ブン・マン・ヴィット：焼き付けた鴨と生姜の煮汁、トマト色の一杯
鴨は深く焼き付け、とろけるほど柔らかくなるまで静かに煮ます。エシャロット、トマト、筍は、鴨の脂で炒めてから煮汁に合わせます。生のキャベツと香草は、熱いスープを注ぐまで器の中で待たせておきます。
鍋の底に押しつけて焼かれる、鴨のもも肉。ここから始まる一杯です。次にチキンブロスと半割りの玉ねぎ、たっぷりの刻み生姜、魚醤、少しの砂糖を入れ、鴨がとても柔らかくなるまで煮ます。しばらくすると、同じ煮汁からすくった脂でエシャロットがじゅっと音を立て、そこへプラムトマトと薄切りの筍が加わり、汁気がとろりとするまで煮詰まります。この炒めものが鍋に戻ると、スープに色とコクが加わります。器には米麺、細切りの白菜、ミント、パクチー、チャイブを先に入れ、辛いチリソースとライムは食卓で添えます。
名前はそのままの意味です。bún は米のビーフン状の麺、măng は筍、vịt は鴨。ここで作るのは、Chez Pham（シェ・ファム）のクリスティーン・ファムによるレシピとしてEpicuriousが掲載した6人分の版で、同サイトでは bun vit mang と呼ばれています。レストランの名で出された一つの版であり、ベトナムを代表する唯一の、あるいは決定版の形ではありません。同じ国の料理はベトナムのページにまとめています。
日本で作るなら、大事な選択は二つです。麺は乾燥ライスバーミセリ（小麦のパスタや幅広のフォーの麺ではありません）を選ぶこと。そして、このレシピが指定している市販の加工済み缶詰の筍を使うことです。レシピは米国式の計量で書かれており、時間は火加減の目安です。鴨については、日本の公的な衛生指針にもとづく中心温度の確認を加えています。世界ごはん紀行では、このレシピ全体を台所で試作してはいません。
一つの名前、いくつもの一杯：この版と北部との比較
ブン・マン・ヴィットは、一つの決まった配合というより、鴨と筍と麺の丼の仲間と考えるほうが実情に近い料理です。ここで参照した資料には、起源の物語も、考案された年も、全国で一つの標準とされる形も書かれていないため、この記事でもそれらは示しません。
EpicuriousのChez Phamのレシピでは、焼き付けた鴨のもも肉6本を減塩チキンブロスで煮て、缶詰のスライス筍、プラムトマト、白菜、3種類の香草を合わせます。鴨は皮と骨を外し、粗くほぐして供します。
一方、VnExpressのブイ・トゥイ（Bùi Thủy）の記事は、別の道筋をとる北部ベトナムの一杯、bún vịt xáo măng を紹介しています。丸ごとの鴨と生の筍を bún rối と合わせ、鴨は生姜と玉ねぎで煮ます。筍は別にゆでて炒めてから、鴨の煮汁で煮ます。添えるのは mắm gừng（生姜入りのつけだれ）と、húng chó、mùi tàu、ねぎなどの香草です。記事はこのスタイルを、ハノイや北部ベトナムでなじみのあるものとして紹介しています。
二つのレシピが書いていることだけを並べると、次のとおりです。
| 要素 | Chez Pham版（このレシピ） | VnExpressが紹介する北部版 |
|---|---|---|
| 鴨 | もも肉を焼き付け、骨からほぐす | 丸ごとの鴨 |
| 筍 | 缶詰のスライスを水気を切って使う | 生の筍を別にゆでて炒める |
| 煮汁の性格 | 鴨の脂で炒めたトマトと筍を煮汁に戻す | 筍を鴨の煮汁で煮る |
| 食卓で | 辛いチリソースとライム | mắm gừng と北部の香草 |
この二つの説明だけから私たちが推測するのは、Chez Pham版はトマトが前に出る、コクのあるスープ寄りで、北部の一杯は生の筍と生姜のたれが中心になる、ということです。どちらかを唯一の正解とはせず、北部の一杯の要素もこのレシピには混ぜません。
この料理に使える食材・調味料
道具
- 大きな厚手の鍋（煮汁と鴨が入る大きさのもの）
- 大きめの片手鍋（麺をゆで、そのあとエシャロットを炒めるのに使う）
- 目の細かいざると大きなボウル
- 縁のあるバット
- すくった鴨の脂を入れる小さなボウル
- 水切り用のざる
- 鴨の中心温度を測る食品用温度計
- 作り置きする場合は浅い保存容器
- スープ用の大きな器6つ
選び方と代用
筍。缶詰のスライスの筍を使い、調理の前に水気を切ります。缶詰や乾燥の筍は、加工の過程でシアン化水素が安全な水準まで減らされています。水煮や下ゆで済みの筍を手に入れた場合は、ラベルの表示に従って扱ってください。
未加工の生の筍にはシアン配糖体が含まれているので、このレシピに入れる前に下ごしらえが必要です。外側の皮をむき、繊維の多い根元を切り落として薄切りにし、薄く塩を加えた湯で8〜10分ゆで、ゆで汁は捨てます。スープの最後の5〜10分の煮込みは、この下ごしらえの代わりにはなりません。それが難しければ、缶詰の筍にしておきましょう。
麺。乾燥ライスバーミセリを探してください。小麦のパスタや幅広のフォーの麺では、別の一杯になります。
魚醤。ベトナムのヌックマムでもタイのナンプラーでも使えます。塩分が低めから中程度のものがあればそれを選び、足すのは最後にしてください。
ブロス。16カップは大きな量で、さらに魚醤も加えるので、減塩のチキンブロスなら味の調整の余地が残ります。
香草。使うのはチャイブです。ニラとは別の香草なので、置き換えないでください。
魚醤には魚が含まれます。チキンブロスとチリソースも、原材料とアレルゲン表示を確認してください。ここでは、魚醤と同じ味わいの代わりになる魚不使用の代用品は紹介していません。生の鴨は洗わず、白菜や香草から離しておき、触れたあとは手と器具を洗ってください。
食感の確認とよくある失敗
| 起きたこと | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 煮汁が薄く感じる、色が淡い | 鴨の焼き付けが浅い、またはエシャロットとトマトと筍の炒めを省いた | 煮汁を入れる前に鴨をしっかり焼き付け、トッピングは鴨の脂で炒めてから煮汁に合わせる |
| 時間の上では柔らかいが、温度に達していない | 45〜60分は目安で、安全の確認ではない | いちばん厚い部分が75°Cで1分に達するまで煮続ける |
| 鴨がまだ少しピンク色に見える | 色や肉汁は確かな判断材料ではない | 見た目ではなく温度計で判断する |
| トッピングが油っぽい | すくった脂をすべて炒めに使った | すくった脂のうち、使うのは大さじ2だけにする |
| 麺がべたつく | ゆですぎ、洗っていない、またはスープに浸したままにした | ちょうど柔らかくなる程度でゆで、冷水で洗ってもう一度水を切り、盛りつけるまで別にしておく |
| スープがしょっぱい | 基本の量を超えて魚醤を早く入れた | まず大さじ2から始め、最後の煮込みのあとで足す。減塩ブロスも助けになる |
作り置き、冷まし方、温め直し
スープは1日前に作っておけます。冷ますときは浅い容器に移して早く冷やし、大きな寸胴のまま台所に置いて冷ますのではなく、すぐ冷蔵庫に入れてください。冷めるまでは蓋をせずに冷やし、冷めたら蓋をします。それ以上日数を置く前提にはしないでください。
温め直すときは、スープを沸騰させます。ほかの残りものも、しっかり温め直してください。麺、白菜、香草は、器に盛るときまでスープに入れません。
食卓で：チリ、ライム、香草
白菜と香草は生のまま器に入り、熱いスープの下で少しだけしんなりします。そのおかげで、鴨とトマトの味に対してみずみずしさが保たれます。チリとライムは別添えです。別のレシピにしてしまわない範囲での調整を五つ挙げます。
- 辛さの調整：鍋は基本の味つけのままにして、チリソースは器ごとに足します。
- 酸味の調整：ライムは鍋に決まった量を入れず、各自の器に搾ります。
- 塩気の調整：魚醤は大さじ2から始め、最後の煮込みのあとに足します。
- 香草の組み合わせ：3種類の香草はレシピのままにします。自分の器から一つ抜くのは自由ですが、その器は青い香りが少し欠けます。別の香草は同等の代わりにはなりません。
- 北部風の一杯：生の筍と生姜のたれが食べたければ、このレシピに生の筍や mắm gừng、北部の香草を接ぎ足さず、別のレシピとして作ってください。
よくある質問
缶詰の代わりに生の筍を使えますか？
使えますが、先にきちんと下ごしらえをした場合だけです。オーストラリア・ニュージーランド食品基準機関（FSANZ）は、外側の皮をむき、繊維の多い根元を切り落とし、薄切りにして、薄い塩水で8〜10分ゆで、ゆで汁を捨てるよう勧めています。このレシピの最後の煮込みは、その工程の代わりにはなりません。Chez Phamのレシピ自体は、水気を切った缶詰の筍を使っています。
生姜のつけだれ（mắm gừng）はこのレシピに含まれますか？
Chez Pham版には含まれません。この版で添えるのは、辛いチリソースとライムです。mắm gừng は、VnExpressが紹介している北部の bún vịt xáo măng のものです。
どのくらい前から作っておけますか？
Epicuriousのレシピは、スープを1日前に作って冷蔵できるとしています。日本の厚生労働省の指針に沿って、浅い容器で冷まし、すぐ冷蔵庫に入れ、食べるときはスープを沸騰するまで温め直してください。
鴨に火が通ったかどうかは、どう分かりますか？
レシピにある約45〜60分後の「とても柔らかい」は調理の目安です。安全のためには、日本の家庭向けの肉の指針を当てはめ、いちばん厚い部分が75°Cで1分以上に達していることを確かめてください。達していなければ煮続けます。
なぜ鴨を洗わないのですか？
日本の食品安全委員会は、生の鶏肉を洗うと、はねた水で細菌がシンクや調理台、周りの食品に広がるため、洗わないよう勧めています。この記事では、同じルールを鴨にも当てはめています。これは編集上の安全策です。
魚アレルギーの人も食べられますか？
書かれているままでは食べられません。魚醤には魚が含まれます。ブロスとチリソースの表示も確認してください。アレルギーに安全な、あるいは味が同等の代用品は、ここでは紹介していません。
