एक करेले की पूरी लंबाई में एक हल्का चीरा लगाएँ। फिर छोटे चम्मच से अंदर के बीज और सफ़ेद गूदा निकाल दें, लेकिन दोनों तरफ़ की परत को जुड़ा रहने दें। खोखले हिस्से को बारीक कटे सूअर के मांस में वुड ईयर मशरूम, हरे प्याज़ और धनिये के साथ मिलाकर भरें, और करेलों को नमक वाले पानी में बिना ढक्कन के तब तक पकाएँ जब तक वे नरम न हो जाएँ। यही है कैनह खो क्वा डोन थिट, जिसे अक्सर खो क्वा न्होई थिट भी कहा जाता है, दक्षिणी वियतनाम का घरेलू सूप। शोरबा साफ़ निकलता है, हल्का नमकीन और हल्की-सी कड़वाहट लिए हुए। करेले हरे और नरम रहते हैं, बिखरते नहीं, और भरावन सफ़ेद होकर कसा हुआ हो जाता है।
कैनह खो क्वा और दक्षिणी टेट की थाली
दक्षिणी वियतनाम में करेले को खो क्वा कहा जाता है; देश के बाकी हिस्सों में इसे mướp đắng कहते हैं। दक्षिण में कैनह खो क्वा टेट (चंद्र नववर्ष) के प्रसाद और परिवार की मेज़ पर दिखता है। लोग इसके नाम में एक कामना सुनते हैं: खो का अर्थ है कठिनाई, और क्वा का अर्थ है गुज़र जाना, यानी पुराने साल की तकलीफ़ें बीत जाएँ और बेहतर साल आए। यह रिवाज़ कब शुरू हुआ, इसका ठीक-ठीक पता किसी को नहीं।
यह सूप दक्षिणी टेट की थाली का केंद्र है। करेला, भरपूर सूअर का मांस, कुरकुरा वुड ईयर और साफ़ शोरबा, यह ऐसा मेल है जिसे ज़्यादातर परिवार अच्छी तरह जानते हैं। इसे सादे ढंग से परोसा जाता है, भाप में पके चावल के साथ। देश भर के और व्यंजनों के लिए देखें सेकाई गोहान पर वियतनामी खाना।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
बर्तन और औज़ार
- चाकू
- दो कटिंग बोर्ड (एक कच्चे सूअर के मांस के लिए, एक सब्ज़ियों के लिए)
- करेले के बीज निकालने के लिए छोटा चम्मच
- मिक्सिंग बाउल
- ऐसा बर्तन जिसमें 1.5 L पानी और चार साबुत करेले समा जाएँ
- उथली कलछी या झारा
- इंस्टेंट-रीड फ़ूड थर्मामीटर
कैनह खो क्वा के लिए सामग्री चुनना
करेला। लगभग एक जैसे आकार के चार मध्यम करेले चुनें ताकि वे एक समान पकें, और याद रखें कि कड़वाहट और मोटाई हर करेले में अलग होती है। किसी एशियाई या जापानी किराना स्टोर से मिला कोई भी करेला चलेगा (जिस पर अक्सर goya लिखा होता है)। बस करेला ही रखें, क्योंकि इस व्यंजन की असली पहचान उसकी कड़वाहट है।
सूअर का मांस। मांस हाथ से बारीक काटने पर भरावन ज़्यादा कसा और दानेदार बनता है। दुकान से मिला पिसा मांस समय बचाता है, लेकिन बनावट बदल देता है; अगर वही रास्ता लें, तो उसमें सिर्फ़ सूअर का मांस ही रखें।
वुड ईयर। सूखा वुड ईयर सबसे आसानी से मिल जाता है। पैकेट पर लिखे निर्देशों के अनुसार उसे पानी में नरम करें।
फ़िश सॉस। वियतनामी nước mắm पहली पसंद है। थाई फ़िश सॉस (nam pla) भी यही काम करती है, लेकिन उसका नमकीनपन और खुशबू अलग होती है, इसलिए उसे थोड़ा-थोड़ा करके डालें।
धनिया। अगर आपको पसंद न हो तो छोड़ सकते हैं, हालाँकि तैयार सूप की खुशबू बदल जाएगी।
बीज निकालने का तरीका। चीरा लगाने के बजाय आप एक सिरा काटकर छोटे चम्मच के हैंडल से बीज बाहर धकेल सकते हैं। इससे हर करेला नली की तरह बंद रहता है, जबकि चीरे से भरना आसान हो जाता है।
कैनह खो क्वा की आम दिक्कतें
तीन अलग लक्ष्य: साफ़ शोरबा, ऐसे करेले जो नरम हों पर साबुत रहें, और सूअर के मांस का भरावन जो पूरी तरह पका हो। हल्की कड़वाहट इस व्यंजन का हिस्सा है, कोई खोट नहीं जिसे निकाला जाए।
खाने की सुरक्षा कुछ आदतों पर टिकी है। सूअर के मांस को 30 मिनट फ़्रिज में मैरिनेट करें। फ़ूड थर्मामीटर से जाँचें कि भरावन के बीच का हिस्सा 71.1 °C तक पहुँचता है, क्योंकि सिर्फ़ रंग और बनावट से मांस के सुरक्षित होने का पता नहीं चलता।
| आप क्या देखते हैं | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| शोरबा धुंधला हो जाता है | झाग नहीं निकाला गया, या बर्तन ज़ोर से उबला | आँच धीमी करें और झाग निकालते रहें। धुंधलापन यह नहीं बताता कि भरावन पका है या नहीं; थर्मामीटर से जाँचें |
| करेले बिखरने लगते हैं | ज़्यादा देर पके, या करेले छोटे थे | अगली बार ज़्यादा बार जाँचें, और जब वे नरम पर साबुत हों तब रोकें, घड़ी के बजाय स्पर्श और आकार से पहचानें |
| भरावन 71.1 °C तक नहीं पहुँचा | उसे और समय चाहिए | उसे धीमे उबलते बर्तन में वापस डालें और थर्मामीटर से फिर जाँचें |
| सूप फीका लगता है | मसाला हल्का रखा गया था | भरावन पक जाने के बाद शोरबे में फ़िश सॉस या नमक थोड़ा-थोड़ा करके डालें |
| उम्मीद से ज़्यादा कड़वा लगता है | कड़वाहट हर करेले में अलग होती है | हल्की कड़वाहट यहाँ का स्वभाव है। भाप वाले चावल के साथ परोसें |
कैनह खो क्वा के अन्य तरीके
कैनह खो क्वा कई तरीकों से बनता है। कुछ लोग सूअर के मांस में थोड़ी मछली मिलाते हैं और चीनी व स्टॉक पाउडर से स्वाद देते हैं। कुछ करेलों को नमक वाले पानी में भिगोते हैं, ब्लांच करते हैं, या हरे प्याज़ से बाँधकर बंद कर देते हैं। एक और तरीका भी है जिसमें करेले आड़े काटे जाते हैं और उनमें सूअर का मांस, बीन-थ्रेड वर्मिसेली, वुड ईयर और सूखे झींगे भरे जाते हैं, और वह अलग समय तक पकता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
कड़वाहट पहले निकाल दूँ?
नहीं। इस विधि में कड़वाहट इसलिए रहती है क्योंकि वह व्यंजन का हिस्सा है। नमक वाले पानी में भिगोने या ब्लांच करने से सूप का एक अलग रूप बनता है।
"4 टुकड़े" वुड ईयर ग्राम में कितना होता है?
बस चार टुकड़े ही लें। उनका वज़न इस पर निर्भर करता है कि वे सूखे हैं या पानी में नरम किए हुए, इसलिए ग्राम की मात्रा भरोसेमंद नहीं होगी।
सूअर का मांस क्यों न धोएँ?
कच्चे मांस को धोने से पानी की छींटें सिंक और आसपास की सतहों पर बैक्टीरिया फैला सकती हैं और दूषण फैला सकती हैं। व्यंजन को सुरक्षित रखने वाली चीज़ें हैं अच्छी तरह पकाना और साफ़ हाथ, औज़ार और सतहें।
क्या इसे पहले से बना सकते हैं?
बचा हुआ सूप तुरंत फ़्रिज में रखें, और कितने दिन तक चलेगा यह अपने इलाके के खाद्य सुरक्षा दिशानिर्देशों में देखें।
