पोर्क फैटबैक के छोटे-छोटे टुकड़े थोड़े से पानी में तब तक पकते रहते हैं जब तक पानी सूख न जाए, चर्बी पिघलकर बाहर न निकल आए और टुकड़े कुरकुरे न हो जाएँ। वही लार्ड गरम वोक में जाता है, उसके बाद पोर्क बेली, लहसुन, झींगे और वोम्बोक, और फिर चिकन स्टॉक, चियोंग चान कैरेमल सॉस और सोया सॉस का गहरा सॉस। मोटी पीली हॉक्किएन नूडल्स सबसे आख़िर में डाली जाती हैं और सॉस में तब तक दम लेती हैं जब तक पक न जाएँ और सॉस से चमकदार न हो जाएँ। साथ में सांबल बेलाचन और नींबू के टुकड़े परोसिए। यह है कुआलालंपुर की हॉक्किएन मी, सूअर की चर्बी से भरपूर एक गहरी, मीठी नूडल डिश।
KL हॉक्किएन मी और पेनांग हॉक्किएन मी
मलेशिया में "हॉक्किएन मी" का मतलब एक से ज़्यादा डिश हो सकता है, इसलिए सिर्फ़ इस नाम से खोजने पर आपके हाथ नूडल सूप भी लग सकता है। KL वाले रूप में मोटी पीली नूडल्स को कुकिंग कैरेमल से गहरा किए गए और लार्ड से भरपूर गाढ़े सॉस में दम दिया जाता है। पेनांग में यह नाम एक अलग डिश का है, झींगे के नूडल सूप का, जिसे हे मी भी कहते हैं। डार्क हॉक्किएन मी (फ्राइड प्रॉन नूडल्स) एक और रूप है, जो चपटी पीली नूडल्स और डार्क सोया सॉस से बनता है। उसी देश के और व्यंजनों के लिए मलेशिया पेज देखें।
सामग्री (2–4 लोगों के लिए)
चरण 1 में फैटबैक पिघलाने के लिए आपको 125 ml पानी भी चाहिए।
बर्तन और औज़ार
- छोटी सॉसपैन
- वोक
- पिघले लार्ड के लिए एक कटोरा और कुरकुरे टुकड़ों के लिए एक प्लेट
- परोसने की प्लेटें
KL हॉक्किएन मी के लिए सामग्री चुनना
कैरेमल सॉस और सोया सॉस दो अलग-अलग सामग्री हैं। चियोंग चान कैरेमल सॉस एक कुकिंग कैरेमल है। यही सॉस को उसका गहरा रंग देता है, और इसकी जगह कोई और चीज़ नहीं ले सकती, किसी दूसरे तरह का सोया सॉस भी नहीं।
वोम्बोक नापा गोभी है। इसके लंबे, हल्के-हरे पत्ते देखकर लीजिए।
आम तौर पर चिकन स्टॉक ही लिया जाता है, लेकिन बोनिटो या एंकोवी स्टॉक से भी काम चल जाता है। मात्रा उतनी ही रखें, 250 ml।
नूडल्स मोटी पीली हॉक्किएन नूडल्स होती हैं। ये बिना पके ही वोक में जाती हैं और सीधे सॉस में ही पक जाती हैं।
बनाने की विधि
कुल तीन ही चरण हैं। पहले फैटबैक पिघलाइए, फिर पोर्क और खुशबूदार सामग्री पकाइए, सॉस को उबालिए और नूडल्स को दम दीजिए।
हर चरण को ठीक से अंजाम देना
हर चरण को घड़ी के बजाय आँख और स्वाद से परखिए। अगर कोई चरण अभी वहाँ नहीं पहुँचा है, तो आगे बढ़ने से पहले उसे थोड़ा और वक़्त दीजिए।
| चरण | क्या देखें | अगर अभी वहाँ नहीं पहुँचा |
|---|---|---|
| फैटबैक पिघलाना | पानी भाप बनकर उड़ गया है, चर्बी पिघलकर निकल आई है और टुकड़े कुरकुरे हैं | मध्यम आँच पर पकाते रहिए, 30 मिनट से ज़्यादा भी |
| पोर्क बेली भूनना | कुछ और डालने से पहले पोर्क बेली भूरी हो चुकी है | लहसुन, झींगे और वोम्बोक डालने से पहले भूनते रहिए |
| खुशबूदार सामग्री डालना | लहसुन की खुशबू आ रही है | थोड़ी देर और चलाते रहिए |
| सॉस में मसाला डालना | नूडल्स डालने से पहले इसका स्वाद काफ़ी नमकीन है | नमक और सफ़ेद काली मिर्च से ठीक कीजिए; नूडल्स तो अभी डालनी ही हैं |
| नूडल्स को दम देना | नूडल्स पूरी तरह पक चुकी हैं | 3–4 मिनट के अनुमान से आगे भी दम देते रहिए, जब तक पक न जाएँ |
KL हॉक्किएन मी परोसना
नूडल्स को मेज़ पर नींबू के टुकड़ों और सांबल बेलाचन की एक प्याली के साथ लाइए। सांबल चाहें तो डालें, चाहें तो नहीं, ताकि हर कोई अपनी पसंद से ज़्यादा या कम ले सके।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
मुझे किस बड़े चम्मच के माप का इस्तेमाल करना चाहिए?
इस रेसिपी में 1.5 बड़े चम्मच (20 ml) वाला ऑस्ट्रेलियाई बड़ा चम्मच माना गया है, इसलिए 2 बड़े चम्मच सोया सॉस का मतलब 2.5 बड़े चम्मच (40 ml) है, और चरण 2 में लगभग 4 बड़े चम्मच लार्ड का मतलब लगभग 80 ml है। अगर आपके मापने के चम्मच 1 बड़े चम्मच (15 ml) के हैं, तो चम्मच गिनने के बजाय मिलीलीटर में मापिए।
क्या मैं कैरेमल सॉस की जगह जापानी या डार्क सोया सॉस इस्तेमाल कर सकता हूँ?
नहीं। कैरेमल सॉस का कोई विकल्प नहीं है। रेसिपी में जो सोया सॉस है वह सादा "सोया सॉस" है, कोई ख़ास लाइट या डार्क किस्म नहीं माँगी गई है।
पूरी डिश में कितना समय लगता है?
रेसिपी में तैयारी के 10 मिनट और पकाने के 10 मिनट लिखे हैं, लेकिन चरण 1 में फैटबैक पिघलाने में अकेले ही लगभग 30 मिनट लगते हैं। उसे सबसे पहले शुरू कीजिए, उसके बाद वोक वाला हिस्सा जल्दी निपट जाता है।
नूडल्स सूखी, ताज़ी या पहले से पकी होनी चाहिए?
रेसिपी में यह नहीं बताया गया है। 500 g मोटी पीली हॉक्किएन नूडल्स को सॉस में लगभग 3–4 मिनट दम दीजिए, या तब तक जब तक वे पूरी तरह पक न जाएँ।
