鍋の中では、白ごまをまとった淡い色の団子のまわりに細かい泡が集まり、油の中で転がるうちにごまが白から金色へ少しずつ変わっていきます。割ってみると、中には緑豆をつぶした柔らかな黄色いあん。それを包むのは、淡い色をした、よくのびるもち米粉の皮です。バインカム（bánh cam）はベトナム南部の揚げ菓子で、Hungry Huyは、お茶やコーヒーと一緒に楽しむ、売られているおやつとして紹介しています。
家庭で作るときに大切なのは3つです。砂糖と油だけで素朴に味つけした、なめらかにつぶした緑豆あん。水を少しずつ加えて、ゆっくりまとめるもち米粉の生地。そして、ちょうどよい温度に保って均一に色づける油です。あんと生地と油温の3点を押さえれば、仕上がりが安定します。この記事は、Helen Leが Helen's Recipes で紹介している10〜12個分のレシピに沿い、そこで任意とされているココナッツは入れない版でまとめました。
このレシピは編集部では試作していません。分量、10〜12個という収量、生地を休ませる時間、揚げ油の温度は、Helen Leが公開しているレシピのとおりです。計量は、そのレシピの単位のまま記しています。
同じベトナムの料理は、ベトナムの料理一覧もご覧ください。
南部ではバインカム、北部ではバインラン
バインカムは、ごまをまとわせた揚げ菓子の南部での呼び名です。Helen Leは、同じ種類のごま団子を北部ではバインラン（bánh rán）、南部ではバインカム（bánh cam）と呼ぶと説明しています。ただし、どちらの地域でも家庭や売り手がまったく同じレシピで作るわけではありません。名前は対応していても、あんの具や仕上げは違うことがあります。
ベトナム語のレシピサイトFood Vietnameseは、バインカムを南部のお菓子として紹介し、丸い形がオレンジ（cam）に似ているのが名前の由来だと説明しています。これはこのサイトの説明であって、名前の由来が確定した歴史というわけではありません。
Hungry Huyによると、緑豆あんにココナッツを入れるかどうかは、同じ南部でも売り手によって違います。Helen Leのレシピでは、細切りの若いココナッツは任意の材料です。この記事ではココナッツなしの版に絞り、緑豆の味わいが主役になるようにしました。
Helen Leは、このごま団子を中国の影響を受けたお菓子だとも説明しています。ただ、いつ、どのように伝わったのかは、今回参照した資料からは分かりません。この記事でも、彼女の説明以上のことは書きません。
道具
- 蒸し器（豆を炊飯器で加熱するレシピ記載の方法を使う場合は炊飯器）
- あん用のボウルと、丈夫なスプーンまたはマッシャー
- 生地用のボウルと、かぶせる布またはふた
- ごま用の浅いボウル
- 揚げ用の深くて厚手の鍋
- 180°Cを確かめる調理用温度計
- 穴あきお玉
- 油を切る網またはペーパー
選び方と代用
緑豆。 中が黄色い皮むき割り緑豆を、アジア食材店や通販で探します。皮つきの緑色の丸い緑豆は別の商品です。
もち米粉。 皮のもちもち感を作る粉で、ふつうの米粉とは置き換えられません。別の粉に替えると同じレシピではなくなります。
マッシュポテトとポテトフレーク。 この記事ではマッシュポテト1/4 cupを使います。Helen Leは代わりにポテトフレークも挙げていて、マッシュポテトの代わりにフレーク大さじ2と熱湯大さじ4を使います。どちらか一方だけにしてください。
豆の加熱方法。 この記事では、浸した豆を蒸します。レシピには、炊飯器で1/2 cupの水（または豆がかぶる量）と一緒に加熱する方法もあります。どちらか一方を選び、蒸す場合は、その1/2 cupの水をあんに加えないでください。
ココナッツ。 レシピには、あんに加える任意の材料として細切りの若いココナッツ1/4 cupがあります。ここでは使いません。「アレンジ」を参照してください。
このレシピにはごまが含まれます。緑豆、米粉、その他の包装食品は、アレルゲン表示と同じ設備で製造している旨の表示を確認してください。
うまくいかないとき
| 症状 | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 生地がまとまらない | 粉によって水の吸い方が違う | レシピにあるとおり、ぬるま湯を一度に入れず、少しずつ加える |
| あんが包みにくい | 豆の柔らかさやつぶし方が足りない | 豆を中まで柔らかくしてからつぶし、なめらかになるまでつぶす。固めるための材料は足さない |
| 包んだあとにひびや隙間がある | とじ目が閉じきれていない、空気が残っている | ごまをまぶす前に閉じ直して形を整える。閉じるときに空気を押し出す |
| 揚げ色にむらがある | 油が温度に達していない、鍋が混みすぎ、返していない | 180°Cを確かめ、数を減らし、ときどき返す |
| ごまが落ちる | ごまを押さえていない | 転がしたあと、手で押さえて付ける。油の中で多少落ちるのは自然なこと |
ごまが部分的にまばらだったり、完全な球にならなかったり、割った断面に あんと皮のあいだの薄い隙間が見えたりするのは、よくあることです。避けたいのは、破裂した団子、あんがほとんど入っていない空洞の団子、中に生の生地が残っている団子です。
アレンジ
- ココナッツを加える。 Helen Leのレシピには、あんに加える任意の材料として細切りの若いココナッツ1/4 cupがあります。Hungry Huyも、南部の売り手によってココナッツを入れる店と入れない店があると述べています。入れる場合は、砂糖と油と一緒にあんに混ぜてください。
- マッシュポテトの代わりにポテトフレーク。 レシピに記載された代替として、マッシュポテト1/4 cupの代わりに、ポテトフレーク大さじ2と熱湯大さじ4を使います。
- 皮のもちもち感を強くする。 1個に包むあんを少し控えると、もち米粉の皮の存在感が増します。これはレシピの配分から外れた変更です。
- お茶と一緒に。 Hungry Huyが紹介するように、熱いごま団子にお茶やコーヒーを添えます。
よくある質問
バインカムとバインランは同じものですか？
Helen Leは、北部の呼び名がバインラン、南部の呼び名がバインカムだと説明しています。ただし、材料や仕上げは地域や売り手によって違うことがあるので、名前が同じなら同じレシピとは限りません。
ココナッツは必要ですか？
いいえ。Helen Leのレシピではココナッツは任意で、Hungry Huyも、南部の売り手のあいだでも使うかどうかが分かれると述べています。この記事ではココナッツを入れません。
ふつうの米粉をもち米粉の代わりに使えますか？
レシピにもち米粉の代用品は載っていません。皮のもちもち感を作る粉なので、替えると食感が変わります。このレシピでは勧められません。
油の温度と揚げ時間は？
レシピに従って、深さ約2 inchesの油を180°Cに熱します。この工程に結びついた決まった揚げ時間はレシピから確かめられないので、全体が均一な黄金色になるまで、ときどき返しながら揚げてください。
残ったときの保存方法は？
レシピは熱いうちに食べることを勧めていて、保存についての記載がないため、この記事では保存期間を案内しません。食べきれる数だけ揚げるのが安心です。
