टेट, यानी चंद्र नववर्ष पर, मेज़ पर अक्सर हल्के रंग के सूअर के मांस के रोल की एक थाली होती है, जो करीने से कटी होती है। गियो लुआ की शुरुआत कीमा किए सूअर के मांस से होती है, जिसे मशीन में फेंटकर चिकना, चिपचिपा पेस्ट बनाया जाता है। यह पेस्ट केले के पत्तों में कसकर लपेटा जाता है और इतना पकाया जाता है कि उसे काटा जा सके। बनावट में लचक होती है और स्वाद साफ़ रहता है, इसलिए यह कई दूसरे व्यंजनों के साथ खूब जमता है।
टेट और दूसरे उत्सवों पर गियो लुआ
पूरे वियतनाम में लोग टेट पर गियो लुआ खाते हैं, उत्तर में, मध्य में और दक्षिण में। यह शादियों, दावतों और बरसी पर भी दिखता है, और दोस्तों और रिश्तेदारों को उपहार में देने का आम तरीका है। स्टैंड मिक्सर से घर पर इसे बनाना कई तरीकों में से एक है।
इस व्यंजन के कई नाम हैं। आपको giò lụa, chả lụa और giò sống मिलेंगे, और अंग्रेज़ी में इसे "Vietnamese ham" या "steamed pork roll" कहा जाता है। पर यह अंग्रेज़ी नाम इस विधि के लिए भ्रामक है: लिपटे रोल पूरी तरह पानी में डूबे हुए बर्तन में उबाले जाते हैं। अलग-अलग नुस्खों की तुलना करते समय इसे याद रखें।
सामग्री
बर्तन के लिए ज़रूरत भर पानी लें।
यह नुस्खा 12 परोसे बनाता है; यह स्लाइस की गिनती नहीं है।
इस नुस्खे में सूअर का मांस, फ़िश सॉस और तिल का तेल है। हर उत्पाद का एलर्जी लेबल जाँचें, जिसमें मछली से बनी सामग्री और तिल भी शामिल हैं। एक चीज़ का दूसरी से सम्पर्क हो सकता है, इसलिए अगर किसी को एलर्जी है तो अतिरिक्त सावधानी रखें। कच्चे सूअर के मांस को, और जिन बर्तनों और हाथों से वह छुआ गया हो, उन्हें खाने के लिए तैयार चीज़ों से दूर रखें।
बर्तन और औज़ार
- पैडल (फ़्लैट बीटर) लगा स्टैंड मिक्सर
- मसाला मिश्रण के लिए छोटा कटोरा
- सूती धागा, 4 टुकड़े (हर रोल के लिए दो)। खाने के लिए बिकने वाला धागा चुनें
- बड़ा बर्तन, जिसमें दोनों रोल पूरी तरह डूब सकें
- साफ़ फ़ूड थर्मामीटर
- पके रोल रखने के लिए थाली या ट्रे
- चाकू और कटिंग बोर्ड
गियो लुआ के लिए सामग्री चुनना और विकल्प
आलू का स्टार्च। आलू का स्टार्च लिखा उत्पाद खरीदें। टैपिओका स्टार्च भी काम करता है, पर कॉर्नस्टार्च अलग चीज़ है और उसकी जगह नहीं लेता।
ALSA बेकिंग पाउडर। ALSA बेकिंग पाउडर इस्तेमाल करें, जो सिंगल-एक्टिंग है। यह न मिले तो कोई दूसरा बेकिंग पाउडर शायद वही नतीजा न दे, इसलिए किसी भी बदलाव को एक प्रयोग मानें।
दूसरे विकल्प। तिल के तेल की जगह वनस्पति तेल, सफ़ेद काली मिर्च की जगह काली मिर्च, केले के पत्तों की जगह एल्युमिनियम फ़ॉइल, और स्टैंड मिक्सर की जगह तेज़ फ़ूड प्रोसेसर इस्तेमाल किया जा सकता है। एक बार में एक ही चीज़ बदलें और बाकी विधि जैसी लिखी है वैसी ही मानें।
बनाने की विधि
रोल 45 मिनट उबालें। यह पकाने का समय है, इस बात का प्रमाण नहीं कि बीच का हिस्सा सुरक्षित है। उबालने के बाद सबसे मोटे हिस्से का तापमान थर्मामीटर से मापें। एक घंटे का कुल समय 2 घंटे के आंशिक जमाने और ठंडा होने के समय को शामिल नहीं करता, इसलिए योजना चरणों के हिसाब से बनाएँ, उस एक आंकड़े के हिसाब से नहीं।
गियो लुआ की समस्याएँ और हल
ज़्यादातर दिक्कतें फेंटने, लपेटने या उबालने से आती हैं। हर बार फ़ूड थर्मामीटर से बीच का तापमान जाँचें। रोल पका है या नहीं, यह जानने का यही एक भरोसेमंद तरीका है।
| स्थिति | क्या करें |
|---|---|
| पेस्ट में अभी लंबे धागे नहीं बने | 10–15 मिनट के मार्गदर्शन के भीतर फेंटते रहें, जब तक धागे न बनें और रंग हल्का न हो जाए |
| लपेटने में दरारें दिख रही हैं | दूसरा पत्ता इस तरह लपेटें कि वह पहले को ढके और कोई दरार न दिखे, फिर सूती धागे के दो टुकड़ों से बाँधें |
| रोल पानी के ऊपर उठ रहे हैं | बर्तन में पानी डालकर पूरे उबाल के दौरान रोल डूबे रखें |
| 45 मिनट बाद बीच का तापमान 71 °C से कम है | रोल को उबलते पानी में वापस डालें, पकाते रहें और फिर से मापें। इसके लिए अतिरिक्त मिनटों की कोई तय संख्या नहीं है |
| फ़्रिज की सीमा आने पर भी रोल गर्म है | फिर भी उसे फ़्रिज में रखें और वहीं ठंडा होने दें |
| स्लाइस में छोटे छेद | चरण 5 में थपथपाना और गूँधना हवा के बुलबुले कम करता है, पर बिना एक भी छेद वाला स्लाइस इसकी गारंटी नहीं दे सकता |
परोसना, रखना और बदलाव
गियो लुआ कैसे परोसें
स्लाइस पतले या मोटे काटें। गियो लुआ नूडल सूप के साथ, bánh mì में, चावल के रोल के साथ, चिपचिपे चावल के व्यंजनों के साथ, या सिर्फ़ डिपिंग सॉस के साथ अच्छा लगता है। साथ परोसने के लिए और वियतनामी व्यंजन देखने हों तो bánh cuốn और bún riêu आज़माएँ। उत्सव की मेज़ पर सादे स्लाइस की थाली अपनी जगह खुद बना लेती है।
खाने की सुरक्षा और रखरखाव
| सवाल | क्या पालन करें | टिप्पणी |
|---|---|---|
| क्या यह सुरक्षित रूप से पका है? | सबसे मोटे हिस्से में 71 °C, फ़ूड थर्मामीटर से मापकर | कीमा किए मांस और सॉसेज के लिए सुरक्षित न्यूनतम तापमान |
| फ़्रिज में कब रखें? | पकने के 2 घंटे के भीतर; 32 °C से ऊपर हो तो 1 घंटे के भीतर | ठंडा होने की सीमा |
| कितने दिन चलता है? | 4 °C या उससे कम पर 3–4 दिन | पके मांस और मुर्गी के बचे हुए हिस्सों की सीमा |
घर का बना रोल 3–4 दिन चलता है, जो पके मांस और मुर्गी के बचे हुए हिस्सों की सीमा है। फ़ैक्ट्री में पैक, पूरी तरह पके सॉसेज के अलग नियम होते हैं, इसलिए यहाँ एक हफ़्ते वाली सीमा लागू नहीं होती।
बदलाव
आप एक बड़ा रोल बना सकते हैं, फ़ॉइल में लपेट सकते हैं, या फ़ूड प्रोसेसर इस्तेमाल कर सकते हैं। इनके लिए समय नहीं दिए गए, इसलिए बीच के तापमान को मानें और फ़्रिज की वही सीमाएँ रखें।
एक पुराना, हाथ से कूटा जाने वाला तरीका भी है, जो सिर्फ़ दुबले सूअर के मांस और फ़िश सॉस से बनता है। मांस हाथ से कूटा जाता है, केले के पत्तों में लपेटा जाता है, बाँस की पट्टियों से बाँधा जाता है और लगभग 1 घंटे उबाला जाता है। उसकी सामग्री और चरण अलग हैं, इसलिए उन्हें ऊपर के नुस्खे में न मिलाएँ।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या इसे उबालने की जगह भाप में पका सकते हैं?
हाँ। भाप में पकाने में लगभग 1 घंटा लगता है। यह एक अलग तरीका है, इसलिए एक चुनें और दोनों को न मिलाएँ। किसी भी तरीके से, रोल ठंडा करने से पहले बीच का तापमान जाँच लें।
क्या लचक बढ़ाने के लिए क्योरिंग सॉल्ट या कोई और एडिटिव डाल सकते हैं?
नहीं। क्योरिंग सॉल्ट, नाइट्राइट, फ़ॉस्फ़ेट और बोरैक्स न डालें। लचकदार बनावट चरण 3 में मांस फेंटने से आती है।
