蒸す前の殻の生地は白くてざらりとしていて、小さなタピオカパールと削ったココナッツの細い糸が混ざっています。蒸し器の中でパールは透明になって真珠のような艶を帯び、皮越しに黄色い緑豆餡が透けて見えてきます。澄んでもちもちした殻と、やわらかな黄色い中身。この対比が、このレシピの核になります。
粒が透けて見える菓子、バイン・フー・テー・ボット・バンとは
タピオカパールと削ったココナッツでできた殻は、蒸すうちに白く不透明な状態から、やわらかな半透明に変わります。その殻が、少し平たくした甘い緑豆餡をひとつずつ包みます。
Bánh phu thê（バイン・フー・テー）は、ふつう「夫婦餅」と訳されます。Bột bán（ボット・バン）はタピオカパールのことです。この作り方では、パールをそのまま殻に混ぜ込みます。パールを混ぜる点が、バク・ニン省ディンバン（Đình Bảng）で知られるバイン・フー・テーとの違いです。
分量と手順は、フードブログ Playing with My Food に載っている家庭レシピひとつに沿っています。ディンバンの伝統的な配合ではありません。また、世界ごはん紀行では、このレシピ全体を台所で試作して確認してはいません。原文が細部を決めていない箇所は、補って埋めずに、そのことを記事の中で書いています。
ベトナムのほかの料理はベトナムのページをご覧ください。
「夫婦」の名の由来 ― ディンバンのお菓子と、このレシピの違い
ディンバンでは、バイン・フー・テーは結婚式や婚約、贈り物と結びついていて、お菓子は2つひと組に包んで贈られます。ベトナムの農村観光の記事が、この習わしを紹介しています。VnExpress が地元の作り手を取材した記事では、取り上げられた職人たちは対にしてしか売らないとあり、ある作り手は、このお菓子は xu xê とは違うと説明しています。
伝統的なディンバンのお菓子は、もち米から作るでんぷん、緑豆、ココナッツ、青パパイヤを使い、dành dành（クチナシ）で黄色に色づけします。名前や由来にまつわる話は、いくつもの異なる説があります。民間の言い伝えとして語られているもので、確定した史実ではないため、この記事でもそのように扱います。
このレシピのお菓子は作りが違います。殻は、タピオカパール、タピオカでんぷん、砂糖、削ったココナッツでできています。米のでんぷんも、パパイヤも、葉の箱も使いません。名前を借りた家庭風のアレンジであり、ディンバンの原型を再現したものではありません。ほかにも違う作り方が公開されています。Vietnam Tourism Information のページには、葛粉と葉の箱を使い、約20分、透明になるまで蒸すレシピが載っています。それは別のレシピなので、ここには混ぜていません。
道具
- パールを浸すボウル
- 緑豆餡を加熱して煮詰める小鍋
- 殻の生地を混ぜるボウルとスプーン
- 殻の生地を型に取り分ける小さじ
- 耐熱の小さな型
- 型が入る蒸し器
選び方と代用
タピオカパールとタピオカでんぷんは別の材料です。 Bột bán はパール、つまり蒸したあとも粒が見える小さな丸い粒のことです。タピオカでんぷんは、それらをつなぎ合わせる細かい粉です。でんぷんはパールの代わりになりません。パールの粒の大きさと正確な浸水時間は決まっていないので、小粒のものを選び、柔らかさを見て判断してください。タピオカでんぷんはじゃがいもでんぷんとも別物で、このレシピはほかのでんぷんでは確認していません。
ココナッツ：削りココナッツを使います。生か乾燥かは決まっていません。いちばん近いのは無糖の削りココナッツです。生のココナッツが手に入りにくいときは、無糖の冷凍削りココナッツがひとつの選択肢になります。ただし水分が違うかもしれないため、同じレシピとは言えず、この置き換えは試していません。
緑豆：皮をむいた緑豆をそのまま使います。緑豆粉には置き換えないでください。
あえて入れないもの：ジャスミンの花（mali）のエッセンス、パンダンの汁、色づけは任意です。この作り方では入れておらず、入れなくてもお菓子は成り立ちます。ホウ砂（borax）は、家庭のレシピで使う食品安全上の根拠がないため使いません。代わりの添加物も勧めません。
うまくいかないとき
| 状態 | 考えられる原因 | 試すこと |
|---|---|---|
| パールの中心が硬く、白いまま残る | パールの浸水が足りないか、蒸し時間が足りない可能性がある | パールをはっきり柔らかくなるまで浸す。殻が半透明になるまで蒸し続ける。蒸し直しの正確な条件は試していない |
| 殻の生地がゆるくて水っぽい | 浸水に使った水がボウルに入った可能性がある | 浸していた水は生地に加えない。直すために足すでんぷんの量は確認できていない |
| 餡がぼろぼろして固まらない | 水分がまだ多いか、温かいうちに分けた | 鍋でさらに練って水分を飛ばし、冷ましてから分ける |
| 殻の隙間から餡が見える | 型に対して上の殻が足りない | 蒸す前に、餡の上に殻の生地をもう少し足す |
食べ方と保存
原文には、お菓子を冷ます方法も型から外す方法も書かれていません。ひとつのやり方として、型の中で少し落ち着かせてから取り出し、冷めてから食べる方法があります。半透明の殻の向こうに、パールの粒感、ココナッツの糸、黄色い中身が見えます。
原文には保存や温め直しの記載がなく、このレシピも保存については試していないため、保存期間も温め直しの方法も示しません。ディンバンのお菓子について製菓業者が示している保存期間は、その業者の製品についてのもので、家庭で作ったこのお菓子には当てはまりません。
アレンジ
ここからは原文のレシピにはない提案で、どれも試していません。
- シンプルな基本形（このレシピ）：香りづけも色づけもしません。原文では、それらは任意です。
- パンダン風味：原文によると、パンダンの汁は水の代わりに使えます。量は書かれていないので、水130gの一部または全部を置き換える場合は、自分で加減する必要があります。
- ジャスミン風味：原文は、mali（ジャスミンの花）のエッセンスを数滴加えることを挙げています。使うのは食品用の香料だけにしてください。強さは製品によって違います。
- 冷凍ココナッツ版：削りココナッツ250gの代わりに、無糖の冷凍削りココナッツを使います。水分が違うかもしれず、殻の固さが変わる可能性があります。
- 型がない場合：耐熱の小さなカップで代わりにできます。蒸し時間は確かめる必要があるので、半透明になったかで判断してください。
よくある質問
ディンバンの伝統的なバイン・フー・テーと同じものですか？
いいえ。殻にタピオカパールを入れる、別の家庭レシピです。ディンバンのお菓子は、もち米のでんぷん、青パパイヤ、dành dành を使い、2つひと組に包みます。
bột bán はタピオカ粉のことですか？
このレシピでの bột bán は、丸いタピオカパールのことです。殻をまとめるタピオカでんぷんは別の材料で、どちらか一方をもう一方の代わりにはできません。
パンダンや花のエッセンスは必要ですか？
いいえ。原文では任意とされていて、この作り方では入れていません。
いくつできますか？
原文には、できあがりの個数も型の大きさも書かれていません。餡を20〜25個に分けますが、それはお菓子の個数として確認された数字ではありません。
ホウ砂（borax）を使うレシピもありますが、使うべきですか？
いいえ。原文では任意とされていますが、家庭のレシピで使う食品安全上の根拠がないので入れず、代わりになる添加物もありません。
