बान्ह च्युंग चंद्र नववर्ष की रसोई को धीमा कर देता है
चिपचिपे चावल को लगभग रात भर जैसे समय तक भिगोना, पीली मूँग दाल को भाप देना, चर्बी वाला सूअर का मांस बीच में रखना और सबको पत्तों में चौकोर लपेटना। बान्ह च्युंग जल्दी रात का खाना बनाने वाले दिन का व्यंजन नहीं है। पर जब बर्तन में पत्तों का पैकेट धीरे-धीरे हिलता है और ढक्कन की दरार से हरी ख़ुशबू उठती है, उन घंटों का एक अपना आनंद है जो साधारण पुलाव जैसे चावल में नहीं मिलता।
बान्ह च्युंग (Bánh chưng) वियतनाम के तेत (Tết, चंद्र नववर्ष) से गहराई से जुड़ा चौकोर चिपचिपे चावल का व्यंजन है। चिपचिपा चावल, मूँग दाल और सूअर का मांस डोंग पत्तों (lá dong) में लपेटकर डोरी से आड़ा-तिरछा बाँधा जाता है और देर तक उबाला जाता है। इसे अक्सर गोल बान्ह ज़ाई (Bánh giầy) की जोड़ी के रूप में बताया जाता है, और बान्ह च्युंग का चौकोर आकार धरती का प्रतीक कहा जाता है। VietnamPlus और वियतनाम पर्यटन प्राधिकरण के परिचय में भी इसे ऐसा सांस्कृतिक व्यंजन माना गया है जिसमें परिवार इकट्ठा होता है, पत्ते धोता है, चावल भरता है और नए साल का इंतज़ार बर्तन के पास करता है।
घर की रसोई में मुश्किलें हैं डोंग पत्ते और बड़ा बर्तन। वियतनाम के घरों में बड़े पत्तों वाले पैकेट घंटों उबाले जाते हैं, पर घरेलू बर्तन में उसी आकार का बनाएँ तो बीच तक पकने से पहले चावल बहुत पानी सोख लेता है और सूअर के मांस का पकना जाँचना कठिन हो जाता है। इस लेख में लगभग 12 सेमी चौकोर दो छोटे केक बनते हैं, जिसके लिए जमे हुए केले के पत्ते, स्टीमर और इंस्टैंट-रीड थर्मामीटर इस्तेमाल हुए हैं। चौकोर लकड़ी का फ़्रेम न हो तो 12 सेमी चौकोर भंडारण डिब्बे में क्लिंग फ़िल्म बिछाकर अस्थायी साँचा बनाएँ, फिर पत्तों में ले जाएँ।
वियतनाम का ही एक और चिपचिपे चावल का व्यंजन कोम लाम (जापानी में), जिसमें बाँस और पत्तों की हल्की ख़ुशबू लगती है, इससे अलग स्वभाव का है। बान्ह च्युंग में चावल मुख्य है, पर बीच की मूँग दाल और सूअर का मांस उसे ठोस खाने का वज़न देते हैं। नाश्ते, तेत की थाली और पहले से बनाकर रखने, तीनों के लिए यह भारी पत्ता-लिपटा केक है।
Bánh वियतनामी में केक जैसी चीज़ों, आटे और चावल के व्यंजनों के लिए व्यापक रूप से इस्तेमाल होने वाला शब्द है। chưng को इस व्यंजन के नाम का हिस्सा मानकर याद रखना स्वाभाविक है। इस लेख में व्यंजन का नाम Bánh chưng लिखा गया है।
सामग्री (12 सेमी चौकोर 2 केक, 8 टुकड़े)
इस मात्रा से लगभग 12 सेमी चौकोर और 4–5 सेमी मोटे 2 बान्ह च्युंग बनते हैं। हर एक को 4 टुकड़ों में काटें तो 8 टुकड़े होते हैं। मुख्य भोजन के तौर पर 4 लोग खा सकते हैं, नाश्ते या साथ के व्यंजन के रूप में 8।
डोंग पत्ते आम दुकानों में आसानी से नहीं मिलते, इसलिए जमे हुए केले के पत्ते विकल्प हैं। ख़ुशबू पूरी तरह वैसी नहीं होती, पर चावल में हरे पत्ते की ख़ुशबू उतारने और लपेट को बनाए रखने का काम ये कर देते हैं। केले के पत्ते भी न हों तो इस लेख जैसा नतीजा नहीं आएगा। सिर्फ़ ओवन शीट से आकार तो बन जाता है, पर बान्ह च्युंग की ख़ुशबू काफ़ी हल्की रह जाती है।
मुख्य सामग्री
औज़ार
| औज़ार | मात्रा / आकार | विकल्प और नोट्स |
|---|---|---|
| 12 सेमी चौकोर साँचा | 1 | लकड़ी का फ़्रेम, निकलने वाली तली का चौकोर साँचा, या भंडारण डिब्बा अस्थायी साँचे के तौर पर |
| सूती धागा या खाने के लिए सुरक्षित डोरी | 140 सेमी की 8 | हर केक के लिए 4, लंबाई और चौड़ाई में। न खुलने वाली सामग्री लें |
| बाँस की सींकें | 4 | पैकेट को पानी के नीचे रखने और पकना जाँचने में सहायता के लिए |
| बड़ा बर्तन | 26 सेमी या ज़्यादा चौड़ा | दोनों पैकेट डूब सकें, इतना गहरा |
| स्टीमर | 1 | मूँग दाल को भाप देने के लिए। जाली वाला बर्तन भी चलेगा |
| इंस्टैंट-रीड थर्मामीटर | 1 | मांस पकने की जाँच के लिए। एक केक खोलकर नापें |
| चॉपिंग बोर्ड और वज़न | 2 बोर्ड, लगभग 2 किग्रा | उबालने के बाद दबाकर आकार देने के लिए |
इस रेसिपी में सूअर का मांस और फ़िश सॉस है। फ़िश सॉस मछली से बनता है, इसलिए मछली से एलर्जी हो तो 1 बड़ा चम्मच सोया सॉस और चुटकी भर नमक से बदल दें। सूअर का मांस पत्ते के पैकेट के बीच में रहता है, इसलिए उबालना ख़त्म होने पर एक केक खोलकर जाँचें कि बीच का तापमान 75 डिग्री सेल्सियस या ज़्यादा है। थर्मामीटर न हो तो देखें कि मांस भूरा-सफ़ेद हो, कोई लाल हिस्सा या पारदर्शी रस न बचा हो, और कमी हो तो 30 मिनट और उबालें।
ख़रीदारी में किस पर ध्यान देना चाहिए
बान्ह च्युंग ऐसा व्यंजन नहीं है जिसमें सूअर का मांस या नमक ऑनलाइन खोजा जाए। देखने लायक़ हैं चिपचिपा चावल, मूँग दाल को पहले नरम करने वाला स्टीमर, और पत्तों के पैकेट के बीच तक सुरक्षित गर्मी पहुँची या नहीं यह जाँचने वाला थर्मामीटर। केले के पत्ते जमे हुए आयातित खाने का सामान रखने वाली दुकान में खोजें। न मिलें तो जबरन बनाने के बजाय अगली बार मिलने पर बनाना बेहतर है, ताकि नतीजे से संतोष हो।
पहले चावल। सिर्फ़ साधारण चावल से बनाएँ तो काटने पर परतें बिखर जाती हैं और कितना भी उबालें बान्ह च्युंग की घनी बनावट नहीं आती। ऐसा चावल लें जिसके दाने पानी सोखकर फूलें और ठंडे होने पर भी जुड़े रहें।
मूँग दाल को स्टीमर में पहले नरम कर लें तो लंबे उबाल के बाद भी बीच का हिस्सा चूरे जैसा नहीं रहता। बान्ह च्युंग को खुद पानी में डुबोकर उबाला जाता है, पर मूँग की तैयारी के लिए स्थिर भाप वाला बर्तन काम आसान कर देता है।
इस व्यंजन के पकने का फ़ैसला सिर्फ़ रूप देखकर करना कठिन है। देर तक उबालने पर भी पैकेट का बीच सबसे बाद में गर्म होता है, इसलिए थर्मामीटर हो तो "और थोड़ा उबालें या नहीं" का फ़ैसला शांति से लिया जा सकता है।
बनाने की विधि: देर तक उबालें, दबाएँ और काटें
बान्ह च्युंग की ज़्यादातर चूक इन्हीं में से किसी एक से होती है: बहुत बड़ा बनाना, चावल और दाल का भीगना कम होना, ढीला लपेटने से पानी भीतर जाना, या उबालने की आँच बहुत तेज़ होना। घर में छोटा बनाएँ, बर्तन का पानी हल्का बुदबुदाता रखें, और आख़िर में दबाकर नमी और आकार ठीक करें, तो नतीजा स्थिर रहता है।
आसानी से बिगड़ने वाली स्थितियाँ और उन्हें कैसे सुधारें
सामग्री कम होने से चरणों का छोटा फ़र्क़ कटे हुए हिस्से में दिखता है। सफ़ेद कच्चापन रह जाए तो कारण भिगोना कम होना या उबालना कम होना है। अगली बार चावल और दाल को कम से कम 6 घंटे भिगोएँ, और इस बार के केक को बर्तन में लौटाकर धीमी मध्यम आँच पर 30–60 मिनट और उबालें। पहले ही काट चुके हों तो स्टीमर में मध्यम आँच पर लगभग 15 मिनट गर्म करने से खाना आसान हो जाता है।
पनीला होकर बिखर रहा हो तो पानी बहुत तेज़ उबला या डोरी ढीली थी और पत्तों की दरारों से पानी घुसा। पूरी तरह तो नहीं सुधरता, पर कटे टुकड़ों को फ़्राइंग पैन में राइस ब्रान तेल की पतली परत पर धीमी आँच पर हर तरफ़ 4 मिनट सेंकने से सतह कुरकुरी होकर खाने लायक़ हो जाती है। यह भूरापन देकर बचाने का तरीक़ा है, इसलिए तेज़ आँच पर एक झटके में न सेंकें, चावल की सतह सूख जाए तब पलटें।
बीच का मांस लाल हो तो उसे न खाएँ। दोबारा लपेटकर बर्तन में लौटाएँ। पानी हल्का बुदबुदाता रखें, 30 मिनट और उबालें और फिर जाँचें। बान्ह च्युंग देर तक उबाला जाने वाला व्यंजन है, पर पैकेट के बीच तक गर्मी एक ही गति से नहीं पहुँचती। जितना बड़ा बनाएँ, पकना जाँचना उतना कठिन होता है, इसलिए पहली बार दो छोटे केक में बाँटना सुरक्षित है।
दक्षिण में बेलनाकार लपेटा जाने वाला बान्ह तेत (Bánh tét) भी अक्सर खाया जाता है। सामग्री बान्ह च्युंग के क़रीब है, पर आकार, काटने का ढंग और इलाक़ाई स्मृतियाँ अलग हैं। पत्तों में लिपटे वियतनामी व्यंजनों से परिचय हो जाए तो चावल के आटे से बने बान्ह बेओ (जापानी में) या नाश्ते के लिए ठीक बान्ह बाओ (जापानी में) की ओर बढ़ने पर वियतनाम के आटे और चावल के व्यंजनों की व्यापकता दिखती है।
भंडारण और सवाल-जवाब
बनाने वाले दिन पत्ते खोले बिना कमरे के तापमान पर ठंडा करें। नमी और गर्मी के मौसम के कमरे के तापमान पर यह जल्दी ख़राब होता है, इसलिए 2 घंटे से ज़्यादा बाहर न रखें। ठंडा होने पर पत्तों समेत क्लिंग फ़िल्म में लपेटें, भंडारण डिब्बे में रखें और अनुमान के तौर पर फ्रिज में 2 दिन, फ्रीज़र में 3 हफ़्ते। जमाएँ तो एक-एक टुकड़ा अलग लपेटें, ताकि खाने जितनी ही मात्रा पिघले।
दोबारा गर्म करने का सबसे स्वाभाविक तरीक़ा स्टीमर है। फ्रिज वाले टुकड़े को मध्यम आँच की भाप में 10–12 मिनट, जमे हुए को रात भर फ्रिज में पिघलाकर मध्यम आँच पर 15 मिनट भाप दें। सेंकना हो तो राइस ब्रान तेल की पतली परत वाले पैन में धीमी आँच पर 4 मिनट, पलटकर 3 मिनट। सतह हल्की सुनहरी हो जाए और बीच तक गर्म हो तो रोक दें। ज़्यादा सेंकने से मूँग दाल की परत सूख जाती है, इसलिए बस कुरकुरेपन की ख़ुशबू जोड़ने भर।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
प्र. केले के पत्ते न हों तो भी बन सकता है? उ. आकार भर के लिए ओवन शीट से बन जाता है, पर पत्ते की ख़ुशबू चली जाती है। बान्ह च्युंग जैसा स्वाद चाहिए तो जिस दिन जमे केले के पत्ते मिल सकें, उस दिन बनाएँ। डोंग पत्ते मिल जाएँ तो उन्हें उसी तरह नरम करके इस्तेमाल करें।
प्र. सूअर का मांस डाले बिना बन सकता है? उ. बन सकता है, पर उसे अलग व्यंजन मानना ज़्यादा स्वाभाविक है। मांस न डालें तो मूँग दाल 260g कर दें और 40g सूखे शिटाके मशरूम को मोटा काटकर नमक और सोया सॉस का मसाला लगाएँ। बीच का स्वाद हल्का रहता है, इसलिए खाते समय फ़िश सॉस या अचार साथ रखें।
प्र. क्या प्रेशर कुकर से समय घट सकता है? उ. इस रेसिपी में सलाह नहीं देते। पैकेट टूट जाए तो चावल और मूँग दाल बर्तन में बह जाते हैं, और पकना जाँचना भी कठिन होता है। घरेलू रूप में छोटा बनाकर हल्के बुदबुदाते पानी में 4 घंटे उबालना हालात को पढ़ने के लिहाज़ से आसान है।
प्र. किस तरह के मेनू के साथ खाना आसान रहता है? उ. बान्ह च्युंग चिपचिपे चावल और मांस के कारण भारी है, इसलिए खटास और ख़ुशबू साथ जोड़ें। हरी प्याज़ या प्याज़ का अचार, खीरा, जड़ी-बूटियाँ, फ़िश सॉस और हल्का सूप अच्छा बैठता है। वियतनामी मेनू के क्रम में परोसना हो तो फ़ो गा का साफ़ शोरबा या बुन चा (जापानी में) की खट्टी-मीठी चटनी राहत देती है।
देखी गई स्थानीय जानकारी
VietnamPlus ने बान्ह च्युंग बनाने को तेत से पहले का पारिवारिक आयोजन बताया है और चिपचिपा चावल, मूँग दाल, सूअर का मांस, पत्तों में लपेटना और देर तक उबालना, ये बुनियादी बातें समझाई हैं। वियतनाम पर्यटन प्राधिकरण के परिचय में बान्ह च्युंग और बान्ह ज़ाई को चंद्र नववर्ष के प्रतीक के रूप में बताया गया है। चौकोर आकार, चिपचिपा चावल, मूँग दाल, सूअर का मांस, पत्ते और तेत से संबंध की पुष्टि के लिए अंग्रेज़ी विकिपीडिया के Bánh chưng लेख की भी सहायता ली गई।
