旧正月のテトの食卓に、淡い色の豚肉ロールが薄く切られて皿に並ぶことがあります。ベトナム通信社が発行する雑誌 Vietnam Pictorial は、ジョー・ルアをテトのほか、結婚式やパーティー、命日などの特別な日に食べる料理で、友人や親戚への贈り物にもなると紹介しています。豚ひき肉をなめらかな生地になるまで練り、バナナの葉で包んでゆで、冷やしてから切る。切り分けられる白い豚肉ロールが、この記事の主役です。
ジョー・ルアは、祝いの席に並ぶ淡い色の豚肉ロール
このロールで守ることは4つです。豚肉が粘りを帯びて色が明るくなるまで練る。バナナの葉でぴったり包む。ゆでる。いちばん厚い部分が安全な温度に達したかを確かめる。切るのは、冷やしてから葉を外したあとです。
Vietnam Pictorial の記事は、ジョー・ルアをベトナムの北部・中部・南部でテトに共有される料理として紹介しています。
この記事が手本にした Sift & Simmer のレシピは、この料理をチャー・ルア、ジョー・ルアという名前で紹介し、ジョー・ソン（giò sống）にも触れ、英語では "Vietnamese ham" とも呼んでいます。そのレシピでは、豚ひき肉を機械で練ってなめらかで粘りのある生地にし、バナナの葉で包んでゆでて、切れるほどの固さに仕上げます。
英語では「steamed pork roll（蒸し豚ロール）」とも呼ばれますが、このレシピは蒸し器を使いません。包んだロールを水に完全に沈めてゆでます。ほかのレシピと見比べるときは、この違いを頭に置いてください。
作り方は、Sift & Simmer の書面レシピ1本に最後までそろえてあります。パドルをつけたスタンドミキサー、豚ひき肉1 lb、短いロール2本、1本につきバナナの葉2枚重ね、45分のゆで時間、という組み合わせです。同じレシピが挙げているほかの方法は別の節にまとめたので、本編の手順はぶれません。
この料理に使える食材・調味料
道具
- パドル（平たいビーター）をつけたスタンドミキサー
- 調味料を混ぜる小さなボウル
- 綿の調理用ひも4本（1本のロールにつき2本）。食品用として売られているものを選ぶ
- ロール2本が完全に沈む大きさの大鍋
- 清潔な料理用温度計
- ゆで上がったロールをのせる皿かトレー
- 包丁とまな板
パドルつきのスタンドミキサーと食品用の綿ひもは、このロール作りの要です。ミキサーは肉を練って粘りを出す役目を、ひもは葉の包みを固定する役目を担います。
材料選びと代替｜出典が認める範囲
じゃがいもでんぷん。 表示がじゃがいもでんぷんの商品を探します。代わりにタピオカでんぷんも使えますが、コーンスターチは別の材料で、このレシピには含まれません。
ALSAベーキングパウダー。 単作用型のALSAのベーキングパウダーを使います。別のベーキングパウダーに差し替えると、同じ結果にならないことがあります。
保存料などの添加物は入れません。 発色剤（亜硝酸塩）、リン酸塩、ホウ砂は加えないでください。このレシピの食感は、手順3の十分な練りから生まれます。
代替案。 次の選択肢も使えます。
- じゃがいもでんぷんの代わりにタピオカでんぷん
- ごま油の代わりに植物油
- 白こしょうの代わりに黒こしょう
- バナナの葉の代わりにアルミ箔
- スタンドミキサーの代わりに高出力のフードプロセッサー
蒸す方法や、大きなロール1本にする方法もありますが、以下の手順はそのどれも使っていません。試す場合は、1か所だけを変え、ほかは書かれたとおりに進めてください。
温度、冷却、保存｜決まりをひとつずつ分けて見る
| 知りたいこと | 従うこと | 出典 |
|---|---|---|
| 安全に火が通ったか | いちばん厚い部分が71°C（160°F）。料理用温度計で測る | FoodSafety.gov |
| いつまでに冷蔵するか | 調理後2時間以内。32°C（90°F）を超える環境では1時間以内 | FoodSafety.gov |
| どれくらい持つか | 4°C（40°F）以下で3〜4日。調理済みの肉・鶏肉の残りに対する一般的な上限 | FoodSafety.gov |
Sift & Simmer は、冷蔵庫で1週間持つと書いています。この記事はその数字を採用しません。米国の家庭向け食品安全表では、調理済みの肉の残りは3〜4日だからです。同じ表は、工場で包装された調理済みソーセージを別の区分に置いていますが、手作りのロールがその区分に入ると考えてはいけません。ジョー・ルア向けの再加熱方法も、参照した資料には書かれていません。
うまくいかないとき
| 状況 | 対処 |
|---|---|
| 肉だねに長い繊維がまだ出ない | 出典の目安の10〜15分の範囲内で、繊維が出て色が明るくなるまで練り続ける |
| 包みに割れ目が見える | 2枚目の葉で1枚目を割れ目が見えないように覆い、ひも2本で結ぶ |
| ロールが水面から出る | 鍋に水を足して、ゆでている間ずっと沈めておく |
| 45分たっても中心が71°C（160°F）に届かない | 沸騰した湯に戻して加熱を続け、もう一度測る。追加の時間は決まっていない |
| 冷蔵の期限が来てもロールが温かい | そのまま冷蔵庫に入れ、庫内で冷まし切る。室温で完全に冷めるまで置かない |
| 切り口に小さな穴がある | 手順5のたたきとこねで空気だまりは減らせるが、穴のない切り口の保証はできない |
変化形｜混ぜずに分けて考える別バージョン
Sift & Simmer が挙げる代替案。 蒸す、大きなロール1本にする、葉の代わりにアルミ箔を使う、スタンドミキサーの代わりにフードプロセッサーを使う、といった変更は、どれも作り方そのものを変えます。出典は、蒸し器を使う場合の時間を約1時間としています。大きなロールなどほかの変更については、この記事は時間を示しません。どの方法でも、中心温度の確認と冷蔵の期限は変わりません。
手搗きの別バージョン。 Vietnam Pictorial は別の作り方を紹介しています。赤身の豚肉と魚醤だけを手で搗き、バナナの葉で包んで竹ひもで結び、約1時間ゆでる方法です。これは材料も工程も別のバージョンなので、上のレシピの手順や時間と混ぜないでください。
ベトナムの食文化の中のジョー・ルア
Vietnam Pictorial の記事は、ジョー・ルアをテトの料理のひとつとして挙げ、結婚式やパーティー、命日の席に出ること、贈り物にもなることを述べています。さらに、ベトナムの北部・中部・南部でテトに共有される料理とも書いています。Sift & Simmer も、導入でこの料理をテトと結びつけています。これらはその2つの記事の記述です。この記事で使った資料からは、料理の起源、名前の歴史、すべての家庭に共通する伝統的なレシピは確かめられません。ここで紹介したスタンドミキサーの作り方は、いくつかある家庭向けの書面レシピのひとつで、「標準」と呼べるものではありません。
よくある質問
ジョー・ルアとチャー・ルアは別の料理ですか？
Sift & Simmer は、同じ豚肉ロールの名前として両方を並べ、ジョー・ソンと "Vietnamese ham" という英語名も添えています。Vietnam Pictorial は同じ種類の料理をジョー・ルアと呼んでいます。どの地域でどちらの名前を使うかという決まりは、この記事の資料には書かれていません。
中心温度は何度にすればよいですか？
FoodSafety.gov は、ひき肉とソーセージに71°C（160°F）を示しています。清潔な料理用温度計で、いちばん厚い部分を測ってください。届いていなければ、加熱を続けて測り直します。
でんぷん、油、こしょうを別のものにしてもよいですか？
Sift & Simmer は、じゃがいもでんぷんの代わりにタピオカでんぷん、ごま油の代わりに植物油、白こしょうの代わりに黒こしょうを代替として挙げています。味や食感がどれだけ変わるかは測られていません。コーンスターチは、挙げられた代替には入っていません。
ゆでずに蒸してもよいですか？
Sift & Simmer は、約1時間の蒸す方法を代替案として挙げています。この記事のゆでる方法とは別の作り方なので、2つの手順を混ぜないでください。どちらの場合も、冷やす前に中心温度を確認します。
何日持ちますか？
調理済みの肉・鶏肉の残りに対する一般的な目安を使います。4°C（40°F）以下の冷蔵庫で3〜4日です。調理後2時間以内（32°C／90°F超なら1時間以内）に冷蔵していることが前提で、レシピページにある1週間という数字は、安全の上限としては採用していません。
弾力を出すために、発色剤などの添加物を入れてもよいですか？
入れません。発色剤（亜硝酸塩）、リン酸塩、ホウ砂は、このレシピの材料ではありません。弾力のある食感は、手順3で豚肉を練ることから生まれます。
