तेल में शकरकंद जाली बन जाता है
कड़ाही के तेल में बारीक कटा शकरकंद डालो, तो शुरू में वह कमज़ोर धागों के गुच्छे जैसा दिखता है। फिर चॉपस्टिक से ज़रा फैलाओ, तेल के बुलबुले बारीक पड़ें, किनारे सुनहरे होने लगें, और अचानक वह एक जाली की चादर बन जाता है। थाली में निकालो तो गरम रहते थोड़ा झुक जाता है, और कुछ मिनट रखने पर आवाज़ बदलकर कुरकुरा हो जाता है। बान्ह रे ऐसी मिठाई है जिसमें इस बदलाव को देखते रहना ही मज़ा है।
बान्ह रे (Bánh rế) दक्षिण वियतनाम के बिन्ह थुआन प्रांत के फान थियेत इलाक़े की ख़ास चीज़ के रूप में बताई जाने वाली जालीदार तली मिठाई है। वहाँ इसे शकरकंद या कसावा को बारीक छीलकर, चीनी लपेटकर तेल में पतली गोल तश्तरी की तरह तला जाता है। VietnamNet इसे फान थियेत की मीठी सौग़ात के रूप में, और बिन्ह थुआन प्रांत की एक सांस्कृतिक साइट सफ़र में मिलने वाली सादी मिठाई के रूप में प्रस्तुत करती है।
घर पर बनाते समय शकरकंद की बारीकी और तेल का तापमान बचाकर रखना है। कैंडीड शकरकंद (दाइगाकु इमो) जितना मोटा काटें तो जाली नहीं बनती, और कीमा जैसे पकौड़े की तरह जम जाता है। तेल ठंडा हो तो चीनी और स्टार्च तेल सोखते हैं और ठंडा होने पर भारी लगता है। बहुत गरम हो तो सिर्फ़ बाहर गहरा पड़ता है और भीतर कंद की नमी रह जाती है। यह लेख "कंद को बारीक करके मीठा तलने" वाले स्थानीय ढाँचे को रखता है, और घर की रसोई में आकार टिका रहे इसलिए चावल के आटे और टैपिओका के आटे की थोड़ी मात्रा सिर्फ़ सहारे के रूप में लेता है।
वियतनामी आटे के व्यंजन लगातार बनाने हों तो भाप में बने और छोटी तश्तरी में खाए जाने वाले, चावल के आटे के ही बान्ह बेओ (जापानी में) से तुलना करने पर फ़र्क़ साफ़ दिखता है। बान्ह बेओ भाप से नरमी पाने वाला व्यंजन है, जबकि बान्ह रे तेल और चीनी से जाली को ठोस करने वाली मिठाई है। पत्तों में लपेटे जाने वाले बान्ह चुंग (जापानी में) और जड़ी-बूटियों में लपेटकर खाए जाने वाले बान्ह शेओ (जापानी में) तक पढ़ें, तो दिखता है कि वियतनामी खाने में "बान्ह" शब्द चावल के आटे, चिपचिपे चावल, कंद और तले व्यंजनों तक को बड़े पैमाने पर समेटता है।
वियतनामी में इसे Bánh rế लिखा जाता है। जापानी में इसके कई रूप चलते हैं, पर इस लेख में खोजने में आसानी के लिए एक रूप रखा गया है। "रे (rế)" को कभी जाली या टोकरी जैसे आकार की याद दिलाने वाला शब्द बताया जाता है, जो मिठाई की शक्ल से जुड़ता है।
फान थियेत की सौग़ात-मिठाई के रूप में
फान थियेत समुद्र किनारे के शहर के रूप में जाना जाता है, पर सौग़ात की मिठाइयों के संदर्भ में फ़िश सॉस और समुद्री उत्पादों के अलावा सादी मीठी चीज़ें भी सामने आती हैं। बान्ह रे अक्सर पतली गोल शक्ल में ढेर लगाकर बिकता है, और यह भड़कीली क्रीम वाली मिठाई नहीं, बल्कि कंद, तेल और चीनी की ख़ुशबू से खाई जाने वाली मिठाई है। सफ़र में थैली में लेकर ठहरने की जगह या लौटते रास्ते पर चाय के साथ चबाने वाली चीज़ की जगह इसकी है।
शक्ल में यह जापानी काकीआगे (मिश्रित पकौड़े) या इमो केनपी (तले शकरकंद के डंडे) से थोड़ा मिलता है, पर खाने में दिशा अलग है। यह उतना पकौड़े जैसा नहीं कि घोल को खाया जाए, और इमो केनपी की तरह एक-एक डंडा सख़्त भी नहीं। बारीक शकरकंद जगह-जगह जुड़कर पतली तश्तरी बनता है, इसलिए तोड़ने पर हल्के से बिखर जाता है। मिठास पक्की होती है, पर गहरे शीरे जैसी नहीं; तले शकरकंद की सोंधी ख़ुशबू पहले आए, तो खाने में आसान रहता है।
स्थानीय तरीक़ा सीधे घर ले आने पर कंद की क़िस्म और छीलने के ढंग से फ़र्क़ आता है। वियतनामी विधियों और परिचयों में कसावा का ज़िक्र भी मिलता है, पर हर जगह बार-बार कसावा ख़रीदना व्यावहारिक नहीं। इसलिए इस लेख में बहुत गीला न होने वाला शकरकंद लिया गया है, जिसे बारीक काटकर, पतले आटे के लेप के साथ, 165 से 170°C के तेल में जाली बनाई जाती है। चावल और टैपिओका का आटा मुख्य नहीं, घर की रसोई में आकार टिकाए रखने का सिर्फ़ सहारा है।
| देखने की बात | स्थानीय रूपरेखा | घर पर बनाने का ढंग |
|---|---|---|
| मुख्य सामग्री | शकरकंद, कसावा, चीनी, तेल | शकरकंद मुख्य रखें और चावल व टैपिओका का आटा थोड़ा मिलाएँ |
| आकार | पतली गोल जाली | 10 से 12 सेमी व्यास में फैलाएँ, मोटा न करें |
| मिठास | चीनी से चमक और सोंधापन | चीनी पानी में घोलकर कंद पर पतली परत में लगाएँ |
| तेल का तापमान | बहुत तेज़ नहीं, धीरे-धीरे रंग चढ़ाता | 165 से 170°C बनाए रखें |
| खाने का ढंग | सौग़ात की मिठाई, चाय के साथ, हल्का नाश्ता | तलने के बाद ठंडा करें और चाय या फल के साथ लें |
सामग्री (4 लोगों के लिए; क़रीब 10 सेमी की 10 तश्तरियाँ)
इस मात्रा से लगभग 10 सेमी व्यास की क़रीब 10 बान्ह रे बनती हैं। चाय के साथ नाश्ते के तौर पर 4 लोगों के लिए, या हल्की मिठाई के तौर पर 5–6 लोगों में बँट सकती हैं। तलते समय एक साथ ज़्यादा न डालें; घर के फ्राइंग पैन में एक-एक करके बनाने पर आकार ठीक करना आसान रहता है।
इस विधि में चावल का आटा, टैपिओका का आटा और सफ़ेद तिल लगते हैं। तिल से एलर्जी हो तो सफ़ेद तिल छोड़ दें। चावल और टैपिओका का आटा ऐसी लाइनों में बन सकता है जहाँ गेहूँ भी संभाला जाता है, इसलिए ग्लूटेन से बचना हो तो पैकेट की सूची देख लें। तलने के तेल की गहराई कम से कम 3 सेमी रखें, पतीले से हटें नहीं, और गीले औज़ार या बहुत गीला शकरकंद तेल में न डालें।
अलग से ख़रीदने लायक़ चीज़ें
बान्ह रे के लिए ऑनलाइन देखने लायक़ चीज़ें आटा और तेल के तापमान का नियंत्रण हैं। शकरकंद और चीनी पास की दुकान से ठीक हैं, पर आटा दरदरा हो तो जाली भारी हो जाती है, और तेल का तापमान न पता हो तो हर तश्तरी का रंग अलग निकलता है। चावल का आटा, टैपिओका का आटा और थर्मामीटर, तीनों वियतनामी चावल-आटे के व्यंजन या तली मिठाइयाँ आगे बनाने पर भी दोबारा काम आते हैं।
टैपिओका का आटा चिपचिपापन लाने के लिए नहीं, बारीक कंद के टुकड़ों को पतले ढंग से जोड़ने के लिए है। आलू के स्टार्च से भी बन सकता है, पर ठंडा होने पर कुरकुरापन टैपिओका के आटे से हल्का रहता है।
तलने की आदत न हो तो थर्मामीटर स्वाद का औज़ार है। बान्ह रे का रंग जल्दी बदलता है: 165°C से नीचे तेल सोख लेता है, और 180°C के क़रीब सिर्फ़ बाहर जल्दी जलता है।
कहाँ चूक होती है
तेलिया हो जाना
कारण शकरकंद की नमी, तेल का तापमान या मोटाई में से कोई एक है। नमी रह जाए तो लेप ढीला पड़ता है और तेल में डालते ही बुलबुले उग्र हो जाते हैं। तेल 160°C से नीचे हो तो सतह जमने से पहले तेल सोख लेती है। और मोटा फैलाने पर बीच की नमी नहीं निकलती और ठंडा होने पर भारी लगता है। नमी पोंछना, तापमान नापना और 10–12 सेमी व्यास में पतला फैलाना, तीनों लौटाने से सुधार होता है।
गोल आकार में नहीं जुड़ता
कंद मोटा हो, लेप कम हो, या तेल में डालते ही ज़्यादा छू लिया जाए, तो बिखर जाता है। कंद 2–3 मिमी जूलियन काटें और लेप पतला पर पूरे पर लगा रखें। तेल में डालने के बाद पहले 30 सेकंड ज़्यादा न हिलाएँ; बुलबुलों से सतह थोड़ी जम जाए तब चॉपस्टिक से बाहरी किनारा समेटें। दबाकर जमाने पर छेद बंद हो जाते हैं, इसलिए सिर्फ़ बाहरी घेरा ठीक करने जितना काफ़ी है।
जल जाता है पर भीतर नरम रहता है
तेल बहुत गरम है। 180°C के क़रीब के तेल में कंद की नमी निकलने से पहले चीनी रंग पकड़ लेती है और सिर्फ़ सतह भूरी पड़ती है। आँच घटाएँ और अगली तश्तरी डालने से पहले तेल को 165°C के आसपास लौटा लें। जली हुई तश्तरी सहेजकर न रखें, और तेल में जले छोटे टुकड़े छेदवाली कलछी से निकाल दें ताकि कड़वाहट न फैले।
जाली भारी है और बिस्कुट जैसी लगती है
लेप बहुत मोटा है या चावल का आटा ज़्यादा है। चावल का आटा आकार के सहारे के लिए है, मुख्य नहीं। कटोरे की तली में सफ़ेद घोल मोटा बचे तो अगली तश्तरी तलने से पहले थोड़ा शकरकंद और मिला लें, या 1–2 छोटा चम्मच पानी डालकर पतला करें। चॉपस्टिक से उठाने पर कंद का हर धागा दिखे, तो सही है।
भंडारण और दोबारा गरम करना
पूरी तरह ठंडा होने पर सोखने वाले पैकेट (डेसिकैंट) के साथ भंडारण डिब्बे में रखें, और कमरे के तापमान पर अगले दिन तक खा लें। नमी वाले दिनों में डिब्बे में भी आधे दिन में थोड़ा नरम पड़ सकता है। पहले से बनाना हो तो उसी दिन खाने लायक़ मात्रा ही थाली में निकालें, बाक़ी को ऊपर-नीचे न रखकर बीच में काग़ज़ लगाकर रखें।
रखने का इशारा शक्ल से ज़्यादा आवाज़ है। तलने के तुरंत बाद जाली पर शांत रहता है, पर ठंडा होते-होते उठाने पर हल्की सूखी आवाज़ आती है। यह आवाज़ आने से पहले डिब्बे में रख दें तो डिब्बे में भाप जमती है और नीचे की सतह से नरम पड़ने लगता है। बारिश के दिनों में पूरी तरह ठंडा होने के बाद टोस्टर ओवन में 120°C पर सिर्फ़ 1 मिनट सुखाएँ, हल्का ठंडा होने दें और फिर रखें, तो कम नरम पड़ता है।
नरम पड़ जाए तो टोस्टर ओवन को 160°C पर पहले से गरम करें, एल्युमिनियम फ़ॉइल बिछाकर 2–3 मिनट गरम करें। जल्दी जलता है, इसलिए नज़र हटाएँ नहीं, और किनारे फिर हल्के हो जाएँ तो तुरंत निकाल लें। माइक्रोवेव में नमी लौटकर और नरम हो जाता है, इसलिए दोबारा गरम करने के लिए ठीक नहीं।
फ़्रीज़र में रखने की सलाह नहीं देता। पिघलने पर बर्फ़ की नमी सोख लेता है और जाली भारी हो जाती है। बच ही जाए तो हल्का तोड़कर वैनिला आइसक्रीम या दही के ऊपर रख दें; पूरा कुरकुरापन न हो तब भी सोंधी ख़ुशबू काम आती है।
मेज़ पर साथ क्या परोसें
बान्ह रे मीठी तली मिठाई है, इसलिए भोजन के बाद ढेर सारी रखने से, गरम चाय के साथ थोड़ा-थोड़ा परोसना ज़्यादा जँचता है। हरी चाय, भुनी हरी चाय, कमल की चाय या चमेली की चाय जैसे मुँह को हल्का करने वाले पेय मेल खाते हैं। फल साथ रखना हो तो संतरा, मौसंबी, चकोतरा या अनानास जैसे खट्टे फल खाने में आसान रहते हैं।
वियतनामी भोजन-क्रम में रखना हो तो मुख्य व्यंजन कम तेल वाले रखें। चिकन नूडल्स सूप फो गा (जापानी में), जड़ी-बूटियों और चावल नूडल्स का हल्का बुन चा (जापानी में), या मीठे-तीखे पोर्क और चावल नूडल्स वाला बुन तिथ नुओंग (जापानी में) के बाद बान्ह रे की सिर्फ़ एक तश्तरी तोड़कर परोसने से क्रम बन जाता है। तली हुई स्प्रिंग रोल चा ज़ो (जापानी में) के साथ उसी दिन परोसें, तो दोनों में तेल होने से मात्रा कम रखें।
कैंडीड शकरकंद (दाइगाकु इमो) बनाने के दिन जैसी ही आदत से शकरकंद ख़रीदा जा सकता है। पर कैंडीड शकरकंद अगर शीरे में लिपटा व्यंजन है, तो बान्ह रे बारीकी और हवा को खाने वाली मिठाई है। मुलायम, बुरबुरा कंद नहीं, पतली जाली के हल्के से टूटने वाली बनावट को लक्ष्य रखें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या कसावा से बन सकता है?
बन सकता है, पर कई घरेलू रसोइयों में तैयारी और उपलब्धता कठिन है, इसलिए इस लेख में शकरकंद की सलाह दी गई है। कसावा लें तो सिर्फ़ खाने के लिए बिकने वाला ही लें, छिलका और बीच का रेशा हटाएँ, और बेचने वाले की तैयारी के निर्देश मानें। पहली बार के लिए शकरकंद ज़्यादा सुरक्षित है और कम बिगड़ता है।
क्या चावल के आटे के बिना बन सकता है?
स्थानीय स्तर पर कंद और चीनी वाले रूप भी हैं। पर घर की रसोई में कंद की नमी और काटने का ढंग स्थिर रखना कठिन है, इसलिए थोड़ा चावल का आटा मिलाने से आकार बनाना आसान होता है। चावल का आटा छोड़ना हो तो घोल का पानी क़रीब 30 मिली घटाएँ, चीनी को कंद में बस पतले ढंग से रचने दें, और कम तेल-तापमान पर आज़माएँ।
क्या टैपिओका के आटे की जगह आलू का स्टार्च चलेगा?
चलेगा। आलू का स्टार्च लें तो 20 ग्राम कर दें। ताज़ा तला हुआ क़रीब-क़रीब वैसा लगता है, पर ठंडा होने पर थोड़ा कड़ा लगता है और आटे का एहसास बढ़ जाता है। सिर्फ़ चावल के आटे से टूट जाने पर सहारे के तौर पर लेना हो तो टैपिओका का आटा हल्केपन से जोड़ता है।
क्या एयर फ़्रायर या ओवन में बन सकता है?
वैसा नहीं बनेगा। बान्ह रे वह मिठाई है जिसमें तेल में बारीक कंद एक झटके में जम जाता है और जाली के बीच ख़ाली जगह बनी रहती है। ओवन या एयर फ़्रायर में तेल कम पड़ता है और बारीक कंद सूखे भुने शकरकंद चिप्स के क़रीब हो जाता है। तेल कम रखना हो तो उसे अलग व्यंजन मानें, और असली बान्ह रे चाहिए तो तलें।
कौन-सा शकरकंद सबसे अच्छा है?
बहुत गीले, चिपचिपे शहद-जैसे शकरकंद की तुलना में, ज़रा आटेदार शकरकंद बेहतर रहता है। काटने पर बहुत नमी छोड़ने वाले कंद को अच्छी तरह पोंछकर लें। बारीक काटते ही टूट जाए इतना सूखा कंद हो, तो लेप चढ़ाने से पहले पानी में भिगोने का समय क़रीब 3 मिनट कर दें, ताकि टूटन न हो।
स्रोत
- VietnamNet, "Re cakes, Phan Thiet's specialty sweet treat" (देखा गया: 6 जून 2026) https://vietnamnet.vn/en/re-cakes-phan-thiet-s-specialty-sweet-treat-2049462.html
- Hội Văn học Nghệ thuật Bình Thuận, "Bánh rế ngọt lòng" (देखा गया: 6 जून 2026) https://hvhnt.binhthuan.gov.vn/News/sangtac/butky/2024/08/1589.aspx
- Wikipedia, "Bánh rế" (देखा गया: 6 जून 2026) https://en.wikipedia.org/wiki/B%C3%A1nh_r%E1%BA%BF
- Scooter Saigon Tour, "Banh Re, Re Cake Phan Thiet" (देखा गया: 6 जून 2026) https://scootersaigontour.com/banh-re-re-cake-phan-thiet/
