पैन से ब्रेडक्रम्ब लगा चिकन का एक टुकड़ा सुनहरा और कुरकुरा निकलता है। ऊपर से उस पर लाल ग्रेवी का एक चम्मच भर गिरता है, जिसमें बारीक कटा गाजर, लाल प्याज़ के टुकड़े, हरी मटर और टमाटर की फाँक हैं, और बगल में हल्का नमक लगा फ्राइज़ का एक सादा ढेर रखा है। देखने में यह यूरोपीय ढंग की कटलेट की प्लेट जैसा लगता है, पर यह चिकन चॉप है — मलेशिया की कॉफ़ी हाउसों (कोपीतियाम) में पला-बढ़ा व्यंजन। कुरकुरी परत के नीचे मांस सोया सॉस और ऑयस्टर सॉस से सीज़न किया जाता है, और ग्रेवी मीठी, नमकीन-स्वादिष्ट और चटपटी होती है, जिसमें चिली सॉस की थोड़ी तीखाहट है।
मलेशिया में हाइनानीज़ चिकन चॉप
मलेशिया में यह व्यंजन मेन्यू पर चिकन चॉप या हाइनानीज़ चिकन चॉप के नाम से दिखता है, आम तौर पर कोपीतियाम के अंदर चलने वाले वेस्टर्न-फ़ूड स्टॉल पर। यह मलेशियाई खाने की एक लड़ी है, और सॉस, परत और साथ में परोसी जाने वाली चीज़ें हर स्टॉल पर बदल जाती हैं।
नाम में "हाइनानीज़" उन रसोइयों की ओर इशारा करता है जिन्होंने इस व्यंजन को आकार दिया, हैनान से आई किसी रेसिपी की ओर नहीं। मलाया में बसे हाइनानी लोग, जो ब्रिटिश औपनिवेशिक अफ़सरों और प्रवासियों के यहाँ काम करते थे, पश्चिमी ढंग के ब्रेडेड चॉप और सॉस को अपने हिसाब से ढालते गए — जो सामग्री हाथ लगती थी उससे, और जो तकनीकें वे जानते थे उनसे। पेनांग में हाइनानी प्रवासी ब्रिटिश और ऑस्ट्रेलियाई नियोक्ताओं के लिए खाना बनाते थे, और कुछ ने उन रसोइयों में रेसिपी सीखीं और उन्हें स्थानीय स्वादों के साथ बदल दिया। हाइनानीज़ चिकन चॉप उन व्यंजनों में गिना जाता है जो इसी क्रम में निकले।
किसी एक आविष्कारक या कोई तय साल नहीं जाना जाता। यह एक व्यापक और धीरे-धीरे चलने वाली प्रक्रिया थी: प्रवासी दूसरों की रसोई में खाना बनाते, विदेशी व्यंजन सीखते और उन्हें उस जगह के स्वाद की ओर मोड़ते जहाँ वे रहते थे। आज चिकन चॉप को कोपीतियाम की खाने-पीने की संस्कृति में मलेशियाई हाइनानी समुदाय के योगदान के रूप में गिना जाता है।
सामग्री (2 लोगों के लिए)
सोया सॉस, कॉर्नफ़्लोर और वॉर्सेस्टरशायर सॉस — तीनों दो-दो बार आते हैं, अलग-अलग चरणों में। हर हिस्सा अलग से नाप लें।
बर्तन और औज़ार
- ढक्कन या ढकने वाली चीज़ के साथ एक कटोरा, मैरिनेट करने के लिए
- तीन छिछली प्लेटें, मैदा, अंडा और ब्रेडक्रम्ब के लिए
- चिकन तलने के लिए एक चौड़ा स्किलेट
- ग्रेवी के लिए एक स्किलेट
- टongs — चिमटा
- खाने का थर्मामीटर
- कागज़ बिछी ट्रे या प्लेट, फ्राइज़ का तेल निथारने के लिए
- एक छोटा कप, कॉर्नफ़्लोर का घोल मिलाने के लिए
- कच्चे चिकन और पके खाने के लिए अलग-अलग प्लेटें और बर्तन
चिकन चॉप के लिए सामग्री चुनना
चिकन। यहाँ चिकन चॉप का मतलब है पूरा बोनलेस चिकन लेग क्वार्टर, यानी एक बड़ा सा टुकड़ा। हर सुपरमार्केट में हड्डी निकाला हुआ लेग क्वार्टर नहीं मिलता, इसलिए कसाई से कहकर दो टुकड़ों की हड्डी निकलवा लें। बोनलेस थाई या चपटा किया हुआ ब्रेस्ट आपको छोटा चॉप देगा।
टोमैटो सॉस। इस प्लेट में टोमैटो सॉस का मतलब है बोतल में मिलने वाला लाल, केचप जैसा सॉस। चिली सॉस की तीखाहट और मिठास हर ब्रांड में बहुत अलग होती है, इसलिए पकाने से पहले अपना सॉस चख लें और पहली बार तय मात्रा से ही चलें।
कॉर्नफ़्लोर और चिकन बुलियन। मैरिनेड और घोल, दोनों में जो कॉर्नफ़्लोर है वह वही बारीक सफ़ेद गाढ़ा करने वाला स्टार्च है जो अमेरिका में कॉर्नस्टार्च के नाम से बिकता है। बुलियन की नमकीन मात्रा हर उत्पाद में अलग होती है, इसलिए आख़िरी नमक तय करने से पहले ग्रेवी चख लें।
फ्राइज़। ताज़े कटे हुए या फ्रोज़न, दोनों चलेंगे; फ्रोज़न फ्राइज़ के लिए पैकेट पर लिखा तरीका अपनाएँ।
इस व्यंजन में गेहूँ (मैदा, ब्रेडक्रम्ब), अंडा, सोया (सोया सॉस), तिल (तिल का तेल) और शेलफ़िश (ऑयस्टर सॉस) हैं। कुछ वॉर्सेस्टरशायर सॉस में एंकोवी होती है, इसलिए अगर किसी को मछली नहीं चाहिए तो लेबल देख लें। चिकन बुलियन, चिली सॉस और दूसरे प्रोसेस्ड उत्पादों के लेबल भी देखें। कच्चे चिकन, उसके कटोरे और उसके बर्तनों को पके खाने और परोसने वाली प्लेटों से अलग रखें, और बचा हुआ मैरिनेड कभी ग्रेवी में न डालें।
बनाने की विधि
पहले चिकन मैरिनेट होता है, परत चढ़ती है और तल जाता है, फिर फ्राइज़, फिर ग्रेवी। यहाँ एक ही तय समय है — 15 मिनट का मैरिनेड; बाक़ी सब कुछ पैन में जो दिखता है उससे और खाने के थर्मामीटर से तय होता है।
चिकन चॉप की दिक़्क़तें ठीक करना
यहाँ तेल का कोई तय तापमान या तलने का तय समय नहीं है। मध्यम आँच पर तलें और रंग, कुरकुरापन और खाने का थर्मामीटर — यही बताएँगे कि चिकन पक गया है या नहीं।
| दिक़्क़त | क्या देखें | क्या करें |
|---|---|---|
| परत चिकन से अलग हो जाती है | मैदा या अंडे के बाद खुली जगहें; ढीले ब्रेडक्रम्ब | हर तह से पूरी सतह ढकें, और तलने से पहले ब्रेडक्रम्ब दोनों तरफ़ मज़बूती से दबाएँ |
| चिकन के पकने से पहले परत ब्राउन हो जाती है | चॉप की मोटाई के हिसाब से आँच ज़्यादा है | आँच थोड़ी कम करें और पलटते हुए तलते रहें, जब तक सबसे मोटे हिस्से में थर्मामीटर 73.9 °C न दिखाए |
| मेज़ पर परत नरम पड़ जाती है | खाने से बहुत पहले ग्रेवी डाल दी गई | परोसने से ठीक पहले ग्रेवी डालें, या उसे अलग कटोरे में परोसें |
| ग्रेवी पतली रह जाती है | घोल ठीक से नहीं पका | आँच पर लगातार हिलाते रहें जब तक वह गाढ़ी न हो जाए |
| ग्रेवी बहुत नमकीन या बहुत तीखी है | बुलियन और सोया सॉस की नमकीन मात्रा; चिली सॉस का तीखापन | नमक डालने से पहले चखें; तीखे चिली सॉस के साथ अगली बार कम से शुरू करें |
परोसना, बचा खाना और दूसरे चिकन चॉप
चिकन चॉप हर व्यक्ति के लिए एक पूरी प्लेट के रूप में आता है: नीचे ग्रेवी में चिकन, बगल में फ्राइज़, और मेज़ पर वॉर्सेस्टरशायर सॉस — जिसे और चटपटापन चाहिए उसके लिए।
बचा खाना दो घंटे के भीतर उथले, ढके हुए डिब्बों में फ्रिज में रखें। फ्रिज में रखा बचा खाना 3–4 दिन में खत्म करें, या उसे 3–4 महीने के लिए फ्रीज़ कर दें। चिकन को 73.9 °C तक पहुँचने तक गरम करें, और ग्रेवी को तेज़ उबाल तक गरम करें। हो सके तो चिकन और ग्रेवी अलग-अलग डिब्बों में रखें; परत उतनी कुरकुरी नहीं रहेगी जितनी ताज़ा तलने पर थी।
मलेशिया के दूसरे चिकन चॉप
पूरे मलेशिया में चिकन चॉप एक तय फ़ॉर्मूले का नाम नहीं, बल्कि व्यंजनों का एक परिवार है। चॉप ग्रिल किए जा सकते हैं या गहरे तेल में तले जा सकते हैं, परत के साथ या बिना, और सॉस रसोइए के साथ बदलता है।
- आलू और मटर वाली ब्राउन ग्रेवी। कुआलालंपुर में हाइनानीज़ चिकन चॉप से प्रेरित एक घर का रूप: गहरे तेल में तला चिकन, साथ में टमाटर, आलू, मटर और प्याज़ की ब्राउन ग्रेवी।
- पाँच मसालों का मैरिनेड। हड्डी निकाले चिकन लेग को पाँच मसालों के पाउडर में मैरिनेट करके, केचप और वॉर्सेस्टरशायर सॉस, तले आलू और मिली-जुली सब्ज़ियों के साथ परोसा जाता है — पूरब-पश्चिम की एक स्थानीय प्लेट।
- ग्रिल किया और बिना परत। पेटालिंग जाया के एक कोपीतियाम अंदाज़ में चिकन बिना परत के ग्रिल किया जाता है और लहसुन सॉस, कोलस्लॉ और मैश्ड पोटैटो के साथ परोसा जाता है।
- काली मिर्च या मशरूम सॉस। ब्रेडेड चिकन, इनमें से किसी एक सॉस के साथ, आम तौर पर कोलस्लॉ और क्रिंकल फ्राइज़ के साथ।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या यह हाइनानीज़ चिकन राइस जैसा ही है?
नहीं। चिकन राइस में चिकन उबाला जाता है और चावल के साथ परोसा जाता है, जबकि चिकन चॉप ब्रेडेड तला चिकन है, जिसके साथ सब्ज़ियों वाली ग्रेवी और फ्राइज़ होते हैं। दोनों मलेशियाई खाने में हाइनानी विरासत का हिस्सा हैं, इसीलिए नामों में ऐसी समानता है।
क्या मैं चिकन को ग्रिल कर सकता हूँ?
मलेशिया में ग्रिल किए चिकन चॉप आम हैं, अक्सर बिना परत के, पर उनका अपना मैरिनेड और सॉस होता है। ग्रिल किए चॉप को अलग रेसिपी की तरह बनाएँ, यहाँ सिर्फ़ पकाने का तरीका बदलकर न चलें।
क्या मैं चिकन पर परत पहले से चढ़ा सकता हूँ?
चिकन पर परत तलने से ठीक पहले चढ़ाएँ।
