タムキーの鶏飯は、一羽の鶏、二種の米、四つの別添え
鶏とご飯は、ひとつの鍋でつながっています。丸鶏をゆで、その骨を同じゆで汁に戻してだしを取り、そのだしで米を炊きます。一方、香草チキン、たれ、きゅうりサラダ、玉ねぎのピクルスといった添えものは、それぞれ単独で作り、食卓に出るまで混ぜません。
丸鶏を冷水の鍋に、胸側を上にして入れます。静かに煮て、裏返してまた煮て、火を止めて蓋をしたまま置きます。温度計で確認したら氷水に移し、水気をふいて骨から外します。骨は鍋に戻し、ゆで汁を半量まで煮詰めます。その間に、普通の米ともち米の二種を冷水に浸しておきます。炊飯器にターメリック、塩、こしょう、油と一緒に入れ、煮詰めただしを注いで炊きます。
ご飯を炊いているあいだに、残りの料理を別々のボウルで仕上げます。裂いた鶏は、海塩、ライム、こしょう、ベトナムコリアンダー、普通のコリアンダーの二種のハーブと和えます。魚醤、砂糖、ライム、にんにくを混ぜてたれにします。きゅうりは薄切りにして甘い米酢のドレッシングで和え、玉ねぎの薄切りは砂糖と米酢に漬けます。食卓には、ターメリックで黄色くなったご飯、香草チキン、そして酸っぱいもの、甘いもの、塩気のあるもの、三つの添えものが並びます。
この記事は、Nga's Cuisine で Nga Nguyen が公開している「Tam Ky Chicken Rice」という、ひとつの公開レシピに沿っています。当サイトの料理名は Cơm gà Quảng Nam ですが、この版をクアンナム省全体の標準や唯一の正統な形として紹介するものではありません。世界ごはん紀行編集部では、このレシピ全体を台所で試作して確かめてはいません。同じ国の料理はベトナムの国別ページでも紹介しています。
タムキー、クアンナム、そして公開されたひとつのレシピ
タムキーのチキンライスは、ベトナムの国の観光当局がクアンナムで味わうべき料理のひとつとして紹介しています。 ベトナム観光の公式サイトが、短い案内記事「4 must-try dishes from Quang Nam」で取り上げています。このページは旅行者向けの紹介で、レシピも、省全体の標準も、料理の歴史も載っていません。この記事では、地域の背景を示すためだけに使っています。
レシピ自体は、Nga's Cuisine の Nga Nguyen による「Tam Ky Chicken Rice」のページ（2016年7月4日付）によるものです。ページには別に2020年2月3日というヘッダーの日付も表示されていますが、これをレシピの年とは扱っていません。著者の居住地、修業歴、家庭の背景についての情報はありません。そのため、タムキーの名がついた公開レシピのひとつとして紹介するにとどめ、タムキーの家庭がみなこう作る、という書き方はしません。
同じタムキーの名で公開されている別のレシピは、作り方が違います。たとえば Yêu Trẻ に掲載された Diên Nguyễn のレシピは、だしを入れる前に、鶏の脂と香味素材で米を炒めます。Nga Nguyen の版は炊飯器にキャノーラ油を入れる方法で、米を先に炒めません。この記事ではその二つを分けて扱い、Yêu Trẻ のページからは材料も分量も工程も取り入れていません。ホイアン風のチキンライスも、同じレシピではなく別の版として扱います。
由来、歴史、現地の食べ方の習慣については、この記事のもとにした資料に書かれていないため、触れません。
この料理に使える食材・調味料
材料の選び方と買い物
ベトナムコリアンダーと普通のコリアンダーは別のハーブです。 ベトナムコリアンダーは rau răm の名で売られていて、普通のコリアンダーはシラントロとも呼ばれるハーブです。香草チキンには両方を使います。きゅうりサラダに使うのは普通のコリアンダーだけで、その0.25カップはチキンに入れる分とは別に用意します。鶏に入れる二種のハーブは適量です。
米は、普通の米ともち米を組み合わせて使います。
鶏は、約3〜4ポンドの放し飼いの丸鶏を使います。この版は、丸鶏、普通の米ともち米、炊飯器で作る前提です。
魚醤は魚から作られる調味料です。原材料や表示は製品によって違うので、アレルゲンについては購入するボトルのラベルを確認してください。この記事では、交差接触やアレルギーに関する安全性を保証できません。
道具
- 蓋つきの大きな鍋（丸鶏が水に浸かる大きさ）
- 食品用温度計
- 氷水用の大きなボウル
- 鶏の水気を切って乾かすための網（ラック）とペーパータオル
- 加熱済みの食材専用の清潔なまな板と包丁
- 炊飯器（SOFT設定があれば使う）
- 電子レンジと、小さな電子レンジ対応のボウル
- 米を浸す、玉ねぎを漬ける、香草チキンを和える、たれを作る、きゅうりサラダを作るための、それぞれ別のボウル
うまくいかないときは
このレシピで判断が必要になるのは、ほとんどが鶏とだしの場面です。レシピに書かれていない時間や分量は足さずに、見るべき点をまとめました。
| 状況 | 対処 |
|---|---|
| 20分置いたあとも、温度計が165°F（74°C）に達していない | 氷水には移しません。加熱を続けてから、もう一度確認します。決まった追加時間はないので、温度計で判断します |
| 最初に沸騰したあとも、強く沸き続けている | 火を弱火まで落とします。ゆでる工程は、静かな煮立ちを前提にしています |
| だしが「半量」になったかわからない | ゆでる水の最初の量も、煮詰める時間も示されていません。最初の水位と比べて、だいたい半分になったところで止めます |
| 炊飯器にSOFT設定がない | 代わりの設定や鍋で炊く方法は示されていないので、ほかの方法で同じ仕上がりになるとは約束できません |
| きゅうりのドレッシングに砂糖が残る | 電子レンジの出力は示されていないので、15秒の効き方は機種によって変わるかもしれません。追加の時間は示されていません。どの場合も、温めるのはドレッシングだけで、きゅうりは温めません |
| 全部を混ぜたくなる | 香草チキン、たれ、きゅうりサラダ、玉ねぎのピクルスは別々のままにします。それぞれ自分の味つけがあります |
このレシピを特徴づける五つの組み立て
別のレシピではなく、この版を他と分けている特徴です。このレシピのもとになった資料からは、レシピを変える根拠が得られないため、アレンジ版は紹介しません。
- 一羽の鶏が、二つの役目を持つ。 肉は冷やして裂いて香草チキンに使い、骨はゆで汁に戻してご飯を炊くだしにします。
- 二種の米を浸して、一緒に炊く。 普通の米ともち米を、どちらも冷水に2時間浸し、炊飯器（あればSOFT設定）で炊きます。
- 鶏の二つの味つけを、分けておく。 鶏自体には塩、ライム、こしょう、二種のハーブを使い、魚醤、砂糖、ライム、にんにくは別のたれに入れます。
- 酸っぱくて甘い添えものを、二つ別々に作る。 きゅうりサラダには専用の温めたドレッシングを使い、玉ねぎは砂糖と米酢に漬けます。レシピでは玉ねぎのピクルスを最初に準備しますが、その後は出てこないため、この記事では独立した添えものとして出しています。これは当サイトの盛り付けの提案で、レシピの指示ではありません。レシピは、鶏に混ぜるようには書いていません。
- ご飯には、鶏の脂ではなく油を使う。 この版は、キャノーラ油とだしを直接炊飯器に入れます。米を鶏の脂と香味素材で先に炒める Yêu Trẻ のレシピとは違います。
時間と分量、記載のない点
レシピに示されている時間は、次のとおりです。それぞれ、その工程の時間です。
- 米を冷水に浸す：2時間
- 玉ねぎのピクルス：少なくとも30分
- 鶏：弱火で胸側を上にして5分、胸側を下にして5分、続けて火を止めて蓋をして20分、そのあとに温度計で確認
- きゅうりのドレッシングの電子レンジ加熱：15秒
- きゅうりサラダを休ませる：30分
レシピには、ゆでる水の量、だしを煮詰める時間、炊飯器に入れるだしの量、炊飯器の時間、普通の米の品種、鶏に入れるハーブの量が書かれていません。何人分か、全体の所要時間、栄養、保存や温め直しについても書かれていません。この記事では、これらを補いません。
よくある質問
ホイアンのチキンライスと同じものですか？
この記事は、タムキーの名で公開されているひとつのレシピに沿っています。ホイアン風のチキンライスと同じものとは扱いませんし、クアンナム省全体の唯一のチキンライスの形として紹介するものでもありません。
米は何を使えばいいですか？
レシピには「普通の米」と「もち米」とだけ書かれていて、普通の米の品種は示されていません。この記事でも、品種を推測しません。
米を鶏の脂で炒めますか？
この版では炒めません。Nga Nguyen のレシピは、だしと一緒にキャノーラ油大さじ2を炊飯器に入れ、米を炒めません。Yêu Trẻ に載っている別のタムキーのレシピは、鶏の脂と香味素材で米を炒めますが、それは別のレシピで、ここでは何も使っていません。
炊飯器にSOFT設定がありません。代わりに何を使えばいいですか？
レシピには、炊飯器にSOFT設定があれば使う、とだけ書かれています。代わりの設定や鍋で炊く方法は示されていないので、どの代用なら同じ結果になるとは、この記事では言えません。
玉ねぎのピクルスは鶏に入れますか？
レシピは最初に玉ねぎを漬けますが、その後どこに使うかは書いておらず、鶏を和える工程にも出てきません。この記事では、独立した添えものとして出しています。これは当サイトの盛り付けの選択で、レシピに指定されたものではありません。
5分＋5分＋20分で鶏は安全ですか？
その時間だけでは保証できません。氷水に入れる前に、食品用温度計で、FoodSafety.gov が示す家禽肉の安全な最低内部温度である165°F（74°C）に達していることを確認してください。達していなければ、加熱を続けて、もう一度確認します。
何人分で、どのくらい時間がかかりますか？
レシピには、何人分かも全体の所要時間も書かれていないため、この記事では示しません。
