バインボー・ヌオン、薄い焼き色の内側にココナッツとパンダンの穴が並ぶ
薄い焼き色の皮、パンダンでほんのり色づいた淡い生地、そして切り口に上へ向かって不規則に走る穴。香りはココナッツミルクとパンダンが担い、タピオカ粉がもちっと弾む食感をつくります。
バインボー・ヌオンを切ると、中は普通のスポンジとまるで違います。薄く色づいた縁の内側に、上へ伸びる穴がいくつも通っていて、そのため「ベトナムの蜂の巣ケーキ」とも呼ばれます。風味はココナッツミルクとパンダン、食感は小麦ではなくタピオカ粉が決めます。
この記事で紹介するのは、20cmの丸型で焼く焼き型のバインボー・ヌオンです。SBS Foodが掲載している「Val's Vietnamese honeycomb cake (bánh bò nướng)」というレシピを、最初から最後まで一つの配合で通します。このレシピは豪州式の計量で書かれていて、大さじ1杯が20mlです。スプーンの大きさを、いつも以上に気にしてください。
蜂の巣状の穴が目標ですが、穴がどんなふうにできるかは、どのレシピでもお宅のオーブンでも約束できません。このレシピでできるのは、配合・型・扱い方を出典のとおりに守ることです。
焼くバインボーと蒸すバインボーは別のお菓子
バインボーは一種類のケーキではなく、焼き型と蒸し型は別物です。 Hungry Huyは、蒸し型のbánh bò hấpと焼き型のbánh bò nướngを区別し、焼き型の特徴として、焼き色のついた縁、蜂の巣状の断面、ココナッツとパンダンの風味を挙げています。ふわっと柔らかい蒸しバインボーを探している方には、このレシピは向きません。
Helen's Recipesは、バインボー・ヌオンを南ベトナムの伝統的な菓子に分類しています。旅行・食のガイドであるGoVietnam.travelは、南部メコンデルタのbánh bò thốt nốtを紹介しています。パーム糖、ココナッツ、米粉で作る、市場の菓子として扱われています。ただしこのガイドは一次資料ではなく、独立した二次的な情報です。あくまで地域の一例として受け取り、バインボー全体の物語とは考えないでください。
英語では「cow cake」と呼ばれることもあります。Hungry Huyの筆者は名前について考えを述べていますが、あくまで個人の推測だと断っています。名前の由来を裏づける確かな歴史資料は見つかっていないので、この記事では語源を未確定のままにしておきます。
ベトナムのほかの料理は、ベトナムのページからどうぞ。
この料理に使える食材・調味料
選び方と代用
タピオカ粉。 タピオカでんぷんのことで、このケーキの食感を担います。片栗粉やコーンスターチを同じ重さで代わりに使うのはおすすめしません。
米粉。 普通の米粉を使います。もち米粉（白玉粉など）は別の製品で、代わりにはなりません。
パンダンペースト。 アジア食材店で探します。ペーストは製品ごとに濃さや水分が違います。生の葉や水っぽい抽出液は別物なので、ペースト1/2 tspを同量の葉や抽出液に置き換えないでください。製品差があるため、仕上がりの緑の濃さは、うまくいったかどうかの目安になりません。
クリームオブタータと重曹。 このレシピは二つを組み合わせて使います。クリームオブタータを省いたり、ベーキングパウダーに置き換えたりしないでください。
油は二つの用途に分けて量ります。生地用の20mlと、型に塗る油は別々に用意してください。型用の油を20mlから引かないことが大事です。
このケーキには卵が入っています。パンダンペーストなど市販品の表示は確認してください。型は空のままオーブンで予熱し、熱いうちに生地を注ぎます。型を扱うときは常にオーブンミトンをはめてください。
道具
型の準備と熱い型の扱いが仕上がりを左右するので、ノンスティック加工のない金属の丸型と二つのボウルを最初にそろえます。
- 20cmの丸型（金属製でノンスティック加工なし。シフォン型やクグロフ型ではなく、普通の丸型）
- オーブン
- 電子レンジと、ココナッツ液を温める耐熱容器
- 大きめのボウルと、漉した生地を受けるもう一つのボウル
- 泡立て器
- 粉をふるう網
- 生地を漉す目の細かい網と、生地をこそげ取るゴムべらまたはスプーン
- 冷却用の網
- 縁を外す小さなナイフ
- オーブンミトン
断面を見て、うまくいかないときの手がかりを探す
仕上がりは、薄い焼き色の皮と、パンダンでほんのり色づいた淡い生地、そして上へ伸びる不規則な穴です。穴は本物の蜂の巣のような整った六角形ではなく、ケーキごとに模様が違います。
| 症状 | 確かめること | 対処 |
|---|---|---|
| 穴がふぞろい、または少ない | 配合・型・膨張剤・扱い方が出典からずれていないか | SBS Foodの配合、ノンスティック加工のない20cm丸型、二つの膨張剤、泡立てない混ぜ方に戻します。ほかのレシピの膨張剤や温度は足さないでください。結果は保証されません |
| 生地にダマがある | 粉をふるったか、生地を漉したか | 粉はふるい入れ、生地は全量を漉します。網の裏の生地もこそげてボウルに戻します |
| ケーキが型にくっつく、沈む | 逆さにするタイミングと型から外すタイミング | 焼いた直後に型ごと逆さにし、完全に冷めてから外します |
| 緑色が想像より濃い、または薄い | パンダンペーストの濃さ | ペーストは製品ごとに違います。1/2 tspを守り、色でケーキを判断しないでください |
| 生地の油が少なくなる | 15mlのスプーンを使っていないか | 生地の油は20ml（豪州の大さじ1）です |
食べ方と保存
Hungry Huyは、スライスをベトナムコーヒーと一緒に食べる例を紹介しています。ただし、これはあくまで一例で、どの食卓にも通じる決まりではありません。ソースやトッピング、飾りは要りません。
保存についての資料の説明は食い違っていて、この記事では安全に保存できる期間は確定できません。常温で置いておくこともおすすめしません。レシピの指示どおりに完全に冷ましたら、できたてのうちに食べてください。保存や温め直しの案内には別途の確認が必要で、出典にある保存の注記は、読者のみなさんの環境での安全を保証するものではありません。
別のレシピになる近縁のケーキ
ここに挙げるのは、どれも別のケーキ、別のレシピです。材料・型・温度・時間を、上の作り方に混ぜないでください。
- バインボー・ハップ（蒸し型）。 Hungry Huyは、蒸し型をバインボーの別の型として扱っています。調理法も食感も違い、この生地を蒸して作るものではありません。
- バインボー・トット・ノット（パーム糖入り）。 GoVietnam.travelが、メコンデルタの菓子として、パーム糖、ココナッツ、米粉で作るものを紹介しています。パーム糖は、上のレシピには入りません。
- ほかの焼き型のレシピ。 Helen's Recipesには別の焼き型の配合があり、ココナッツミルク200ml、砂糖200g、卵6個、タピオカでんぷん240g、単動式ベーキングパウダーを使い、175°Cで約45分焼きます。Food Network Kitchenの版は、卵7個、クグロフ型、375°Fです。試すなら、それぞれのレシピを単独で、そのとおりに作ってください。
- パンダン製品の違い。 ペーストは濃さも色もさまざまです。表示された分量のペーストを使い、葉や水っぽい抽出液には切り替えないでください。
よくある質問
バインボー・ハップとバインボー・ヌオンの違いは何ですか？
hấpは蒸し型、nướngは焼き型です。この記事で扱うのは焼き型だけで、SBS Foodのレシピに従っています。
タピオカ粉の代わりに片栗粉やコーンスターチを使えますか？
同じ重さで置き換えるのはおすすめしません。タピオカ粉が、このケーキの骨格と食感を担っているからです。
いつもの大さじで量ってよいですか？
スプーンの大きさを確かめてください。出典は豪州式の計量で、大さじ1は20mlです。日本の大さじは15mlです。生地の油は、20mlを量ってください。
鮮やかな緑色にならないといけませんか？
いいえ。パンダンペーストは製品によって濃さが違うので、色は変わります。表示の1/2 tspを使い、色ではなく焼き上がりと断面で判断してください。
どれくらい日持ちしますか？
安全な保存期間は、この記事では確定していません。この記事で案内しているのは、完全に冷ましたあと、できたてを食べることまでです。どちらのレシピ筆者の保存の好みも、確認済みの安全の目安とは受け取らないでください。
名前にはどんな意味がありますか？
名前の由来は定まっていません。Hungry Huyにある説明は筆者自身の推測で、この記事では事実として扱っていません。
