मसाले का पेस्ट तेल में पड़ते ही रसोई हल्दी, लहसुन और जीरे की खुशबू से भर जाती है। कुछ मिनट बाद उसके आसपास का तेल गहरा पीला-लाल हो जाता है और लहसुन की कच्ची तीखी गंध खत्म हो जाती है। फिर जब गाढ़ा नारियल का दूध डलता है, तो वह बर्तन में सफेद धारियों की तरह घूमने लगता है और शोरबा अपारदर्शी, सुनहरा हो जाता है। यही है सोतो मेदान, उत्तरी सुमात्रा के मेदान शहर का नारियल-दूध वाला चिकन सूप। यह गाढ़ा और हल्के मसालों वाला होता है, जिसमें इलायची, स्टार एनीस और कैफ़िर लाइम के पत्तों की महक होती है। इसे गरमागरम बीन स्प्राउट्स, ग्लास नूडल्स, पत्तागोभी और कटे चिकन के ऊपर डाला जाता है, और मेज़ पर नींबू व सम्बल से उसका स्वाद तेज़ किया जाता है।
मेदान का पीला सोतो: नाश्ते की दुकानें, अपनी पसंद का भराव और बंदरगाह शहर के मसाले
मेदान में सोतो सुबह का खाना है। RM Sinar Pagi, जिसे मौजूदा मालिक के माता-पिता ने 1962 में खोला था, लगभग साठ साल से यह परोस रही है। दुकान सुबह 7 बजे खुलती है, और स्थानीय लोग और बाहर से आने वाले मेहमान एक साथ पहुँचते हैं, जबकि ऑर्डर एक के बाद एक कागज़ पर लिखे जाते हैं। काउंटर पर आप तय करते हैं कि आपके कटोरे में क्या जाएगा: गाय का मांस, पारू (फेफड़ा) या चिकन। इन सबके ऊपर डाला जाने वाला शोरबा जीरा, जायफल, हल्दी और गलंगल के साथ नारियल का दूध लिए होता है।
इस सोतो को इंडोनेशिया के पड़ोसी व्यंजनों से जो अलग करता है, वह है नारियल का दूध। इससे शोरबा गाढ़ा, अपारदर्शी और गहरा पीला बनता है, और जीभ पर वह सोतो अयाम के साफ़ पीले चिकन शोरबे से भारी लगता है। यह जकार्ता के सोतो बेतावी से भी अलग है, जिसका हल्का सफेद शोरबा गाय के मांस और दूध से बनता है। मेदान में इसी परिवार के नूडल व्यंजन भी हैं, जैसे मी सोप मेदान, जिनका अपना अलग पेज होना चाहिए। सुमात्रा के एक और व्यंजन के लिए, मी आचेह नूडल्स और मसाले को एक अलग दिशा में ले जाता है। इंडोनेशियाई थाली का बड़ा संग्रह इंडोनेशिया के अंतर्गत है।
नाम कहाँ से आया
आम मान्यता के अनुसार सोतो मेदान बीसवीं सदी की शुरुआत का है, जब इसे सोतो मेदान बटाक नाम से जाना जाता था। एक और कहानी के मुताबिक डच शासन के दौरान रसोइयों ने यूरोपीय स्वाद के लिए आलू, गाजर, हरी मटर और गाय का मांस जोड़ा। दोनों में से कोई भी कहानी शुरुआती लिखित रिकॉर्ड पर टिकी नहीं है, इसलिए यह व्यंजन कहाँ और कैसे शुरू हुआ, यह पक्का नहीं है। मेदान एक बंदरगाह शहर है जहाँ मलय, बटाक, चीनी और भारतीय खाना मिलता है, और इस शोरबे में साबुत मसालों की परतों को अक्सर भारतीय प्रभाव से जोड़ा जाता है। यह जोड़ भी एक व्याख्या है, कोई ऐसा तथ्य नहीं जिसे किसी ने पक्का साबित किया हो।
एक सूप, कई बर्तन
मेदान का हर रसोइया बर्तन में कुछ न कुछ बदलता है। कोई चिकन को नींबू और नमक से धोकर पकाता है, फिर बारीक काटने से पहले सुनहरा तलता है। कोई गलंगल और धनिया के बीज डालता है और ज़्यादा कैंडलनट इस्तेमाल करता है। कोई एक चम्मच चीनी डालता है। दुकानों पर चिकन के साथ गाय का मांस और झींगा भी मिलते हैं। यहाँ का बर्तन उबले, बारीक कटे चिकन पर टिका है, बिना चीनी के, और पाँच साबुत मसालों के एक तय सेट के साथ, ताकि नारियल का दूध और मसाले साफ़ और संतुलित रहें। Sekai Gohan ने इस पूरी रेसिपी को रसोई में परखा नहीं है, इसलिए चरणों के संकेतों पर चलें और बीच-बीच में चखते रहें। भराव चाहे जो हो, सोतो सफेद चावल या केतुपात, यानी दबाकर बनाए गए चावल के केक, के साथ खाया जाता है।
सोतो मेदान में अतिरिक्त चीज़ें दो परतों में आती हैं। इसिएन (भराव) शोरबा डालने से पहले कटोरे में जाते हैं: बीन स्प्राउट्स, ग्लास नूडल्स, पत्तागोभी, तला आलू, टमाटर, अंडा और चिकन। पेलेंगकप (साथ की चीज़ें) कटोरे के ऊपर या बगल में रखी जाती हैं: शोरबे के ऊपर तले प्याज़ और हरा प्याज़, और बगल में नींबू, आलू की पर्केदेल टिक्की और एम्पिंग क्रैकर्स।
सामग्री (8 लोगों के लिए)
बर्तन में डला एकमात्र नमक है मसाले के पेस्ट में पिसे 2 छोटे चम्मच। आठ कटोरों और नारियल के दूध की बड़ी मात्रा में फैलकर यह हल्का स्वाद देता है। शोरबा बन जाने पर चखें और स्वादानुसार नमक मिलाएँ; हर खाने वाला नींबू और सम्बल से अपने कटोरे का स्वाद तेज़ कर सकता है।
इस व्यंजन में नारियल और अंडा है। कैंडलनट पेड़ के मेवे हैं, और एम्पिंग मेलिंजो के बीजों से बनता है। बाज़ार में मिलने वाले कई झींगा क्रैकर्स और सम्बल में झींगा होता है, इसलिए अगर आप इन्हें परोसें तो लेबल ज़रूर जाँचें। नारियल के दूध के लेबल पर इमल्सीफायर और दूसरे एडिटिव्स देखें।
बर्तन और औज़ार
- खरल और दस्ता, या एक छोटा फूड प्रोसेसर
- उबालने और पकाने के लिए बड़ा बर्तन, कम से कम 3 लीटर, भारी तले वाला
- मसाले का पेस्ट भूनने के लिए चौड़ी कड़ाही
- आलू तलने के लिए छोटी कड़ाही
- अंडे उबालने के लिए सॉसपैन
- सींक और इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- कड़छी और आठ सूप के कटोरे
खरीदारी और विकल्प: मेदान का स्वाद कैसे बचाएँ
साबुत मसाले और नारियल का दूध इस व्यंजन को चलाते हैं, और इनमें से ज़्यादातर किसी इंडोनेशियाई या दक्षिण-पूर्व एशियाई किराने की दुकान या ऑनलाइन शॉप के एक ही हिस्से में मिल जाते हैं। छोटे पैक काफी हैं। कैफ़िर लाइम के पत्ते सबसे पहले ढूँढें: जमे हुए या सूखे, दोनों चलते हैं, और इनके बिना पीले शोरबे की तीखी रूपरेखा खो जाती है। हरी इलायची के दाने चुनें; काली इलायची कपूर और धुएँ जैसी महक देती है और शोरबे को कुछ और बना देती है। साबुत दाने उबालते समय भी खुशबू बनाए रखते हैं, जबकि पिसी इलायची जल्दी फीकी पड़ जाती है।
| सामग्री | क्या खरीदें | विकल्प से क्या बदलता है |
|---|---|---|
| नारियल का दूध | बिना मीठे डिब्बाबंद नारियल का दूध | पतले नारियल के दूध के लिए, लेबल के अनुसार डिब्बाबंद नारियल के दूध को गर्म पानी से पतला करें। नारियल की क्रीम गाढ़ी होती है और उसी मात्रा में शोरबा भारी कर देती है। डेयरी दूध से पतला करने पर दूध जैसी गंध आती है। |
| सलाम के पत्ते | सूखे इंडोनेशियाई सलाम के पत्ते | तेज़ पत्ता बिल्कुल अलग महक देता है; वह सलाम का विकल्प नहीं, अलग स्वाद है। |
| लेमनग्रास | ताज़ा या जमा हुआ | सूखा कमज़ोर होता है। फिर भी एक ही डंठल रखें, ज़्यादा न डालें। |
| कैंडलनट | कैंडलनट (kemiri) | मैकाडामिया मेवे से मिलती-जुलती समृद्धि आती है। ज़्यादा डालने पर जीभ पर भारीपन रहता है। |
| हल्दी | ताज़ी हल्दी की जड़ | पिसी हल्दी चलती है; थोड़ी से शुरू करें और रंग व खुशबू से समायोजित करें। ज़्यादा हो तो कड़वी हो जाती है। |
| जीरा | पिसा जीरा | साबुत बीजों को सूखा भूनकर पीसने से खुशबू ज़्यादा चमकीली आती है। मात्रा से ज़्यादा डालने पर सूप करी की ओर चला जाता है। |
| छोटे प्याज़ | छोटे शैलट प्याज़ | सामान्य प्याज़ पेस्ट में ज़्यादा पानी छोड़ता है। |
| चिकन | कम उम्र का पूरा चिकन, या हड्डी वाली जाँघें | देसी या फ्री-रेंज मुर्गी में स्वाद ज़्यादा होता है, पर रेशे सख्त होते हैं और नरम होने में ज़्यादा समय लगता है। |
| ग्लास नूडल्स | मूँग के ग्लास नूडल्स | आलू-स्टार्च वाले ग्लास नूडल्स गर्म शोरबे में अलग तरह से फैलते और नरम होते हैं। पैक पर स्टार्च देख लें। |
| नींबू | छोटे नींबू | कोई भी छोटा, तीखी खट्टी किस्म का नींबू चलता है; रस हर कटोरे में अलग से डालें। |
| एम्पिंग | मेलिंजो क्रैकर्स | न मिलें तो इन्हें छोड़ दें। झींगा क्रैकर्स एक अलग चीज़ है, जिसमें अलग एलर्जेन होता है। |
स्टार एनीस हर जगह स्टार एनीस के नाम से ही बिकता है। दो से ज़्यादा डालने पर शोरबे के सामने मुलेठी जैसी मिठास उभर आती है।
बनाने की विधि
पानी में चिकन डालने से पहले पेस्ट पीस लें और हर भराव तैयार कर लें, ताकि शोरबा तैयार होते ही कटोरे भी तैयार हों। चिकन पहले आधा उबाला जाता है, और उसका पकाने वाला पानी बर्तन में ही रहता है, जो शोरबे का आधार बनता है। पतले नारियल के दूध में लंबा धीमा उबाल वह हिस्सा है जिसमें आपको ज़्यादा कुछ नहीं करना पड़ता, हालाँकि बीच-बीच में चलाते रहें। गाढ़ा नारियल का दूध, चिकन को फाड़ना और कटोरे सजाना अंत में जल्दी-जल्दी होता है।
गड़बड़ हो जाए तो
| क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| ऊपर साफ तेल के साथ दानेदार शोरबा | नारियल का दूध बहुत देर तेज़ उबला, ठंडा नारियल का दूध डाला गया, या बर्तन बिना चलाए रखा रहा | आँच धीमी करें और नीचे से चलाएँ। फटा शोरबा खाने योग्य है, पर बनावट खुरदरी हो जाती है। अगली बार गाढ़ा नारियल का दूध पहले कमरे के तापमान पर ले आएँ। |
| कच्चा, हरा स्वाद | मसाले का पेस्ट कम भुना था, अक्सर कच्ची हल्दी के साथ | पेस्ट को तब तक भूनें जब तक तेल पीला-लाल न हो और लहसुन की गंध चली न जाए। शोरबा बन जाने के बाद इसे भूनकर नहीं निकाला जा सकता। |
| सपाट, धुंधली खुशबू | कैफ़िर लाइम के पत्ते या लेमनग्रास देर से डाले गए या छोड़ दिए गए | साबुत मसालों को पेस्ट में, बर्तन में जाने से पहले भूनें, ताकि उनका तेल शोरबे में जाए। |
| सख्त चिकन | देसी या फ्री-रेंज मुर्गी को ज़्यादा देर उबालने की ज़रूरत होती है | धीमी आँच पर तब तक उबालते रहें जब तक सींक आसानी से न जाए और मांस हड्डी छोड़ न दे। |
| फीका शोरबा | सारा नमक पेस्ट में है और बड़े बर्तन में फैल जाता है | चखें और स्वादानुसार नमक डालें, या हर खाने वाले को नींबू और सम्बल से स्वाद बढ़ाने दें। |
| पानी वाले कटोरे | स्प्राउट्स और पत्तागोभी गीले डाले गए | ब्लांच करने के बाद सब्ज़ियों को अच्छी तरह निथारें। |
परोसना, बदलाव और भंडारण
मेज़ पर
सोतो मेदान को पूरे भोजन की तरह परोसें। कटोरा बीच में रखें, साथ में सफेद चावल या केतुपात, पर्केदेल आलू टिक्की और एम्पिंग क्रैकर्स अपनी-अपनी प्लेटों में, और नींबू के साथ सम्बल की छोटी कटोरी। पर्केदेल की मिठास और तेल नारियल के शोरबे के भारीपन को सँभाल लेते हैं, और एम्पिंग का कड़वा कुरकुरापन उसे हल्का करता है। मिर्च बर्तन से बाहर रखें; सम्बल अलग कटोरी में हो तो हर व्यक्ति अपनी तीखापन खुद तय कर सकता है। सम्बल खत्म हो तो ये विकल्प काम आएँगे।
बदलाव
- पहले तला, फिर फाड़ा चिकन। उबालने के बाद पके चिकन के टुकड़े फाड़ने से पहले सुनहरे तल लें। नरम शोरबे के सामने रेशों के किनारे भूरे और स्वाद थोड़ा भुना हो जाता है।
- कटोरे में चावल। भराव के नीचे सफेद चावल का एक छोटा चम्मच रखें। वह शोरबा सोखता है और कटोरे को और भरपेट भोजन बना देता है।
- दूसरे भराव। मेदान की दुकानों पर चिकन के साथ गाय का मांस, पारू और झींगा भी मिलते हैं। हर एक अलग बर्तन है; घर पर एक ही भराव काफी है।
बचा हुआ खाना
शोरबे को जल्दी ठंडा करें, साफ ढके बर्तन में डालें और तुरंत फ्रिज में रखें; उसे अगले दिन तक खत्म कर दें। पका सूप कमरे के तापमान पर ज़्यादा देर न छोड़ें। धीमी आँच पर चलाते हुए गरम करें, जब तक वह 75 °C तक न पहुँचे, और तेज़ न उबालें। भराव अलग रखें और ताज़े कटोरे फिर से बनाएँ। जमाएँ नहीं, क्योंकि पिघलने पर नारियल का दूध अलग हो जाता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं चिकन ब्रेस्ट इस्तेमाल कर सकता हूँ?
कर सकते हैं, पर लंबे उबाल के बाद ब्रेस्ट का मांस सूखा और रेशेदार हो जाता है। हड्डी वाली जाँघें बेहतर विकल्प हैं: वे आसानी से आठ हिस्सों में फट जाती हैं और रसीली रहती हैं। हड्डी वाले टुकड़े बिना हड्डी वालों से देर में नरम होते हैं, इसलिए सींक और थर्मामीटर से जाँचें।
मैं इसे तीखा कैसे बनाऊँ?
सम्बल रावित या कोई भी मिर्च वाला सम्बल एक छोटी कटोरी में परोसें और हर व्यक्ति को अपने कटोरे में खुद मिलाने दें। बर्तन में मिर्च डालने से पूरा बैच तीखा हो जाता है और इलायची व कैफ़िर लाइम के पत्ते की खुशबू दब जाती है।
क्या मैं ग्लास नूडल्स की जगह राइस वर्मिसेली इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ। राइस वर्मिसेली के धागे बारीक होते हैं और मूँग के ग्लास नूडल्स से ज़्यादा शोरबा सोखते हैं, इसलिए कटोरा बैठने पर और नरम हो जाता है। उसे पैक के अनुसार भिगोएँ और कटोरों में डालने से पहले अच्छी तरह निथारें।
