瓶を箱に一列に並べ、ガラスの3分の2の高さまで温水を注ぎます。上から布をかけたら、あとはそっとしておきます。のちに冷蔵庫から冷えた瓶を取り出すと、表面はつやつやとして、白よりほんの少し温かみのあるアイボリー色です。スプーンはすっと入り、そのあとにやわらかなくぼみが残ります。これがスアチュア、ベトナムの手作りヨーグルトです。練乳由来の甘さがあり、コクがあり、目が覚めるような酸味もあります。そして、欧米の料理人がよく知るヨーグルトより、ずっとやわらかいんです。
甘く、酸っぱく、やわらかい：ベトナムの瓶ヨーグルト
名前はシンプルです。Sữa は牛乳、chua は酸っぱいという意味なので、言葉そのものがヨーグルトを指します。南部では da ua とも呼ばれます。ただ、家庭でも店でも、ふつう指すものは決まっています。練乳で甘くした牛乳に、プレーンヨーグルトをひとさじ加えて発酵させ、小さな瓶に入れたものです。このレシピで作るのは、その味です。
スアチュアをほかのヨーグルトと分けるのは、練乳です。甘さはすべて缶から来ていて、砂糖はどの段階でも加えません。練乳の、加熱された牛乳ならではのコクが酸味の下にあるので、ふつうのプレーンヨーグルトより、コクがあって酸味も強く感じられます。よく言われるのは、生の牛乳より練乳のほうが手に入りやすかったので、それがベースになった、という説明です。一般的な西洋のプレーンヨーグルトには、練乳は入っていません。インドのシュリカンドは、水切りしたヨーグルトに後から甘さを加えるもので、発酵の工程がまったくありません。
食感はやわらかく、スプーンで掬えるものです。アメリカ風のしっかり固まったヨーグルトより、ゆるやかなんですね。ベトナムのヨーグルトは、もともとこういうものです。固めるために寒天を加える人もいますが、それは好みの問題で、標準ではありません。家庭では、スアチュアを冷やして朝食やおやつに食べます。店では瓶入りで売られていて、袋入りの冷凍版もあります。人々はそれをアイスクリームのように食べるんですよ。
どちらも同じヨーグルトを指します。Sữa chua（牛乳＋酸っぱい）はベトナム語の一般的な言葉で、da ua は南部でも使われます。レシピを検索するときや、ベトナム食材店で買い物をするときは、両方試してみてください。
ハノイ郊外の酪農の丘、Ba Vì
ベトナムの酪農の話は、ハノイ郊外にある Ba Vì を中心に進みます。フランス人が20世紀初頭にそこで酪農を始めました。1950〜60年代には国の畜産の中心地になり、今も牛乳やヨーグルトを生産しています。ヨーグルトそのものがどのようにベトナムに伝わったかは定かではありませんが、フランス植民地時代と結びつけられることが多いです。
Ba Vì でいちばん知られているヨーグルトは、sữa chua nếp cẩm です。軽い酸味のある自然発酵のヨーグルトに、甘く発酵させた黒もち米をのせたものです。約120 g の瓶で売られています。ここで紹介するプレーンな練乳ヨーグルトとは別の料理ですが、瓶入りのヨーグルトがベトナムの食生活にどれほど根づいているかがわかります。ほかのベトナム料理との関係を見たい方は、ベトナムのページをご覧ください。
道具
- キッチンスケール
- 瞬間温度計、またはクリップ式の料理用温度計
- 鍋2つ（または鍋1つと大きめのボウル）
- 泡立て器とシリコンベラ
- 泡をすくう小さなおたま、またはスプーン
- 細かい茶こし（任意）
- 耐熱ガラス瓶（ふた付き）、1個150 ml 程度、10個前後
- 瓶を煮沸する鍋、トングか長めの箸
- ふた付きの発泡スチロール製クーラーボックス、または深い鍋
- 清潔な綿の布
選び方と代用
練乳だけは代用できません。 製菓用品か缶詰の売り場で、加糖練乳を買ってください。エバミルクは「無糖練乳」と表示されることがありますが、別の製品です。砂糖が入っていないので、ヨーグルトの持ち味がすっかり失われてしまいます。練乳が380 g に足りない場合は、あるぶんで作ってください。ヨーグルトは甘さもコクも控えめになります。牛乳は全量そのまま使ってください。
牛乳は、ふつうの殺菌済み全脂乳を使ってください。生乳は絶対に使わないでください。 低脂肪乳や、粉乳を溶かした牛乳でも固まりますが、ヨーグルトは柔らかく、味も薄くなります。スターターには、砂糖も香料も入っていない無糖のプレーンヨーグルトを選び、生きた活性菌が含まれていると表示されているか確認してください。加糖ヨーグルトやフルーツ入りのものは、スターターには向きません。粉末のヨーグルトスターターでも作れます。牛乳0.95 L に対して5 g が目安です。
ベトナムでは、ヨーグルトをビニール袋で固めることもあります。家庭では、煮沸して密封できるガラス瓶を使ってください。ほかの手順は、まったく同じです。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| まったく固まらない | スターターを入れたときに牛乳が熱すぎた、スターターが弱かった、または湯が冷めすぎた | 捨ててください。 固まらなかった牛乳は、望ましくない菌が混じった可能性があります。次回は、スターターを入れる前に約40℃か確かめ、生きた菌入りの新しいプレーンヨーグルトを使ってください |
| とても酸っぱい | 瓶を温かく置きすぎた、または冷蔵庫へ入れるのが遅れた | 次回は6時間で確認し、固まったらすぐに冷やしてください |
| 表面に水っぽいホエイ | 瓶を温かく置きすぎた、または固まる途中で動かした | 箱は動かさずに置いてください。ホエイは混ぜ戻せますが、ヨーグルトはより酸っぱくなります |
| 表面に穴 | 牛乳に泡が残っていた | スターターを混ぜたあと、泡を注意深くすくってください |
| ざらつく、またはダマがある | 練乳が完全に溶けていなかった、またはスターターを入れたあとに強く混ぜすぎた | 手順2で、底がなめらかになるまで泡立て器で混ぜてください。そのあとは、そっと混ぜるだけにしてください |
| カビ、またはきれいなヨーグルト以外のにおい | 瓶の煮沸が足りなかった、または望ましくない菌が入った | 味見せずに捨ててください。 瓶は再利用する前に、もう一度煮沸してください |
盛り付け、アレンジ、保存
食卓で
冷たいまま、瓶からそのまま、または小鉢にすくって、朝食や午後のおやつにどうぞ。そのままでも十分に甘いです。しっかりした朝食にしたいなら、食卓でキウイ、ドラゴンフルーツ、ブルーベリー、グラノーラを加えてください。フルーツは出すときに加えてください。固める前に入れると、フルーツの酸や果汁が発酵の邪魔をします。酸っぱくなりすぎた瓶も、フルーツとグラノーラを合わせるとおいしく食べられますよ。
アレンジ
- 寒天で固める。 寒天を説明書どおりに溶かし、温かい牛乳に混ぜます。西洋のヨーグルトに近いしっかりした固さになります。ベトナムらしいやわらかい食感からは離れるので、好みで選んでください。
- 低脂肪乳。 固まりますが、酸味の後ろにあるコクが少なく、やわらかいヨーグルトになります。
- 粉末スターター。 プレーンヨーグルトの代わりに、牛乳0.95 L に対して5 g を使います。ほかの手順は同じです。
- 大きな容器で一度に作る。 瓶に分ける手間は省けますが、大きな容器は冷蔵庫で冷えるまで時間がかかります。取り分けるときは、必ず清潔なスプーンを使ってください。
保存
瓶はふたを閉めたまま、冷蔵庫の上段で2〜6℃に保ち、5〜7日以内に食べ切ってください。ヨーグルトでは、4.4℃以下で最長3週間という目安も見られます。家庭で作った分は、5〜7日を守ってください。冷蔵庫は菌を殺しません。瓶は密閉したまま、毎回清潔なスプーンを使ってください。スアチュアは冷凍しないでください。食感が壊れてしまいます。
瓶とふたは10分間煮沸し、殺菌済みの牛乳だけを使ってください。カビがあったり、においがおかしかったり、固まらなかったりした瓶は捨ててください。「もったいないから」と混ぜ直して救おうとしないでください。妊娠中・授乳中の方、免疫が弱っている方、乳児に与える方は、家庭で作った発酵乳を食べる前に、医師か保健師に相談してください。
よくある質問
湯せんの代わりにヨーグルトメーカーを使えますか？
はい。設定温度は40〜43℃にしてください。43℃で一定に保つと、スアチュアは約4〜7時間で固まります。ゆっくり冷める湯せんより早いので、クーラーボックスを使うときより早めに確認を始めてください。
分離したホエイは、混ぜ戻しても大丈夫ですか？
はい。ヨーグルトがきれいなにおいで、カビがなければ大丈夫です。混ぜ戻すと、ヨーグルトは少しゆるくなり、酸味が増します。ホエイがたくさん出るのは、たいてい、瓶を温かく置きすぎたか、固まる途中で動かしたのが原因です。
温めたり、温かい飲み物に入れたりできますか？
いいえ。加熱すると菌が死んで、ヨーグルトが固まりとホエイに分離してしまいます。スアチュアは冷たいまま食べるものです。
路上売りのもののように、ビニール袋で固めてもいいですか？
ベトナムではビニール袋も使われますが、家庭ではガラス瓶のほうが向いています。毎回、瓶とふたを10分間煮沸し、しっかり閉めてから冷蔵庫へ入れられます。ビニール袋は、同じように煮沸することができません。
