लाल पेस्ट गरम तेल में पड़ते ही रसोई प्याज़, लहसुन और लेमनग्रास की खुशबू से भर जाती है। कुछ मिनट बाद नारियल का दूध और कुटी मूँगफली डलती हैं, और कड़ाही में सॉस मलाईदार नारंगी रंग की हो जाती है। जब सॉस तैयार होती है, तो ऊपर लाल तेल की परत तैरने लगती है और कलछी से सॉस धीमी, गाढ़ी धार में गिरती है। वह धार चावल के नूडल्स, कटलफिश, कंगकुंग, झींगे और तले टोफू के फूले टुकड़ों की प्लेट पर उड़ेली जाती है, और प्लेट सीधे मेज़ पर पहुँच जाती है।
सटे बी हून सिंगापुर का एक हॉकर व्यंजन है, और इसके नाम का "सटे" हिस्सा सॉस से आता है: सूखी मिर्च से तीखी, इमली से खट्टी, भूरी चीनी और केकप मानिस से मीठी, और नारियल के दूध से स्वाद पूरा और मुलायम।
नूडल्स पर उड़ेली गई सटे सॉस
ज़्यादातर लोग "सटे" सुनते ही कोयले पर सिंके सीख-कबाब सोचते हैं। सटे बी हून उस खाने का दूसरा हिस्सा लेता है, तीखी मूँगफली की सॉस, और उसे पतले चावल के नूडल्स की प्लेट पर उड़ेल देता है, जिनके ऊपर हल्के उबले टॉपिंग रखे होते हैं। असल में सॉस ही व्यंजन है। नूडल्स और टॉपिंग उसे ढोने के लिए हैं, ताकि हर नूडल पर सॉस चढ़े और हर कटलफिश के टुकड़े के साथ थोड़ी मूँगफली भी चिपककर आए।
बी हून हॉकिएन भाषा का शब्द है, जिसका मतलब है चावल के नूडल्स। सटे से मतलब है मूँगफली की ग्रेवी, जो सटे सीख-कबाब के साथ दी जाने वाली डिप जैसी दिखती है।
यह सिंगापुर में एक लोकप्रिय हॉकर प्लेट है, एक ऐसा शहर जहाँ चीनी और मलय पकाने की शैलियाँ साथ-साथ चलती हैं, और यह व्यंजन उन दोनों के मेल जैसा लगता है। इसे आम तौर पर तियोचेव और मलय पाककला का मिश्रण बताया जाता है, और कुछ लोग इसकी जड़ें उन मलय या जावानी रसोइयों तक ले जाते हैं जो तियोचेव प्रवासियों के साथ काम करते थे। यह पहली बार कब और कहाँ बना, इस पर अभी कोई पक्की राय नहीं है।
हर प्लेट में क्या बदलता है
टॉपिंग बदलती रहती हैं। तले टोफू के फूले टुकड़े (ताउ पोक), कटलफिश, कंगकुंग (पानी वाला पालक) और झींगे जाने-पहचाने सेट हैं, और कुछ प्लेटों में कॉकल्स, सूअर के मांस के पतले टुकड़े या बीन स्प्राउट्स भी आते हैं। सॉस भी बदलती है। यहाँ की रेसिपी में सूखी मिर्च, प्याज़, लहसुन, धनिया के बीज, गलंगल और लेमनग्रास पीसे जाते हैं, फिर मूँगफली को इमली से तीखा-खट्टा किया जाता है और नारियल के दूध से नरम बनाया जाता है। कुछ और सॉस में कैंडलनट, सौंफ, जीरा, बेलाचन, काफ़िर नींबू और पाम शुगर डाली जाती है, जिससे ग्रेवी ज़्यादा गहरी और तेज़ महक वाली बनती है।
इसी हॉकर मेज़ पर इसका सबसे करीबी रिश्तेदार मी रेबस है, जो नूडल्स पर गाढ़ी ग्रेवी उड़ेलता है। मी रेबस उस ग्रेवी को शकरकंद पर बनाता है। सटे बी हून उसे मूँगफली और मिर्च पर बनाता है, इसलिए यह खाने में ज़्यादा तीखा, ज़्यादा मेवेदार और ज़्यादा दानेदार लगता है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
पेस्ट और सॉस इतनी मात्रा बनाते हैं कि चारों प्लेटों पर भरपूर मात्रा में उड़ेली जा सके। टॉपिंग कुछ मिनट में पक जाती हैं, इसलिए कड़ाही चढ़ाने से पहले सब कुछ तौलकर तैयार रखें।
बिना नमक वाली भुनी मूँगफली चुनें। भूनने से सॉस को सिकी हुई गहराई मिलती है, और नमक न होने से उबलने के आख़िर में नमक आप खुद तय कर पाते हैं।
इस व्यंजन में मूँगफली, झींगे, कटलफिश (एक मोलस्क), नारियल और सोया (टोफू के फूले टुकड़े और केकप मानिस) हैं। कॉकल्स, अगर इस्तेमाल हों, तो शेलफिश हैं। कुछ ब्रांड के केकप मानिस में गेहूँ होता है, इसलिए लेबल ज़रूर जाँच लें।
बर्तन और औज़ार
- फ़ूड प्रोसेसर
- सॉस के लिए बड़ा बर्तन या कड़ाही
- टॉपिंग उबालने के लिए दूसरा बर्तन
- नूडल्स के लिए बर्तन या कटोरा, और छलनी
- स्पाइडर स्ट्रेनर या छेद वाला चम्मच
- कलछी
चुनना और विकल्प
सटे बी हून का स्वाद एक ही सॉस में रहने वाले चार स्वादों से बनता है: मिर्च की तीखी, इमली की खट्टी, भूरी चीनी और केकप मानिस की मिठास, और नारियल के दूध की मलाई। चारों बनाए रखें, तो कुछ सामग्री बदलने पर भी प्लेट का स्वाद बना रहता है।
एशियाई किराने की दुकान या ऑनलाइन ऑर्डर का चक्कर लगाने लायक तीन चीज़ें हैं: इमली का पेस्ट, केकप मानिस और गलंगल (फ़्रोज़न या पेस्ट के रूप में)। चावल के बारीक नूडल्स ज़्यादातर सुपरमार्केट की शेल्फ़ पर मिल जाते हैं।
| सामग्री | विकल्प | क्या बदलता है |
|---|---|---|
| गलंगल | अदरक | अदरक गरमाहट देता है, पर स्वाद अलग होता है; गलंगल वाली खट्टी-सुगंधित नोट चली जाती है |
| इमली का पेस्ट | नींबू का रस | फिर भी खट्टा, पर खटास ज़्यादा तीखी और पतली |
| केकप मानिस | सोया सॉस और चीनी | मीठे-नमकीन संतुलन में मिलती-जुलती, पर वही गहराई या गाढ़ापन नहीं |
| प्याज़ | छोटा प्याज़ या लाल प्याज़ | पेस्ट की मिठास और खुशबू बनी रहती है |
| धनिया के बीज | पिसा धनिया | चलता है; थोड़ा कम डालें |
| लेमनग्रास | सूखा लेमनग्रास या लेमनग्रास पेस्ट | हल्के रूप में नींबू जैसी खुशबू बनी रहती है |
| सूखी लाल मिर्च | छोटी तीखी सूखी मिर्च और पेपरिका | पेपरिका लाल रंग लौटाता है; तीखेपन के लिए मिर्च एडजस्ट करें |
| तले टोफू के फूले टुकड़े | मोटा तला टोफू या तले टोफू की थैलियाँ, छोटी काटकर | चबाने में ज़्यादा ठोस, फिर भी सॉस सोखने में अच्छा |
| कंगकुंग | बेबी पालक | नरम, खोखले डंठल का कुरकुरापन नहीं |
| कटलफिश | कसा हुआ चिकन या दूसरा समुद्री भोजन | प्रोटीन बदलता है; सॉस उसे उसी तरह ढोती है |
बनाने की विधि
पहले मिर्च भिगोएँ, क्योंकि पेस्ट की हर चीज़ उन्हीं का इंतज़ार करती है। सॉस उबलने का समय वह हिस्सा है जब आपको कुछ नहीं करना होता: उस दौरान नूडल्स उबालें और टॉपिंग हल्के से उबालें, ताकि तीनों एक साथ तैयार हों। प्लेट आख़िरी मिनट में सजती है और उसी वक़्त परोसी जाती है।
सेकाई गोहान ने इस पूरी रेसिपी को रसोई में अब तक पूरी तरह नहीं परखा है, इसलिए हर चरण में बताए गए सॉस और टॉपिंग के रूप को देखकर चलें, और अपने चूल्हे के हिसाब से समायोजित करें।
सॉस तब तैयार है जब ऊपर लाल तेल तैरने लगे और वह कलछी से धीमी, गाढ़ी धार में गिरे। अगर चम्मच पर ढेर लग जाए, तो थोड़ा-थोड़ा पानी डालें, जब तक वह फिर से बहने न लगे।
उबली टॉपिंग प्लेट पर रखने से पहले अच्छी तरह झटक लें। उनमें चिपका पानी सॉस में जाकर उसे ठीक उसी जगह पतला कर देता है जहाँ से आप खाते हैं।
गीला पेस्ट गरम तेल से मिलते ही छींटे मारता है, इसलिए उसे सावधानी से डालें और लगातार चलाते रहें। कॉकल्स उन शेलफिश में हैं जिनका हेपेटाइटिस A से सबसे ज़्यादा संबंध पाया गया है। अगर आप इन्हें इस्तेमाल करें, तो छिलका निकले कॉकल्स को पूरे उबाल पर, 100 °C पर कम से कम 5 मिनट तक पकाएँ, और कच्चे व पके समुद्री भोजन के लिए अलग कटिंग बोर्ड और बर्तन रखें। गर्भवती लोगों, बुज़ुर्गों, छोटे बच्चों या कमज़ोर रोग-प्रतिरोधक क्षमता वाले किसी भी व्यक्ति को कॉकल्स न परोसें। डिफ़ॉल्ट रूप से इन्हें छोड़ दें।
गड़बड़ हो जाए तो
| क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| सॉस कलछी पर ढेर हो जाए और न बहे | ज़्यादा पका दी गई, या मूँगफली ने तरल सोख लिया | थोड़ा-थोड़ा पानी डालकर तब तक चलाएँ जब तक वह धीमी, गाढ़ी धार में न बहने लगे |
| सॉस पतली है और ऊपर तेल नहीं दिखता | वह पर्याप्त देर तक उबली नहीं | धीमी आँच पर पकाते रहें, जब तक वह गाढ़ी न हो और लाल तेल न तैरने लगे |
| प्लेट पर सॉस पानी जैसी हो जाती है | टॉपिंग या नूडल्स गीले रखे गए | सबको अच्छी तरह निथारें; प्लेट करने से पहले छलनी में टॉपिंग झटक लें |
| सॉस का स्वाद कच्चा और तीखा लगे, लहसुन कड़वा हो | पेस्ट खुशबूदार होने से पहले तरल में डाल दिया गया | अगली बार पेस्ट को पूरी तरह भूनें; अभी के लिए सॉस को और देर उबालें |
| सॉस का स्वाद फीका लगे | मिठास और खटास के लिए पर्याप्त नमक नहीं | चुटकी-चुटकी नमक डालें और फिर चखें |
परोसते समय, विविधताएँ और बची हुई चीज़ें
सटे बी हून एक व्यक्ति की प्लेट है, जिसे सॉस गरम रहते ही तुरंत खाया जाता है। चॉपस्टिक प्लेट के तले तक जाती हैं और नूडल्स को सॉस के बीच से उठाती हैं, ताकि हर निवाले में मूँगफली, मिर्च और टॉपिंग का एक टुकड़ा आए। इसके साथ और कुछ रखने की ज़रूरत नहीं।
विविधताएँ
- चिकन और झींगे। कटलफिश की जगह कसा हुआ चिकन डालें। प्लेट हल्की और ज़्यादा माँसल बनती है, और झींगे समुद्री मिठास बनाए रखते हैं।
- उबले अंडे के साथ। ऊपर आधा कटा उबला अंडा रखने से मलाई आती है और सॉस को चिपकने के लिए एक और चीज़ मिलती है।
- कॉकल्स वाला हॉकर स्टाइल। छिलका निकले कॉकल्स खारा स्वाद लाते हैं, जो प्लेट को हॉकर वाले रूप की ओर खींचता है। इन्हें विधि की चेतावनी वाले नियम से पकाएँ।
- गहरी, ज़्यादा तीखी सॉस। पेस्ट में कैंडलनट, सौंफ, जीरा, बेलाचन और काफ़िर नींबू पीसकर डालें और पाम शुगर से मीठा करें। नतीजा ज़्यादा गहरा और तेज़ महक वाला होता है, जिसमें झींगा-पेस्ट जैसी चटपटी गहराई आती है।
बची हुई सॉस
यह सॉस सिर्फ नूडल्स पर नहीं चलती। इसे टोफू पर उड़ेलें, गाडो-गाडो या उबली सब्ज़ियों के लिए ड्रेसिंग की तरह इस्तेमाल करें, या स्प्रिंग रोल के साथ डिप के रूप में परोसें।
रखना
सॉस और नूडल्स अलग रखें। ठंडा करके ढककर तुरंत फ्रिज में रखें, और उसी दिन खाएँ। सॉस गरम करते समय थोड़ा-थोड़ा पानी डालें, जब तक वह फिर से बहने न लगे, और तब तक गरम करें जब तक पूरी तरह भाप न उठने लगे।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
इसे कम तीखा कैसे बनाएँ?
पेस्ट पीसते समय सूखी मिर्च कम डालें, क्योंकि सारा तीखापन पेस्ट में ही होता है। लाल रंग बनाए रखने के लिए पेपरिका डालें, जलन के बिना। पीसने से पहले तय कर लें; तैयार सॉस से तीखापन निकाला नहीं जा सकता।
क्या मूँगफली के बजाय पीनट बटर इस्तेमाल कर सकते हैं?
कर सकते हैं, पर सॉस बदल जाती है। वह चिकनी और गाढ़ी हो जाती है, और कटी मूँगफली से मिलने वाला दानेदार स्वाद खो देती है। उबालते समय धीरे-धीरे पानी डालें, जब तक वह बहने न लगे।
मेरे नूडल्स के पैकेट पर निर्देश नहीं हैं। उन्हें कैसे पकाऊँ?
चावल के नूडल्स को गरम पानी में 30 मिनट के लिए भिगोएँ, फिर उबलते पानी में 2 मिनट उबालें। अच्छी तरह निथारें और प्लेटों में बाँट दें।
