3月中旬から4月中旬にかけて、ハノイの屋台や露店の市場には、親指ほどの大きさの黄色い果実があふれます。表面には細かい産毛があり、赤く色づいたものもあります。その多くは塩に漬けられ、次に砂糖に漬けられて、乾燥させると黒っぽくしわの寄った粒になるまで縮みます。テト（旧正月）になると、その粒が小皿に山のように盛られます。それがô maiです。ハノイの甘い保存果実で、もっとも多く使われるのは日本の梅と同じ種の mơ です。食べると、まず酸味が来て、次に塩味、そして甘さが広がります。奥にはショウガの辛みがあり、最後に甘草の長い余韻が残ります。酸味がとても強いので、ô maiは「慣れてからおいしくなる味」だと言われています。
砂糖通りからテトの盛り皿まで
ハンドゥオン（Hàng Đường）と新年の食卓
ハノイでô maiを買うなら、旧市街にあるHàng Đường、「砂糖通り」に行くのがいちばんです。1945年までは、フランス語名のRue du Sucreで呼ばれていました。通りの長さは約200 mです。1960年代までは市内の菓子商いの中心地で、中秋節のお菓子やテトの準備に家族連れが集まっていました。今は菓子店の数こそ減りましたが、それでもô maiを求める人が訪れる場所です。2018年3月の時点で、ô maiは1 kgあたり20万〜35万ドンで売られていました。
ô maiはテト、旧正月の行事に欠かせません。色とりどりの果実の砂糖漬けを盛った小皿は、家族が新しい年の幸せを願う気持ちを表しています。同じ季節に食べられる、葉で包んだもち米のケーキ、バインチュン（bánh chưng）とは役割が正反対です。バインチュンがどっしりとした主役なのに対して、ô maiは訪問のあいだに回される、酸味と甘さが鋭いひと切れなんです。海外で暮らすベトナムの人にとって、故郷から届いたô maiのひと袋は、愛情と感謝を伝える贈り物になります。この国の料理をもっと知りたい方は、ベトナムのページからどうぞ。
街に刻まれた果実
この果実はハノイの歴史にも深く根を下ろしています。mơ という言葉は、漢越語の「mai（梅）」と結びついていて、古い都のタンロンは一時「Kẻ Mơ（梅の地）」と呼ばれていました。今も市内の地図には、Bạch Mai、Hồng Mai、Tương Mai、Hoàng Mai、Mai Độngといった「梅」を含む地名が残っています。ハノイ中心部から約50 km離れた香水寺（Perfume Pagoda）の周辺にある果樹園は、詩人Nguyễn Bínhの詩「Cô hái mơ（梅を摘む娘）」の着想となり、その詩にはPhạm Duyが曲をつけました。Việt Nam Newsが2021年にその果樹園を取り上げたとき、果樹園は植え替えが進められていました。ハノイの林業当局は、4,000ヘクタールを超える梅園を管理しており、年間2トンを超える在来種の果実を生産できるとされています。ある一家は、在来種のTuyết Sơnを300本以上植えています。
ベトナム語には、少女の十代を指す tuổi ô mai（「ô maiの年頃」）という言い回しがあります。その年頃の少女は、塩漬けの梅にショウガ、砂糖、甘草をまぶしたものを、いつもかじっていると言われています。
果物は多く、作り方も多い
ô maiは mơ から始まり、同じ方法で作る果物全般を指す言葉へと広がりました。昔は、杏に近い種類の mơ、mận（スモモ）、sấu（ドラコンタメロン）が主な三種でした。今では、タマリンド、キンカン、パイナップル、マンゴー、スターフルーツ、アンバレラ（ambarella）、桃、レモンでも作られています。味は酸っぱいもの、辛いもの、塩っぱいもの、甘いものがあり、食感もしっとりしたものから乾いたものまでさまざまです。ô mai xào（炒めたô mai）は、乾燥させたものより水分が多く、噛みごたえも残ります。味付けも変わります。砕いたショウガ、甘草の粉、唐辛子の粉、ライムの香りを付けた水などを使うんですよ。
昔ながらの作り方には、数週間かかります。bạch mai（白い梅）は、果実を2週間塩に漬け、天日で乾かし、バナナの葉の下で休ませます。皮に白い塩の結晶が浮いてきたら完成です。黒いタイプでは、ほぼ熟した果実を半蒸しにして、天日で3〜4回干し、もみ殻の灰に漬けてからまた天日で干します。これを合計9回繰り返すんです。塩漬けの間に出た汁は、酸味のあるスープに使うために売られることもあります。以下に紹介する家庭向けレシピは、それより手軽な親戚のようなものです。2日間の塩水漬け、ショウガと砂糖のシロップ、低温のオーブンを使います。このレシピのもとになったkOBE Labのレシピは、室温で塩水に漬けます。ここでは暑い季節の安全性を考えた編集上の変更として、塩水漬けを冷蔵庫で行います。
梅干しでも、烏梅（wūméi）でもない
名前に使われている漢字は、東アジア全体で共通です。中国のwūméi（烏梅）、朝鮮のomae（烏梅）、日本の烏梅（ubai）は、いぶして乾燥させた梅で、薬や飲み物に使われる別の系統の食べ物です。日本の梅干しは塩と赤しそで漬けるもので、ô maiのような砂糖のシロップはありません。xí muội は、ô maiにいちばん近い、塩気の強い親戚です。ô maiは、塩、砂糖、乾燥させる工程を組み合わせて作る甘いお菓子なんです。
道具
- 竹串、または細く先のとがった包丁
- 果実が塩水に浸かる大きさのガラス瓶。蓋または清潔な布を用意
- ボウルの上にのせたザル
- おろし器またはミキサー、綿のガーゼまたは細かいふるい
- 鍋と木べら
- クッキングシートを敷いた天板
- 90 °Cに保てるオーブンと、温度を確かめるためのオーブン用温度計
- 保存用の瓶。よく洗い、完全に乾かしたもの。乾いたスプーン
梅・甘草・砂糖の選び方
ベトナムの mơ は Prunus mume（ウメ）で、英語では Japanese apricot（日本のアプリコット）や ume と呼ばれる果実です。青梅は初夏、6月ごろに出回ります。硬くて緑色、皮がぴんと張ったものを買ってください。熟して柔らかくなった果実は、塩水の中で崩れてしまいます。日本の梅は1個あたり約15 gから30 g強です。そのため、1 kgはおよそ33〜66個になります。大きな果実ほどオーブンで時間がかかるので、この乾燥工程は時計ではなく、触って判断するんです。
甘草の根の粉は、漢方薬局、中華食材店、輸入食品店で売られています。古典的な味わいを出すには50 gをすべて使ってください。軽めの後味にしたい場合は、半分の25 gから始めても構いません。白いグラニュー糖は、果実を透明感のある琥珀色に仕上げます。黒糖は色を濃くし香りも変わるので、別の甘さになります。ショウガは分量を減らさず使ってください。ショウガが少ないと、香りが平たく弱くなります。塩はどれでも使えますが、重さは同じにしてくださいね。
半量で作る場合は、梅500 g、塩水用の塩35 g、砂糖200 g、ショウガ150 g、甘草の粉は25 g弱を使います。仕上げの塩は少々のままです。
硬くて緑色の梅が、このレシピの要です。切り込み、塩水漬け、シロップ鍋のどの工程でも、果実は丸いまま耐えてくれます。乾かすと、平たい切れ端ではなく、噛みごたえのある形の残った粒になります。
うまくいかないとき
| 見えるもの | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 塩水が泡立つ、酸っぱいにおいがする、カビが生える | 温度が高い、瓶が不潔、または漬けすぎ | 全量を捨て、清潔で乾いた瓶を冷蔵庫に入れて、最初から作り直す |
| 鍋の中で砂糖が溶けない | 果実から出た水分が少ない | 水を約50 ml加え、弱火を保つ |
| シロップの中で果実が崩れる | 混ぜた、またはすでに熟しすぎていた | 鍋は揺すって動かす。次は硬くて緑色の梅を使う |
| ショウガのまわりが濡れてべたつく | 果肉を固くしぼっていない、または汁と果肉をいっしょに煮た | 果肉をしっかりしぼり、最後の1〜2分だけ加える |
| 乾燥後に果実が硬い | 乾かしすぎた、または熱すぎた | オーブンを90 °Cに保ち、果肉がまだ押し返すうちに止める |
| 瓶の中でべたつく粒やカビが出る | 果実が温かいうちに蓋をした、または濡れたスプーンを使った | カビの生えた果実は捨てる。完全に冷ましてから蓋をし、必ず乾いたスプーンを使う |
盛り付け、アレンジ、保存
食卓で
ô maiは、テトの食卓にあるように小皿に少しずつ盛ります。二、三粒ほどが一人分です。酸味と塩気が強いので、会話のあいだにゆっくりかじる甘いものなんです。瓶から取り出すときは乾いたスプーンを使い、水分が瓶に戻らないようにしてください。
アレンジ
- ô mai mận（スモモ）。 スモモ版は独自の分量で作ります。mận hậu のスモモを2 kg、砂糖を1 kg、細塩を小さじ½、生のショウガを1かけ、水を用意します。スモモを洗い、薄い塩水に約30分漬けてから水気を切ります。切り込みはつながったまま残るように入れ、砂糖と塩を重ねて9〜10時間置きます。暑い時期は、長く漬けると発酵してカビが生えるので注意してください。果実を汁ごと弱火で30〜35分煮て、アクを取りながら色が濃くなるまで待ちます。その後、果実を引き上げ、ショウガ汁を塗って乾かし、しぼったショウガで粉をまぶします。梅版より甘く仕上がりますよ。
- ô mai sấu（ドラコンタメロン）。 別のスタイルでは、sấu を500 g、砂糖を400 g、ショウガを30 g、塩を10 g、そして米のとぎ汁を1 L使います。果実は高温の150 °Cで1時間乾かします。砂糖と果実の比率は梅版の2倍で、高温で表面が素早く固まるため、乾かしすぎると硬くパサついてしまうんです。
- 砂糖を減らす。 砂糖を350 gに減らすと、よりきりっと酸っぱい仕上がりになります。シロップがとろりとなるまでに時間がかかるので、スプーンでリボン状に線が引けるまで煮詰めてください。
- 甘草を減らす、または入れない。 甘草は25 gにするか、塩だけでまぶします。果実は、伝統的な梅のô maiを特徴づける長い甘い後味を失い、塩味と酸味が際立つ味になります。
保存
果実は完全に冷ましてから、よく洗って完全に乾かした瓶に入れます。果実が冷めてから蓋をして、涼しく暗い場所か冷蔵庫で保管してください。取り出すときは、必ず乾いたスプーンを使います。水分はカビの主な原因なので、カビが生えたら、その果実は捨ててください。ô maiは温め直しません。乾きが足りないと感じたら、触って確かめる乾燥テストに合格するまで、90 °Cのオーブンに戻してください。
よくある質問
ふつうのアプリコットでも作れますか？
西洋の市場で売られるアプリコットは Prunus armeniaca で、梅とは別の種です。種が違うので、味はô mai mơとは同じになりません。本物の酸味を出したいなら、青い梅を使ってください。
ô maiを天日で乾かしてもいいですか？
天日干しはベトナムで長く受け継がれてきた方法で、スモモやsấu版は今でも天日で作られています。ただ、湿気の多い季節に屋外で干すと、湿った果実にカビが生えやすくなります。どの季節でも、90 °Cで安定して保てるオーブンなら、均等に乾かせますよ。
ô maiはのどの痛みに効きますか？
ベトナムの伝統医学では、ô maiはのどの痛み、痰、かすれた声によいと長く言われてきました。ただ、これは甘いお菓子であって、治療法ではありません。病気の治療には使わないでください。
子どもが生の青い梅を食べてしまったらどうしますか？
生の青い梅は、そもそも食べるものではありません。作業中ずっと果実を手の届かないところに置くのも、そのためです。子どもが生の果実を食べた、または種をかじったと思われる場合は、すぐに医師か医療機関に相談してください。
