クオンジエップ：からし菜の一枚、固く巻いた包み、上にのるえび
からし菜で具を包み、その鋭い香りを甘酸っぱい魚醤だれと合わせます。先に巻き、えびは後からのせるのが順番です。青ねぎで結び、切るのは両端だけです。
濃い緑のからし菜の葉が、蒸した豚バラの薄切り、やわらかい生ビーフン、甘く酸っぱく漬けたにんじんと大根の細切りをきゅっと包んでいます。巻いた包みの上には、殻をむいて尾を残した蒸しえびがのり、さっと湯通しして柔らかくした青ねぎが、えびと包みをひとつに結んでいます。皿の脇には、魚醤だれの小鉢です。
この記事は、Cookpad Vietnamに投稿された家庭レシピ「Cuốn Diếp Tôm Thịt」（投稿者はBòn Bon。プロフィールには Hồ Chí Minh、Việt Nam と書かれています）に沿って紹介します。投稿者は導入で、からし菜のからしのようにツンとくる香りを選んだこと、甘酸っぱい魚醤だれを合わせたこと、家にあるもので作ることを説明しています。レシピカードには4人分・45分とあります。これらはカードに載っている数字で、世界ごはん紀行編集部が計った時間や分量ではありません。このレシピは、編集部では試作していません。
材料表にはからし菜12枚とありますが、これは葉の枚数です。12本できるという意味ではなく、できあがりの本数は書かれていません。読み違えやすい点は二つあります。ひとつは、砂糖と酢が漬け物用とたれ用で別々の量として二度出てくること。もうひとつは、えびを葉の中に入れるのではなく、巻いたあとにのせることです。同じ国のほかの料理は、ベトナムのページから探せます。
どんな型のクオンジエップか
クオンジエップという名前は、包み方がひとつとは限りません。Bòn Bonは導入で、北部にはレタスの葉と dấm bỗng を使う型があると触れ、そのうえで、ここで紹介するからし菜と甘酸っぱい魚醤だれの型と対比しています。これは投稿者自身による自分のレシピの位置づけです。この型が唯一の伝統的な形だという主張ではなく、料理の起源を決める話でもありません。
この記事で扱うのは、その一つの型だけです。からし菜、豚バラ、えび、生ビーフン、二段階で漬けるにんじんと大根、魚醤だれ。ほかの葉、ライスペーパー、ベジタリアンの具、別のたれは取り上げません。
この料理に使える食材・調味料
道具
- ざる
- 蒸し器
- まな板と包丁
- 漬け物用のボウルと、捨てる水分を受ける小さなボウル
- 青ねぎを湯通しするための、湯を沸かした小鍋
- たれ用の小さなボウルとスプーン
選び方と代用
からし菜は包む葉であり、この料理の香りの中心です。ほかの葉は同じ代わりにはなりません。
生ビーフン（bún tươi）は、乾麺ではなく生の麺として重さで量ります。
魚醤は、特定の銘柄、塩分、産地は必要ありません。
にんじんと大根は半本ずつ使います。ごく普通の大きさのものを選んでください。
この料理にはえびと魚醤が入っています。原材料表示をすべて確認してください。この記事は、食物アレルギーのある方への安全性や、調理中の混入（コンタミネーション）がないことを保証するものではありません。
順番がずれたときの確認
| 起きたこと | 確認すること | 次回は |
|---|---|---|
| えびが包みの中に入ってしまった | 具といっしょにえびを入れていた | 豚肉・ビーフン・漬け野菜で巻き、そのあとにえびをのせる |
| 漬け物とたれの区別があいまいになった | 砂糖や酢を共用した、または合わせてしまった | 漬け物は砂糖・酢とも大さじ2、たれは砂糖・酢とも大さじ1を、別の器で使う |
| 絞る前に酢を入れてしまった | 水分を捨てる段階を飛ばした | 砂糖で20分、水分を絞って捨て、酢で20分 |
| 青ねぎが結べない | 湯通ししていなかった | 結ぶ前に熱湯にさっとくぐらせる |
| 包みを輪切りにしてしまった | 真ん中から切った | 切るのは両端だけにして、包みは丸ごと残す |
| 葉の向きを間違えた | 淡い色の面を下にしていた | 具をのせる前に、濃い緑の面を下にする |
ここでレシピの内容は変わりません。えびと豚肉の目安は「火が通るまで」です。蒸し時間や温度は示されていないので、ここでも足しません。
このレシピの中での違い
ほかの葉・皮・具・たれを使った版は、この記事では加えません。土台にしているのが、ひとつの家庭レシピだからです。レシピ自身が示している任意の工程が一つだけあり、蒸す前にえびを頭から尾まで串に刺してまっすぐに整える方法です。任意なので、上の作り方では省いています。
そのほかの違いは、別のレシピというより、投稿者による位置づけです。Bòn Bonは、からし菜の辛みのある香りを選んで甘酸っぱい魚醤だれと合わせ、レタスと dấm bỗng を使う北部の型と対比しています。これは投稿者の見立てにあたります。Cookpad Vietnamには、Phan Hồng Hoaによるベジタリアン（chay）のクオンジエップも投稿されています。材料も作り方も違うため、そこからは何も借りていません。同じ名前でも、具はかなり違う場合があるということです。
名前と地域：言い切りすぎない
2017年3月24日付のVOV2の番組ページは、クオンジエップをHuếを思わせるからしの風味という言葉で紹介し、Hà Nộiでの変化にも触れています。これは当時の番組ページの説明で、料理の起源を確定した歴史ではありません。音声や映像は、この記事では確認していません。
ここで紹介したレシピは、プロフィールに Hồ Chí Minh と書かれた家庭の作り手のものです。一家庭の版であって、地域の標準ではありません。 VOV2の説明とCookpadのレシピは、それぞれ別の背景であり、この記事はひとつの起源の物語にまとめていません。
似たベトナム料理との違い
バインクオンは、米粉の生地を薄く蒸した皮で具を巻きます。クオンジエップは生のからし菜の葉を使うので、包む皮も作り方も違います。
チャーゾーは揚げ春巻きです。クオンジエップに揚げる工程はありません。生のからし菜の葉で、蒸した豚肉、生ビーフン、漬け野菜を巻き、火を通さずに混ぜたたれを添えます。
よくある質問
何本できますか？
レシピカードは4人分、材料表はからし菜12枚ですが、できあがりの本数は書かれていません。この記事でも本数は示しません。
えびはいつのせますか？
巻いたあとです。 葉に豚肉、生ビーフン、漬けた野菜をのせてしっかり巻き、そこへえびをのせてから青ねぎで結びます。
漬け物の酢とたれの酢は同じですか？
別です。量も入れる先も違います。漬け物には酢大さじ2を、砂糖で出た水分を捨てたあとに加えます。たれには酢大さじ1を、たれ用の材料と混ぜます。砂糖も同じで、漬け物が大さじ2、たれが大さじ1です。
えびと豚肉は何分蒸しますか？
レシピには蒸し時間も温度も書かれておらず、どちらも「火が通るまで」とあるだけです。書かれていない数字は、この記事でも補いません。
からし菜は湯通ししますか？
いいえ。 湯通しするのは青ねぎだけです。からし菜はそのまま、濃い緑の面を下にして使います。
残ったものは保存や温め直しができますか？
レシピに保存や温め直しの方法は書かれていません。この記事でも方法は決めず、残ったものを安全に保存できるとも保証しません。
レタスやライスペーパーで代用できますか？
Bòn Bonは、レタスを使う北部の型に触れています。ただし、この記事が扱うのはからし菜の型だけで、レタスやライスペーパーを代用品としては紹介していません。
