कड़ाही में तेल के छोटे-छोटे बुलबुले हल्के रंग की तिल-लिपटी गोलियों के आसपास इकट्ठा होते हैं, और जैसे-जैसे वे तेल में घूमती हैं, तिल धीरे-धीरे सफ़ेद से सुनहरे होते जाते हैं। एक गोली तोड़िए तो भीतर हल्के रंग के, खिंचने वाले चावल के आटे के छिलके में मसली हुई मूंग दाल का मुलायम पीला पेस्ट मिलता है। bánh cam दक्षिणी वियतनाम की तली हुई मिठाई है, जो नाश्ते के रूप में बिकती है और चाय या कॉफ़ी के साथ खाई जाती है। हर कौर में भुने तिल का स्वाद, चबाने वाला ग्लूटिनस चावल का छिलका और हल्का-मीठा, मुलायम भरावन आता है।
हमने इस रेसिपी को रसोई में परखा नहीं है। मात्राएँ, 10–12 नग की उपज, आटे को आराम देने का समय और तलने का तापमान — सब Helen Le की प्रकाशित रेसिपी से हैं, और नाप उसी रेसिपी की अपनी इकाइयों में रखी गई है।
bánh cam और bánh rán
bánh cam इस तिल-लिपटी तली मिठाई का दक्षिणी नाम है। उत्तर में इसी तरह की तिल की गोली को bánh rán कहा जाता है। कहा जाता है कि दक्षिणी नाम गोली के गोल आकार से आया है, जो संतरे (cam) जैसा लगता है। bánh cam को चीनी प्रभाव वाली मिठाई भी कहा जाता है।
दक्षिण के दुकानदार नारियल पर एकमत नहीं हैं। कुछ लोग मूंग दाल के भरावन में कद्दूकस किया नारियल मिलाते हैं, कुछ नहीं मिलाते। इस रेसिपी में नारियल नहीं डाला गया है, इसलिए मूंग दाल का स्वाद सबसे आगे रहता है।
घर पर bánh cam बनाना तीन बातों पर टिका है। मूंग दाल का भरावन बारीक मसलकर सिर्फ़ चीनी और तेल से हल्का-सा पकाना चाहिए। ग्लूटिनस चावल का आटा पानी के साथ धीरे-धीरे जुड़ना चाहिए। और तेल सही तापमान पर रहना चाहिए, ताकि गोलियाँ एक जैसी रंगत पकड़ें।
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सामग्री (10–12 नग के लिए)
यह मात्रा टुकड़ों की गिनती है, सर्विंग की नहीं। जहाँ ब्रैकेट में वज़न दिया गया है, वह भी साथ बताया गया है। चीनी दो बार आती है: भरावन के लिए 4 बड़े चम्मच और आटे के लिए अलग 4 बड़े चम्मच। नमक सिर्फ़ आटे में जाता है, भरावन में कभी नहीं।
बर्तन और औज़ार
- स्टीमर (या राइस कुकर, अगर दाल के लिए वैकल्पिक तरीका अपनाएँ)
- भरावन के लिए एक कटोरी और मज़बूत चम्मच या मैशर
- आटे के लिए मिक्सिंग बाउल, साथ में ढकने के लिए कपड़ा या ढक्कन
- तिल के लिए उथली कटोरी
- तलने के लिए गहरा, भारी बर्तन
- 180 °C पक्का करने के लिए रसोई का थर्मामीटर
- छिद्रित चम्मच (स्लॉटेड स्पून)
- तेल छानने के लिए जाली या कागज़
bánh cam के लिए सामग्री चुनना
मूंग दाल। छिली-फाड़ी मूंग दाल देखिए, जो अंदर से पीली होती है — एशियाई किराना दुकानों या ऑनलाइन मिल जाती है। छिलके वाली साबुत हरी मूंग दाल अलग चीज़ है।
ग्लूटिनस चावल का आटा। यही छिलके को चबाने वाला बनाता है, और साधारण चावल का आटा इसकी जगह नहीं ले सकता।
मैश किया आलू या पोटैटो फ्लेक्स। 1/4 कटोरी मैश किए आलू की जगह 2 बड़े चम्मच पोटैटो फ्लेक्स और 4 बड़े चम्मच गरम पानी ले सकते हैं। इनमें से एक ही लें, दोनों नहीं।
दाल पकाना। इस रेसिपी में भीगी दाल स्टीम की जाती है, लेकिन राइस कुकर से भी काम चल जाता है — 1/2 कटोरी पानी के साथ, या जितने में दाल डूब जाए। एक ही तरीका चुनिए। अगर स्टीम करते हैं, तो वह 1/2 कटोरी पानी भरावन में न डालें।
इस रेसिपी में तिल है। मूंग दाल, चावल के आटे और बाकी पैकेट वाली सामग्री के लेबल पर एलर्जन की जानकारी और साझा सुविधा वाले बयान ज़रूर देख लें।
बनाने की विधि
दाल भीगती है और आटा आराम करता है, लेकिन तलने का कोई तय समय नहीं है। रंग देखकर तलिए: एक जैसा सुनहरा भूरा।
जब तक तेल गरम है, पूरे समय बर्तन के पास रहिए। तेल से पानी और गीले बर्तन दूर रखिए, और हर गोली धीरे से डालिए। सिर्फ़ उन्हीं गोलियों को तलिए जिनकी सिलाई पूरी तरह बंद है और जिनमें कोई दरार नहीं है।
bánh cam की गड़बड़ सुधारना
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| आटा जुड़ता ही नहीं | हर आटा पानी अलग तरह से सोखता है | गुनगुना पानी थोड़ा-थोड़ा डालते रहिए, एक साथ पूरा नहीं |
| भरावन लपेटना मुश्किल लगता है | दाल ज़रूरत से कम मुलायम या ठीक से नहीं मसली | मसलने से पहले देखिए कि दाल पूरी तरह मुलायम है, और चिकना होने तक मसलिए। उसे कड़ा करने के लिए और सामग्री न मिलाइए |
| लपेटने के बाद दरार या खाली जगह | सिलाई पूरी तरह बंद नहीं हुई, या हवा फँस गई | तिल लगाने से पहले फिर से बंद कीजिए और आकार ठीक कीजिए। आटा बंद करते समय हवा बाहर निकालिए |
| रंग एक जैसा नहीं | तेल तापमान पर नहीं, बर्तन में भीड़, पलटा नहीं गया | 180 °C पक्का कीजिए, एक बार में कम तलिए, और बीच-बीच में गोलियाँ पलटिए |
| तिल उतर रहा है | तिल दबाकर नहीं चिपकाया गया | घुमाने के बाद हाथों से तिल दबाकर चिपकाइए। तेल में थोड़ा तिल गिरना स्वाभाविक है |
थोड़ी-सी कमी होना सामान्य है। तिल कहीं-कहीं हल्का दिख सकता है, गोलियाँ हमेशा पूरी गोल नहीं बनेंगी, और कटी हुई गोली में कभी-कभी भरावन और छिलके के बीच पतली खाली जगह दिखती है। जिससे बचना है वह है फटी हुई गोली, कम भरावन वाली खोखली गोली, या भीतर कच्चा आटा।
परोसना और बदलाव
bánh cam गरम ही सबसे अच्छी लगती है, साथ में एक कप चाय या कॉफ़ी — इसलिए उतनी ही तलिए जितनी खाने का इरादा है।
नारियल वाला रूप बनाने के लिए भरावन में चीनी और तेल के साथ 1/4 कटोरी कद्दूकस किया ताज़ा नारियल मिला दीजिए। अगर आपको ज़्यादा चबाने वाली गोली चाहिए, जिसमें छिलका आगे रहे, तो हर गोली में भरावन थोड़ा कम लपेटिए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या ग्लूटिनस चावल के आटे की जगह साधारण चावल का आटा ले सकते हैं?
नहीं। छिलके का चबाना ग्लूटिनस चावल के आटे से ही आता है, और साधारण चावल का आटा बनावट बदल देगा।
तेल का तापमान और तलने का समय कितना रखें?
तेल को 180 °C तक गरम कीजिए, करीब 5 सेमी गहराई में। तलने का कोई तय समय नहीं है। तब तक तलिए जब तक गोलियाँ चारों ओर से एक जैसी सुनहरी न हो जाएँ, बीच-बीच में पलटते हुए।
