ओवन में बेक के बीच जब आप ग्लेज़ लगाने के लिए दरवाज़ा खोलते हैं, तो खुशबू बाहर निकल आती है: लेमनग्रास, लहसुन और मछली की चटनी, जहाँ चीनी गर्म धातु से मिलती है वहाँ मीठी और गहरी होकर भूरी हो जाती है। रिब्स के किनारे पहले ही हल्के सुनहरे से गहरे भूरे होने लगते हैं, और जहाँ ग्लेज़ जल गई है वहाँ छोटे-छोटे काले धब्बे दिखने लगते हैं। साइगॉन में यही खुशबू चारकोल की ग्रिल से उठती है, और रिब सामने आती है टूटे चावल की प्लेट पर, जिसे लोग चम्मच और काँटे से खाते हैं। Sườn nướng मछली की चटनी, चीनी और लेमनग्रास में मैरिनेट की गई पोर्क रिब है, जिसे फिर ग्रिल या बेक किया जाता है, जब तक वह चिपचिपी न हो जाए। पहले नमकीन स्वाद आता है, फिर मिठास, और साथ में नींबू-घास जैसी तीखी सुगंध। उसके साथ रखे पुदीने, खीरे और मिर्च हर निवाले को ताज़ा रखते हैं।
रिब्स, टूटे चावल और लेमनग्रास का ब्रश
प्लेट के बीच में रिब
Sườn सुअर के पसली वाले हिस्से को कहते हैं, यानी हड्डी वाली रिब या चॉप, और nướng का अर्थ है ग्रिल किया हुआ। यह नाम उस कटे हुए, हड्डी वाले मैरिनेट किए गए पोर्क के लिए है जिसे आँच पर पकाया गया हो, इसलिए यह किसी एक व्यंजन तक सीमित नहीं है। इसे अकेले परोसा जाता है, चावल पर रखा जाता है, चावल के नूडल्स पर डाला जाता है या ब्रेड में भरकर खाया जाता है।
सबसे ज़्यादा लोग जिस प्लेट की कल्पना करते हैं, वह है cơm tấm, साइगॉन का टूटे चावल का व्यंजन। इसे अक्सर अलग-अलग रसोइयों के मेल के रूप में बताया जाता है: sườn nướng kiểu Pháp, यानी "फ़्रेंच स्टाइल" की ग्रिल्ड चॉप, उसके साथ चीनी शैली का भाप में पका अंडे का केक, chả trứng, उत्तर के ढंग से बने कटे हुए सूअर के चमड़े के टुकड़े, bì, और दक्षिण की मीठी-खट्टी मछली की चटनी वाली ड्रेसिंग। इस प्लेट पर ग्रिल्ड पोर्क सबसे महँगा हिस्सा है, और यही तय करता है कि लोग कहाँ खाने जाएँगे। हर दुकान की मैरिनेड अपनी होती है, और चारकोल का धुआँ काउंटर तक पहुँचने से पहले ही आ जाता है। एक विवरण इस व्यंजन की शुरुआत को 1970 के दशक की शुरुआत में जिले 11 की एक दुकान, Thuận Kiều, से जोड़ता है। लेकिन ग्रिल्ड पोर्क वाला cơm tấm असल में कहाँ से शुरू हुआ, यह अब तक तय नहीं है।
सड़क किनारे के विक्रेता ग्रिल करते समय लेमनग्रास के डंठलों से बना ब्रश इस्तेमाल करते हैं। डंठलों को कूटकर एक गुच्छे में बाँधा जाता है, ताकि हर बार लगाने पर मांस में जड़ी-बूटी की थोड़ी और खुशबू उतरे। कुछ रसोइये शहद या चीनी की जगह मीठे संघनित दूध से मैरिनेड मीठा करते हैं, और दूध से पोर्क भी नरम हो जाता है।
एक नाम, कई मैरिनेड
घरों और ठेलों पर sườn nướng कई तरीकों से बनता है। कट बदलता है, मिठास बदलती है, और उसे किस चीज़ पर पकाया जाता है, वह भी बदलता है। नीचे की विधि में हड्डी वाली पोर्क बैक रिब्स, मछली की चटनी और खूब सारी चीनी से बनी गीली मैरिनेड, और घर का ओवन इस्तेमाल होता है। चारकोल की ग्रिल के बिना भी घर की रसोई में इसे सबसे आसानी से अच्छा बनाया जा सकता है।
| शैली | कट | क्या मीठा और मसालेदार बनाता है | किस पर पकता है |
|---|---|---|---|
| बैक रिब्स, लेमनग्रास (यह विधि) | हड्डी वाली पोर्क बैक रिब्स | मछली की चटनी, चीनी, लेमनग्रास, लहसुन, सफ़ेद मिर्च | ओवन |
| चॉप, लेमनग्रास (sườn nướng sả) | हड्डी वाली पोर्क चॉप | मछली की चटनी, ऑयस्टर सॉस, चीनी, शहद, लेमनग्रास, लहसुन, हरे प्याज़ का सफ़ेद हिस्सा | सीधी आँच पर ग्रिल |
| चॉप, शहद (sườn nướng mật ong) | पोर्क लोइन चॉप (sườn cốt lết) | मछली की चटनी, शहद, ऑयस्टर सॉस, सोया सॉस, लेमनग्रास, शैलट | चारकोल या एयर फ्रायर |
इस व्यंजन से मिलते-जुलते कुछ और व्यंजन आसानी से उलझ जाते हैं। bún thịt nướng में पतली कटी पोर्क शोल्डर को ग्रिल करके चावल के नूडल्स पर परोसा जाता है, इसलिए वह अलग कट और अलग भोजन है। Sườn ram और sườn xào chua ngọt में भी यही रिब्स इस्तेमाल होती हैं, लेकिन वे मीठी-खट्टी चटनी में धीमी आँच पर पकाई या भूनी जाती हैं, उन्हें ग्रिल नहीं किया जाता। देश के और खाने के बारे में जानने के लिए वियतनाम वाला पन्ना देखें।
सामग्री (6 लोगों के लिए)
चीनी की पूरी मात्रा डालें। यह ज़्यादा लगती है, पर कम करने से रिब्स फीकी और हल्की रह जाती हैं। गहरी सुनहरी चमक और जले हुए किनारे, दोनों इसी चीनी से आते हैं।
मछली की चटनी में मछली होती है। मुख्य विधि में दूध, अंडा, गेहूँ या मूँगफली नहीं है। ऊपर बताई गई चॉप शैलियों में ऑयस्टर सॉस (शेलफ़िश) और सोया सॉस (सोया) जुड़ते हैं, संघनित दूध वाली मैरिनेड में दूध होता है, और ब्रेड में परोसी गई रिब्स में गेहूँ होता है। पुदीना और धनिया प्लेट का हिस्सा हैं, इसलिए ताज़ी जड़ी-बूटियों से एलर्जी वाले लोगों के लिए इन्हें हटा दें।
बर्तन और औज़ार
- तेज़ चाकू और कटिंग बोर्ड
- किचन टिश्यू
- बड़ा मिक्सिंग बाउल और व्हिस्क
- ढक्कन वाला बर्तन, जिसमें रिब्स मैरिनेड के साथ आराम से आ जाएँ
- छलनी, जो एक बाउल के ऊपर रखी हो
- बेस्टिंग मैरिनेड के लिए एक छोटी साफ़ जार
- धातु की बेकिंग ट्रे, जिसे बिना कुछ बिछाए इस्तेमाल करें
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- एल्युमिनियम फ़ॉइल
- साफ़ परोसने की प्लेट और साफ़ चिमटा
- पतले डिस्पोज़ेबल दस्ताने (वैकल्पिक, कच्चे मांस को छूने के लिए)
चुनना और विकल्प
मछली की चटनी ही एक चीज़ है जिसे सोच-समझकर खरीदें। इसे किसी एशियाई किराने की दुकान या ऑनलाइन से लें। ब्रांड नमक में काफ़ी अलग होते हैं, इसलिए पहली बार पूरी मात्रा से बनाएँ, चखें और अगली बार समायोजित करें। इसकी जगह सोया सॉस डालने से खुशबू पूरी तरह बदल जाती है और यह एक अलग व्यंजन बन जाता है।
ताज़ा लेमनग्रास, केवल सफ़ेद हिस्सा, सबसे चमकदार खुशबू देता है। उसके लकड़ी जैसे हरे सिरे रेशा तो जोड़ते हैं, पर खुशबू नहीं। जमे हुए बारीक कटे लेमनग्रास विकल्प के रूप में अच्छा है और फ़्रीज़र में आराम से रहता है। सूखा पिसा लेमनग्रास भी चलता है, ताज़े कटे लेमनग्रास की जगह 1½ छोटा चम्मच, लेकिन उसकी खुशबू काफ़ी कमज़ोर होती है।
कैस्टर चीनी सबसे जल्दी घुलती है। साधारण बारीक दानेदार चीनी भी चलेगी, बस उसे देर तक फेंटें। काली मिर्च सफ़ेद मिर्च की जगह ले सकती है, लेकिन उसका स्वाद ज़्यादा तीखा और मटमैला होता है और साफ़ चुभन कम होती है। बोतल वाला लहसुन भी ठीक है, पर मात्रा वही रखें, क्योंकि ज़्यादा लहसुन लेमनग्रास को दबा देता है।
मांस के लिए हड्डी वाली पोर्क बैक रिब्स माँगें, यानी ऊपर के पसली-पिंजरे की रिब्स, और उनकी मोटाई देख लें। एक-सी, मध्यम पतली रिब्स एक साथ ग्लेज़ होती हैं और एक साथ पक जाती हैं। अगर आपकी मेज़ पर धनिया पसंद नहीं है, तो प्लेट पर पुदीना बढ़ा दें। Lebanese खीरे की जगह कोई भी खीरा चलेगा, और रिब्स के नीचे जैस्मीन चावल या जापानी शैली का छोटे दाने वाला चावल, दोनों ठीक रहते हैं।
बनाने की विधि
इस व्यंजन का ज़्यादातर समय इंतज़ार में जाता है। काटना, सुखाना और मिलाना थोड़ी देर का काम है, लेकिन रिब्स को फ़्रिज में कम से कम 5 घंटे रखना होता है, इसलिए सुबह या एक रात पहले शुरू करें। उसके बाद काम तेज़ी से होता है: निथारना, फैलाना, बेक करना, तापमान जाँचना, आराम देना और प्लेट में लगाना। ट्रे अंदर रखने से पहले थर्मामीटर हाथ के पास रखें। Sekai Gohan ने इस पूरी विधि को, जिसमें FAQ वाली आधी मात्रा भी शामिल है, रसोई में परखा नहीं है, इसलिए घड़ी के बजाय थर्मामीटर की रीडिंग पर भरोसा करें।
दो बातें तय करती हैं कि आपको ग्लेज़ मिलेगी या स्टू। रिब्स को ठीक से निथारें, और ट्रे पर कभी कुछ न बिछाएँ। मांस के आसपास का पानी और उसके नीचे का कागज़, दोनों भाप को फँसाते हैं, और भाप में पकी रिब्स चाहे जितनी देर बेक हों, गीली और फीकी ही रहती हैं।
पोर्क को बीच तक पूरी तरह पका होना चाहिए। हेपेटाइटिस E वायरस, खाद्य-विषाक्तता वाले बैक्टीरिया और परजीवी मांस के भीतर हो सकते हैं, और इस जोखिम को कम करने का एकमात्र तरीका गर्मी है। बच्चों, बुज़ुर्गों और कमज़ोर प्रतिरक्षा वाले लोगों पर खतरा सबसे ज़्यादा होता है। मैरिनेड कच्चे पोर्क को छू चुका है, इसलिए बेस्टिंग तभी करें जब रिब्स अब भी पक रही हों, और कच्चे मांस पर इस्तेमाल हुए चिमटे, ब्रश और प्लेट को पकी हुई रिब्स से दूर रखें।
20 मिनट को जाँच शुरू करने का समय मानें। मोटी रिब्स, भरी हुई ट्रे या ठंडा ओवन, ये सब काम धीमा करते हैं। थर्मामीटर की रीडिंग तय करती है कि रिब्स कब निकलें।
गड़बड़ी हो तो
| आपको क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| काली, कड़वी सतह | चीनी वाली ग्लेज़ जल गई | 190 °C पर बेक करें, रिब्स जैसे ही ज़्यादा गहरी हों, उन पर फ़ॉइल डालें, और बेस्टिंग सिर्फ़ बेक के पहले आधे हिस्से में करें |
| ट्रे पर जले हुए काले धब्बे | मैरिनेड में चीनी बिना घुली रह गई | रिब्स डालने से पहले तब तक फेंटें जब तक कोई दाना न बचे |
| चमक नहीं, पानी जैसी रिब्स | ट्रे पर कुछ बिछा था या रिब्स गीली डाली गईं | बिना परत वाली ट्रे इस्तेमाल करें और रिब्स को छलनी में तब तक निथारें जब तक टपकना बंद न हो |
| बीच का तापमान कम | रिब्स सिर्फ़ समय देखकर जाँची गईं | तब तक बेक करते रहें जब तक सबसे मोटा हिस्सा 75 °C पर 1 मिनट न टिके; मोटी रिब्स को ज़्यादा समय लगता है |
| बहुत नमकीन | आपका मछली की चटनी का ब्रांड नमकीन है | अगली बार लगभग दसवाँ हिस्सा कम मछली की चटनी डालें; पहली बार पूरी मात्रा रखें |
| लेमनग्रास की खुशबू हल्की | सूखा, पुराना या हरे सिरे वाला लेमनग्रास | ताज़े डंठल का सफ़ेद हिस्सा इस्तेमाल करें, या जमा हुआ बारीक कटा लेमनग्रास |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
मेज़ पर
रिब्स को गरम-गरम भाप में पके चावल और जड़ी-बूटियों के ढेर के साथ परोसें। लोग चावल और खीरे के निवालों के बीच हड्डी से मांस उतारकर खाते हैं। साइगॉन की cơm tấm प्लेटें चम्मच और काँटे से खाई जाती हैं, और घर की मेज़ पर चॉपस्टिक भी चलती हैं। मीठी-खट्टी मछली की चटनी का डिप एक अच्छा अतिरिक्त है। 3 बड़े चम्मच मछली की चटनी, 3 बड़े चम्मच चीनी, 200 ml पानी और 2 बड़े चम्मच नींबू का रस मिलाएँ, फिर स्वाद के अनुसार कटा लहसुन और मिर्च डालें। इसे ताज़ा बनाएँ, मैरिनेड से अलग। हड्डी से उतारा हुआ बचा मांस bánh mì में या जड़ी-बूटियों वाले bún के ऊपर भी बहुत अच्छा लगता है।
विविधताएँ
- लेमनग्रास ब्रश। कुछ लेमनग्रास के डंठलों को कूटकर एक गुच्छा बाँध लें और बेक के पहले आधे हिस्से में उससे बेस्ट करें। रिब्स के ऊपर लेमनग्रास का चमकदार, हल्का स्वाद आ जाता है, ठीक वैसा जैसा सड़क की ग्रिल पर मिलता है।
- ग्रिल पैन या ओवरहेड ग्रिल, बिना ओवन। मध्यम आँच पर दोनों तरफ़ भूरा करें, फिर फ़ॉइल से ढककर रिब्स को धीमी आँच पर पूरी तरह पकने दें। सीधी आँच से किनारों पर धुएँ जैसा स्वाद आता है, लेकिन चीनी जल्दी जलती है, इसलिए रंग पर नज़र रखें और बीच में 75 °C की पुष्टि करें।
- स्कैलियन तेल वाली चॉप। लेमनग्रास मैरिनेड में हड्डी वाली पोर्क चॉप लें और मध्यम-तेज़ आँच पर ग्रिल करें, पतली चॉप को हर तरफ़ लगभग 8 मिनट और मोटी चॉप को लगभग 10 मिनट। ऊपर mỡ हành डालकर खत्म करें: हरे प्याज़ के हरे हिस्से, 1 बड़ा चम्मच तेल के साथ, माइक्रोवेव में 1 मिनट गरम करके चम्मच से ऊपर डालें। नतीजा cơm tấm की प्लेट वाले मांस जैसा दिखता है, ऊपर प्याज़ की नरम समृद्धि के साथ।
- एयर फ्रायर में शहद और ऑयस्टर सॉस। मिठास के लिए शहद लें और गहराई के लिए ऑयस्टर सॉस डालें, फिर 180 °C पर 20 से 25 मिनट पकाएँ, बीच-बीच में पलटें और रंग के लिए मैरिनेड की पतली परत लगाएँ। इस शैली में मिठास ज़्यादा गोल और चमक ज़्यादा होती है, और इसमें मछली की चटनी बहुत कम लगती है। यहाँ भी बीच का तापमान जाँचें।
भंडारण और दोबारा गरम करना
रिब्स थोड़ी ठंडी होने के बाद उन्हें ढक्कन वाले बर्तन में रखें और तुरंत फ़्रिज में डालें; उन्हें कमरे के तापमान पर कभी न छोड़ें। दोबारा गरम करें, जब तक बीच तक पूरी तरह गरम न हो जाएँ। माइक्रोवेव में गर्मी असमान लगती है, इसलिए या तो सबसे मोटे हिस्से को थर्मामीटर से जाँचें, या रिब्स को फ्राइंग पैन में या ग्रिल के नीचे गरम करें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं बैक रिब्स की जगह स्पेयर रिब्स ले सकता हूँ?
हाँ, लेकिन स्पेयर रिब्स में मांस की परत मोटी होती है, और बीच को तापमान तक आने में ज़्यादा समय लगता है। 20 मिनट की जाँच के बाद भी बेक करते रहें, जब तक सबसे मोटा हिस्सा 75 °C पर 1 मिनट न टिके। यह 63°C पर 30 मिनट के बराबर ही गिना जाता है। ग्लेज़ काफ़ी गहरी हो जाए तो फ़ॉइल से ढक दें।
मछली की चटनी बहुत लगती है। क्या कम कर सकता हूँ?
ज़्यादातर मैरिनेड निथारकर फेंक दिया जाता है, इसलिए यह मात्रा रिब्स को ढकने के लिए है, और आप उसका बहुत छोटा हिस्सा ही खाते हैं। तीन लोगों के लिए सब कुछ बराबर आधा करें: 750 g रिब्स, 200 ml मछली की चटनी, 200 g चीनी, 1 डंठल लेमनग्रास, 1 कली लहसुन और ½ छोटा चम्मच सफ़ेद मिर्च। हर सामग्री को एक ही अनुपात में घटाएँ, ताकि स्वाद का संतुलन बना रहे।
बचे हुए मैरिनेड को उबालकर सॉस बना सकता हूँ?
उसे फेंक दें। वह कई घंटे कच्चे पोर्क में भीगा रहा है, और वह रिब्स पर तभी लगना चाहिए जब वे अभी पक रही हों। डुबोने के लिए, परोसने वाले हिस्से में बताई गई ताज़ी मछली की चटनी वाली ड्रेसिंग बनाएँ।
क्या थर्मामीटर के बजाय रंग देखकर पके होने का पता चल सकता है?
पकते समय बीच का मांस सफ़ेदी लिए हुए हो जाता है, और यह उपयोगी संकेत है। लेकिन गहरी ग्लेज़ रंग को पढ़ना मुश्किल बना देती है, और हड्डी के पास का मांस अलग तरह से व्यवहार करता है। सबसे मोटे हिस्से की थर्मामीटर रीडिंग ही बताती है कि रिब्स तैयार हैं या नहीं।
