुड़ा, तो ऑर्डर आते ही गरम खाना परोसा जा सकता है। घर पर भी यही बात है: सुबह लपेट लें और दोपहर को बस तवे पर सेंक लें।
क्षेत्रीय फ़र्क़ चावल से ज़्यादा भरावन और मसालों में दिखता है। कहीं चिकन के साथ kemangi, कहीं टूना या छोटी मछलियाँ तीखी भूनकर, कहीं मीठे केचप मानिस का ज़ोर, तो कहीं सांबल अलग रखकर बाद में तीखापन मिलाने का चलन। सेंके पत्ते की ख़ुशबू सब में एक जैसी है, पर भरावन वहाँ की मछली, चिकन, टेम्पे और पत्तियों पर निर्भर करता है। इंडोनेशिया से बाहर बनाते समय हर स्थानीय सामग्री जुटाने से ज़्यादा ज़रूरी है पत्ते की ख़ुशबू, सूखी भरावन और थोड़े सख़्त चावल का ढाँचा बचाए रखना; इसी से नासी बाकार का असली स्वाद बचता है।
सामग्री
4 पोटलियों के लिए। हल्के दोपहर के खाने में एक व्यक्ति के लिए एक पोटली काफ़ी है; भरपेट खाने के लिए साथ में सूप या ग्रिल्ड चिकन रखें।
इस रेसिपी में चिकन और सोया वाले मसाले हैं। बाज़ार के सांबल और केचप मानिस ऐसी जगह बने हो सकते हैं जहाँ झींगा, गेहूँ या मेवे भी संसाधित होते हैं। भरावन में ज़्यादा मिर्च न डालें; उसे अलग रखकर मेज़ पर मिलाने से पूरा परिवार आराम से खा सकता है।
ख़रीदारी में पहले किन सामग्रियों को देखें
चावल और चिकन किसी भी किराना या सुपरमार्केट में मिल जाते हैं। एशियाई किराना दुकान या ऑनलाइन ढूँढने लायक़ वे चीज़ें हैं जो व्यंजन की ख़ुशबू तय करती हैं: नारियल का दूध, गलंगल, केचप मानिस और सांबल। सब न भी हों तो बन जाएगा, पर नारियल का दूध और केचप मानिस मिलते ही यह साधारण चिकन-चावल से इंडोनेशियाई स्वाद की ओर बढ़ जाता है।
नारियल का दूध पीने वाला नहीं, खाना पकाने वाला डिब्बाबंद लें। चावल इसे सोखते हैं, और पतला दूध कोई ख़ुशबू नहीं छोड़ता।
गलंगल अदरक से सख़्त होता है और इसकी ख़ुशबू नींबू के छिलके और लकड़ी जैसी जड़ के बीच की होती है। इसे छोड़ा जा सकता है, पर अगर नासी बाकार कई बार बनाना है तो सबसे पहले यही ख़रीदने लायक़ है।
केचप मानिस केवल मीठी सोया सॉस नहीं है; यह भरावन में गाढ़ापन और पकी चीनी जैसी गोलाई छोड़ता है। बचा हुआ साते आयाम या मी गोरेंग में काम आएगा।
सांबल तीखापन संभालने के लिए है। थोड़ा भरावन में डालें और बाक़ी प्लेट के किनारे रखें, ताकि पत्ते की ख़ुशबू और चावल की मिठास दब न जाए।
बनाने की विधि — चावल थोड़े सख़्त पकाएँ, भरावन सुखाकर ही लपेटें
नासी बाकार लपेटने से पहले ही अस्सी प्रतिशत बन चुका होता है। थोड़े सख़्त चावल, बिना रस वाली भरावन, और इतने नरम पत्ते कि मोड़ने पर न फटें: ये तीनों बातें सही हों तो सेंकते समय चावल बाहर नहीं निकलते।
घर की रसोई में क्या बचाएँ, क्या बदलें
नासी बाकार बनाने के लिए हर चीज़ इंडोनेशियाई होना ज़रूरी नहीं। बचाने लायक़ बातें हैं: पत्ते में लपेटने की ख़ुशबू, चावल को थोड़ा सख़्त रखना, भरावन का रस सुखाना और तीखापन मेज़ पर तय करना।
केले के पत्ते सबसे अच्छे हैं, पर कभी-कभी नहीं मिलते। अंदर बटर पेपर और बाहर एल्युमिनियम फ़ॉइल लपेटने से आकार बना रहता है। हाँ, पत्ते की हरी ख़ुशबू और सेंकने की झुलसी गंध नहीं आएगी। पहली बार विकल्प से चावल का सही गाढ़ापन सीख लें, पसंद आए तो फिर फ़्रोज़न केले के पत्ते ख़रीदें, इतना काफ़ी है।
केवल छोटे दाने वाले चावल से भी बन जाता है। लेकिन नरम पकाने पर पत्ता खोलते ही चावल गोले की तरह जम जाते हैं। पानी कम रखने और भरावन सुखाने से पत्ते वाले चावल का हल्कापन आता है। जैस्मिन चावल मिलाने से ख़ुशबू बेहतर होती है पर लपेटते समय बिखरने लगते हैं, इसलिए कुछ छोटे दाने वाले चावल साथ रखने से संभालना आसान रहता है।
kemangi इंडोनेशियाई खाने में ख़ूब इस्तेमाल होने वाली पत्ती है, पर इंडोनेशिया के बाहर इसका मिलना पक्का नहीं। केवल शिसो से स्वाद जापानी खाने की ओर और केवल बेसिल से इतालवी खाने की ओर झुकता है, इसलिए आधा-आधा लेने से मीठी ख़ुशबू और हरापन अलग-अलग उभरते हैं। पत्तियाँ पसंद न हों तो केवल हरा प्याज़ और शिसो लेकर भी बना सकते हैं।
केचप मानिस न हो तो 2 छोटे चम्मच सोया सॉस और 2 छोटे चम्मच गुड़ या ब्राउन शुगर को छोटे बर्तन में लगभग 30 सेकंड पकाकर घोल लें। केवल चीनी बढ़ाने से गाढ़ापन नहीं आता और भरावन चावल में रिसने लगती है।
पत्ते में लिपटे चावल खाने की मेज़ पर क्यों बने रहते हैं
इंडोनेशियाई खाने में केले का पत्ता एक साथ प्लेट, लपेटने का काग़ज़ और ख़ुशबू देने वाला साधन है। काग़ज़ या फ़ॉइल की तरह यह केवल आकार नहीं संभालता; गरम होने पर इसकी सतह की हरी गंध नरम पड़ती है और हल्के से चावल में उतर जाती है। नासी बाकार की दिलचस्प बात यह है कि चावल न तो भूने जाते हैं, न दोबारा भाप में पकाए जाते हैं; पोटली के बाहर सेंककर अंदर के चावल गरम किए जाते हैं। पत्ता थोड़ा झुलस भी जाए तो अंदर के चावल सीधी आँच के संपर्क में नहीं आते। यानी सेंका हुआ व्यंजन होने पर भी चावल ज़्यादा सूखते नहीं, और मेज़ पर खोलते ही सारी ख़ुशबू एक साथ निकलती है।
यही तरीक़ा साथ ले जाने और पहले से बनाकर रखने के लिए भी अच्छा है। हर पोटली में एक व्यक्ति के चावल और भरावन होते हैं, और ठेलों-भोजनालयों में बस दोबारा सेंककर परोसा जा सकता है। घर पर भी सुबह लपेटकर दोपहर को तवे पर गरम किया जा सकता है। टिफ़िन डिब्बे से अलग, यहाँ पत्ते की अपनी ख़ुशबू है, इसलिए खोलना भी व्यंजन का हिस्सा बन जाता है। इसे छोड़ देंगे तो स्वाद मिलता-जुलता होते हुए भी नासी बाकार का आधा मज़ा चला जाएगा।
फिर भी यह सच है कि कई रसोइयों में केले के पत्ते हमेशा उपलब्ध नहीं रहते। इसलिए पहली बार विकल्प से भी काम चल जाएगा। पर अगर फ़्रोज़न केले के पत्ते ख़रीदे हैं, तो उन्हें आँच पर नरम करने का काम कभी न छोड़ें। इससे पत्ते फटते तो नहीं ही हैं, ख़ुशबू की शुरुआत भी वहीं से होती है।
आम गड़बड़ियाँ
| परेशानी | मुख्य कारण | सुधार |
|---|---|---|
| पोटली से रस निकलता है | भरावन कम भुनी, केचप मानिस ज़्यादा | भरावन को मध्यम-धीमी आँच पर 2 मिनट और भूनें, जब तक तले में रस न बचे |
| चावल चिपचिपे हैं | चावल नरम पके, या लपेटने से पहले बहुत ठंडे हो गए | अगली बार 2 बड़े चम्मच पानी कम डालें। इस बार पत्ता खोलकर मिले-जुले चावल की तरह खाएँ |
| पत्ते फटते हैं | ठंडे पत्ते मोड़े, मोटी नस वैसे ही छोड़ी | धीमी आँच पर 5 सेकंड या 30 सेकंड भाप से नरम करें, मोटी नस थोड़ी काट दें |
| सेंकने के निशान नहीं आते | तवा पूरा गरम नहीं, नमी ज़्यादा | मध्यम आँच पर 2 मिनट पहले गरम करें, ढक्कन लगाए बिना सेंकें |
| केवल पत्ते जल जाते हैं | आँच बहुत तेज़, तेल ज़्यादा लगाया | आँच मध्यम करें, हर तरफ़ 5 मिनट से ज़्यादा न सेंकें |
बिगड़ी पोटलियों को भी फेंकने की ज़रूरत नहीं। बिखरा हिस्सा पत्ते से निकालकर सांबल और खीरे के साथ छोटी कटोरी मिले-जुले चावल की तरह खा सकते हैं। नासी बाकार में सबसे ज़्यादा बचने वाली बात है पत्ते का आकार बचाने के लिए गीले चावल और भरावन को बंद कर देना। आकार से पहले नमी देखें।
खाने का तरीक़ा और भंडारण
ताज़ा सेंके नासी बाकार में पत्ता खोलते ही ख़ुशबू सबसे तेज़ होती है, इसलिए पहला कौर बिना कुछ मिलाए खाएँ। फिर लगभग 1/2 छोटा चम्मच सांबल मिलाने से नारियल वाले चावल की मिठास निखर जाती है। साथ में सूप चाहिए तो इंडोनेशिया का ही सोतो आयाम (जापानी में) बहुत जमता है। गाढ़े मांस-व्यंजनों के साथ रखें तो यह आयाम बेतुतु से हल्का है, और साते पादांग (जापानी में) की तुलना में इसमें चावल मुख्य हैं।
रखने के लिए हर पोटली को पत्ते समेत प्लास्टिक रैप में लपेटकर एयरटाइट डिब्बे में फ़्रिज में 2 दिन तक रखें। दोबारा गरम करने के लिए पोटली पत्ते समेत तवे पर रखकर मध्यम-धीमी आँच पर हर तरफ़ 4 मिनट सेंकें। केवल माइक्रोवेव से पत्ते की ख़ुशबू वापस नहीं आती, इसलिए 600W पर 40 सेकंड गरम करके फिर तवे पर हर तरफ़ 2 मिनट सेंकें, बनावट लौट आएगी। फ़्रीज़ करना हो तो पत्ते समेत रैप में लपेटें और 2 हफ़्ते के भीतर खा लें। पिघलने के बाद चावल थोड़े सख़्त हो जाते हैं, इसलिए पहले माइक्रोवेव में गरम करें, फिर सेंकें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या केले के पत्ते के बिना बना सकते हैं?
हाँ। अंदर बटर पेपर और बाहर एल्युमिनियम फ़ॉइल लपेटने से आकार बना रहता है। लेकिन पत्ते की ख़ुशबू और सेंकने की झुलसी गंध नहीं आएगी। पहली बार विकल्प से चावल और भरावन की नमी समझ लें, पसंद आए तो फ़्रोज़न केले के पत्ते ढूँढें; इससे बर्बादी कम होती है।
क्या चिकन के अलावा कोई और भरावन चलेगी?
हाँ। डिब्बाबंद टूना, ग्रिल्ड सैल्मन, तला हुआ टोफ़ू और टेम्पे इस्तेमाल कर सकते हैं। टूना का तेल निकाल दें, और टोफ़ू को चौकोर काटकर सतह सेंक लें। कोई भी भरावन हो, लपेटने से पहले उसमें रस न बचे, यही सबसे ज़रूरी है।
क्या चावल राइस कुकर में बना सकते हैं?
हाँ। चावल, नारियल का दूध, पानी, नमक, चीनी और ख़ुशबूदार पत्तियाँ डालें और सामान्य से लगभग 2 बड़े चम्मच पानी कम रखें। पकते ही चला दें, और हाथ से छूने लायक़ ठंडा होने पर लपेटें। अगर चावल नरम बने हों, तो पत्ते पर फैलाने से पहले लगभग 5 मिनट भाप निकलने दें।
सांबल न डालें तो क्या फीका लगेगा?
तीखा पसंद न हो तो छोड़ सकते हैं। भरावन का स्वाद केचप मानिस और सोया सॉस से बन जाता है, इसलिए सांबल मेज़ पर मिलाना काफ़ी है। अगर केवल बड़ों के लिए तीखा करना हो, तो सेंकने के बाद पत्ता खोलकर ऊपर थोड़ा सांबल रखें।
लेम्पर और आरेम-आरेम से यह कैसे अलग है?
लेम्पर चिपचिपे चावल और चिकन भरावन वाला नाश्ता है, और आरेम-आरेम चावल और भरावन को पत्ते में लपेटकर भाप में पकाया गया बाज़ार का नाश्ता-सा व्यंजन है। नासी बाकार में खाने के तौर पर बने मसालेदार चावल लपेटे जाते हैं और आख़िर में सेंककर पत्ते की ख़ुशबू निकाली जाती है। तीनों पत्ते में लिपटे हैं, पर चावल की किस्म, पकाने का आख़िरी तरीक़ा और खाने का मौक़ा अलग है।
