バイン・ピアの作り方｜緑豆とドリアン、塩漬け卵黄のソクチャン風層重ね菓子

割ると皮が薄い層になってほどける、小さな菓子

バイン・ピア（Bánh pía）を半分に割ると、焼き上がった皮が紙のように薄い層になってはがれていきます。中には緑豆とドリアンの淡い色の餡があり、まん中にはまるい塩漬け鴨卵黄がひとつ。ソクチャンではこの菓子を「バイン・ロット・ザー（bánh lột da）」とも呼び、地元紙は、層を一枚ずつはがせることがこの名前につながっていると伝えています。

この記事で作るのは、ソクチャン風の、緑豆・ドリアン・塩漬け鴨卵黄の入ったバイン・ピアです。レシピは12個に分ける家庭向けの配合ひとつにまとめました。水生地と油生地を重ねて包み、巻いて層を作ります。家庭でつまずきやすいのは、二つの生地の扱いと餡の水分を炒めて飛ばすことの2点なので、作り方では各段階で見るべき状態を書いています。

バイン・ピアは、インドネシアのバクピア・パトック（bakpia pathok）やフィリピンのホピア（hopia）とは別の菓子です。また、よその土地の月餅のレシピの一種としても扱いません。同じ国のほかの料理はベトナムのレシピにまとめています。

潮州の層の技法が、ソクチャンの餡になるまで

ベトナムの文化遺産局（Department of Cultural Heritage）によると、「ピア（pía、pi-é）」は潮州の言葉でお菓子を指す語です。同局は、この菓子を、この地域に定住したMinh Hương（Hoa）共同体や、潮州の月餅と結びつけています。記録には、ソクチャン省のPhú Tâm、Thuận Hòa、An Hiệpあたりで菓子作りが生業になっていたこと、Vũng Thơm周辺も含め、村の家族工房が店や市場に卸していたことが書かれています。同じ記録は、水生地と油生地の二層でできた伝統的な皮を、タピオカでんぷん、小麦粉、脂で作ると説明しています。

潮州の移住者がいつ来たのかは、手元の資料では決まりません。文化遺産局は移住を16世紀とし、ベトナム通信社（VNA）の記事は17世紀としています。この記事はどちらかを選ばず、潮州の移住者がメコンデルタに伝えたといわれる菓子、というところまでにとどめます。

餡は時代とともに変わってきました。文化遺産局は、古い餡の例として、緑豆、砂糖、脂、塩漬け野菜のCan Xại、塩漬け鴨卵黄を挙げ、のちに種類が増えたとしています。ソクチャン新聞（Báo Sóc Trăng）は、緑豆を初期の餡、ドリアンを南部のKinh（キン）の人々との食の交流で加わった後の餡と説明しています。VNAの記事は、ソクチャンのバイン・ピアの味として、ドリアン、塩漬け鴨卵黄、緑豆、タロイモを挙げています。いずれも地域の報道による記述で、今どの工房も同じ配合だという意味ではありません。

選び方と代用

材料ごとに、仕上がりがどう変わるかを書きます。

• 小麦粉：ふつうの小麦粉を使います。薄力粉のようなたんぱく質の少ない粉も編集部の選択肢のひとつですが、粉の種類による違いは試していません。
• タピオカでんぷんはじゃがいもでんぷんとは別物です：油生地にはbột năng、つまりタピオカでんぷんを使います。じゃがいもでんぷんやコーンスターチが同じように働くとは考えないでください。試した代用品はありません。アジア食材店や通販で「タピオカスターチ」「タピオカ粉」の名前で探します。
• ドリアン：香りの中心は果肉なので、ドリアンエッセンスに頼らず果肉を主役にします。冷凍品を使うなら、解凍して余分な水分を切るのが編集部のひとつの案です。水分が多いと餡が固まりにくくなります。ジャックフルーツなどほかの果物は、同じ役割の代用にはなりません。
• 塩漬け鴨卵黄：塩漬け鴨卵を丸ごと用意して卵黄だけ取っても、塩漬け卵黄だけを買っても構いません。塩気や水分は商品で違うので、パッケージで確かめてください。すでに加熱済みの卵黄は、表示に従います。
• 麦芽シロップ：mạch nha は餡をまとめる役目です。ほかのシロップが同じ風味や甘さになるとは確かめていません。置き換えるなら試作のつもりで、味が変わると考えてください。
• 炒りもち米粉：バイン・ゾー（bánh dẻo）用として売られている炒ったもち米粉で、生のもち米粉やでんぷんではありません。炒めたあとでもまだゆるい餡の調整用です。冷めた餡が形を保つなら、使わなくて済むかもしれません。
• 豚脂：両方の生地の豚脂は、全量を植物油に替えられます。ただし香りが変わり、皮はやわらかさもほろほろ感も弱くなります。餡の砂糖漬け豚脂は別の材料で、省くと餡の食感も変わります。

道具

• 1g単位で量れるデジタルスケール
• ブレンダー（またはマッシャー）
• 餡を炒める、底の厚い幅広の鍋かフライパン
• 蒸し器
• めん棒
• 生地にかぶせるラップか清潔な布
• 天板
• オーブン。あればオーブン用温度計
• 料理用温度計
• 刷毛と、清潔なつまようじ

うまくいかないとき：層、漏れ、焼き色

ベトナム通信社の工房の記事には、約270°Cのオーブンが出てきます。これは大きな業務用オーブンの数字で、家庭のオーブンの設定ではありません。

アレンジ

基本のレシピから離れる、編集部の案です。

1. ドリアンなしにする。 緑豆と塩漬け卵黄だけにすると、ソクチャン新聞が書く初期の餡に近づきます。ただし、ソクチャンのドリアン入りではなくなります。
2. 塩漬け卵黄なしにする。 お茶うけにちょうどよい小ぶりの菓子になります。塩気と、断面の卵黄はなくなります。
3. 生地の油をすべて植物油にする。 作り方としては可能ですが、香りとほろほろ感が変わります。
4. ドリアンを増減する。 200gを変えると餡の水分と甘さが変わり、炒める時間を調整し直すことになります。基本の分量としては勧めません。
5. 上面は無地のままにする。 赤い印のついたバイン・ピアもありますが、ここでは省きました。味は変わりませんし、表面に色をたっぷり含ませると、上の層がくっつくことがあります。

断面を分け合う、贈り物としてのバイン・ピア

冷めたら、割るか小さく切り分けて、層と、淡い色の餡と、オレンジ色の卵黄がみんなに見えるようにします。お茶と一緒に出すのは編集部の提案で、ベトナムでいつもそう食べられているという意味ではありません。

ソクチャンでは、この菓子は食卓の外へも贈り物として出ていきます。ソクチャン新聞には、ソクチャンのHoaの婚礼で、ピアが「Ngũ phúc kỳ xương」という名前で一緒に贈られる5種類の菓子のひとつになる、という記録があります。ベトナム通信社は、旧暦10月の月の祭りCúng Trăngや、テト（旧正月）に、バイン・ピアが贈り物にされると伝えています。どちらも地域の報道に記された例で、ベトナム全体の習慣を述べたものではありません。

この菓子の話には、いくつもの版があります。伝来は、ある資料では16世紀、別の資料では17世紀とされ、餡も塩漬け野菜と脂のものからドリアンやタロイモのものまで幅があります。それらをつないでいるのは、層になった皮と潮州の名前です。

残ったとき

焼いたバイン・ピアは、室温に長く置かないでください。冷めたら、清潔で浅い容器に分けて早く冷やし、覆って冷蔵します。食べるときは中までしっかり再加熱します。

よくある質問

バイン・ピア（Bánh pía）とバイン・ビア（bánh bía）は別の菓子ですか？

ここでは、同じ名前の綴りや地域による呼び方の違いとして扱っています。バイン・ピアは、インドネシアのバクピア・パトックやフィリピンのホピアとは別の菓子で、国も生地も餡も違います。

タピオカでんぷんの代わりにじゃがいもでんぷんを使えますか？

油生地にはタピオカでんぷん（bột năng）を使います。じゃがいもでんぷんは性質が違い、同等の代用品とは考えていません。試した代用の分量もありません。タピオカでんぷんを探すのがいちばんです。

豚脂を使いたくないときは？

両方の生地の豚脂は、全量を植物油に替えられます。ただし、皮の香りが変わり、ほろほろ感も弱まります。餡の砂糖漬け豚脂は別の材料です。生地の脂を油に替えても、その代わりにはならず、なければ餡の食感も同じにはなりません。

味をなじませるために、室温で一晩置いてもいいですか？

別の家庭レシピ（What To Cook Today）には、翌日までに味がなじむという提案がありますが、これは味の話で、室温で安全に置ける時間の話ではありません。冷ました菓子はすぐに清潔で浅い容器で冷蔵し、食べるときは中までしっかり再加熱してください。厚生労働省の家庭向けの説明に沿った扱いです。この記事では保存期間は示しません。

何個できますか？

生地も餡も12個に分けます。試し焼きで確かめていないので、焼き上がりの個数や1個あたりの重さは示していません。What To Cook Todayの10個のレシピは分量が違うので、混ぜないでください。