छोटी प्लेट में ह्वे की दोपहर बनाना
भाप वाले बर्तन का ढक्कन खोलते ही भाप के पार छोटे-छोटे सफ़ेद गोले क़तार में दिखते हैं। सतह चमकदार है, पर सिर्फ़ बीच में हल्का गड्ढा है। उस पर सूखे झींगे का चूरा रखा जाता है, हरे प्याज़ का तेल चमकता है, और खट्टी-मीठी नुओक चाम थोड़ी डाली जाती है। बान्ह बेओ, अपने शांत रूप के उलट, ऐसा व्यंजन है जिसके एक निवाले में चावल के आटे, मछली की चटनी, झींगे और तेल की ख़ुशबू एक साथ उठती है।
बान्ह बेओ (Bánh bèo) मध्य वियतनाम में, ख़ासकर ह्वे में, मशहूर छोटी प्लेटों में भाप से पका चावल के आटे का व्यंजन है। bánh को चावल या आटे से बनी लोई वाली चीज़ बताया जाता है, और bèo को पानी की तैरती वनस्पति डकवीड के लिए शब्द बताया जाता है, जो पतले गोल चावल के घोल के रूप से जोड़ा जाता है। अंग्रेज़ी में इसे steamed rice cakes या water fern cake भी कहा जाता है।
वियतनाम के बाहर बनाते समय असली मोड़ सामग्री की दुर्लभता से ज़्यादा भाप में पकाने का ढंग है। घोल ज़्यादा मोटा डाला तो भारी, आँच कमज़ोर हुई तो पानीदार, और ज़्यादा भाप दी तो सतह पर दरारें। प्लेटें पहले गरम करें, घोल पतला डालें, और तेज़ भाप से थोड़ी देर में पकाएँ। इस क्रम को निभाएँ तो घर की भाप वाली टोकरी या बर्तन में भी बीच का गड्ढा बन जाता है।
ह्वे की मेज़ से जोड़ना हो तो तीखे बीफ़ नूडल बुन बो ह्वे (जापानी में) से यह उलट है। बुन बो ह्वे लाल शोरबे के दम पर चलने वाला व्यंजन है, तो बान्ह बेओ छोटी प्लेट में ख़ुशबू की परतें चढ़ाने वाला। एक ही मध्य वियतनाम में भी रसोई में हाथ का बरताव बिल्कुल अलग है।
लपेटकर भाप में पकाने वाले वियतनामी व्यंजनों की ओर जाना हो तो सफ़ेद किण्वित आटे में सूअर, मशरूम और अंडा लपेटने वाला बान्ह बाओ भी क़रीब का प्रवेश-द्वार है। छोटी प्लेट में हल्के से खाए जाने वाले बान्ह बेओ के सामने बान्ह बाओ नाश्ते या हल्के खाने के रूप में अकेले संतोष देने वाला भाप का पाओ है।
वियतनामी में इसे Bánh bèo लिखा जाता है। जापानी में वर्तनी कई तरह की मिलती है, पर इस लेख में आसानी से खोजे जाने वाले "बान्ह बेओ" पर एक रूप रखा गया है। मूल नाम जाँचने में आसानी के लिए पाठ में सिर्फ़ पहली बार Bánh bèo साथ लिखा गया है।
ह्वे की छोटी प्लेट वाली डिश के रूप में देखना
बान्ह बेओ सिर्फ़ चावल के आटे का भाप वाला बन नहीं है। यह छोटी प्लेट में भाप में पकाया जाता है, और बारीक किए सूखे झींगे, हरे प्याज़ का तेल, तले शैलट या ब्रेडक्रम्ब जैसी हल्की कुरकुरी बनावट और नुओक चाम की परतों के साथ खाया जाता है। काँटे से काटने के बजाय चम्मच से प्लेट के किनारे से उठाना ज़्यादा स्वाभाविक है।
ह्वे के आसपास बान्ह बेओ, बान्ह नाम और बान्ह लोक की तरह चावल के आटे और टैपिओका स्टार्च से बनी छोटी भाप वाली चीज़ें सजने की खान-पान संस्कृति है। यह सिर्फ़ सैलानियों के लिए एक प्लेट के रूप में नहीं, हल्के नाश्ते या बीच के खाने के रूप में लगातार कुछ प्लेटें खाई जाने वाली चीज़ है। शानदार भरावन रखने के बजाय पतले घोल और ख़ुशबू की परतों का आनंद लिया जाता है।
जापानी रेसिपी में अक्सर "चावल का आटा भाप में पकाकर झींगा रखें" कहकर छोटे में निपटा दिया जाता है, पर असल में बनाने पर तीन बातें फ़र्क़ डालती हैं। सिर्फ़ चावल के आटे के बजाय थोड़ा टैपिओका स्टार्च मिलाकर साफ़ कटने वाली लोच बनाना। घोल डालने से पहले ख़ाली प्लेटों को गरम करना। और नुओक चाम को इतना तेज़ न बनाना कि चावल का घोल उसे सोख न सके।
| देखने की बात | वहाँ की रूपरेखा | जापान या बाहर के लिए व्यावहारिक तरीक़ा |
|---|---|---|
| घोल | मुख्यतः चावल का आटा, पतला, बीच में हल्का गड्ढा | बेकिंग के लिए चावल का आटा और थोड़ा टैपिओका स्टार्च |
| बर्तन | छोटी उथली प्लेटों में एक-एक करके भाप | 8–10 cm व्यास की गर्मी सह सकने वाली छोटी प्लेटें, उथले रैमेकिन |
| ऊपर की चीज़ें | सूखा झींगा, हरे प्याज़ का तेल, तला शैलट | सूखे झींगे, हरे प्याज़ और तले प्याज़ से क़रीब लाएँ |
| चटनी | मछली की चटनी पर टिकी खट्टी-मीठी नुओक चाम | फ़िश सॉस, चीनी, लाइम और चावल के सिरके से ठीक करें |
| खाने का ढंग | छोटी प्लेट से चम्मच से उठाना | मेज़ पर नुओक चाम थोड़ा-थोड़ा डालें |
ह्वे की छोटी प्लेटों की दिलचस्प बात यह है कि खाने वाला भी थोड़ा शामिल होता है। प्लेट पर चटनी कितनी डालें, झींगे का चूरा कितना तोड़ें, पास की प्लेट की ओर हाथ बढ़ाएँ या नहीं। बड़ी थाली के व्यंजन की तरह एक झटके में पूरा नहीं होता; कुछ प्लेटें खाते-खाते अपनी पसंद का तीखापन समझ आने लगता है।
सामग्री (4 लोगों के लिए, लगभग 20 छोटी प्लेटें)
8–9 cm व्यास की छोटी प्लेटों से लगभग 20 बनती हैं। हल्के दोपहर के खाने के लिए 4 लोग, स्टार्टर के लिए 6 लोग। गर्मी सह सकने वाली छोटी प्लेटें लें, उथली, जिनके किनारे बहुत ऊँचे न हों। चाय की तश्तरी, उथले रैमेकिन या चवानमुशी के छोटे कपों में भी बन सकता है, पर गहरे बर्तन में घोल मोटा हो जाता है।
इसमें सूखे झींगे और फ़िश सॉस इस्तेमाल होते हैं। शंख-कवची जीव या मछली से बने मसालों की चिंता हो तो बचें। चावल का आटा, टैपिओका स्टार्च, तले प्याज़ और सूखे ब्रेडक्रम्ब ऐसी लाइनों पर बन सकते हैं जहाँ गेहूँ भी सँभाला जाता हो। ग्लूटेन से बचने वाली मेज़ पर पैकेट का एलर्जन लेबल जाँचें और ब्रेडक्रम्ब की जगह कुचले चावल के बिस्कुट इस्तेमाल करें।
अतिरिक्त ख़रीदने लायक़ चीज़ें
बान्ह बेओ में एशियाई किराने की दुकान या ऑनलाइन से देखने लायक़ चीज़ें हैं: चावल का आटा, टैपिओका स्टार्च, फ़िश सॉस और भाप में पकाने का साधन। मांस और सब्ज़ियाँ आस-पास से काफ़ी हैं, पर आटा और मछली की चटनी कमज़ोर हों तो यह आसानी से बस एक फीका भाप वाला चावल का केक रह जाता है।
टैपिओका स्टार्च चबाऊ बनाने के लिए नहीं, चावल के आटे के आसानी से चटकने को थोड़ा घटाने के लिए डाला जाता है। आलू का स्टार्च भी चल सकता है, पर ठंडे होने पर बनावट टैपिओका स्टार्च से ज़्यादा सुंदर रहती है।
नुओक चाम की ख़ुशबू सस्ती फ़िश सॉस से भी बन सकती है। पर चूँकि इसे पतला करके चावल के आटे में सोखाया जाता है, फ़िश सॉस का नमक और ख़ुशबू सीधे खाने के एहसास में उतरती है।
छोटी प्लेटों को एक साथ भाप में पकाना हो तो बर्तन से बाँस की भाप वाली टोकरी में काम करना आसान है। ढक्कन से बूँदें कम गिरती हैं, बीच में प्लेटें बदलना आसान है, इसलिए बीच का गड्ढा भी आसानी से बनता है।
विधि: प्लेटें गरम करें और पतला पकाएँ
यह आटे का व्यंजन है, पर गूँधने वाला नहीं। घोल मिलाकर आराम दें, बैठे हुए आटे को अच्छी तरह वापस मिलाएँ, छोटी प्लेटों को गरम करें और फिर पतला डालें। भाप में रखना शुरू होने पर हड़बड़ी न हो, इसलिए झींगे का चूरा, हरे प्याज़ का तेल और नुओक चाम रखने की जगह पहले से तय कर लें।
अपनी रसोई में मूल के क़रीब जाने के मोड़
बान्ह बेओ वहाँ की सारी सामग्री जुटाए बिना भी रूप ले लेता है। पर विकल्प बहुत ज़्यादा लें तो यह "चावल के आटे के चवानमुशी जैसा" हो जाता है। ख़रीदारी में उलझन हो तो बचाने वाली और बदलने वाली चीज़ें अलग करें।
| उलझन की चीज़ | वहाँ के क़रीब | बाहर के लिए व्यावहारिक | निर्णय |
|---|---|---|---|
| आटा | मुख्यतः चावल का आटा, थोड़ा टैपिओका स्टार्च | बेकिंग के लिए चावल का आटा, टैपिओका स्टार्च | अकेला जोशिनको भी चल सकता है। आलू के स्टार्च का विकल्प लोच हल्की करता है |
| बर्तन | छोटी उथली प्लेटें | गर्मी सह सकने वाली छोटी प्लेटें, उथले रैमेकिन | गहरे बर्तन में मोटा हो जाता है और गड्ढा मुश्किल से बनता है |
| झींगा | सूखे झींगे को बारीक भूनना | सूखे झींगे, सकुरा झींगे | सकुरा झींगों की गंध हल्की है, इसलिए मात्रा थोड़ी बढ़ाएँ |
| तली बनावट | तला शैलट, तली रोटी | तले प्याज़, कुचले चावल के बिस्कुट | गेहूँ से बचना हो तो चावल के बिस्कुट |
| मछली की चटनी | वियतनामी नुओक माम | फ़िश सॉस | बहुत पतला न करें; चीनी और खटास से गोल करें |
| भाप का बर्तन | छोटी प्लेटें समाने वाली टोकरी | बर्तन और भाप की जाली, गहरा फ़्राइंग पैन | ढक्कन की बूँदें कपड़े में थामें तो सतह साफ़ रहती है |
सबसे ज़्यादा बचाने लायक़ बात छोटी प्लेटों को पहले गरम करना है। ठंडी प्लेट में घोल डालकर भाप दें तो तली जमने से पहले आटा बैठ जाता है और सिर्फ़ सतह पानीदार रह जाती है। प्लेटें गरम हों तो पतला घोल भी किनारे से जल्दी जमता है और बीच में हल्का गड्ढा आसानी से बनता है।
टैपिओका स्टार्च ज़्यादा डालना अच्छा नहीं होता। ज़्यादा हो तो लोच तेज़ हो जाती है और यह बान्ह बेओ से ज़्यादा पारदर्शी चबाऊ मिठाई के क़रीब चला जाता है। 180 g चावल के आटे में लगभग 35 g टैपिओका स्टार्च हो तो चावल की सफ़ेदी और चम्मच से कटने वाली नरमी दोनों बनी रहती हैं।
नुओक चाम को गाढ़ा ही प्लेट पर डालेंगे तो सिर्फ़ पहला निवाला नमकीन रहता है। पानी, चीनी और खटास डालकर ऐसा गाढ़ापन रखें जो चावल के घोल में थोड़ा रिस जाए। चा ज़ियो (जापानी में) की नुओक चाम से बान्ह बेओ की नुओक चाम थोड़ी हल्की लगे, तो खाते जाना आसान रहता है।
चूक के कारण: गड्ढा, दरारें और पानीदारपन
बान्ह बेओ में खाने लायक़ न रहने जितनी बड़ी बिखरन कम होती है। पर सतह पानीदार हो, बीच उभरे या दरारें पड़ें, तो बनावट और रूप एकदम बदल जाते हैं। कारण लगभग घोल की मोटाई, प्लेटों के तापमान और भाप की तेज़ी में बँटे हैं।
| परेशानी | आम कारण | अगली बार क्या सुधारें |
|---|---|---|
| बीच में गड्ढा नहीं | घोल मोटा, प्लेट ठंडी | हर प्लेट में 22 ml करें और प्लेटें 3 मिनट गरम करें |
| पानीदार | आँच कमज़ोर, ढक्कन से बूँदें गिरीं | पहले तेज़ आँच पर भाप उठाएँ, फिर मध्यम, कपड़े से बूँदें थामें |
| सतह पर दरारें | ज़्यादा भाप दी, आँच तेज़ | 6 मिनट से जाँचें, 8 मिनट पार न करें |
| तली आटे जैसी | घोल वापस मिलाया नहीं | डालने से पहले तली से 20 बार चलाएँ |
| प्लेट से चिपकता है | तेल कम, भाप से निकलते ही उठाया | तेल पतला लगाएँ और 2 मिनट रखकर मेज़ पर लाएँ |
| झींगे का चूरा सख़्त | तेज़ आँच पर भूना, नमी बहुत उड़ा दी | मध्यम-धीमी आँच पर, फूले भुरभुरे चूरे पर रुकें |
पानीदार प्लेट निकले तो चटनी डालने से पहले प्लेट समेत सिर्फ़ 1 मिनट और भाप में रख सकते हैं। पर जिन प्लेटों में दरारें पड़ने लगी हैं, वे नहीं लौटतीं। तब झींगे का चूरा और हरे प्याज़ का तेल ज़्यादा रखें, बनावट की कमज़ोरी की भरपाई ऊपर से करके खा लें।
पहले दौर में सिर्फ़ 3 प्लेटें परखने के लिए भाप में रखें। घोल की मोटाई बदले बिना सिर्फ़ आँच देखें। गड्ढा बने तो असली प्लेटें सजाएँ, पानीदार हो तो भाप तेज़ करें, दरारें पड़ें तो 1 मिनट घटाएँ। आटे के व्यंजन में सब एक साथ डालने के बजाय थोड़ा परखना अंत में जल्दी पड़ता है।
खाने का ढंग और भोजन की योजना
बान्ह बेओ ऐसा व्यंजन नहीं जिसे बनाने वाला बड़ी थाली में पूरा करे; इसे खाने वाला छोटी प्लेट में पूरा करता है। झींगे के चूरे और हरे प्याज़ के तेल तक रखकर मेज़ पर लाएँ, और नुओक चाम हर कोई छोटे चम्मच से ख़ुद डाले। शुरू से बहुत डालने पर चावल का घोल जल्दी ढीला पड़ जाता है।
खाने का आसान क्रम यह है: चम्मच से छोटी प्लेट के किनारे का एक चक्कर लगाएँ, बीच के गड्ढे में थोड़ी चटनी डालें और झींगे का चूरा तोड़ते हुए उठाएँ। बग़ल में खीरे की पतली पट्टियाँ और पुदीना रखने से फ़िश सॉस और तेल की ख़ुशबू लगातार रहने पर भी भारीपन नहीं लगता।
वियतनाम की ही मेज़ बनानी हो तो तले स्प्रिंग रोल चा ज़ियो (जापानी में) को मुख्य व्यंजन और बान्ह बेओ को स्टार्टर रखने का क्रम आसान है। सलाद पत्ता, जड़ी-बूटियाँ और नुओक चाम साझा हो जाते हैं, इसलिए ख़रीदारी बहुत नहीं बढ़ती।
चावल के आटे के व्यंजनों की तुलना के लिए पतला सेंककर जड़ी-बूटियों में लपेटा जाने वाला बान्ह शेओ (जापानी में) क़रीब का साथी है। बान्ह शेओ तेल में कुरकुरा सेंका जाता है, बान्ह बेओ भाप से नरम पूरा किया जाता है। एक ही चावल का आटा सेंकने के ढंग से इतना बदल जाता है, यही मज़ेदार है।
थोड़ा मिठाई की ओर जाना हो तो शकरकंद को पतली जाली बनाकर तलने वाली बान्ह रे साथ पढ़ने पर दिखता है कि वियतनामी bánh छोटी प्लेट की भाप से पकी चीज़ों से पतले सेंके और तले हुए मिठाई तक फैला है।
नूडल साथ रखना हो तो खट्टी-मीठी चटनी और जड़ी-बूटियों से खाया जाने वाला बुन चा (जापानी में), या भुना मांस और चावल के नूडल का बुन थित नुओंग जोड़ने पर फ़िश सॉस, जड़ी-बूटियों और चावल का क्रम स्वाभाविक रहता है। शोरबे वाला नूडल साथ रखना हो तो हल्के फ़ो गा की जगह बान्ह बेओ थोड़ी मात्रा में रखकर बुन बो ह्वे को मुख्य बनाने से मेज़ की रूपरेखा ज़्यादा साफ़ होती है।
भंडारण और दोबारा गरम करना
सबसे स्वादिष्ट वह है जो भाप से निकलने के 10 मिनट के भीतर हो। सतह अभी नम हो और झींगे के चूरे व हरे प्याज़ के तेल की ख़ुशबू बची हो, तभी खा लें। पहले से बनाना हो तो घोल, झींगे का चूरा, हरे प्याज़ का तेल और नुओक चाम अलग रखें और खाने से ठीक पहले भाप दें।
चावल के आटे का घोल फ़्रिज में अगले दिन तक रखा जा सकता है। कटोरे में रखें, सतह से क्लिंग रैप सटाकर फ़्रिज में रखें। अगले दिन आटा तली में बैठ जाता है, इसलिए फ़्रिज से निकालकर 20 मिनट रखें और तली से 30 बार चलाकर इस्तेमाल करें। ठंडे ही भाप में रखने पर प्लेटों का तापमान गिरता है, इसलिए प्लेटों को पहले से गरम करने का समय 1 मिनट बढ़ाएँ।
भाप से पके बान्ह बेओ प्लेट समेत फ़्रिज में अगले दिन तक रखे जा सकते हैं। दोबारा गरम करना हो तो टॉपिंग रखने से पहले हो तो भाप वाले बर्तन में मध्यम आँच पर 3 मिनट। टॉपिंग रखने के बाद हो तो ऊपर से हल्का क्लिंग रैप ढकें, माइक्रोवेव में 600 W पर 20–30 सेकंड गरम करें और हरे प्याज़ का तेल सिर्फ़ 1/4 छोटा चम्मच जोड़ें। देर तक गरम करने पर घोल सख़्त हो जाता है और झींगे का चूरा सूख जाता है।
मेहमानों के दिन परोसना हो तो एक दिन पहले झींगे का चूरा और नुओक चाम बना लें, उसी दिन सुबह घोल मिलाकर फ़्रिज में रखें, और खाने से 40 मिनट पहले प्लेटें गरम करना शुरू करें, यह क्रम आसान रहता है। भाप से निकली प्लेटें एक-दूसरे पर रखने से तली की गर्मी से सतह खुरदरी हो जाती है, इसलिए भाप से निकली प्लेटें ट्रे में एक-एक करके रखें। मेज़ पर लाने से ठीक पहले झींगे का चूरा और हरे प्याज़ का तेल रखने पर ख़ुशबू बची रहती है और नुओक चाम डालने पर सतह चिपचिपी नहीं होती।
झींगे का चूरा साफ़ डिब्बे में फ़्रिज में 3 दिन और फ़्रीज़र में 2 सप्ताह का अंदाज़ा रखें। हरे प्याज़ का तेल फ़्रिज में 3 दिन। नुओक चाम फ़्रिज में 3 दिन, पर लहसुन की ख़ुशबू तेज़ हो जाती है, इसलिए मेहमानों के लिए उसी दिन बनाना ज़्यादा साफ़ रहता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या सिर्फ़ चावल के आटे से भी बन सकता है?
बन सकता है। पर अकेले चावल के आटे से थोड़ा आसानी से चटकता है और ठंडा होने पर आटे जैसा स्वाद आ सकता है। पहली बार 180 g चावल के आटे में 35 g टैपिओका स्टार्च मिलाने का अनुपात सँभालना आसान है। आलू के स्टार्च का विकल्प लें तो 20 g तक रखें और खौलता पानी डालने के बाद अच्छी तरह मिलाएँ।
मेरे पास 20 छोटी प्लेटें नहीं हैं।
5–6 प्लेटों से कई दौर में भाप दे सकते हैं। पहला दौर पकते समय बची प्लेटें बिना धोए हल्का पोंछ लें, तेल फिर से लगाएँ और अगला घोल डालें। प्लेटें ठंडी हों तो नतीजा बदलता है, इसलिए अगले दौर में भी ख़ाली छोटी प्लेटों को 2–3 मिनट गरम करके फिर घोल डालें।
सूखे झींगे पसंद न हों तो क्या करें?
व्यंजन की रूपरेखा थोड़ी बदल जाती है, पर चिकन का भुरभुरा चूरा या भुने मशरूम से बनावट बना सकते हैं। 80 g चिकन कीमे को 1 छोटा चम्मच फ़िश सॉस और 1/2 छोटा चम्मच चीनी के साथ भूनें और बारीक तोड़ें। पर बान्ह बेओ जैसी ख़ुशबू फ़िश सॉस और सूखे झींगे से आती है, इसलिए शंख-कवची जीव समस्या न हों तो थोड़ी मात्रा में भी इस्तेमाल करना ज़्यादा क़रीब है।
भाप की बाँस की टोकरी के बिना नहीं बन सकता?
बर्तन और भाप की जाली से बन सकता है। गहरे फ़्राइंग पैन में पानी डालें, उसमें गर्मी सह सकने वाली प्लेट या जाली रखकर छोटी प्लेटें सजाएँ। ढक्कन की बूँदें गिरने से सतह खुरदरी हो जाती है, इसलिए ढक्कन को साफ़ कपड़े में लपेटें या बीच में बूँदें पोंछ दें। बर्तन की तली का पानी छोटी प्लेटों में न जाए, इतनी ऊँचाई रखें।
क्या नुओक चाम की जगह बाज़ार की स्वीट चिली सॉस चलेगी?
चलेगी, पर स्वाद दूसरा हो जाएगा। स्वीट चिली सॉस में मिठास और चिपचिपाहट तेज़ होती है और वह चावल के घोल में आसानी से नहीं रिसती। फ़िश सॉस, पानी, चीनी और खटास मिलाना ही काफ़ी है, इसलिए बान्ह बेओ में नुओक चाम बनाना खाने में ज़्यादा आसान रहता है।
बच्चों के लिए बिना तीखे के कैसे बनाएँ?
लाल मिर्च हटाएँ और लहसुन आधा करें। नुओक चाम के लिए 40 ml फ़िश सॉस, 140 ml पानी, 35 g चीनी, 25 ml लाइम का रस और 15 ml चावल का सिरका रखें, तो नमक थोड़ा नरम होता है। बड़ों के लिए मेज़ पर कटी मिर्च अलग से डालें।
