バインカン・トムクア（蟹とえびの太麺スープ）の作り方｜メコンデルタ風

Bánh Canh Tôm Cua：太い麺と蟹・えびを、ココナッツミルクのスープで

メコンデルタでは、稲作の田んぼと、えびや蟹を育てる池が隣り合うことがあります。この地域で行われたオーストラリアの農業研究プロジェクトのレシピ集『Farmers' Gourmet』に、蟹とえびのタピオカ麺スープ、バインカン・トムクア（bánh canh tôm cua）が載っています。レシピ集はこの料理をとくにカマウ省と結びつけ、家族が集まる日や祝いの席のために作る料理だと説明しています。ただしこれはプロジェクトに関わった農家たちの食卓についての記述なので、デルタのすべての家庭に共通する決まりごとではなく、ある農家の食卓の話として読むのが適切です。

バインカンはひとつの麺料理のように思われがちですが、実際は太い麺を使う料理のグループの名前で、スープも具も土地ごとに変わります。この記事で取り上げるのは、そのレシピ集にある蟹とえびのスープ一種類です。豚肉とココナッツミルクを使い、麺は米粉とタピオカでんぷんから手で作ります。ホーチミン市のとろみのある蟹スープや、チャンバン（Trảng Bàng）の澄んだ豚骨スープとは別の一杯で、この記事ではそれらを混ぜません。同じ国のほかの料理はベトナムのページからどうぞ。

バインカンとは：ひとつの名前、いろいろな一杯

バインカンの麺は太くて、もちっとしています。家庭で料理を作るVicky Phamさんは、タピオカ粉、またはタピオカ粉と米粉を合わせて作る麺だと説明しています。ご自身のバインカンは豚骨スープをベースに、好みで具をのせる形で、麺は朝食にも昼食にも夕食にも食べるとも書いています。これはひとりの料理家の語りであって調査結果ではありませんが、この料理の幅の広さがうかがえます。

土地ごとの違いも大きく、ベトナムの旅行ポータルは、ホーチミン市のバインカン・クア（bánh canh cua）を、太い麺と蟹をとろみのあるスープで食べる料理として紹介しています。具が追加されることも多く、こしょう、唐辛子、ライムを添えて熱いうちに食べます。タイニン省のチャンバンでは、澄んだ豚骨スープに米粉の麺、豚肉、ハーブを合わせた一杯になります。

この記事のバインカンは、そのどちらとも違います。スープはココナッツミルクで白く、まろやかな色をしていて、麺は別ゆでにせず、スープの鍋で直接煮ます。蟹、えび、豚肉の組み合わせには、米と養殖の水産物が同じ土地で育つメコンデルタというレシピ集の舞台が映っています。この料理の起源や考案者、年代について信頼できる記録は見つからなかったので、書いていません。

レシピのはっきりしない点

『Farmers' Gourmet』のレシピにはいくつか空白があります。ここでは埋めずに、そのまま見えるように残します。

• 蟹の重量。 材料欄は大きな蟹2杯で600〜800gとしていますが、その重さが1杯ぶんなのか、2杯の合計なのかは読み取れません。
• 麺の大きさ。 生地は約0.4cmの厚さにのばし、7cmの細長い切片に切ります。7cmが長さなのか幅なのかは書かれていません。ラザニアの板のような幅7cmの帯ではありません。手順2の写真には短くて太い切片が写っていますが、寸法を示すものではありません。
• 玉ねぎと油。 手順では豚肉とえびを玉ねぎと一緒に油で炒めますが、どちらも材料欄になく、分量もありません。
• うま味調味料（MSG）と唐辛子。 どちらも材料欄にありますが、分量がありません。
• 仕上げの蟹。 手順では蟹をゆでるだけですが、盛りつけの注記には炒めた蟹が出てきます。この記事ではゆでて身をほぐした蟹で通し、蟹を炒める手順は加えません。

選び方と代用

タピオカでんぷんは、片栗粉やコーンスターチと同じではありません。 この麺はタピオカでんぷんが土台で、ほかのでんぷんに替えた場合は試していません。食感が変わる可能性が高いので、同じ仕上がりになるとは考えないでください。アジア食材店では、タピオカでんぷん、タピオカ粉、bột năng といった表記で探せます。

米粉は種類によって違いがあります。 用途の違う米粉は、吸う水の量が異なるかもしれません。米粉とタピオカでんぷんの割合を変えた場合は試していないので、表のとおり200gと300gを守ってください。

蟹とえび。 加熱用として売られている蟹とえびを選び、しっかり火を通します。蟹、えび、豚肉はそれぞれスープに違う持ち味をもたらします。蟹の身は最後に加えることで、ほぐれた形のまま残ります。大きな蟹を2杯選んでください。身の量には差が出ると考えておきましょう。

豚肉。 小さく切ったものが、フライパンで早く火が通り、炒めるのに向いています。

市販の麺。 バインカン用の麺はアジア食材店で買えます。使う場合は袋の表示どおりにゆでてください。原材料や鍋の中での挙動が、手作りの麺とは違うかもしれません。

道具

• 耐熱ボウル
• 最初に混ぜるための箸かへら
• めん棒とまな板
• 包丁
• 蟹をゆでる鍋
• フライパンと木べら
• 1.5Lの水が入り、麺の入る余裕のある大鍋
• 蟹の身を取り出すためのキッチンばさみか蟹用のピック（あれば）

うまくいかないとき

食べ方と地域による違い

スープは熱いうちに、青ねぎをきれいにのせ、黒こしょうをふって出します。唐辛子は好みなので、食卓に置いて各自で決めてもらいましょう。レシピ集はこの一杯を家族の集まりや祝いの席に置いていて、養殖のえび・蟹と米の麺を合わせる組み合わせには、プロジェクトの舞台であるメコンデルタの暮らしが映っています。

ホーチミン市のバインカン・クアはとろみのある蟹のスープで、食卓にはこしょう、唐辛子、ライムがよく並びます。チャンバンでは、澄んだ豚骨のスープに米粉の麺、豚肉、ハーブを合わせます。どちらもバインカンですが、この白いココナッツミルクの一杯とは別物です。それらの版のライム、ハーブ、魚醤などのトッピングは、このレシピには含まれません。

試してみたい変化

• 市販のバインカン麺。 手順1と2を省き、袋の表示どおりにゆでます。食感や、麺がスープにつけるとろみは変わるかもしれません。
• 麺を別ゆでにする。 スープが澄む可能性はありますが、このレシピには含まれず、試してもいません。
• 唐辛子は別添え。 材料欄に分量がないので、各自が好みで加減します。
• うま味調味料（MSG）は省く。 分量がないので、省いてもかまいません。味を見て、塩を自分で調整してください。
• 玉ねぎと油。 手順の一部ですが、計量した分量はありません。省くことはこのレシピの内容ではなく、計量した再現を目指す場合は試して確かめる必要があります。

よくある質問

タピオカでんぷんの代わりに片栗粉やコーンスターチを使えますか？

このレシピはタピオカでんぷんが土台で、代用品は試していません。ほかのでんぷんでは食感が変わる可能性が高く、同じものとは考えないでください。

市販の麺で作れますか？

作れます。『Farmers' Gourmet』は、バインカンの麺がアジア食材店で売られていると書いています。原材料や火の通り方が手作りの麺と違うかもしれないので、袋の表示どおりにゆでてください。

何人分ですか？

レシピには人数も杯数も書かれていないので、ここでも示していません。

ココナッツミルクは一度に全部入れますか？

いいえ。約150mlを豚肉とえびと一緒に鍋へ、残りの50mlを火を止めたあとに加えます。

玉ねぎと油はどのくらい使いますか？

手順では玉ねぎと油を使いますが、分量は書かれておらず、ここでも補っていません。玉ねぎが香りを出すまで炒められる程度の、控えめな量を使ってください。

600〜800gは、1杯の重さですか、2杯の合計ですか？

レシピは大きな蟹2杯を600〜800gとしていますが、どちらを指すのかははっきりしません。確かなのは、大きな蟹を2杯使うという指示のほうです。

仕上げに蟹を炒めると書いてあるそうですが、炒めたほうがよいですか？

手順そのものは蟹をゆでるだけで、炒めた蟹が出てくるのは盛りつけの注記だけです。この記事では、ゆでて身をほぐした蟹を使い、蟹を炒める手順は加えていません。

7cmは麺の幅ですか、長さですか？

書かれていません。生地を約0.4cmの厚さにのばしたあと、7cmの細長い切片に切ります。バインカンの麺は太くて短いものなので、幅7cmの帯とは受け取らないでください。

このレシピは試作されていますか？

いいえ。分量は台所で試しておらず、とくに生地の水分量は実際に作って確かめていません。