थाई मेज़ पर गाढ़ा लाल पेस्ट दो रास्ते ले सकता है: या तो तोम यम की देग में, या चावल के साथ रखे एक छोटे कटोरे में। नम प्रिक फाओ (น้ำพริกเผา, इसे नम प्रिक पाओ भी लिखा जाता है) सूखी लाल मिर्च और तले हुए सुगंधित मसालों से बनता है, जिन्हें तेल से बाँधा जाता है। पिसी सूखी झींगा, ताड़ की चीनी, इमली का रस और फ़िश सॉस इसमें उमामी, मिठास और खटास जोड़ते हैं। इस देश की और भी रसोई हमारे थाईलैंड पेज पर देख सकते हैं।
नम प्रिक फाओ के बारे में
"नम प्रिक" मिर्च के पेस्ट और डिप की एक बहुत बड़ी बिरादरी है। मिसाल के लिए, नम प्रिक कापी कापी (किण्वित झींगा पेस्ट), ताज़ी मिर्च और नींबू पर खड़ा होता है। नम प्रिक फाओ की शुरुआत सूखी मिर्च और तले हुए लहसुन-शैलॉट से होती है, फिर इसमें पिसी सूखी झींगा जाती है और धीमी आँच पर थोड़ी देर पकाया जाता है।
यह पेस्ट देग में भी काम आता है और मेज़ पर भी। तोम यम गुंग की एक रेसिपी इसे एक सामग्री के रूप में माँगती है, और इसे उतनी ही आसानी से तोम यम में मिलाया जा सकता है या चावल के साथ खाया जा सकता है। इसका मिज़ाज वही है जो इसमें जाता है: तले लहसुन और शैलॉट, सूखी मिर्च, सूखी झींगा की उमामी, और ताड़ की चीनी तथा इमली का मीठा-खट्टा संतुलन।
सामग्री
तेल गरम करने से पहले लहसुन और शैलॉट को बारीक काट लें।
बर्तन और औज़ार
- तलने के लिए वोक या गहरा पैन
- छेद वाला चम्मच
- निकाले हुए लहसुन, शैलॉट और मिर्च रखने के कटोरे
- नापने के कप और चम्मच
- ढक्कन वाला ब्लेंडर
- स्पैटुला
- नॉनस्टिक सॉसपैन
- गरमी सहने वाला ट्राइवेट
- अगर पेस्ट बचाकर रखना है, तो ढक्कन वाला साफ़ डिब्बा
नम प्रिक फाओ के लिए सामग्री चुनना
पिसी सूखी झींगा, झींगा पेस्ट नहीं है। झींगा पेस्ट नम प्रिक फाओ के किसी और रूप का हिस्सा है, जिसकी अपनी अलग विधि है, इसलिए यहाँ सूखी झींगा पर ही टिके रहिए। बाकी फ़ॉर्मूले का भी यही हाल है: नारियल की चीनी नहीं, ताड़ की चीनी; पानी नहीं मिलाना है, और सुगंधित चीज़ें सूखी भूनी नहीं, तेल में तली जानी चाहिए।
इस पेस्ट में झींगा और मछली है। अगर आप किसी ऐसे व्यक्ति के लिए पका रहे हैं जिसे एलर्जी है, तो पैकेट की सामग्री की गई चीज़ों के लेबल पढ़ लें।
तलने का तेल कई चरणों तक गरम रहता है। बच्चों को चूल्हे से दूर रखें, पैन के पास ही रहें, और ब्लेंडर में तेल डालते समय सावधानी रखें। शुरू करने से पहले अपने ब्लेंडर के निर्देशों में गरम चीज़ें डालने के बारे में पढ़ लें।
बनाने की विधि
तलते समय रंग ही आपका रास्ता दिखाएगा, इसलिए तेल आँच पर रखने से पहले अपना छेद वाला चम्मच और कटोरे तैयार रखें।
नम प्रिक फाओ की आम गड़बड़ियाँ ठीक करना
तलने का कोई तय तापमान या समय नहीं है, इसलिए रंग देखकर चलें। हर सुगंधित चीज़ को अलग-अलग तलने से निगाह रखना काफ़ी आसान हो जाता है।
| हालत | क्या देखें | क्या करें |
|---|---|---|
| लहसुन या शैलॉट कब निकालें, तय नहीं हो रहा | तेल में उनका रंग | सुनहरा होते ही निकाल लें, हर चीज़ अलग-अलग तलें |
| मोटा मिश्रण पिसने में मुश्किल हो रहा है | तेल डला है या नहीं | ब्लेंडर रोकें और चरण 8 वाला ½ कप तेल डालें; वह पिसने में मदद के लिए ही है |
| पेस्ट पतला चाहिए | तेल की मात्रा | ½ कप पर ही रहें। बचा हुआ तलने का तेल पेस्ट में नहीं जाता |
| पेस्ट सॉसपैन में पक कर चिपक रहा है | आँच और आपका चलाना | आँच धीमी रखें और लगभग 3 मिनट तक चलाते रहें |
| 4 दिन बाद भी पेस्ट दिखने और सूंघने में ठीक लग रहा है | तारीख़, उसकी शक्ल नहीं | उसे फेंक दें। देखकर, सूंघकर और चखकर यह पक्का नहीं किया जा सकता कि वह सुरक्षित है |
नम प्रिक फाओ को रखना और दूसरे रूपांतर
भंडारण
तेज़ गरमी उतर जाने दें, पेस्ट को साफ़ डिब्बे में डालें और फ़्रिज में रखें। इसे 4 दिन के भीतर खत्म करें, और 4 दिन के बाद जो बचे उसे फेंक दें।
लहसुन या जड़ी-बूटी वाले किसी भी घर के बने तेल की तरह इस पेस्ट को भी सावधानी चाहिए: इसे फ़्रिज में रखिए और 4 दिन के बाद जो बचे उसे फेंक दीजिए। बोटुलिज़्म का विष देखने, सूंघने या चखने से पकड़ में नहीं आता, इसलिए जो पेस्ट ठीक लग रहा है वह फिर भी सुरक्षित न हो। न इमली की खटास इस सीमा को बढ़ाती है, न पकाना।
दूसरे रूपांतर
नम प्रिक फाओ हर रसोइए के हाथ में बहुत बदलता है। अगर कोई और रूप आपको पसंद आए, तो उसे पूरा का पूरा अपनाइए, क्योंकि उसकी मात्राएँ और विधि एक-दूसरे के लिए ही हैं — उसे इस रेसिपी के साथ मिलाइए मत।
| रूप | मुख्य सामग्री | विधि |
|---|---|---|
| यह रेसिपी | सूखी लाल मिर्च, लहसुन, शैलॉट, तेल, पिसी सूखी झींगा, ताड़ की चीनी, इमली का रस, फ़िश सॉस, नमक | अलग-अलग तलें, तेल के साथ पीसें, मसालों के साथ धीमी आँच पर लगभग 3 मिनट चलाएँ |
| दूसरा रूप | छोटी और बड़ी सूखी मिर्च, शैलॉट, लहसुन, राइस ब्रान तेल, फ़िश सॉस, ताड़ की चीनी, इमली का पेस्ट, सूखी झींगा | मिर्च भिगोएँ, सुगंधित चीज़ें और मिर्च अलग-अलग भूनें, पेस्ट पकाएँ और मसाला डालें, आख़िर में सूखी झींगा मिलाएँ |
| तीसरा रूप | दो तरह की सूखी मिर्च, शैलॉट, लहसुन, झींगा पेस्ट, इमली का फल, नमक, नारियल की चीनी, फ़िश सॉस, पानी, सब्ज़ी का तेल | सुगंधित चीज़ें, मिर्च और झींगा पेस्ट सूखे भूनें, कूटें, फिर तेल में तलें |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या पेस्ट को फ़्रिज में महीनों रख सकते हैं?
नहीं। इसे 4 दिन के भीतर खत्म करें और जो बचे उसे फेंक दें।
क्या आपके पास मीट्रिक में नाप है?
नहीं। रेसिपी में यह नहीं बताया गया कि कप का कौन-सा मानक लिया गया है, इसलिए मात्राएँ कप, बड़े चम्मच और छोटे चम्मच में ही रहती हैं।
जब सामग्री तली जाती है, तो इसे "भुनी हुई" मिर्च का पेस्ट क्यों कहते हैं?
"भुनी हुई मिर्च का पेस्ट" इसका अंग्रेज़ी नाम है, पर इस विधि में लहसुन, शैलॉट और मिर्च तेल में तले जाते हैं। दूसरे रूप अपनी सामग्री सूखी भूनते या सेकते हैं, इसलिए सिर्फ़ नाम से विधि नहीं पता चलती।
