棒状に固めた生地を薄く切ると、断面にくるりと渦巻きが現れます。クリーム色の生地が、ココア色の生地をくるむように巻かれた模様です。薄い切片を平らに押して油に入れると、ふんわり反りながら揚がっていきます。この波打つ形が名前の由来です。tai heo（lỗ tai heo とも）は「豚の耳」という意味ですが、これは甘いクッキーで、豚肉はまったく入っていません。名前は、切って揚げた形を指しているだけです。
白い生地とココア生地を別々に作り、重ねて渦巻きにすること。できるだけ薄く切り、手でさらに薄く押し、ごく弱い火でさっと揚げて、白い部分を金色に焦がさず淡い黄色に残すこと。
ここで紹介するのは、ヘレン・ルさんが公開している家庭向けレシピ1本に沿った作り方です。ココナッツミルクを土台に、ライム果汁を少し、塩をひとつまみ加えます。小さめの分量のレシピで、原典には何枚できるかの記載がないため、収量は書きません。
このレシピは世界ごはん紀行編集部では試作していません。分量・時間・見た目の目安は原典のレシピによるものです。油の深さ、火力、切片の厚みは台所ごとに違います。時間や淡い色は原典の目安であって、小麦粉と卵の生地の中まで火が通った証明にはなりません。中が生焼けのクッキーは食べないでください。
豚の耳という名前のクッキー
バインタイヘオは、プレーン生地とココア風味の生地を渦巻き状に巻いて薄い輪切りにし、揚げたクッキーです。ベトナム語の解説記事（VnExpress）によると、bánh lỗ tai heo は、切ったときの豚の耳に似た形から名がつきました。一般に小麦粉、砂糖、香りづけの材料で作られ、豚肉は使いません。SAVEUR誌は、薄い切片が油の中で波打って耳のような形になるベトナムの屋台のおやつとして紹介しています。
渦巻きは、1つの生地をマーブル状にして作るのではありません。色ごとに別々に混ぜてこね、それぞれシート状に伸ばしてから重ね、巻き上げます。棒状の生地を薄く切ることでクッキーの形になり、切片を手でさらに薄く押すことで、揚げたときに反り返ります。ベトナムの食文化をもっと知りたい方は、ベトナムの国別ページもご覧ください。
道具
- 生地用のボウル2つと、液体の土台用のボウル1つ
- 泡立て器またはフォーク
- 麺棒と作業用の板
- 刷毛（水を塗る用）
- ラップ
- よく切れる包丁
- 油が約1インチの深さで入るフライパンまたは鍋
- 菜箸（油の温まり具合の確認用）
- 網じゃくし
- 網とキッチンペーパー
- 密閉容器
選び方と代用
ココナッツミルクと牛乳。 ココナッツミルクの代わりに普通の牛乳を使ってもかまいません。液体としては使えますが、ココナッツの風味はなくなります。この記事の標準はココナッツミルクです。
バター。 20gを量り、溶かしてから加えます。
カカオ。 ココア生地の小麦粉70gに対して1 tspだけです。これで渦巻きにきちんと茶色のコントラストが出ます。
小麦粉。 all-purpose flourを使います。小麦粉によって吸水が違いますが、このレシピでは水分を足しません。
うまくいかないときは
| 状態 | 考えられる理由 | 試すこと |
|---|---|---|
| 白い部分が金色に焦げる | 油が熱すぎる、または入れている時間が長い | 菜箸で確かめたあとは原典どおりのごく弱火を保ち、薄い切片をよく見る。焦げを避けるために中が生焼けのまま出さない。淡い色は火が通った目印ではない |
| 切片が反らずに平らで厚いまま | 切片が薄くなかった | もっと薄く切り、揚げる前に手のひらでさらに平らに押す |
| 渦巻きに隙間ができる、層が離れる | シートがくっついていない、またはゆるく巻いた | 白いシートに水を少し塗り、2枚を押さえてくっつけ、長辺からきつく巻く |
| 切るときに棒がつぶれる、裂ける | 生地が十分に締まっていない | 冷蔵庫で約2時間しっかり冷やし、よく切れる包丁を使う |
| 土台の砂糖が溶けない | ココナッツミルクが冷たい | 卵黄を加える前に土台を軽く温める（原典では電子レンジで30秒） |
| 渦巻きが少し曲がる、不揃いになる | 手で巻くときの自然なばらつき | 多少不揃いでも問題ない |
アレンジ
米粉でより軽くサクッと。 原典には、汎用小麦粉だけでなく、汎用小麦粉100gと米粉70gを使う置き換えが任意で紹介されています。標準のレシピとは別のアレンジです。
ごま。 原典ではごまは任意の材料です。使う場合は、薄く切ったあと、押して揚げる前に付けます。この記事の標準はごまなしです。
牛乳で。 前述のとおり、ココナッツミルクの代わりに牛乳も使えますが、ココナッツの風味はなくなります。
食べ方
クッキーは完全に冷めてから食べます。お茶を添えるのはおやつの組み合わせとして手軽な一例ですが、決まった習慣というわけではありません。
保存
完全に冷ましてから、湿気を防ぐために密閉容器に入れます。食品用の乾燥剤を容器に入れると、乾いた状態を保ちやすくなります。湿度や保存環境によって変わるため、保存できる期間は保証しません。早めに食べ切ってください。
よくある質問
バインタイヘオに豚肉は入っていますか？
いいえ。「tai heo」は豚の耳という意味で、名前は切って揚げたクッキーの形を指すだけです。材料は小麦粉、砂糖、ココナッツミルク、卵黄、バター、ライム果汁、カカオ、塩です。
油の温度はどれくらいにしますか？
原典に温度の記載はありません。原典では、菜箸のまわりに泡が出るまで油を熱し、そこから火をごく弱火に落とします。この目安は油温を数値で測ったものではなく、色や上記の短い時間だけでは生地の中まで火が通ったことは分かりません。
時間短縮のために冷凍庫で冷やしてもよいですか？
このレシピは冷凍庫ではなく、冷蔵庫で約2時間冷やします。ほかのレシピには別の冷やし方もありますが、このレシピには含まれません。
卵液を均等に分けないのはなぜですか？
ココア生地の小麦粉（70g）は白い生地（100g）より少ないため、液体の土台はココア生地に約2/5、白い生地に約3/5を加えます。
何枚くらいできますか？
原典のレシピに収量の記載はなく、切る薄さによっても変わります。小さめの分量です。
