जार एक कतार में डिब्बे में रखे जाते हैं, और उनके चारों ओर गर्म पानी डालें जब तक वह काँच की ऊँचाई के दो-तिहाई तक न पहुँच जाए। ऊपर से एक कपड़ा मोड़कर रख दें और फिर उन्हें अकेला छोड़ दें। बाद में जब आप फ़्रिज से ठंडा जार निकालेंगे, तो सतह चमकदार और हाथीदाँत जैसी होगी, सफ़ेद से थोड़ी गर्म रंगत वाली। चम्मच आसानी से अंदर जाएगा और पीछे एक हल्का-सा गड्ढा छोड़ जाएगा। यही है sữa chua, वियतनाम का घर का बना दही: कंडेंस्ड मिल्क से मीठा, गाढ़ा, तीखे खट्टेपन वाला जो आपको जगा दे, और उस दही से कहीं नरम जो ज़्यादातर पश्चिमी रसोइये जानते हैं।
मीठा, खट्टा और मुलायम: वियतनाम का जार वाला दही
नाम सीधा है। Sữa का मतलब है दूध और chua का मतलब है खट्टा, तो यह शब्द बस दही कहता है। दक्षिण में लोग इसे da ua भी कहते हैं। पर घरों और दुकानों में इसका मतलब आमतौर पर एक ख़ास चीज़ होता है: कंडेंस्ड मिल्क से मीठा किया हुआ दूध, जिसमें चम्मच भर सादा दही डाला जाता है और छोटे जारों में जमाया जाता है। यही दही यह विधि बनाती है।
कंडेंस्ड मिल्क ही इसे बाकी दही से अलग करता है। सारी मिठास डिब्बे से आती है, और कहीं भी अलग से चीनी नहीं डाली जाती। कंडेंस्ड मिल्क का पके हुए दूध जैसा गाढ़ा स्वाद खट्टेपन के नीचे रहता है, इसलिए यह दही साधारण सादे दही से ज़्यादा समृद्ध भी लगता है और ज़्यादा खट्टा भी। इसकी आम व्याख्या यह है कि ताज़ा दूध की तुलना में कंडेंस्ड मिल्क आसानी से मिल जाता था, इसलिए वही आधार बन गया। पश्चिमी सादे दही में कंडेंस्ड मिल्क नहीं होता। भारतीय श्रीखंड में दही को छानकर बाद में मीठा किया जाता है, और उसमें फ़र्मेंटेशन वाला चरण होता ही नहीं।
बनावट नरम और चम्मच से निकलने वाली है, अमेरिकी-शैली के जमे दही से ढीली। वियतनामी दही ऐसा ही होना चाहिए। कुछ लोग इसे सख़्त करने के लिए agar डालते हैं, पर वह स्वाद की बात है, मानक तरीका नहीं। घर पर sữa chua को ठंडा करके नाश्ते में या स्नैक के रूप में खाया जाता है। दुकानों में यह जारों में बिकता है, और प्लास्टिक की थैलियों में जमा हुआ वाला भी मिलता है, जिसे लोग आइसक्रीम की तरह खाते हैं।
दोनों नाम एक ही दही के हैं। Sữa chua (दूध + खट्टा) आम वियतनामी शब्द है, और दक्षिण में da ua भी इस्तेमाल होता है। रेसिपी खोजते समय या वियतनामी किराने की दुकान पर ख़रीदारी करते समय दोनों आज़माएँ।
Ba Vì, हनोई के बाहर की डेयरी पहाड़ियाँ
वियतनाम की डेयरी की कहानी Ba Vì पर टिकी है, जो हनोई के बाहरी इलाके में है। फ़्रांसीसियों ने वहाँ 20वीं सदी की शुरुआत में डेयरी फ़ार्मिंग शुरू की। 1950 और 1960 के दशक तक यह देश की पशुपालन का केंद्र बन गया, और आज भी वहाँ दूध और दही बनता है। दही वियतनाम तक कैसे पहुँचा, यह पूरी तरह तय नहीं है, हालाँकि इसे अक्सर फ़्रांसीसी औपनिवेशिक काल से जोड़ा जाता है।
Ba Vì की सबसे मशहूर दही है sữa chua nếp cẩm: हल्का खट्टा, प्राकृतिक रूप से जमा हुआ दही, जिसके ऊपर मीठा फ़र्मेंटेड काला चिपचिपा चावल डाला जाता है। यह लगभग 120 g के जारों में बिकता है। यह यहाँ की सादी कंडेंस्ड-मिल्क वाली दही से अलग व्यंजन है, पर यह दिखाता है कि जार में रखा दही वियतनामी खाने में कितना आम हो गया है। वियतनामी व्यंजनों में यह कहाँ फ़िट होता है, यह देखने के लिए वियतनाम का पन्ना देखें।
सामग्री
कंडेंस्ड मिल्क के डिब्बों का आकार हर देश में अलग होता है। वियतनाम में डिब्बों से ही दूध का माप लिया जाता है। 380 g कंडेंस्ड मिल्क तौलें, और दूध को जग में नापें। इससे आपके ख़रीदे हुए किसी भी डिब्बे के साथ मिठास और जमावट सही रहती है।
तीनों सामग्री दूध वाली हैं: दूध, कंडेंस्ड मिल्क और दही। इस विधि का बिना-डेयरी वाला संस्करण नहीं है। पौधों से बने दही अलग कल्चर और अलग तरीके से बनते हैं। कंडेंस्ड मिल्क में चीनी बहुत ज़्यादा होती है। मधुमेह हो या लो-कार्बोहाइड्रेट आहार पर हों, तो डॉक्टर या आहार विशेषज्ञ से पूछें।
बर्तन और औज़ार
- किचन स्केल
- तुरंत पढ़ने वाला या क्लिप वाला कुकिंग थर्मामीटर
- दो सॉसपैन (या एक सॉसपैन और एक बड़ा कटोरा)
- फ़िरकी (whisk) और सिलिकॉन स्पैचुला
- झाग निकालने के लिए छोटा स्किमर या चम्मच
- बारीक छलनी (वैकल्पिक)
- गर्मी सहने वाले ढक्कन वाले काँच के जार, हर एक लगभग 150 ml, लगभग दस
- जार उबालने के लिए बर्तन, और चिमटा या लंबी चॉपस्टिक
- ढक्कन वाला स्टायरोफोम का कूलर बॉक्स, या एक गहरा बर्तन
- साफ़ सूती कपड़े
चुनाव और विकल्प
कंडेंस्ड मिल्क ही एक चीज़ है जिसे आप बदल नहीं सकते। बेकिंग या डिब्बाबंद सामान वाले रैक से मीठा कंडेंस्ड मिल्क ख़रीदें। इवैपोरेटेड मिल्क को कभी-कभी "unsweetened condensed milk" लिखा जाता है, और वह अलग चीज़ है: उसमें चीनी नहीं होती, इसलिए दही अपना पूरा चरित्र खो देता है। अगर आपके पास 380 g से कम हो, तो जो है वही इस्तेमाल करें। दही कम मीठा और कम गाढ़ा होगा। दूध की मात्रा पूरी ही रखें।
दूध के लिए साधारण पाश्चुरीकृत फ़ुल-क्रीम दूध लें। कच्चा दूध कभी न लें। लो-फ़ैट दूध या दूध-पाउडर से बना दूध भी जमता है, पर दही का स्वाद पतला और हल्का आता है। स्टार्टर के लिए ऐसा सादा दही चुनें जिसमें चीनी या स्वाद न मिला हो, और लेबल पर लिखा हो कि उसमें जीवित और सक्रिय कल्चर हैं। मीठा दही या फल वाला दही स्टार्टर के रूप में काम नहीं करेगा। पाउडर वाला दही स्टार्टर भी चलता है, हर 0.95 L दूध के लिए 5 g।
वियतनाम में दही कभी-कभी प्लास्टिक की थैलियों में जमाया जाता है। घर पर उबाले और बंद किए जा सकने वाले काँच के जार इस्तेमाल करें। बाकी विधि बिल्कुल वही रहती है।
बनाने की विधि
Sekai Gohan ने इस रेसिपी को पूरी तरह रसोई में परखा नहीं है। मात्राएँ और तापमान प्रकाशित रेसिपी और खाद्य सुरक्षा के दिशानिर्देशों पर आधारित हैं, और जारों की संख्या (लगभग दस), चार-पाँचवें हिस्से तक भरने की बात और 6 घंटे पर जाँच संपादकीय सुझाव हैं। ज़्यादातर काम पहले हो जाता है और फिर इंतज़ार ही रहता है। जार पहले उबाल लें, ताकि दूध तैयार होने तक वे सूखे हो जाएँ। दूध दो हिस्सों में संभाला जाता है। एक हिस्से में कंडेंस्ड मिल्क ठंडे दूध में घुलता है, और दूसरा हिस्सा उबालकर एक ही बार में डाला जाता है ताकि पूरा मिश्रण जमावट के तापमान पर पहुँच जाए। उसके बाद जार गर्म पानी के घेरे में 6 से 8 घंटे बिना छुए रखे जाते हैं, फिर फ़्रिज में जाते हैं। अगर आप शाम को शुरू करते हैं, तो सुबह तक जार ठंडे करने के लिए तैयार होंगे।
जब गड़बड़ हो जाए
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| दूध बिल्कुल नहीं जमा | स्टार्टर डालते समय दूध बहुत गर्म था, स्टार्टर कमज़ोर था, या घेरा ज़्यादा ठंडा हो गया | फेंक दें। जो दूध नहीं जमता उसमें शायद गलत बैक्टीरिया आ गए हैं। अगली बार स्टार्टर डालने से पहले लगभग 40 °C जाँच लें, और ताज़ा सादा दही इस्तेमाल करें जिसमें जीवित कल्चर हों |
| बहुत खट्टा | जार ज़्यादा देर गर्म रहे, या फ़्रिज में देर से गए | अगली बार 6 घंटे पर जाँचें, और जमते ही ठंडा करें |
| ऊपर पानी जैसा मट्ठा | जार ज़्यादा देर गर्म रहे, या जमते समय हिलाए गए | डिब्बा स्थिर रखें। मट्ठा वापस मिलाया जा सकता है, पर दही और खट्टा लगेगा |
| सतह पर छेद | दूध पर झाग छोड़ दिया गया था | स्टार्टर मिलाने के बाद झाग ध्यान से हटाएँ |
| दानेदार या गाँठ वाला | कंडेंस्ड मिल्क पूरी तरह नहीं घुला, या स्टार्टर डालने के बाद मिश्रण ज़ोर से चलाया गया | चरण 2 में तली चिकनी होने तक फेंटें, फिर स्टार्टर के बाद बस धीरे चलाएँ |
| फफूंद, या साफ़ दही से अलग कोई भी गंध | जार पर्याप्त देर नहीं उबाले गए, या अनचाहे सूक्ष्मजीव अंदर चले गए | बिना चखे फेंक दें। दोबारा इस्तेमाल से पहले जार फिर से उबालें |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
मेज़ पर
ठंडा खाएँ, सीधे जार से या छोटे कटोरे में चम्मच से, नाश्ते में या दोपहर में। यह अकेले खाने लायक मीठा है। भरपूर नाश्ते के लिए मेज़ पर कीवी, ड्रैगन फ़्रूट, ब्लूबेरी या ग्रेनोला डालें। फल सिर्फ़ परोसते समय डालें, जमाने से पहले कभी नहीं, क्योंकि फल का एसिड और रस फ़र्मेंटेशन बिगाड़ देते हैं। जो जार ज़रूरत से ज़्यादा खट्टा बना हो, वह भी फल और ग्रेनोला के साथ बेहतर लगता है।
विविधताएँ
- अगर-अगर के साथ, ज़्यादा सख़्त। पैकेट के निर्देश के अनुसार थोड़ा agar घोलें और गर्म दूध में मिलाएँ। इससे दही पश्चिमी दही के करीब सख़्त जमता है। यह वियतनामी नरम बनावट से दूर ले जाता है, इसलिए इसे निजी पसंद मानें।
- लो-फ़ैट दूध। यह फिर भी जमता है, पर दही नरम होगा और खट्टेपन के पीछे कम समृद्धि होगी।
- पाउडर वाला स्टार्टर। सादे दही की जगह हर 0.95 L दूध के लिए 5 g इस्तेमाल करें। बाकी विधि वैसी ही रहती है।
- एक बड़ा बर्तन। इससे जार भरने का झंझट बचता है, पर बड़ा बर्तन फ़्रिज में ठंडा होने में ज़्यादा समय लेता है। हमेशा साफ़ चम्मच से हिस्से निकालें।
भंडारण
जार ढक्कन बंद करके फ़्रिज में 2–6 °C पर, ऊपर की शेल्फ़ पर रखें, और 5 से 7 दिन के भीतर खाएँ। दही के लिए कभी-कभी लंबी अवधि भी बताई जाती है, 4.4 °C या उससे कम पर तीन हफ़्ते तक। घर पर बने बैच के लिए 5 से 7 दिन पर टिकें। फ़्रिज सूक्ष्मजीव नहीं मारता, इसलिए हर जार बंद रखें और हर बार साफ़ चम्मच इस्तेमाल करें। sữa chua को फ़्रीज़ न करें: बनावट टूट जाती है।
जार और ढक्कन 10 मिनट उबालें और सिर्फ़ पाश्चुरीकृत दूध इस्तेमाल करें। फफूंद या बदबू वाला कोई भी जार, और जो बैच नहीं जमा, उसे फेंक दें। उसे "बचाने" के लिए हिलाएँ नहीं। गर्भवती या स्तनपान कराने वाली महिलाएँ, कमज़ोर रोग-प्रतिरोधक क्षमता वाले लोग, और शिशु को दूध पिलाने वाले लोग घर पर बने फ़र्मेंटेड दूध खाने से पहले डॉक्टर या सार्वजनिक स्वास्थ्य नर्स से बात करें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या वॉटर बाथ की जगह योगर्ट मेकर इस्तेमाल कर सकते हैं?
हाँ। 40–43 °C की सेटिंग चुनें। स्थिर 43 °C पर दही लगभग 4 से 7 घंटे में जम जाता है, जो धीरे ठंडे होते घेरे से तेज़ है। कूलर बॉक्स वाले तरीके से पहले जाँच शुरू करें।
जो मट्ठा अलग होता है, क्या उसे वापस मिलाना सुरक्षित है?
हाँ, जब तक दही की गंध साफ़ हो और उस पर फफूंद न हो। वापस मिलाने से दही थोड़ा पतला और ज़्यादा खट्टा हो जाता है। बहुत ज़्यादा मट्ठा आमतौर पर इसका संकेत है कि जार ज़्यादा देर गर्म रहे या जमते समय हिले।
क्या इसे गर्म करके या गर्म पेय में मिला सकते हैं?
नहीं। गर्मी कल्चर मार देती है और दही दही के थक्के और मट्ठे में बँट जाता है। sữa chua ठंडा खाने के लिए बना है।
क्या इसे सड़क पर मिलने वाले संस्करणों की तरह प्लास्टिक की थैलियों में जमा सकते हैं?
वियतनाम में थैलियाँ इस्तेमाल होती हैं, पर घर पर काँच के जार बेहतर विकल्प हैं। हर बैच से पहले जार और ढक्कन 10 मिनट उबाले जा सकते हैं और फ़्रिज में कसकर बंद किए जा सकते हैं। प्लास्टिक की थैलियाँ उसी तरह नहीं उबाली जा सकतीं।
