मध्य मार्च से मध्य अप्रैल तक हनोई के ठेले और खुले बाज़ार अंगूठे जितने पीले फलों से भर जाते हैं, जिन पर महीन रोएँ और लाल रंग की हल्की लाली होती है। इस फ़सल का बड़ा हिस्सा पहले नमक में जाता है, फिर चीनी में, और फिर सूखते-सूखते सिकुड़कर गहरे, झुर्रीदार टुकड़ों में बदल जाता है। तेत (नए साल) पर ये टुकड़े छोटी प्लेटों में ढेर लगाकर रखे जाते हैं। यही है ô mai, हनोई की संरक्षित फलों वाली मिठाई, जो ज़्यादातर mơ से बनती है, वही प्रजाति जिसका जापानी ume है। एक टुकड़ा पहले खट्टा लगता है, फिर नमकीन, फिर मीठा, और नीचे अदरक की हल्की तीखी गर्माहट के साथ मुलेठी का लंबा स्वाद रहता है। खट्टापन इतना तेज़ होता है कि ô mai को "आदत से पसंद आने वाला" स्वाद कहा जाता है।
चीनी की गली से तेत की थाली तक
हांग डुओंग और नए साल की मेज़
हनोई में ô mai खरीदने की जगह है Hàng Đường, "Sugar Street" (चीनी की गली), जो पुराने शहर में है। 1945 तक इसका फ़्रांसीसी नाम Rue du Sucre था। यह लगभग 200 मीटर लंबी है, और 1960 के दशक तक यह शहर के मिठाई व्यापार का केंद्र थी, जहाँ परिवार मिड-ऑटम फ़ेस्टिवल की मिठाइयों और तेत के लिए आते थे। अब यहाँ कम मिठाई की दुकानें बची हैं, फिर भी ô mai के लिए लोग आज भी यहीं आते हैं। मार्च 2018 में ô mai 200,000 से 350,000 डोंग प्रति किलो के भाव बिक रही थी।
ô mai तेत, यानी चंद्र नए साल, से जुड़ी है। रंग-बिरंगे संरक्षित फलों से भरी एक छोटी प्लेट परिवार की नए साल में सुख की कामनाओं का प्रतीक थी। इसका मौसम वही है जो bánh chưng का है, पत्तों में लिपटा चिपचिपा चावल का केक, पर उसकी भूमिका उल्टी है: ô mai के कुछ तीखे, मीठे टुकड़े मेहमानों की आवाजाही के बीच एक-एक करके बाँटे जाते हैं। विदेश में रहने वाले वियतनामी लोगों के लिए घर से आया ô mai का पैकेट प्यार और आभार का उपहार है। देश के और खाने के बारे में जानने के लिए वियतनाम से शुरू करें।
एक फल जो शहर के इतिहास में बसा है
यह फल हनोई के इतिहास में गहराई से जुड़ा है। शब्द mơ चीनी-वियतनामी mai से जुड़ा है, और प्राचीन राजधानी Thăng Long को कभी Kẻ Mơ, यानी "उमे की भूमि", कहा जाता था। शहर के नक्शे पर आज भी Bạch Mai, Hồng Mai, Tương Mai, Hoàng Mai और Mai Động नाम मिलते हैं। Perfume Pagoda के आसपास के बगीचे, जो शहर के केंद्र से लगभग 50 किमी दूर हैं, ने Nguyễn Bính की कविता "Cô hái mơ" ("उमे तोड़ती लड़की") को प्रेरित किया, जिसे Phạm Duy ने संगीत दिया। 2021 में Việt Nam News ने इन बगीचों की रिपोर्ट दी, तब ये बगीचे फिर से लगाए जा रहे थे। हनोई का वन प्राधिकरण 4,000 हेक्टेयर से ज़्यादा उमे के बगीचों की देखरेख करता है, जो हर साल 2 टन से ज़्यादा स्थानीय फल दे सकते हैं। वहाँ के एक परिवार ने स्थानीय Tuyết Sơn किस्म के 300 से ज़्यादा पेड़ लगाए हैं।
वियतनामी में एक शब्द है tuổi ô mai, यानी "ô mai की उम्र", जो किशोरावस्था के लिए कहा जाता है। इस उम्र की लड़कियों के बारे में कहा जाता है कि वे हमेशा अदरक, चीनी और मुलेठी के साथ नमकीन उमे चबाती रहती हैं।
कई फल, कई तरीके
ô mai की शुरुआत mơ से हुई, और फिर यह उसी तरह संरक्षित किए गए फलों के लिए एक परिवार का नाम बन गई। खूबानी जैसे mơ, mận प्लम और sấu (dracontomelon) कभी मुख्य तीन थे। आज दुकानें इसे इमली, कुमक्वाट, अनानास, आम, स्टार फ़्रूट, ambarella, आड़ू और नींबू से भी बनाती हैं। स्वाद खट्टे, तीखे, नमकीन और मीठे होते हैं, और बनावट नम से लेकर सूखी तक होती है। Ô mai xào, यानी भूनकर बनाया गया प्रकार, सूखे प्रकार से ज़्यादा नम और चबाने में नरम रहता है। मसाले भी बदलते हैं: कुटा हुआ अदरक, मुलेठी का पाउडर, मिर्च का पाउडर और नींबू की खुशबू वाला पानी।
पुराने तरीकों में हफ़्तों लगते थे। bạch mai के लिए फल दो हफ़्ते नमक में रहता है, धूप में सूखता है और फिर केले के पत्तों के नीचे आराम करता है, जब तक छिलके पर सफ़ेद नमक के क्रिस्टल न उभर आएँ। काली किस्म के लिए लगभग पके फल को आधा भाप में पकाया जाता है, तीन या चार बार धूप में सुखाया जाता है, राख में भिगोया जाता है और फिर से सुखाया जाता है, कुल नौ दौर में। नमक लगाते समय जो रस निकलता है, उसे खट्टे सूप के लिए भी बेचा जाता है। नीचे दी गई घरेलू विधि इसी का आसान रूप है: दो दिन का नमकीन घोल, अदरक-चीनी का शरबत और धीमा ओवन। जिस kOBE Lab की रेसिपी पर यह आधारित है, वह घोल कमरे के तापमान पर बनाती है; यहाँ घोल फ़्रिज में रखा जाता है, गर्म मौसम में सुरक्षा के लिए यह संपादकीय बदलाव है।
umeboshi नहीं, wūméi नहीं
इस नाम के पीछे के चीनी अक्षर पूरे पूर्वी एशिया में साझा हैं। चीनी wūméi, कोरियाई omae और जापानी ubai धुएँ में सुखाए गए उमे हैं, जो दवाओं और पेय में काम आते हैं, यानी खाने की एक अलग श्रेणी। जापानी umeboshi नमक और लाल shiso के साथ अचार बनते हैं, ô mai के चीनी वाले शरबत के बिना। Xí muội ô mai के सबसे करीब है, उसी विचार का ज़्यादा नमकीन रिश्तेदार। ô mai एक मिठाई है, जिसका आधार नमक, चीनी और सुखाने, तीनों प्रक्रियाएँ एक साथ हैं।
सामग्री
उमे गुलाब परिवार (Rosaceae) के हैं, जिसमें खूबानी और आलूबुखारा भी आते हैं। जिन्हें गुलाब परिवार के फलों से एलर्जी है, वे ô mai से परहेज़ करें। इस रेसिपी में अदरक और मुलेठी भी इस्तेमाल होते हैं।
बर्तन और औज़ार
- बाँस की सींक या पतला, नुकीला चाकू
- काँच का जार, जो फल को घोल में पूरी तरह डुबोए रख सके, ढक्कन या साफ़ कपड़े के साथ
- कटोरे पर रखी छलनी
- कद्दूकस या ब्लेंडर, और सूती जाली या बारीक छन्नी
- सॉस पैन और लकड़ी का चम्मच
- बेकिंग ट्रे, जिस पर बेकिंग पेपर बिछा हो
- ओवन जो 90 °C तक रख सके, साथ में उसे जाँचने के लिए ओवन थर्मामीटर
- स्टोरेज जार, अच्छी तरह धोया और पूरी तरह सुखाया हुआ, और एक सूखा चम्मच
उमे, मुलेठी और चीनी चुनना
Vietnamese mơ है Prunus mume, वह फल जिसे अंग्रेज़ी में Japanese apricot या ume कहा जाता है। हरे उमे गर्मी की शुरुआत में, लगभग जून में, आते हैं। इन्हें कड़ा और हरा, छिलका तना हुआ, चुनें; नरम, पके फल नमकीन घोल में बिखर जाते हैं। जापानी उमे का हर फल लगभग 15 g से 30 g से कुछ ज़्यादा तक का होता है, इसलिए 1 kg में लगभग 33 से 66 फल आते हैं। बड़े फल ओवन में ज़्यादा समय लेते हैं, इसीलिए सुखाने का चरण घड़ी से नहीं, हाथ के स्पर्श से तय होता है।
मुलेठी की जड़ का पाउडर चीनी हर्बल दवा की दुकानों, चीनी किराना स्टोरों और आयातित खाद्य दुकानों पर मिलता है। पारंपरिक स्वाद के लिए पूरे 50 g लें, या हल्का स्वाद चाहिए तो आधे, 25 g, से शुरू करें। सादी सफ़ेद दानेदार चीनी फल को साफ़ और एम्बर रंग का रखती है; भूरी गन्ने की चीनी रंग गहरा करती है और खुशबू बदल देती है, तो वह एक अलग मिठाई बन जाती है। अदरक पूरे वज़न पर रखें, क्योंकि कम अदरक से खुशबू फीकी और कमज़ोर रहती है। कोई भी नमक चलेगा, पर वज़न वही रखें।
आधे बैच के लिए 500 g उमे, घोल के लिए 35 g नमक, 200 g चीनी, 150 g अदरक और 25 g से थोड़ा कम मुलेठी का पाउडर लें। ऊपर से डालने वाला नमक थोड़ा ही रहता है।
कड़े, हरे उमे ही इस विधि को सफल बनाते हैं। ये चीरे लगाने, नमकीन घोल और शरबत के बर्तन में पूरे बने रहते हैं, और सूखने पर फटे-टूटे टुकड़ों के बजाय चबाने लायक, साबुत टुकड़े बनते हैं।
बनाने की विधि
पूरी प्रक्रिया तीन दिनों में फैली है, और लगभग सारा समय बिना ध्यान दिए बीतता है। पहले दिन आप फल पर चीरे लगाकर उसे नमकीन घोल में रखते हैं; फिर वह दो दिन फ़्रिज में रहता है। आख़िरी सत्र एक ही बार में होता है: अदरक, शरबत, ओवन और ऊपर की परत। सुखाने में सबसे ज़्यादा समय लगता है, और उसे आप हाथ से छूकर जाँचते हैं।
हरे उमे में साइनाइड यौगिक (amygdalin) होते हैं, इसलिए इन्हें कच्चा नहीं खाया जाता। तैयारी के दौरान फल का स्वाद न चखें। काम ऐसी जगह करें जहाँ बच्चे और पालतू जानवर फल तक न पहुँच सकें। खाते समय अगर बीज टूट जाए, तो उसे निगलें नहीं।
अदरक को बाँटना ही ô mai को गीला और ढीला होने से बचाता है। रस शुरू से शरबत को खुशबू देता है; निचोड़ा गूदा आख़िरी एक-दो मिनट में ही डाला जाता है, ताकि वह फल से चिपके और पानी न जोड़े।
ज़्यादा सुखाने पर ô mai सख़्त हो जाता है। ट्रे तब निकालें जब छिलका सूख जाए, पर उँगली से दबाने पर गूदा अब भी लौट आए।
मुलेठी में ग्लाइसिराइज़िक एसिड होता है, जो रक्तचाप बढ़ा सकता है और पोटैशियम घटा सकता है, और यह जोखिम खाई गई मात्रा के साथ बढ़ता है। उच्च रक्तचाप, कम पोटैशियम या सूजन वाले लोग, मूत्रवर्धक दवाएँ या मुलेठी वाली हर्बल दवाएँ लेने वाले लोग, और गर्भवती महिलाएँ ô mai से बचें या पहले डॉक्टर से पूछें। हर दिन बड़ी मात्रा में न खाएँ।
जब गड़बड़ हो जाए
| क्या दिखे | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| घोल में झाग उठे, खट्टी गंध आए या फफूंद लगे | गर्म तापमान, गंदा जार या बहुत देर तक भिगोना | पूरा बैच फेंकें और साफ़, सूखे जार में फ़्रिज में नए सिरे से शुरू करें |
| पैन में चीनी घुलती नहीं | फल से बहुत कम तरल निकला | लगभग 50 ml पानी डालें और आँच धीमी रखें |
| शरबत में फल टूट जाए | चम्मच से चलाया गया या फल बहुत पका था | पैन को हिलाएँ; अगली बार कड़े, हरे उमे लें |
| अदरक की परत गीली और ढीली हो | गूदा ठीक से नहीं निचोड़ा, या रस और गूदा साथ पकाए गए | गूदे को कसकर निचोड़ें और उसे आख़िरी 1 से 2 मिनट में ही डालें |
| सुखाने के बाद फल सख़्त हो जाए | बहुत देर या बहुत गर्म सुखाया | ओवन 90 °C पर रखें और तब रोकें जब गूदा अब भी लौटता हो |
| जार में चिपचिपे टुकड़े या फफूंद | फल गर्म रहते जार बंद किया, या गीला चम्मच इस्तेमाल हुआ | फफूंद वाला फल फेंकें; बंद करने से पहले पूरी तरह ठंडा होने दें, और हमेशा सूखा चम्मच इस्तेमाल करें |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
मेज़ पर
ô mai को एक छोटी प्लेट में, कुछ टुकड़े एक बार, वैसे ही रखें जैसे तेत की मेज़ पर दिखता है। दो-तीन टुकड़े एक परोसा हैं; खट्टापन और नमक तेज़ होते हैं, और यह बातचीत के बीच धीरे-धीरे कुतरने वाली मिठाई है। जार से टुकड़े सूखे चम्मच से निकालें, ताकि उसमें कोई नमी वापस न जाए।
विविधताएँ
- Ô mai mận (plum). प्लम वाले संस्करण की अपनी मात्रा है: 2 kg mận hậu प्लम, 1 kg चीनी, ½ छोटा चम्मच बारीक नमक, 1 टुकड़ा ताज़ा अदरक और पानी। प्लम धोएँ, हल्के नमकीन पानी में लगभग 30 मिनट भिगोएँ और छान लें। उनमें कट इस तरह लगाएँ कि वे जुड़े रहें, फिर चीनी और नमक की परतें लगाएँ और उन्हें 9 से 10 घंटे रखें; गर्म मौसम में लंबा भिगोना फर्मेंट होकर फफूंद लगाता है। फल को अपने रस में धीमी आँच पर 30 से 35 मिनट उबालें, झाग हटाते रहें, जब तक रंग गहरा न हो जाए। फिर फल निकालें, उस पर अदरक का रस लगाएँ, सुखाएँ और निचोड़े अदरक से परत चढ़ाएँ। नतीजा उमे वाले संस्करण से ज़्यादा मीठा होता है।
- Ô mai sấu (dracontomelon). एक और तरीके में 500 g sấu, 400 g चीनी, 30 g अदरक, 10 g नमक और 1 L चावल धोने का पानी लिया जाता है, और फल को 150 °C पर 1 घंटे तक गर्म ओवन में सुखाया जाता है। फल के मुकाबले चीनी उमे वाले बैच से दोगुनी है, और तेज़ आँच सतह को जल्दी जमा देती है, इसलिए ज़्यादा सुखाने पर वह सख़्त और सूखा हो जाता है।
- कम चीनी। चीनी को 350 g तक घटाएँ, तो परिणाम ज़्यादा तीखा और खट्टा होगा। शरबत को गाढ़ा होने में ज़्यादा समय लगेगा, इसलिए उसे तब तक पकाएँ जब तक चम्मच से धार गिरने लगे।
- कम या बिना मुलेठी। 25 g मुलेठी लें, या सिर्फ़ नमक से परत चढ़ाएँ। फल में वह लंबा मीठा स्वाद नहीं रहेगा जो क्लासिक ô mai mơ की पहचान है, और वह नमकीन-खट्टा होने की ओर झुक जाएगा।
भंडारण
फल को जार में डालने से पहले पूरी तरह ठंडा होने दें। जार धोया हुआ और पूरी तरह सूखा होना चाहिए। ढक्कन तभी बंद करें जब फल ठंडा हो जाए, जार को ठंडी, अंधेरी जगह या फ़्रिज में रखें, और हमेशा सूखे चम्मच से टुकड़े निकालें। नमी ही फफूंद का मुख्य कारण है; फफूंद दिखे तो फल फेंक दें। ô mai को दोबारा गर्म नहीं किया जाता। अगर कोई बैच कम सूखा लगे, तो उसे 90 °C पर ओवन में वापस रखें, जब तक वह हाथ से छूने की जाँच पास न कर ले।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं आम खूबानी इस्तेमाल कर सकता हूँ?
पश्चिमी बाज़ारों में बिकने वाली खूबानियाँ Prunus armeniaca हैं, जो उमे से अलग प्रजाति है। वे अलग प्रजाति हैं, इसलिए परिणाम ô mai mơ जैसा स्वाद नहीं देगा। असली खट्टापन चाहिए तो हरे उमे इस्तेमाल करें।
क्या मैं ô mai को धूप में सुखा सकता हूँ?
वियतनाम में धूप में सुखाना लंबी परंपरा है, और प्लम व sấu के संस्करण आज भी इसी तरह बनते हैं। पर नम मौसम में बाहर भीगा फल फफूंद को न्योता देता है। स्थिर 90 °C वाला ओवन किसी भी मौसम में उसे समान रूप से सुखाता है।
क्या ô mai गले की खराश में राहत देता है?
वियतनामी पारंपरिक चिकित्सा में ô mai को लंबे समय से गले की खराश, बलगम और भारी आवाज़ के लिए अच्छा बताया गया है। यह एक मिठाई है, इलाज नहीं। किसी भी बीमारी के इलाज के लिए इसका उपयोग न करें।
अगर बच्चा कच्चा हरा उमे खा ले तो?
कच्चे हरे उमे खाए ही नहीं जाते, इसीलिए पूरे काम के दौरान फल को बच्चों की पहुँच से दूर रखा जाता है। अगर आपको शक हो कि किसी बच्चे ने कच्चा फल खाया है या बीज चबाया है, तो तुरंत डॉक्टर या चिकित्सा सेवा से संपर्क करें।
