उँगली की पोर जितनी छोटी, अंडे की ज़र्द जैसे पीले आटे की गोलियाँ गहरे बर्तन में धीमी आँच पर तेल-चर्बी में धीरे-धीरे घूमती हैं, जब तक फूल न जाएँ और सुनहरी न हो जाएँ। ठंडी होने के बाद ये पकी हुई चीनी की चाशनी वाले पैन में जाती हैं और तब तक चलाई जाती हैं जब तक चाशनी सूखकर पतली, मैट सफ़ेद परत न बन जाए। यह है बान न्यान — वियतनाम के उत्तरी डेल्टा में, नाम दिन के हाई हौ का एक मीठा पकवान। सामग्री की सूची छोटी है: चिपचिपे चावल का आटा, अंडा, चर्बी और चीनी। काम का बड़ा हिस्सा आपके हाथों में है — छोटी और एक जैसी गोलियाँ बनाना, सब्र से तलना, और यह पहचानना कि चीनी कब पलट रही है।
हाई हौ में बान न्यान
न्यान का अर्थ होता है लोंगान, लेकिन इसमें लोंगान नहीं डाला जाता। एक व्याख्या यह है कि मिठाई का छोटा, गोल, पीला आकार उस फल जैसा लगता है। फिर भी, जब एक रिपोर्टर ने उत्पादन क्षेत्र का दौरा किया, तो स्थानीय लोग भी इस नाम की पूरी व्याख्या नहीं कर पाए। एक स्थानीय कथा के मुताबिक़ इस मिठाई की शुरुआत क्वान फ़ुओंग हा में हुई, लेकिन कथाएँ अलग-अलग हैं, इसलिए सवाल अब भी खुला है।
इस मिठाई को त्येन वुआ भी कहा जाता है — राजा को अर्पित किया जाने वाला पकवान — हालाँकि राजघराने से यह जुड़ाव दर्ज इतिहास नहीं, एक कहानी है। कभी परिवार टेट के आसपास घर पर ही बान न्यान बनाते थे। आज स्थानीय उत्पादन में पारंपरिक तरीक़ों के साथ मशीनें भी हैं, और यह हुनर आज भी आगे बढ़ता जाता है।
अंडे की किस्म ही एक कारीगर के बान न्यान को दूसरे से अलग कर देती है। एक उत्पादक सिर्फ़ चार सामग्री इस्तेमाल करते हैं: चिपचिपे चावल का आटा, देसी मुर्गी के अंडे, सफ़ेद चीनी और सूअर की चरबी। इस देश के और भी व्यंजन हमारे वियतनाम पेज पर मिलेंगे।
सामग्री
बर्तन और औज़ार
- मिक्सिंग बाउल और चम्मच, दोनों साफ़ और सूखे
- साफ़, सूखा बोर्ड और चाकू
- गोलियाँ रखने के लिए सूखी ट्रे
- गहरा, भारी बर्तन
- लंबा छेददार चम्मच
- ट्रे के ऊपर रखी जाली
- चाशनी के लिए सॉसपैन
- लेप के लिए चौड़ा पैन और लकड़ी का पलटा
- तेल का थर्मामीटर, अगर आपके पास हो — इससे देख सकेंगे कि आँच एक जैसी बनी हुई है
बान न्यान के लिए आटा, अंडे और चर्बी चुनना
आटा। चिपचिपे चावल का पाउडर जैसा आटा ढूँढ़ें, जो वियतनामी दुकानों में bột nếp के नाम से मिलता है। साधारण चावल का आटा अलग चीज़ है और इसकी जगह नहीं ले सकता, और गेहूँ का आटा इसमें बिलकुल नहीं जाता। जापानी शिरातामाको भी चिपचिपे चावल से ही बनता है, पर वह अलग चीज़ है, इसलिए उसे उसी वज़न पर इसकी जगह न डालें।
अंडे। आटे में साबुत अंडे जाते हैं, और यही पकवान के अंदर खोखलापन देते हैं।
चर्बी। खाना पकाने का तेल या सूअर की चरबी, दोनों में से कोई भी लें। दोनों की अपनी महक होती है, इसलिए एक चुनें और उसी पर टिकें, दोनों को मिलाएँ नहीं।
बनाने की विधि
तेल और चाशनी, दोनों से गंभीर जलन हो सकती है, इसलिए बच्चों को इनसे दूर रखें। गरम तेल को कभी उँगलियों से न परखें। गहरा बर्तन लें और उसे लबालब न भरें, तेल से पानी और गीले बर्तन दूर रखें, एक बार में थोड़ी ही गोलियाँ डालें, और आँच जलने के दौरान बर्तन के पास ही रहें।
तलने का समय बैच के आकार, बर्तन और आँच पर निर्भर करता है, इसलिए कोई तय समय नहीं है। नीचे के चरण रंग, फूलने और सूखेपन पर निर्भर करते हैं।
बान न्यान बनाने में आम दिक्कतें
तलने और लेप को आप आँखों से परखते हैं — यह देखकर कि पकवान और चाशनी कैसे दिख रहे हैं — इसलिए यहाँ बताया है कि किन बातों पर नज़र रखें।
| आपको क्या दिखता है | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| आटा हाथों से चिपकता है | अंडों के आकार के हिसाब से आटा कम है | थोड़ा-थोड़ा आटा डालें, 120–130 ग्राम के अंदर रहकर। पानी न डालें |
| गोलियों में दरारें हैं | जोड़ खुले रह गए या टुकड़े बराबर नहीं थे | बराबर टुकड़े काटें और जोड़ बंद होने तक उन्हें हाथों के बीच घुमाएँ |
| तेल में गोलियाँ फट जाती हैं | आटे में पानी पहुँच गया होगा | आटे से पानी दूर रखें और सूखे बर्तन तथा सूखी सतहें इस्तेमाल करें |
| बाहर से गहरी, अंदर से गीली | आँच बहुत तेज़ है या बर्तन में गोलियाँ ज़्यादा हैं | आँच कम करें, एक बार में कम तलें, और ठंडी गोली को तोड़कर उसका अंदर देखें |
| लेप लगाते समय पकवान नरम पड़ जाते हैं | वे अब भी गरम थे | अगले बैच को जाली पर पूरी तरह ठंडा होने दें |
| चाशनी चमकीली बनी रहती है | चीनी अभी क्रिस्टल नहीं हुई | धीमी आँच पर तब तक चलाएँ जब तक लेप सफ़ेद और सूखा न हो जाए |
| चीनी में रंग आ जाता है या जलने की बू आती है | आँच बहुत तेज़ है | फ़ौरन आँच कम करें या पैन बर्नर से हटा दें |
परोसना, रखना और बदलाव
बान न्यान तब परोसें जब वे ठंडे हो जाएँ और लेप जम जाए। इतना मीठा पकवान सादी एक कप चाय के साथ अच्छा लगता है।
रखने के लिए पकवानों को पूरी तरह ठंडा होने दें, एयरटाइट डिब्बे में बंद करें और उसे किसी ठंडी, अंधेरी और सूखी जगह पर रखें। इन्हें जल्दी खा लें।
कुछ संस्करण इससे थोड़े अलग हैं:
| बदलाव | जानकारी | इसे कैसे लें |
|---|---|---|
| अदरक के साथ | अदरक वैकल्पिक है: 30 ग्राम अदरक को 100 मिली पानी के साथ कूटें और छान लें | वैकल्पिक; यहाँ की रेसिपी इसके बिना बनती है |
| चरबी के साथ | सूअर की चरबी इस्तेमाल की जा सकती है | तेल की जगह इसका इस्तेमाल करें, दोनों को मिलाकर नहीं |
| सिर्फ़ अंडे की ज़र्दी | सिर्फ़ ज़र्दी से अंदर भरा हुआ बीच बनता है, खोखला नहीं | साबुत अंडों पर टिकें; सिर्फ़ ज़र्दी के लिए आटे की मात्रा नहीं दी गई है |
| गरम रहते लेप | एक तरीक़े में गोलियों पर तब लेप लगाते हैं जब वे गरम हों और चाशनी तार छोड़ने लगे | इस रेसिपी में पूरी तरह ठंडा करने के साथ इसे न मिलाएँ |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
इससे कितना बनता है?
एक छोटी प्लेट। रेसिपी में गोलियों की संख्या नहीं दी गई है।
तेल का तापमान या तलने का समय क्यों नहीं दिया गया है?
रेसिपी में कोई तापमान नहीं दिया गया है। तलने में लगभग 40 मिनट लगते हैं, लेकिन यह बैच के आकार, बर्तन और आँच पर निर्भर करता है। आँच धीमी रखें और रंग तथा गोलियों के फूलने से अंदाज़ा लगाएँ।
स्थानीय स्वाद के लिए चरबी ज़रूरी है?
नहीं। घर की रेसिपी में खाना पकाने का तेल भी लिखा है, हालाँकि दोनों की महक अलग होती है। एक कारीगर चरबी की सलाह देते हैं।
