バイン・イッ・チャン：具を包んだ、やわらかな白い餅
やわらかく弾力のあるもち米の皮、豚肉・えび・緑豆の塩味の具、上にかけるねぎ油、そして脇に添える甘酸っぱい魚醤だれ。葉は餅の下に敷くもので、餅を包むものではありません。
小さく丸い白い餅が、何にも包まれず、バナナの葉の上に並んで蒸し器に入ります。販売者のBánh Bảo Minh（バイン・バオ・ミン）は、bánh ít trần をフエと中部のいくつかの省の料理として紹介しています。やわらかいもち米の生地で豚肉、えび、緑豆を包み、酸味と甘みのある魚醤だれを添えて食べる料理です。仕上げにはねぎ油をかけます。
ここでは trần を「葉に包まない形」を示す名前として扱います。葉で包む仲間の bánh ít と、この料理を分ける目印です。ベトナムの食卓をもっと広く見たい方は、ベトナムの料理をもっと見るもご覧ください。
この記事は、Bánh Bảo Minh の分量と手順を一つだけ選んで追っています。この配合は試作していません。 具は生の豚肉とえびを入れたまま包むため、蒸し時間の約15分はあくまで目安です。食べごろの基準は中心の温度で、作り方の6で説明します。
この料理に使える食材・調味料
道具
- ブレンダーまたはフードプロセッサー
- 小鍋
- フライパン
- 大きめのボウル
- 生の豚肉・えび用と、それ以外用で分けたまな板と包丁
- 蒸し器、または合う蒸し台を入れた鍋
- 蒸し器に敷くバナナの葉
- 餅の中心の温度を測れる調理用温度計
- 小さな耐熱ボウル
選び方と代用
- もち米粉： 「もち米粉」「白玉粉でない餅粉」など、glutinous rice flour（bột nếp）にあたるものを選びます。ふつうの（もち性でない）米粉は代わりになりません。皮の弾力はこの粉が担っています。
- タピオカでんぷん： じゃがいもでんぷんやコーンスターチが同じように働くとは考えないでください。タピオカでんぷんを省いたり替えたりすると、食感も生地の成形しやすさも変わります。どちらも試していません。
- ヒカマ： 手に入らなければ大根が代わりになるかもしれませんが、香りも水分量も変わります。試していない代用です。
- 魚醤： しょうゆは別の調味料で、同じ量で置き換えられるものではありません。
- 化学調味料： 好みで省けますが、具のうま味は弱くなります。
- バナナの葉： 食品用の蒸し紙を蒸し器に敷いてもかまいません。葉の香りは移りません。
この料理にはえびと魚醤が入ります。化学調味料などの調味料は、大豆由来の原料やそのほかのアレルゲンを含むことがあり、商品によって違います。表示を確認してください。
食べ方：上にねぎ油、脇にたれ
切った餅の中は、細かく均一な具です。豚肉とえびがブレンダーにかけてあり、塊が残らないため、ヒカマとにんじんの小さな粒が自然に混じって見えます。たれは小さな器に分けて、食べる人がそれぞれ好きな量をつけられるようにしてください。たれに辛みを足したいときも、別に添えておくと、各自で加減できます。
トラブル対処
| 状態 | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 成形中に生地が割れる | 表面が乾いている | 手を少し湿らせます。一度に水をたくさん足さないでください |
| 合わせ目が開く | 具が多すぎる、または合わせ目が閉じきれていない | 具を減らし、合わせ目をしっかりつまんで閉じます |
| 緑豆のペーストが乾いている | フライパンで練りすぎた | 次はなめらかになったらすぐに止めます |
| 餅に水がかかる | 蒸気が安定していない、または鍋から湯がはねた | 湯が沸いたら安定した蒸気を待ち、餅にはねがかからないようにします |
| 15分たっても中心が75°C未満 | 餅が大きい、または蒸気が弱い | 蓋をして蒸し足し、もう一度確認します |
| 割った餅に生の赤みが残る | 具に火が通っていない | 蒸し器に戻して蒸し足し、もう一度確認します |
別の版と背景：同じ名前、いくつかの餅
別の版
別のレシピで、材料のバランスも違います。分量や時間を、上の配合に混ぜないでください。
| 版 | 変わるところ | 備考 |
|---|---|---|
| 紫芋の皮（VnExpress Cooking） | 蒸した紫芋を生地に入れ、温水で調整して30分休ませる。具はえび、豚バラ肉、きくらげ、春雨、にんじん、青ねぎ | 油を塗ったバナナの葉の上で約30分蒸し、色が濃くなることを目安にする |
| 残りご飯の皮（VnExpress Cooking） | 冷やご飯ともち米粉で皮を作り、豚ひき肉、緑豆、きくらげを包む | 目的が違う家庭版。カップの量は容量が書かれておらず、換算できない |
| 南部風（Vietnam Discovery） | 緑豆、豚肉、干しえび、紫玉ねぎをバナナの葉の上で蒸し、ねぎ油を添える | 干しえびは風味が変わるが、量に単位がなく、作れるレシピとしては使えない |
フエと中部
Bánh Bảo Minh は、bánh ít trần をフエと中部の数省の名物として紹介しています。これは販売者自身の説明で、独立した歴史的な裏づけではありません。起源の時期、王室とのつながり、特定の祝い事との関係を裏づけるものは見つからなかったので、そうしたことは書きません。南部の版や家庭ごとの版もあるため、ここでの「フエ風」は、この一つの版の紹介のされ方を指しています。これだけが本来の形だという意味ではありません。
この配合のまとめ方
材料と手順は Bánh Bảo Minh のレシピに沿っていますが、いくつか未確定の点が残っています。仕上がりの数は書かれておらず、生地の塩、油、にんにくと紫玉ねぎ、ねぎ油の青ねぎ・塩・砂糖の量もありません。たれも、配合は示されないまま説明されています。試作していないので、350mlの水が生地の中でどう振る舞うか、また餅の大きさに応じて生の具がどのくらいで中心まで火が通るかも、確かめられていません。
中心温度の確認は、安全のために当編集部が加えたもので、Bánh Bảo Minh の記載ではありません。「75°Cで1分以上（またはこれと同等以上）」は、厚生労働省の「大量調理施設衛生管理マニュアル」にある基準です。大量調理施設向けに書かれたものですが、ここでは家庭で作る人の目安として同じ数値を借りています。
よくある質問
葉で包む bánh ít と同じですか？
違います。bánh ít trần は葉で包まずに蒸し、バナナの葉は蒸し器に敷くだけです。葉で包む bánh ít は別の料理として扱うので、材料や由来を持ち込まないでください。
生の豚肉とえびに、蒸し15分で足りますか？
足りるとは保証できません。Bánh Bảo Minh は約15分としていますが、試作しておらず、餅の大きさや蒸気の強さでも変わります。時間は目安として、作り方の6の中心温度を頼りにしてください。温度計がなければ、1個を割って確認します。
タピオカでんぷんをじゃがいもでんぷんに替えられますか？
試していないので、二つが同じだとは考えません。替えると、生地の食感や扱いやすさが変わると思ってください。
いくつできますか？
Bánh Bảo Minh には個数も人数も書かれておらず、このレシピも作って確かめていないので、数は示しません。
甘酸っぱい魚醤だれには何を入れますか？
Bánh Bảo Minh はたれを説明していますが、配合は示していないので、ここにも載せません。信頼できる甘酸っぱい魚醤だれを用意してお使いください。
冷凍や、残った餅の保存はできますか？
参照した資料から、保存期間や、冷凍と温め直しの方法は確認できないので、案内しません。
