एक बान पीआ को बीच से तोड़िए तो सिंकी हुई परतें कागज़ जैसी पतली चादरों में बिखर जाती हैं। भीतर मूंग दाल और ड्यूरियन की हल्की रंगत वाली भराई है, और ठीक बीच में एक गोल नमकीन बत्तख के अंडे की जर्दी बैठी है। यह पेस्ट्री मेकांग डेल्टा के सोक चांग से आती है, जहाँ इसे बान लोत दा (bánh lột da) भी कहा जाता है — यह नाम इसी बात से आया है कि इसकी परतें एक-एक करके छूटती जाती हैं। हर कौर में मिलता है परतदार, सुअर की चर्बी की महक वाला छिलका, हल्की मूंग दाल, ड्यूरियन की तेज़ खुशबू और जर्दी की नमकीन। ये परतें दो आटों से बनती हैं — पानी का आटा और तेल का आटा — जिन्हें एक-दूसरे में लपेटकर बेलते हैं।
सोक चांग में बान पीआ
चाओझोउ की जड़ें और गाँवों की कारीगरशालाएँ
पिया (या पी-ए) चाओझोउ भाषा में केक के लिए शब्द है। इस पेस्ट्री का रिश्ता इस इलाक़े में बसी मिन्ह हुओंग (होआ) बिरादरी से जोड़ा जाता है, और चाओझोउ के मूनकेक से भी। यह मेकांग डेल्टा में चाओझोउ लोगों के आने के साथ आई, जिसका समय 16वीं या 17वीं सदी बताया जाता है। पारंपरिक छिलके में हमेशा से दो परतें रही हैं — पानी का आटा और तेल का आटा — जो टैपियोका स्टार्च, गेहूँ के आटे और चिकनाई से बनते हैं।
आज बान पीआ बनाना सोक चांग प्रांत के फू ताम, थुआन होआ और आन हिएप के आसपास एक पेशा है। गाँवों की पारिवारिक कारीगरशालाएँ और वुंग थोम के आसपास के कारीगर अपनी पेस्ट्री दुकानों और बाज़ारों के ज़रिए बेचते हैं।
भराई कैसे बदली
शुरुआत में भराई मूंग दाल की थी। पुराने रूप में मूंग दाल, चीनी, चिकनाई, 'कान साई' (Can Xại) नाम की नमकीन सब्ज़ी और नमकीन बत्तख की जर्दी साथ मिलती थीं। ड्यूरियन बाद में आया — दक्षिण की किन्ह बिरादरी के साथ खान-पान के आदान-प्रदान से — और फिर किस्में बढ़ती गईं। अब सोक चांग की बान पीआ ड्यूरियन, नमकीन बत्तख की जर्दी, मूंग दाल और अरबी जैसे स्वादों में मिलती है।
तोहफ़े के तौर पर बान पीआ
सोक चांग में यह पेस्ट्री अक्सर घर से तोहफ़े के रूप में जाती है। होआ शादियों में पिया उन पाँच तरह की मिठाइयों में से एक होती है जो साथ में "Ngũ phúc kỳ xương" नाम से दी जाती हैं। लोग बान पीआ कुंग चांग (Cúng Trăng) पर भी देते हैं, जो दसवें चंद्र मास का चाँद उत्सव है, और तेत पर भी। उसी देश के और व्यंजनों के लिए वियतनामी रेसिपियाँ देखिए।
सामग्री
पानी का आटा बाहर की लचीली परत बनाता है; तेल का आटा उसके भीतर लपेटा जाता है ताकि परतें बनें। भराई को 12 गोलों में बाँटा जाता है, हर गोले में एक नमकीन बत्तख की जर्दी। सूची में सबसे नीचे दी गई मुर्गी के अंडे की जर्दी सिर्फ़ ऊपरी सतह पर पोंछने के लिए है।
इस पेस्ट्री में गेहूँ, अंडा (बत्तख और मुर्गी, दोनों के) और सुअर की चर्बी है। नमकीन अंडे की जर्दी, माल्ट सिरप और फ़्रोज़न ड्यूरियन जैसी तैयार चीज़ों के लेबल पर एलर्जी की जानकारी ज़रूर देखिए — सोया और एक ही जगह पर बनी दूसरी चीज़ों से जुड़ी चेतावनियाँ भी। बत्तख की जर्दियों को तब तक गर्म कीजिए जब तक उनका बीच का हिस्सा 75 °C तक न पहुँच जाए और वहाँ कम से कम 1 मिनट तक न रह जाए। चावल की शराब स्वाद बढ़ाती है, लेकिन पकाए बिना वह जर्दियों को सुरक्षित नहीं बनाती। सुअर की चर्बी को कमरे के तापमान पर खुली हवा में देर तक मत छोड़िए। अगर बीच में काम रोकना पड़े, तो जो बना है उसे ढककर फ़्रिज में रखिए, और दोबारा शुरू करते समय ध्यान रखिए कि सब कुछ अच्छी तरह गरम हो जाए।
बान पीआ के लिए सामग्री चुनना
गेहूँ का आटा। आम गेहूँ का आटा चल जाएगा। कम प्रोटीन वाला आटा भी ले सकते हैं, जैसे केक या पेस्ट्री का आटा।
टैपियोका स्टार्च। तेल के आटे में बोत नांग (bột năng), यानी टैपियोका स्टार्च, जाता है, और आलू का स्टार्च या कॉर्नस्टार्च अलग बर्ताव करेंगे। एशियाई दुकानों या ऑनलाइन "टैपियोका स्टार्च" या "टैपियोका फ़्लोर" नाम से खोजिए।
ड्यूरियन। खुशबू फल के गूदे से आती है, इसलिए ड्यूरियन एसेंस पर टिकने के बजाय असली ड्यूरियन को मुख्य सामग्री की तरह इस्तेमाल कीजिए। फ़्रोज़न ड्यूरियन ले रहे हैं तो उसे पिघलाइए और अतिरिक्त पानी निथार दीजिए, क्योंकि पानी मिलने से भराई को जमना मुश्किल हो जाता है। कटहल और दूसरे फल वैसा नतीजा नहीं देंगे।
नमकीन बत्तख के अंडे की जर्दियाँ। पूरे नमकीन बत्तख के अंडों से शुरू कीजिए या अलग से नमकीन जर्दियाँ खरीद लीजिए। नमक और नमी हर ब्रांड में अलग होती है, इसलिए पैकेट देखिए, और अगर जर्दियाँ पकी हुई बिकती हैं तो लेबल पर जो लिखा है उसी को मानिए।
माल्ट सिरप। माक न्या (mạch nha) भराई को बाँधता है। दूसरा सिरप अलग स्वाद देगा, इसलिए बदलना एक प्रयोग ही मानिए।
भुना चिपचिपा चावल का आटा। यह वही भुना चिपचिपा चावल का आटा है जो बान देओ के लिए बिकता है। कच्चा चिपचिपा चावल का आटा या कोई स्टार्च वही काम नहीं करेगा। इसे सिर्फ़ तब इस्तेमाल कीजिए जब पकने के बाद भी भराई बहुत ढीली रह जाए। अगर भराई ठंडी होकर अपनी शक्ल थाम लेती है, तो इसे छोड़ दीजिए।
सुअर की चर्बी। दोनों आटों की सारी चर्बी की जगह वनस्पति तेल ले सकते हैं, लेकिन छिलके की महक बदल जाएगी और वह कम मुलायम तथा कम परतदार बनेगा। भराई में जो चीनी में पकाई चर्बी है, वह अलग सामग्री है, और उसके बिना भराई की बनावट बदल जाती है।
बर्तन और औज़ार
- 1 ग्राम तक दिखाने वाला डिजिटल तराज़ू
- ब्लेंडर (या मसलने वाला यंत्र)
- भराई पकाने के लिए चौड़ा, भारी पैन या कड़ाही
- स्टीमर
- बेलन
- आटा ढकने के लिए प्लास्टिक रैप या साफ़ कपड़ा
- बेकिंग ट्रे
- ओवन, और हो तो एक ओवन थर्मामीटर
- खाने का थर्मामीटर
- पेस्ट्री ब्रश और एक साफ़ टूथपिक
बनाने की विधि
भराई पहले बनाइए और उसे पूरी तरह ठंडा होने दीजिए; ठंडी, जमी हुई भराई के गोले नाज़ुक आटे को संभालना बहुत आसान बना देते हैं। आटे का हर टुकड़ा इस्तेमाल होने तक ढका रखिए ताकि ऊपरी सतह सूखे नहीं।
बान पीआ की आम दिक्कतें
दोनों आटों को परत चढ़ाने तक अलग रखिए, हल्के हाथ से बेलिए ताकि परतें बची रहें, और भराई को तब तक पकाइए कि वह लपेटने लायक मज़बूत हो जाए।
घर पर ज़्यादातर गड़बड़ आटों को संभालने से होती है या भराई में ज़्यादा नमी छूट जाने से।
| दिक्कत | संभावित वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| परतें दिखती नहीं | तेल का आटा पानी के आटे से बाहर निकल आया, छिड़कने का आटा ज़्यादा, बेलते या दबाते समय ज़्यादा ज़ोर, ऊपर की चमक मोटी, आटे की सतह सूख गई | कदम 8 में जोड़ पूरा बंद कीजिए, हल्के दबाव से बेलिए, आटा ढका रखिए, और चमक वाला मिश्रण एक ही बार, पतला लगाइए |
| भराई इतनी नरम कि लपेटी न जाए | दाल पकाने का पानी निथरा नहीं, भराई कम पकी | दाल अच्छी तरह निथारिए, फिर तब तक पकाइए जब तक पेस्ट साफ़ दिखने लगे और पैन छोड़ दे। भुना चिपचिपा चावल का आटा सिर्फ़ तब इस्तेमाल कीजिए जब वह अब भी ढीली हो |
| बेक करते समय भराई बाहर आती है | भराई अब भी गरम, जोड़ बंद नहीं, ज़्यादा ज़ोर से दबाया | सिर्फ़ पूरी तरह ठंडी भराई लपेटिए, समेटे किनारों को ज़ोर से दबाइए, और जोड़ नीचे की तरफ़ रखिए |
| ऊपर भूरा हो जाता है पर बीच कच्चा लगता है | ओवन अपनी सेटिंग से ज़्यादा या कम गरम है | 220 °C से शुरू कीजिए और ओवन थर्मामीटर से असली तापमान देखिए। छिलके का अंदाज़ा रंग से लगाइए और ध्यान रखिए कि जर्दियाँ लपेटने से पहले पूरी पक चुकी थीं |
कारीगरशालाएँ लगभग 270 °C पर बेक करती हैं, लेकिन वह व्यावसायिक तापमान है और घर के ओवन में उसकी नक़ल नहीं करनी चाहिए।
बान पीआ परोसना, रखना और उसमें बदलाव करना
परोसना
मिठाइयाँ ठंडी हो जाएँ तो उन्हें तोड़कर या काटकर छोटे टुकड़ों में कीजिए ताकि सबको परतें, हल्की भराई और संतरी जर्दी दिख जाए। इन्हें चाय के साथ परोसिए।
बचा हुआ खाना
सिंकी हुई मिठाइयों को कमरे के तापमान पर देर तक मत छोड़िए। ठंडी होने पर उन्हें साफ़, उथले डब्बों में बाँट दीजिए ताकि वे जल्दी ठंडी हों, फिर ढककर फ़्रिज में रखिए। खाने से पहले अच्छी तरह गरम कीजिए।
बदलाव
- ड्यूरियन के बिना। सिर्फ़ मूंग दाल और नमकीन जर्दी रखिए, जो शुरुआती भराई के ज़्यादा क़रीब है। अब यह सोक चांग वाला ड्यूरियन रूप नहीं रहेगा।
- नमकीन जर्दी के बिना। इससे चाय के समय के लिए छोटी मिठाई बनेगी, हालाँकि नमकीनता और कटे हुए हिस्से में दिखने वाली जर्दी दोनों चले जाएँगे।
- ड्यूरियन कम या ज़्यादा। 200 ग्राम घटाने-बढ़ाने से भराई की नमी और मिठास बदल जाएगी, इसलिए पकाने का समय भी उसी हिसाब से ठीक करना पड़ेगा।
- सादा ऊपरी हिस्सा। कुछ बान पीआ पर लाल निशान होता है। स्वाद बदले बिना उसे छोड़ा जा सकता है, और सतह पर ज़्यादा रंग ऊपर की परतों को वैसे भी चिपका ही देता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या बान पीआ और बान बीआ अलग-अलग मिठाइयाँ हैं?
नहीं। बान बीआ और बान पीआ एक ही नाम के लिखने और इलाक़े के अलग रूप हैं। बान पीआ इंडोनेशियाई बकपिया पाथोक और फ़िलिपीनी होपिया से अलग मिठाई है, जो दूसरे देशों से आती हैं और उनके आटे तथा भराई अलग हैं।
क्या स्वाद बैठ जाने के लिए इन्हें एक दिन कमरे के तापमान पर रखना चाहिए?
स्वाद अगले दिन तक बैठ ही जाता है, लेकिन यह बात स्वाद की है, कमरे के तापमान पर सुरक्षित रखने की नहीं। मिठाइयों को ठंडा कीजिए, साफ़, उथले डब्बों में तुरंत फ़्रिज में रखिए, और खाने से पहले अच्छी तरह गरम कीजिए।
