オーブンを開けて途中でタレを塗ると、レモングラス、にんにく、魚醤の香りが一気に広がります。砂糖が熱い金属に触れたところは、甘く濃い香りに変わっています。リブの縁は黄金色から深い茶色へ変わり、焦げたタレの小さな黒い点も見えてきます。サイゴンでは同じ香りが炭火のグリルから漂ってきて、焼けたリブは砕き米の皿に乗ります。人々はその皿をスプーンとフォークで食べるんです。スオン・ヌオンは、魚醤、砂糖、レモングラスで漬けた豚の骨付きリブを、ベタつくまでグリルかオーブンで焼いた料理です。最初に塩気を感じ、次に甘みが来て、柑橘とハーブのような鋭い香りが続きます。そばに添えるミント、きゅうり、唐辛子が、一口ごとに味を軽やかに保ってくれますよ。
スペアリブ、砕き米、レモングラスの刷毛
皿の中心にあるリブ
Sườnは豚のあばら肉の部分、つまり骨付きリブやチョップのことです。nướngは「焼く」という意味です。この名前は、その部位を熱で焼いたどんな漬け込みの骨付き豚肉にも使われるので、特定の一皿を指すわけではありません。そのまま出されることもあれば、ご飯の上に乗せたり、米麺に添えたり、パンに挟んだりもします。
多くの人が思い浮かべる皿は、サイゴンの砕き米料理cơm tấm（コムタム）でしょう。いろいろな台所の出会いの料理だとよく言われます。フランス風と呼ばれる「sườn nướng kiểu Pháp」の焼きチョップ、中華風の蒸し卵のケーキ「chả trứng」、北部風に作られた刻んだ豚の皮「bì」、そして南部の甘酸っぱい魚醤のタレが一緒に並ぶのです。この皿では、焼いた豚肉がいちばん高価で、どの店に行くかも豚肉で決まります。店ごとに漬けダレは違います。炭火の煙は、カウンターに近づく前から香ってくるものです。ある説では、1970年代初めに第11区のThuận Kiềuという店が起源とされていますが、焼き豚を乗せたcơm tấmがどこで始まったのかは、はっきりしていません。
屋台では、レモングラスの茎を叩いて束ねた刷毛でタレを塗りながら焼きます。塗るたびに、ハーブの香りが少しずつ肉に移るんです。ハチミツや砂糖の代わりに練乳で甘みをつける店もあり、その場合は乳が豚肉を柔らかくします。
名前は同じでも、漬けダレはいろいろ
家庭でも屋台でも、スオン・ヌオンにはいくつもの作り方があります。部位が変わり、甘みが変わり、焼く場所も変わります。ここで紹介するのは、骨付きの豚背肉、魚醤と砂糖をたっぷり使った水分の多いタレ、そして家庭のオーブンを使うものです。炭火のグリルがない台所でも、いちばんうまく作りやすい方法です。
| スタイル | 部位 | 甘みと味付け | 焼き方 |
|---|---|---|---|
| 背肉、レモングラス（このレシピ） | 骨付きの豚背肉 | 魚醤、砂糖、レモングラス、にんにく、白コショウ | オーブン |
| チョップ、レモングラス（sườn nướng sả） | 骨付きの豚チョップ | 魚醤、オイスターソース、砂糖、ハチミツ、レモングラス、にんにく、ねぎの白い部分 | 直火のグリル |
| チョップ、ハチミツ（sườn nướng mật ong） | 豚ロインのチョップ（sườn cốt lết） | 魚醤、ハチミツ、オイスターソース、醤油、レモングラス、エシャロット | 炭火またはエアフライヤー |
ほかにも紛らわしい料理があります。bún thịt nướngは、薄切りの豚肩肉を焼いて米麺に乗せる料理なので、部位も食べ方も違います。Sườn ramやsườn xào chua ngọtは同じリブを使いますが、焼かずに甘酸っぱいソースで煮込んだり炒めたりします。ベトナムの料理についてさらに知りたい方は、ベトナムのページをご覧ください。
道具
- よく切れる包丁とまな板
- キッチンペーパー
- 大きめのボウルと泡立て器
- リブを漬けダレごと入れられる、ふたのある容器
- ボウルの上に置くザル
- 刷毛用のタレを入れる、清潔な小さな瓶
- 金属製の天板（何も敷かずに使います）
- 瞬間温度計
- アルミホイル
- 清潔な皿とトング
- 薄手の使い捨て手袋（任意。生肉を扱うときに）
選び方と代用
魚醤は慎重に選んでください。 アジア食材店やオンラインで買えます。銘柄によって塩辛さがかなり違うので、最初は全量で作って味見し、次回に調整してください。魚醤の代わりに醤油を使うと香りがすっかり変わり、別の料理になってしまいます。
生のレモングラスは、白い部分だけを使うと、いちばん鮮やかな香りになります。固い緑の葉の部分は繊維質なだけで、香りはほとんどありません。冷凍の刻みレモングラスも次善の策で、冷凍庫で長持ちします。乾燥したレモングラスの粉末なら小さじ1½で代用できますが、香りはずっと弱くなります。
グラニュー糖は最も早く溶けます。普通の上白糖でも、泡立て器でよく混ぜれば使えます。黒コショウでも代用できますが、白コショウよりも土の香りが強く、すっきりした辛みは少し落ちます。瓶入りのにんにくでも大丈夫です。ただし量はそのままにしてください。にんにくを増やすと、レモングラスの香りが隠れてしまいます。
肉を買うときは、骨付きの豚背肉、つまり胸郭の上の方のリブを頼んでください。厚みも見ておきましょう。厚さがそろった、やや薄めのリブなら、照りもつきつつ全体に火が通ります。食卓でコリアンダーが好まれない場合は、皿にミントを多めに乗せてください。レバノンきゅうりの代わりには、どのきゅうりでも構いません。リブの下に敷くご飯は、ジャスミンライスでも日本のような短粒米でも合います。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 黒くて苦い表面 | 砂糖の多いタレが焦げた | 190 °Cで焼き、焦げるのが早すぎたらすぐにリブへアルミホイルをかぶせる。タレを塗るのは焼き始めの半分だけにする |
| 天板のあちこちに黒く焦げた点 | 漬けダレに砂糖が溶け残っていた | リブを入れる前に、粒が残らなくなるまで泡立てる |
| 艶がなく、水っぽいリブ | 天板に何か敷いた、またはリブが濡れたまま入れた | 何も敷かない天板を使い、ザルで水が落ちなくなるまで水切りする |
| 中心の温度が足りない | 時間だけでリブの焼け具合を判断した | 一番厚い部分が75 °Cで1分間保たれるまで焼き続ける。厚いリブほど時間がかかる |
| 塩辛すぎる | 使っている魚醤の銘柄が塩辛い | 次回は魚醤を約十分の一減らす。最初の一回は全量で作る |
| レモングラスの香りが弱い | 乾燥品、古いもの、または緑の葉の部分を使った | 生の茎の白い部分を使うか、冷凍の刻みを使う |
盛り付け、アレンジ、保存
食卓で
リブは熱々を、蒸した白いご飯とたっぷりのハーブと一緒に出してください。ご飯ときゅうりを口にしながら、骨から肉を外して食べるのがいいんです。サイゴンのcơm tấmはスプーンとフォークで食べますが、家庭の食卓なら箸でも大丈夫です。甘酸っぱい魚醤のつけダレを添えるとさらに良くなります。魚醤大さじ3、砂糖大さじ3、水200 ml、ライム果汁大さじ2を混ぜ合わせ、刻んだにんにくと唐辛子を好みで加えます。漬けダレとは別に、その場で作ってください。骨から外した残りの肉は、バインミーや、ハーブを添えたブンに入れてもおいしく食べられます。
アレンジ
- レモングラスの刷毛。 レモングラスの茎を数本叩いて束ね、焼き始めの半分の間、その刷毛でタレを塗ります。屋台のグリルのように、レモングラスの明るい香りが上に乗ります。
- グリルパンやグリル機能で焼く（オーブンなし）。 中火で両面に焼き色をつけ、アルミホイルをかぶせて弱火で中まで火を通します。直火では縁に燻した香ばしさが出ますが、砂糖は早く焦げるので色を見ながら、中心が75 °Cに達したか確かめてください。
- チョップとねぎ油。 骨付きの豚チョップをレモングラスの漬けダレに漬け、中強火で焼きます。薄いチョップは片面約8分ずつ、厚切りのチョップは約10分です。仕上げにmỡ hành（ねぎの青い部分と油大さじ1を電子レンジで1分加熱したもの）をかけます。cơm tấmの皿にある肉のように見え、上にやわらかいねぎの旨みが乗ります。
- ハチミツとオイスターソースでエアフライヤー。 ハチミツで甘みをつけ、オイスターソースで深みを出します。180 °Cで20〜25分焼き、途中で裏返し、薄く漬けダレを塗って色をつけます。甘みがまろやかになり、照りが強くなります。このスタイルは魚醤をずっと少なく使います。ここでも中心の温度を確かめてください。
保存と温め直し
リブが少し冷めたら、ふたのある容器に入れて早めに冷蔵庫へ入れてください。常温に放置するのは避けてください。中心まで熱くなるまで温め直します。電子レンジは温まりにくいので、一番厚い部分を温度計で確かめるか、フライパンやグリルで温め直してください。
よくある質問
スペアリブでバックリブの代わりにできますか？
できます。ただし、スペアリブは肉の層が厚いので、中心の温度が上がるまでに時間がかかります。20分の確認を過ぎても焼き続け、一番厚い部分が75 °Cで1分間保たれるまで焼いてください。これは63 °Cで30分と同じ扱いになります。照りが十分に濃くなったら、アルミホイルをかぶせてください。
魚醤がかなり多く使われていますが、減らせますか？
漬けダレの大部分は、水切りして捨てるものです。量はリブを覆うために必要で、実際に食べるのはごく一部です。三人分にするなら、すべての材料を均等に半分にしてください。リブ750 g、魚醤200 ml、砂糖200 g、レモングラス1本、にんにく1片、白コショウ小さじ½です。バランスを保つために、すべての材料を同じ割合で減らしてください。
残った漬けダレを煮詰めてソースにできますか？
捨ててください。生の豚肉に何時間も浸かっていたものですし、焼いている間のリブにだけ使うものです。つけダレが欲しければ、盛り付けの項で紹介した新しい魚醤のタレを作ってください。
温度計を使わず、色で焼け具合を判断できますか？
焼けていくと中心の肉は白っぽくなるので、それは役立つ目安です。ただ、濃い照りがあると色は見分けにくくなりますし、骨の近くの肉は違う変化をします。一番厚い部分の温度計の数値が、リブが焼けたかどうかを教えてくれます。
