मेज़ पर गरम चर्बी वाला एक छोटा पैन रखा है। पहले हरे प्याज़ और डिल डाले जाते हैं और नरम पड़ने लगते हैं, फिर ऊपर मछली के टुकड़े — जो पहले ही भुन चुके हैं और हल्दी से सुनहरे हो गए हैं — बिछा दिए जाते हैं, ऊपर से और डिल, और जड़ी-बूटियों की महक सीधे पैन से उठने लगती है। आस-पास चावल के नूडल्स, भुनी मूँगफली और माम टॉम की एक कटोरी इंतज़ार कर रही है — तेज़ महक वाली किण्वित झींगा पेस्ट की चटनी। यह है चा का ला वोंग, वियतनाम की हनोई शहर की मशहूर हल्दी वाली मछली। इसे पहले भुना जाता है, फिर डिल के साथ तैयार किया जाता है, और हर कौर में ताज़ी, चमकीली जड़ी-बूटियाँ गहरी, तेज़ महक वाली डिपिंग चटनी से टकराती हैं। घर पर इसे सही बनाना दो बातों पर टिका है: मछली को ऐसे भूनना कि दूसरी बार गरम करने पर वह बिखरे नहीं, और उन किण्वित मसालों को संभालना — मे और माम टॉम — जो इस व्यंजन को उसकी गहराई देते हैं।
हनोई में चा का ला वोंग
चा का ला वोंग हनोई के पुराने इलाक़े की एक ही गली से जुड़ा है। दोआन परिवार 1871 से चा का गली में मछली का यह व्यंजन बेच रहा है, और यह शहर की पहचान बन गया है। यह पते वाला शहर का व्यंजन है। नाम का "ला वोंग" रेस्तराँ में रखी ला वोंग की मूर्ति से आया है — ला वोंग एक मछुआरे का किरदार है।
इसे कैसे खाया जाता है, यह मछली जितना ही मायने रखता है। मछली भुनी जाती है, पैन में जड़ी-बूटियों के साथ तैयार की जाती है, और फिर हर कोई उसे नूडल्स, मूँगफली और किण्वित झींगा चटनी के साथ मिलाता है। मज़ा ताज़ी जड़ी-बूटियों और उस गहरी, किण्वित चटनी के फ़र्क़ में है।
स्वाद कैसे बनता है
मैरिनेड रंग भी देता है और गहराई भी। ताज़ी हल्दी और गलांगल से मिट्टी जैसी, चमकीली महक आती है, मे (किण्वित चावल) खट्टापन और स्वाद जोड़ता है, फ़िश सॉस नमक देती है, और एक चम्मच माम टॉम किण्वन की तेज़ी भरता है। शैलॉट और लहसुन इसमें नहीं जाते। डिल और हरे प्याज़ सबसे आख़िर में, पैन में डाले जाते हैं, जिससे उनकी महक ज़िंदा रहती है।
अगर आपको नूडल्स और जड़ी-बूटियों के इर्द-गिर्द बने वियतनामी खाने पसंद हैं, तो bún thịt nướng और phở gà आज़माएँ; वियतनाम में मछली पकाने का एक और तरीक़ा canh chua cá में देखें।
सामग्री (4–6 लोगों के लिए)
यह रेसिपी 1 किग्रा मछली की है, जो 4–6 लोगों के लिए है। जड़ें टुकड़ों के हिसाब से लिखी हैं। मैरिनेड और डिपिंग चटनी, दोनों में माम टॉम है, अलग-अलग मात्रा में; इन्हें अलग रखें।
इस व्यंजन में मछली, फ़िश सॉस, किण्वित झींगा पेस्ट और मूँगफली हैं। साझा बर्तनों और बोर्डों से क्रॉस-कॉन्टैक्ट का ध्यान रखें। अगर किसी को झींगा से एलर्जी है, तो सिर्फ़ माम टॉम हटाना काफ़ी नहीं: फ़िश सॉस और बाक़ी मसालों के लेबल भी देखें।
चा का के लिए मछली, जड़ें और किण्वित मसाले चुनना
मछली। आपको सफ़ेद गूदे वाली ऐसी मछली चाहिए जो दो बार पकने पर भी टूटे नहीं — बिना हड्डी की फ़िले के रूप में। स्नेकहेड या cá lăng (एक वियतनामी कैटफ़िश) सबसे अच्छी है। सी ब्रीम, सी बास, तिलापिया, कैटफ़िश या बासा भी चलेंगे, पर हर मछली में पानी की मात्रा अलग होती है और वह कम-ज़्यादा आसानी से टूटती है, इसलिए बनावट cá lăng जैसी नहीं रहेगी। जमी हुई मछली को फ़्रिज में पिघलाएँ।
गलांगल और हल्दी। गलांगल की महक ठंडी और राल जैसी होती है। अगर सच में न मिले तो अदरक काम चला सकता है, पर उसकी महक अलग है। ताज़ी हल्दी न हो तो पिसी हल्दी थोड़ी-थोड़ी करके लें और परत पतली ही रखें।
मे और माम टॉम। मे यानी चावल को किण्वित करके बनाया गया खट्टा पेस्ट। चावल का सिरका या नींबू खट्टापन दे सकते हैं, पर किण्वन वाली महक नहीं, इसलिए मैरिनेड का स्वाद अलग रहेगा। माम टॉम, यानी किण्वित झींगा पेस्ट, वह तेज़ महक लाता है जो इस व्यंजन को अलग बनाती है, और फ़िश सॉस वह महक नहीं दे पाती।
जड़ी-बूटियाँ। डिल और हरे प्याज़ मुख्य जड़ी-बूटियाँ हैं, और आख़िर में इन्हीं के साथ वॉटर मिंट गरम किया जाता है; आम पुदीने की महक अलग होती है। राउ राम, जिसे कभी-कभी वियतनामी धनिया कहा जाता है, बिलकुल अलग पौधा है — नॉटवीड कुल का Persicaria odorata — पुदीना नहीं।
नूडल्स। ताज़े bún इस्तेमाल के लिए तैयार होते हैं। सूखे चावल के नूडल्स भिगोने या उबालने पर भारी हो जाते हैं, इसलिए पैकेट पर लिखा सूखा वज़न कटोरे में पहुँचने वाली मात्रा से कम होता है।
बर्तन और औज़ार
- बारीक कद्दूकस
- मिक्सिंग बाउल, जिनमें एक कच्ची मछली के लिए
- कच्ची मछली के लिए अलग चॉपिंग बोर्ड और चाकू
- ट्रे पर रखी वायर रैक, साथ में ओवन, या चारकोल ग्रिल
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- छोटा, उथला स्किलेट या पैन
- मेज़ पर ही व्यंजन पूरा करना हो तो पोर्टेबल टेबलटॉप बर्नर
बनाने की विधि
मछली पहली बार ग्रिल करते ही पूरी पक जानी चाहिए: केंद्र में 63 °C, या रंग अपारदर्शी हो और काँटे से आसानी से परत छूटे। आख़िर का पैन सिर्फ़ मछली को दोबारा गरम करता है और जड़ी-बूटियों को मुरझाता है।
चा का की गलतियाँ सुधारना
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| मछली टूट जाती है | टुकड़े बहुत छोटे, मैरिनेड ज़्यादा बचा हुआ, पैन में ज़्यादा चलाया गया | बड़े टुकड़े काटें, ग्रिल से पहले अतिरिक्त मैरिनेड टपकने दें, पहली बार ग्रिल में सतह को कसने दें, और पैन में मछली को बिना चलाए छोड़ दें |
| मछली चिपचिपी रहती है और रंग नहीं पकड़ती | ट्रे पर टुकड़े ठुँसे हुए | रैक पर एक ही परत में, टुकड़ों के बीच जगह देकर ग्रिल करें |
| अंदर से कच्ची रह जाती है | टुकड़े मोटे या ताप असमान | वापस ग्रिल या ओवन में रखें, जब तक केंद्र 63 °C तक न पहुँचे या गूदा अपारदर्शी होकर परत न छोड़े |
| हल्दी मिट्टी जैसी या कड़वी लगती है | हल्दी ज़्यादा, ख़ासकर पिसी हुई | मैरिनेड में दी गई मात्रा तक ही रहें |
| झींगा चटनी की महक बहुत तेज़ लगती है | आपके स्वाद के लिए पेस्ट तेज़ | पेस्ट कम लें और नींबू-चीनी से संतुलित करें, यह जानते हुए कि महक भी हल्की पड़ जाएगी |
| जड़ी-बूटियाँ काली पड़ जाती हैं | ज़्यादा देर गरम किया | आख़िरी जड़ी-बूटियाँ अंत में डालें और मछली गरम होते ही रोक दें |
चा का परोसना, बदलाव और भंडारण
परोसना और बदलाव
पैन सीधे मेज़ पर लाएँ, साथ में चावल के नूडल्स, मूँगफली और झींगा पेस्ट की चटनी अलग रखें, और हर किसी को अपने नूडल्स पर मछली और जड़ी-बूटियाँ चढ़ाने दें। मज़ा आधा इसी में है।
बदलाव की गुंजाइश है। सी बास और तिलापिया दोनों चलेंगे, बस जो बनावट चाहिए उसके हिसाब से चुनें। कम माम टॉम वाली हल्की चटनी भी ठीक है, हालाँकि उसके साथ व्यंजन की ख़ास महक भी हल्की पड़ जाती है। ज़रूरत पड़े तो मछली सिर्फ़ 30 मिनट भी मैरिनेट हो सकती है। और चारकोल ग्रिल न हो तो ओवन काम करेगा: मछली को ट्रे पर रखी वायर रैक पर रखें, ताकि चर्बी और नमी टपक जाए।
बचा हुआ खाना और सुरक्षा
पकी मछली को कमरे के तापमान पर 2 घंटे से ज़्यादा न रखें, और जब तापमान ज़्यादा हो (लगभग 32 °C से ऊपर) तो 1 घंटे से ज़्यादा नहीं। बचा हुआ खाना एक साफ़, उथले बर्तन में रखें और तुरंत फ़्रिज में रख दें, जड़ी-बूटियाँ और नूडल्स मछली से अलग रखें। मछली को पूरी तरह गरम होने तक दोबारा गरम करें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं इसे माम टॉम के बिना बना सकता/सकती हूँ?
हाँ, पर व्यंजन बदल जाता है। अगर आप मैरिनेड से पेस्ट हटा दें और उसकी जगह फ़िश सॉस वाली डिप परोसें, तो महक और नमक दोनों साफ़ तौर पर बदल जाते हैं, इसलिए इसे उसी व्यंजन का हल्का, अलग रूप मानें, वही व्यंजन नहीं।
क्या इसे पहले से बना सकते हैं?
मछली को फ़्रिज में कम से कम 2 घंटे, या रात भर मैरिनेट कर सकते हैं। जड़ी-बूटियों वाला आख़िरी चरण खाने से ठीक पहले करना सबसे अच्छा है।
मेरी मछली टूट गई। अब क्या करें?
नूडल्स के ऊपर वह फिर भी अच्छी लगती है। अगली बार बड़े टुकड़े काटें, अतिरिक्त मैरिनेड टपकने दें, सतह कसने तक ग्रिल करें, और पैन में मछली को धीरे से संभालें।
