蒸し器のふたを開けると、レモングラスの香りをまとった湯気がテーブルいっぱいに広がります。どの殻の口からも、細い緑のレモングラスが一本ぴんと立っているんです。その持ち手をつまんで引くと、豚肉と貝の身がまとまったこんもりとした一口が、つるんと出てきます。きくらげの黒い粒が点々と見え、生姜と柑橘の葉の香りがふわっと立ちます。すぐに、甘酸っぱくてピリッとした生姜ヌクマムだれにくぐらせて、湯気の立つご飯にのせて食べます。
ốc bươu nhồi thịt は、大きなスクミリンゴガイを一度ゆでて身を取り出し、豚肉と香味野菜と合わせて、もとの殻に詰め直してもう一度蒸すベトナムの家庭料理です。貝の身はぷりっとした歯ごたえがあり、やわらかい豚肉とよく合います。レモングラスとレモンの葉がさわやかな香りを添えてくれます。そして、味にメリハリをつけてくれるのがたれなんです。
田んぼで獲れる貝を、家庭で蒸す
この料理は、ダラット周辺と特に深く結びついています。貝は田んぼや野菜畑で獲れ、ダラットの人たちにとても愛されている料理なんです。文字どおりの「畑から食卓へ」の一皿で、貝が育った田んぼでは稲も育ち、そのご飯が器の隣に並びます。ベトナムのレシピ書きでも、ダラットの名物として紹介されることが多いですね。ただ、同じ貝と同じ考え方の料理は、ベトナムの各地の台所にもあるんですよ。
ốc bươu は大型のスクミリンゴガイで、その大きさがこの料理のポイントです。これほど大きな貝で作る定番といえば、まさにこれ。身を取り出し、豚肉でかさを増やして、もとの殻に戻します。殻が調理器にもなり、器にもなるんです。そして、殻の中に敷いたレモングラスを折りたたんだ層が、食べるときの持ち手になります。
家庭によって、詰め物の作り方はいろいろです。あっさりした家庭版は、貝、豚ひき肉、きくらげ、エシャロット、ハーブだけで作り、ヌクマム、砂糖、白こしょうで軽く味をつけます。もっと濃厚なものは、生の豚肉のペースト（giò sống）と豚の脂でまとまりを出し、レモングラスを敷いた殻にぎゅっと詰めます。殻の表面には油を塗り、ラウラム（rau răm）とタイ・トー（tía tô）を添えて出すことも多いです。
ốc は貝、ốc bươu は大型のスクミリンゴガイ、nhồi thịt は「肉を詰める」という意味です。短く ốc nhồi thịt と呼ばれることもあります。殻の香りづけに使うハーブを名前に入れたいときは、ốc bươu nhồi thịt hấp sả、「レモングラスで蒸した」と呼ばれることもあります。
道具
- 蓋がぴったり閉まる鍋
- 目の細かいざる
- 爪楊枝、または細い竹串
- まな板と切れ味のよい包丁
- ボウル
- 殻に詰めたものを一段に並べられる、大きめの広い蒸し器
- すり鉢とすりこ木
- 生の貝を扱うためのキッチン手袋
材料の選び方と代用
貝には代わりになるものがありません。必要なのは、殻付きの大型のスクミリンゴガイです。殻こそが詰め物の火の入る場所であり、食卓まで運ばれる器だからです。それ以外の材料は、ある程度の範囲で置き換えられます。以下の代用は目安です。
柑橘の葉は、レモンの葉、ライムの葉、lá chanh などいくつもの名前で呼ばれます。こぶみかんの木の葉で、生、乾燥、パック詰めで売られています。レモングラスは丸ごとの茎を買ってください。殻に折り込むには外側の層が必要だからです。切ったものや刻んだものでは風味は出ても、持ち手にはなりません。乾燥きくらげは、使う前に熱湯でもどします。
| 手に入らないとき | 代わりに使うもの | 変わること |
|---|---|---|
| 赤いアジアンシャロット | 小さめの玉ねぎ ¼個 | 少しきりっとして、甘さは控えめに |
| 乾燥きくらげ | 乾燥しいたけ（もどして角切り） | 旨みが強くなり、歯ごたえは少なくなる |
| 鳥の目唐辛子 | ほかの辛い唐辛子 | 辛さの度合いが唐辛子によって変わる |
| ライム | レモン | 酸味が強く、香りは控えめ。急ぎの代わりに |
| 赤身の豚ひき肉 | 脂の多い豚ひき肉 | しっとりやわらかい詰め物になる |
白こしょうは、挽けるなら挽きたてを使ってください。詰め物に入る唯一の乾いたスパイスなので、味にはっきり出るんです。
うまくいかないとき
| 見た目の症状 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 浸けている間に浮く貝がある | 調理に適していない | 捨てて、底に沈んだままの貝だけを調理する |
| 殻の中で身が崩れる | らせんに沿わず、まっすぐ引いている | 爪楊枝で殻を回しながら引き、身が曲線に従うようにする |
| 引き出すと詰め物がぼろぼろ崩れる | ペーストのこねが足りない | 次回はねばりが出るまで長めにこねる。今回のものは、ご飯にのせてスプーンで食べる |
| 持ち手だけが空っぽで抜ける | ペーストが刃の上に乗り、周りに入っていない | 手順5のように刃を半分に折り、周りにペーストを詰め直す |
| 詰め物に硬い粒が残る | きくらげのもどしが足りない | 刻む前に、熱湯に20分浸けてもどす |
盛り付けとアレンジ
皿はテーブルの中央に置き、たれと、ご飯の茶碗を一人ひとりに添えます。みんなが自分の殻を引き出して、たれにつけて食べます。取り分けて盛る料理というより、みんなで囲む食事向けの一品なんです。
豚の脂を加えた濃厚な詰め物
詰め物に生の豚肉のペースト（giò sống）と豚の脂を加え、ヌクマム、砂糖、調味パウダー、うま味調味料で味をつけます。殻にレモングラスを敷き、詰め物をぎゅっと詰めて、表面に油を塗ってから15分蒸してください。仕上がりはよりジューシーでやわらかく、つやが出て、レモングラスの風味も強くなります。生姜のヌクマムだれと、ラウラムとタイ・トーを添えて出しましょう。
唐辛子をのせて、詰め物を多めに
殻1つにつき大さじ1ほどの詰め物を使い、折り込んだレモングラスと一緒に、ライムの葉を殻ごとに1枚入れます。それぞれの口に生の唐辛子の薄切りを1枚のせてください。殻がふっくら仕上がり、一つひとつに辛さが宿るので、たれはやさしめでもかまいません。このようなたれの一例は、ヌクマムにライム果汁、砂糖、みじん切りのにんにく、唐辛子、生姜を加えたものです。
さっぱり味の付け合わせ
スターフルーツとキュウリの薄切り、ひとつかみのベトナムミントを添えると、豚肉とヌクマムの味がさっぱりします。酸味と歯ごたえで食事が軽く感じられ、貝をもう一つ、と進みやすくなりますよ。
よくある質問
ốc bươu はどんな貝ですか？
大型のスクミリンゴガイという淡水の貝です。詰め物ができるのは、その大きさのおかげなんです。殻には小さじ1ほどの詰め物と、折り込んだレモングラスの持ち手が入ります。身もしっかりしているので、豚肉と一緒に刻めるんですよ。
chả ốc や、キンマの葉で炒めた貝と同じですか？
いいえ、違います。chả ốc は、バナナの葉に包んで蒸した貝のペーストで、殻は使いません。ốc bươu xào lá lốt は、キンマの葉と炒めた貝です。ốc bươu nhồi thịt は、身を自分の殻に戻して蒸す料理なんです。
浸け水には米のとぎ汁を使うべきですか？
ご飯を炊くときは、とぎ汁を使うのがおすすめです。米をとぐときに出る白く濁った水は、無料で手に入りますからね。ご飯を炊かない日は、水でも同じように使えます。どちらの場合も、浮いてきた貝は捨ててください。
たれの大さじは、なぜ換算されているのですか？
たれは、20 mlの大きめの大さじを基準に作られています。表の分量はその大きさに合わせて書かれているので、塩、砂糖、ライムの味のバランスがねらいどおりになります。詰め物の小さじは、どちらの計量でも同じ大きさです。
