バインコンの作り方｜ソクチャンの、緑豆とエビを重ねて揚げる深型の米粉ケーキ

バインコン：熱い型に層を重ね、また油へ沈める

取っ手のついた小さな金属のカップが、揚げ油の中から上がってきます。すでに熱くなったその型に、淡い黄色の衣をひとさじ、炒めた豚肉をひとさじ、緑豆をひとさじ。さらに衣、少量の千切りのタロイモ、また衣を重ね、最後に殻付きのエビを一尾のせます。そして型ごと再び油に沈め、黄金色になって型からするりと外れるまで揚げます。熱して、重ねて、沈める。このリズムがバインコン（bánh cống）です。ベトナム・メコンデルタのソクチャン省（Sóc Trăng）で食べられている、エビ入りの揚げケーキです。

VietNamNetは、バインコンをソクチャン省のミースエン（Mỹ Xuyên）に暮らすクメール系の人びとの名物で、のちにメコンデルタ一帯へ広がった料理として紹介しています。Vinpearlのガイドも、この料理をクメール系の共同体の料理として位置づけています。どちらもこの地域とこの共同体をはっきり指していますが、発祥の地を一つに特定するものではなく、この記事もそれを主張しません。

料理名は bánh cống とも bánh cóng とも綴られます。Vinpearlは、この名前を、揚げるときに使う深い筒型の金属の型「cóng」にちなむものと説明しています。ただしこれは名前についての説明であり、語源として確定したものではありません。はっきり言えるのは、型がこの料理のすべてを形づくっているということです。まっすぐな側面も平らな底も、具が積み重なる様子も、型の形から生まれています。

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バインセオやバインコットとの違い

ベトナムには、写真で見ると似て見える米粉の料理がいくつもあります。バインセオ（bánh xèo）は、米粉の薄い生地をフライパンで焼くクレープ状の料理。バインコット（bánh khọt）は、浅い型で焼く小さなケーキです。バインコンはどちらとも違い、背の高い筒型に入れて深揚げします。具の豚肉、丸ごとの緑豆、タロイモ、エビは、衣のひとさじずつの間に積み重ねられます。

たこ焼きのような球状のものでも、ふつうの浅揚げのフリットでもありません。深い金属のカップがあるから、油の中で衣が具のまわりに固まり、柱のような形に仕上がります。同じ米粉を使うという共通点ではなく、調理法と食感で見分けると、それぞれの個性がはっきりします。

味の組み立て

衣は米粉が主体で、そこに揚げ物用の粉と小麦粉を少し加え、ターメリックで色をつけます。中身は、丸ごとの緑豆を柔らかく蒸したもの、脂身のあるひき肉をエシャロットと炒めたもの、それだけで一層をつくる千切りのタロイモ。いちばん上に殻付きのエビがのります。

ケーキのまわりには、対照的な味が並びます。熱いケーキと一緒に出るのは、レタス、ミント、からし菜。魚醤、砂糖、水を合わせてライム、にんにく、唐辛子で仕上げたたれが添えられ、酢と砂糖で漬けた大根とにんじんも付きます。ライムはたれの酸味、酢は漬物の酸味と、役割が違います。

道具

• cóng型：平らな底の、取っ手つきの筒型の金属カップ
• 型が沈む深さのある揚げ用の鍋
• 蒸し器（かご）
• 小さめのフライパン
• ボウルと泡立て器
• 重ねるための大さじ
• 油を切る網

選び方と代用

揚げ物用粉（crispy frying flour）は、成分がわからない調合済みの揚げ物用の粉です。片栗粉、コーンスターチ、天ぷら粉と同じだと思わないでください。これらに替えるのは試していない変更で、衣のカリッとした食感や色が変わる可能性があります。

中力粉は、米国でいう万能小麦粉（all-purpose flour）にあたる粉を使います。米国以外では、手近な薄力粉やケーキ用の粉が同じようにはたらくとは考えないでください。

緑豆は、皮付きの丸ごとの豆を使います。このレシピは丸ごとの豆を前提にしており、皮をむいて割った緑豆は別の材料なので使いません。

型は大切です。熱したお玉を型の代わりにするのは試していない方法です。そのお玉が熱い油の中に置くのに向いているか、層をどれだけ保てるかは確かめていません。試すなら全体が金属のお玉を選び、結果は実験として受け止めてください。

卵はこのレシピでは使いません。

葉で包んで、たれにつけて食べる

VinpearlもVietNamNetも、同じ食べ方を伝えています。熱いケーキをレタスと香草で包み、甘酸っぱい魚醤のたれにつける食べ方です。ケーキを割るか切るかして小さくし、その一片をレタスの葉にミントやからし菜と一緒にのせて包み、たれにつけて食べます。漬物は一緒につまみます。

香草や漬物、たれの辛さは、料理人や屋台によって違います。ケーキと葉とたれが核で、唐辛子をどれだけ入れるか、どの香草を合わせるかは、お好みで決めてかまいません。

うまくいかないとき

アレンジ

ここに挙げるのは選び方の例で、試作したものではありません。基準は上のレシピです。

• エビを殻付きにするか、むくか：殻と尾を残したエビが、このケーキの作り方です。むくと食べやすくなりますが、見た目と歯ざわりが変わります。
• 型かお玉か：bTaskeeは熱したお玉または型に触れています。このレシピが使うのは専用のcóng型で、お玉は試していない代替です（「選び方と代用」を参照）。
• 手に入る葉に合わせる：ここではレタス、ミント、からし菜を使います。ほかの葉に替えると、涼しさと苦みのバランスが変わります。
• 漬物を添えるか、葉を中心にするか：大根とにんじんの漬物を添えると、鋭い酸味のある皿になります。レタスと香草を中心にすれば、軽い皿になります。
• ほかの地域の配合：Dieutri.vnは、小麦粉と玉ねぎを使い、水の量も違う、もっと簡単な配合を紹介しています。VietNamNetの記述には卵が含まれています。どちらも別のレシピなので、その分量はこのレシピに混ぜていません。

文化と背景

VietNamNetは、バインコンをソクチャン省ミースエンのクメール系の名物で、のちにメコンデルタに広がったものとして紹介しています。材料は米粉、緑豆、エビ、豚のひき肉です。同じ記事は、地元の料理人がエシャロットをVĩnh Châuと結びつけて語ることにも触れています。Vinpearlも同様に、この料理をクメール系の共同体と結びつけ、筒型のcóng型、層に重ねて揚げる技法、レタスや香草、漬物、甘酸っぱい魚醤のたれと一緒に食べることを説明しています。

資料が一致しているのは、米粉の衣、緑豆、豚肉、エビ、深い型、そして葉で包んでたれにつける食べ方という核の部分です。衣にどの粉を使うか、層の順番、どんな野菜や漬物が出てくるかといった細部は、資料によって違います。どこか一軒の店の味を基準にするのではなく、型を熱し、層を重ね、葉で包んで食べるというこの料理の技を手がかりにするのがよさそうです。

よくある質問

バインコン（bánh cống）とバインコン（bánh cóng）は別の料理ですか？

ここで参照した資料では、同じ料理の二つの綴りとして使われています。Vinpearlは名前をcóng型と結びつけていますが、これは説明であって、語源として証明されたものではありません。

cóng型がなくても作れますか？

bTaskeeは、熱したお玉または型を使う方法に触れています。特定のお玉が熱い油の中で安全で使いやすいかは確かめていないため、深い金属の型をおすすめします。

揚げ物用粉の代わりに片栗粉や天ぷら粉を使えますか？

このレシピでは揚げ物用粉の成分がわからないため、代替品はどれも試していません。替えると、カリッとした食感や色が変わると考えてください。

何個できますか？

できあがりの個数も型の大きさも示されていないので、個数は型次第です。5〜7分という揚げ時間は、全体ではなく一つの型ごとの時間です。

作り置きや温め直しはできますか？

この料理について、確かめられた保存や温め直しの方法はありません。レシピは、油から上げた熱いうちに食べることを前提に書かれています。

油の温度はどれくらいにしますか？

油の温度は示されていません。黄金色になることと、ケーキが型から外れる様子で判断し、最初の一個はよく見ておいてください。