भारी तले वाले बर्तन के तले पर बत्तख की टाँग-जाँघ के टुकड़े ज़ोर की आँच पर भूरे होते हैं, और यही भूरापन पूरे सूप का स्वाद ढोता है। बाद में शैलट उस चर्बी में चटकते हैं जो शोरबे के ऊपर से निकाली जाती है, फिर बेर जैसे टमाटर और कटी बाँस की कोंपलें तब तक पकती हैं जब तक उनका रस गाढ़ा न हो जाए। वापस बर्तन में मिला दिया जाए तो यह मिश्रण सूप को और रंग और और गाढ़ापन देता है। नाम कटोरे की सीधी-सी बात कहता है: bún चावल की सेंवई है, măng बाँस की कोंपलें, और vịt बत्तख। यह अदरक वाला, नमकीन-स्वादिष्ट बत्तख का सूप है, जिसमें टमाटर की लालिमा है, और जो नूडल, कच्ची पत्तागोभी और जड़ी-बूटियों के ऊपर डाला जाता है। इसी देश के और भी व्यंजन वियतनाम पेज पर जुटाए गए हैं।
बún măng vịt और उत्तर वियतनाम का कटोरा
बún măng vịt एक ही तरह के कई कटोरों का परिवार है — बत्तख, बाँस की कोंपलें और नूडल। इस रूप में भूरी की हुई बत्तख को शोरबे में खूब अदरक, आधी कटी प्याज़, फ़िश सॉस और थोड़ी चीनी के साथ इतना उबाला जाता है कि मांस बहुत मुलायम हो जाए। हर कटोरा चावल की सेंवई, पतली कटी नापा पत्तागोभी, पुदीना, धनिया और चाइव्ज़ पर बनता है, और मेज़ पर तेज़ चिली सॉस और नींबू घुमाया जाता है।
उत्तर का कटोरा, bún vịt xáo măng, जो हनोई और उत्तर वियतनाम में जाना-पहचाना है, दूसरे ढंग से बनता है। इसमें पूरी बत्तख अदरक और प्याज़ के साथ पकाई जाती है, और ताज़ी बाँस की कोंपलें अलग से उबालकर भूनी जाती हैं, फिर बत्तख के शोरबे में पकाई जाती हैं। इसके साथ bún rối, mắm gừng (अदरक की चटनी) और húng chó, mùi tàu तथा हरा प्याज़ जैसी जड़ी-बूटियाँ आती हैं।
| तत्व | यह विधि | उत्तरी रूप |
|---|---|---|
| बत्तख | टाँग-जाँघ के टुकड़े, भूरे करके हड्डी से नोचा हुआ मांस | पूरी बत्तख |
| बाँस की कोंपलें | डिब्बे की कटी कोंपलें, छानकर | ताज़ी कोंपलें, अलग से उबालकर भूनी हुई |
| शोरबे का मिज़ाज | टमाटर और कोंपलें बत्तख की चर्बी में भूनकर शोरबे में मिलाई जाती हैं | कोंपलें बत्तख के शोरबे में पकाई जाती हैं |
| मेज़ पर | तेज़ चिली सॉस और नींबू | मắm गừng और उत्तर की जड़ी-बूटियाँ |
यह कटोरा भरे हुए, टमाटर की अगुवाई वाले सूप की ओर झुका है, जबकि उत्तरी कटोरे का केंद्र ताज़ी कोंपलें और अदरक की तीखी चटनी है।
सामग्री (6 लोगों के लिए)
ये 2 बड़े चम्मच बत्तख की चर्बी बर्तन में से ही निकलती है; इस सूप में अलग से कोई तेल नहीं जाता।
बर्तन और औज़ार
- बड़ा भारी बर्तन (शोरबे और बत्तख के लिए काफ़ी बड़ा)
- बड़ा सॉसपैन (पहले नूडल के लिए, फिर शैलट भूनने के लिए)
- बारीक जाली की छन्नी और एक बड़ा कटोरा
- किनारेदार बेकिंग ट्रे
- निकाली हुई बत्तख की चर्बी के लिए छोटा कटोरा
- कोलंडर
- बत्तख के भीतर का तापमान देखने के लिए फ़ूड थर्मामीटर
- अगर पहले से बनाकर रखना हो तो उथले डिब्बे
- 6 बड़े सूप कटोरे
बún măng vịt के लिए सामग्री चुनना
वियतनाम से बाहर रहने वाले रसोइयों के लिए दो चुनाव सबसे ज़्यादा मायने रखते हैं: नूडल और बाँस की कोंपलें। सूखी चावल की सेंवई लें; गेहूँ की पास्ता और चौड़ी फ़ो नूडल अलग तरह का कटोरा देते हैं।
बाँस की कोंपलें। डिब्बे की कटी बाँस की कोंपलें लें और पकाने से पहले छान लें। डिब्बे की और सूखी कोंपलों को इस तरह संसाधित किया जाता है कि हाइड्रोजन साइनाइड सुरक्षित स्तर तक कम हो जाए। स्थानीय रूप से पानी में भीगी या पहले से पकी कोंपलें मिलती हों तो उनके लेबल पर लिखी बात मानें।
बिना संसाधित ताज़ी कोंपलों में साइनोजेनिक ग्लाइकोसाइड होते हैं और इस रेसिपी के पास तक पहुँचने से पहले उन्हें तैयार करना ज़रूरी है: बाहरी पत्तियाँ छील दें, रेशेदार निचला हिस्सा काट दें, पतला काटें, हल्के नमक वाले पानी में 8–10 मिनट उबालें, और उबालने का पानी फेंक दें। सूप का आख़िरी 5–10 मिनट का उबालना इस तैयारी की जगह नहीं लेता। अगर यह मुमकिन न हो तो डिब्बे की कोंपलों पर ही रहें।
फ़िश सॉस और शोरबा। वियतनामी nước mắm या थाई nam pla, दोनों चलेंगे। हो सके तो कम से मध्यम नमक वाला चुनें, और उसके साथ कम नमक वाला चिकन शोरबा लें। बर्तन में बहुत सारा तरल है और फ़िश सॉस अपना नमक ख़ुद लाता है, इसलिए इससे आपके पास अंत में स्वाद ठीक करने की जगह बची रहती है।
जड़ी-बूटियाँ। चाइव्ज़ लें, लहसुन वाले चाइव्ज़ (निरा) नहीं, जो अलग ही जड़ी-बूटी है।
फ़िश सॉस में मछली होती है। अपने चिकन शोरबे और चिली सॉस के लेबल पर उनकी सामग्री और एलर्जी देख लें। कच्ची बत्तख को धोएँ नहीं; उसे पत्तागोभी और जड़ी-बूटियों से अलग रखें, और उसे छूने के बाद हाथ और बर्तन-औज़ार धो लें।
बनाने की विधि
नीचे हर चरण के साथ अपनी समय-सीमा दी है। चरण साथ-साथ चल सकते हैं, इसलिए समयों को जोड़ें नहीं। बत्तख के लिए चरण 2 में तापमान की जाँच ही सुरक्षा की कसौटी है।
बún măng vịt बनाते समय आम गलतियाँ
| क्या हुआ | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| शोरबा फीका लगता है या हल्का दिखता है | बत्तख ठीक से भूरी नहीं हुई, या शैलट-टमाटर-कोंपलों का भूनना छूट गया | शोरबा डालने से पहले बत्तख अच्छी तरह भूरी करें, और टॉपिंग को मिलाने से पहले बत्तख की चर्बी में पकाएँ |
| घड़ी के हिसाब से बत्तख मुलायम है पर तापमान तक नहीं पहुँची | सिर्फ़ घड़ी देखकर अंदाज़ा लगाना | तब तक पकाते रहें जब तक सबसे मोटा हिस्सा एक मिनट तक 75 °C तक न पहुँच जाए |
| बत्तख अब भी थोड़ी गुलाबी दिखती है | रंग और रस भरोसेमंद कसौटी नहीं हैं | थर्मामीटर देखें, दिखावट नहीं |
| टॉपिंग में तेल ज़्यादा लगता है | निकाली गई सारी चर्बी भूनने में चली गई | निकाली हुई चर्बी में से सिर्फ़ 2 बड़े चम्मच लें |
| नूडल चिपचिपे हो गए | ज़्यादा पक गए, धुले नहीं, या सूप में पड़े रह गए | बस मुलायम होने तक पकाएँ, ठंडे पानी में धोएँ, फिर छानें, और कटोरे सजाने तक अलग रखें |
| सूप बहुत नमकीन है | शुरुआती मात्रा से ज़्यादा फ़िश सॉस पहले ही डल गया | 2 बड़े चम्मच से शुरू करें और आख़िरी उबाल के बाद ही और डालें; कम नमक वाला शोरबा मदद करता है |
बún măng vịt परोसना और रखना
पत्तागोभी और जड़ी-बूटियाँ कच्ची ही कटोरे में जाती हैं और गरम सूप के नीचे थोड़ी मुलायम हो जाती हैं, इसलिए वे भारी बत्तख और टमाटर के सामने ताज़ा बनी रहती हैं। चिली सॉस और नींबू अलग रखें और हर किसी को अपना कटोरा ख़ुद ठीक करने दें: तीखापन चाहिए तो चिली, धार चाहिए तो नींबू का एक निचोड़। कोई चाहे तो अपने कटोरे में कोई जड़ी-बूटी छोड़ सकता है, हालाँकि तब उसकी कुछ ताज़ी हरी खुशबू कम हो जाती है।
सूप को एक दिन पहले तक बनाकर रखा जा सकता है, उससे ज़्यादा नहीं। उसे जल्दी ठंडा करें — उथले डिब्बों में डालकर तुरंत फ़्रिज में रखें, बड़ी देग को काउंटर पर न छोड़ें। बिना ढके तब तक ठंडा करें जब तक वह ठंडा न हो जाए, फिर ढक दें। सूप को उबाल आने तक गरम करें, बाक़ी बचा खाना भी अच्छी तरह गरम करें, और कटोरे सजाने तक नूडल, पत्तागोभी और जड़ी-बूटियाँ अलग रखें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या डिब्बे की कोंपलों की जगह ताज़ी बाँस की कोंपलें ले सकते हैं?
हाँ, पर पहले उन्हें तैयार करें। बाहरी पत्तियाँ छील दें, रेशेदार निचला हिस्सा काट दें, पतला काटें, हल्के नमक वाले पानी में 8–10 मिनट उबालें और पानी फेंक दें। इस रेसिपी का आख़िरी उबाल उस चरण की जगह नहीं लेता।
बत्तख को धोना क्यों नहीं चाहिए?
कच्चे पोल्ट्री को धोने से बैक्टीरिया सिंक, काउंटर और आस-पास के खाने पर छप-छप कर गिरते हैं। कच्ची बत्तख के साथ भी वही बरताव करें जो कच्चे चिकन के साथ करते हैं, और उसे सीधे बर्तन में डालें।
क्या यह सूप मछली की एलर्जी वालों के लिए ठीक है?
नहीं। फ़िश सॉस में मछली होती है। अपने शोरबे और चिली सॉस के लेबल भी देख लें।
