料理が運ばれてくると、テーブルの人数分の小さな器がひとつずつ置かれます。どの器にも同じものが入っています。濃い赤色の、なめらかでつやのある平らな層で、上に砕いた炒りピーナッツと黒こしょうがひとふりしてあります。横には、ミントとのこぎりの歯のような縁をもつ長いクーランドロ（mùi tàu）の皿、ライムのくし形切り、そして透き通った米の蒸留酒を注いだ小さな杯が並びます。
赤い層の下には、火を通した豚肉と軟骨を刻んだものが詰まっています。ひと匙ごとに冷たく、舌の上でとろりとします。血の味はほとんど感じず、軟骨に当たるとこりっとした歯ごたえが出ます。ライムと香草が酸味と香りを、唐辛子が辛味を添えます。ティエット・カインは、新鮮な生の血を、火を通した肉の上で器のなかに固めた料理です。ベトナム北部の家族のお祝いに欠かせない一品なんです。生の版には重い感染症のリスクがあるため、ご家庭で今夜作る器は、血を使わない甜菜版にしてください。赤くてすくえる食感はそのままに、同じピーナッツ、香草、ライムを添えます。
結婚式、テト、屠畜の朝の一椀
器の中身
ティエット・カインの材料はごくわずかです。新鮮な血に、少量の塩水か、水で薄めたヌクマムを混ぜて凝固を遅らせ、水でのばします。それを、刻んで火を通した肉の上に注ぎます。固まるまでそっとしておき、黒こしょうと炒りピーナッツで仕上げて、ライムと香草を添えます。
豚の血が最も一般的です。鴨がそれに次ぎます。家庭で鴨をさばくことが日常的な北部では、実用的な鴨の作り方も広く伝えられています。
いつ、誰と食べるか
この料理は、豚をつぶす日のためのものです。テトの前や結婚式のあとに家族で屠畜したり、数世帯で一頭の豚を分け合ったりすると、その日の朝にティエット・カインが出されます。男性たちが一人一つの器を前に座り、米の蒸留酒を飲みます。週末の朝食として、また男性の友人たちが集まる席にも登場します。
この料理を出すことには、一つのメッセージがあります。たったいまつぶした豚が健康だったことを示すのです。
ハノイ近郊の農村と都市を対象とした2012〜2013年の調査では、過去一年に豚の血のティエット・カインを食べたことがある人が、農村の人の35%、都市の人の8.6%でした。40代の男性や、農業従事者、肉体労働者、販売・サービス業の人に最も多く見られました。子どもが食べることはめったにありません。多くの人は、この料理が貧血を防ぎ、体を冷やすと信じています。ただし、これらは料理に対する信念であって、実際に効果があると示された事実ではありません。
豚と鴨、そして火を通した血
ベトナムの料理人は、血を固める方法を大きく二通りに分けます。ブンボーフエ（bún bò Huế）やブンリエウ（bún riêu）では、豚の血をまず huyết と呼ばれるしっかりした塊に固め、煮込むので、器に入るときには火が通っています。ティエット・カインは決して加熱しません。血は器の中で生のまま固まり、冷たいまま食べます。材料は重なっていますが、調理法とリスクは違います。ブラックプディングや、スウェーデンのブロッドプラッテル（blodplättar）のようなヨーロッパの血の料理も火を通すので、huyết 側に入ります。
ベトナム語の表記は tiết canh ですが、発音記号を除くと tiet canh になります。名前の由来ははっきりしていないため、それらしく訳された名前は慎重に扱ってください。
ティエット・カインが勧められない理由
器の中のリスクは Streptococcus suis（豚によく見られる細菌）です。人への感染報告の約90%はアジアからのものです。感染例の3〜7%は致命的で、重い敗血症では死亡率が約60%に達することもあります。2005年に中国四川省で起きた流行では、実際にそのレベルに達しました。
2017年、ベトナムでは171件の感染と14人の死亡が記録されました。感染者の十人中七人が、生の豚肉やティエット・カインのような生の豚肉製品を食べていました。症例は、家庭で豚をつぶす季節であるテトの前後に増えます。発症はまず高熱、吐き気、嘔吐で、胃の不調と取り違えやすいものです。その後、敗血症性ショック、昏睡、多臓器不全、髄膜炎へ進むことがあります。抗生物質で治りますが、治療は長期にわたります。髄膜炎では少なくとも三週間の入院が必要で、治療が遅れると命にかかわることもあります。ワクチンはありません。ベトナムの公式な勧告は、血のプディングや生の豚肉を食べないこと、そして豚肉は十分に火を通すことです。
多くの人は、家で飼った豚、健康そうに見える豚、山地で放し飼いにされた豚の血なら安心だと考えています。しかし、健康そうな豚や豚肉にも細菌がついていることがよくあります。したがって、どの動物も生の料理を安全にはしません。2009年5月には、販売を禁止するよう公式な文書で勧告がありました。しかし人々は、その禁止は実行できないと見ていました。ティエット・カインが正式に禁止されたことは、一度もありません。
生の血で作ったティエット・カインは食べないでください。家庭で作ることもしないでください。小分けの量、家庭で作った器、健康そうに見える動物であっても、例外はありません。豚肉と内臓は、中心まで火を通してください。
これまでの作り方（記録として）
このセクションは、この料理を理解してもらうために、北ベトナムでティエット・カインがどう作られてきたかを記したものです。作るための手順ではありません。ご家庭で作る器は、下の甜菜版です。
器と塩水
血は、あらかじめ少量の塩水を入れた大きな器に入れます。塩と水、またはヌクマムを水で薄めたものです。分量が大事です。塩が多すぎると、具と混ざったあとも血が固まりません。鴨の場合、液体はヌクマムと水を一対二の割合にし、一度沸かして冷ましたものを使います。鴨の大きさに合わせて量を変えます。1〜1.5 kgの鴨にはヌクマム大さじ1と水大さじ2、1.5〜2 kgの鴨には大さじ2と大さじ4、2〜3 kgの鴨には大さじ3と大さじ6です。代わりに、器の内側をライム半分でこする人もいます。
具
豚の場合、具（bổi）は、スペアリブの肉、軟骨、首肉、肺、舌、喉、腸です。茹でるか焼くかして刻み、ときには軽く炒めてこりっとした歯ごたえを出します。店によっては、焼いた玉ねぎと生姜を加えます。鴨の場合は、首と骨を叩いて内臓と砂肝と一緒に細かく刻み、ミント、クーランドロ（mùi tàu）、ngổ（田んぼに生える香草）などの香草と混ぜます。どちらの場合も、血を注ぐ前に具を器に分けておきます。
注ぐことと固めること
血は、スプーン一杯の血に対して、水をスプーン二杯の割合で薄めます。一対一の割合も使われますが、一対二が一般的です。混ぜ合わせたものを具の上に注ぎ、器には二度と触れません。動かすと、固まりかけた結合が壊れ、血は固まらなくなります。2 kgの鴨からは、四つの器ができます。
食卓での仕上げ
固まったら、器ごとに黒こしょうと炒りピーナッツをふり、横にライム、ミント、バジル、クーランドロを添えます。小さな杯には米の蒸留酒を注ぎます。鴨の器には、レバーのスライスものせます。ここまで読んでも、前述の決まりは変わりません。食べないでください。
道具
- 下茹で用の鍋
- ナイフとまな板
- すり鉢と乳棒
- ミキサー
- 目の細かいザルとその下に置くボウル
- 小鍋とお玉
- 同じ大きさの小鉢四つ
- 計量スプーンと液体用の計量カップ
- ラップ
選び方と代用
ゲル化剤が、ほかの何よりも食感を決めます。ボット・ラウカン（bột rau câu）はベトナムの合わせ粉で、寒天、カラギーナン、砂糖の配合がメーカーによって違います。普通の寒天パウダー、寒天棒、ゼリーの粉とは同じではありません。ベトナム食材店でボット・ラウカンが見つかったら、30 gを使ってください。普通の寒天パウダーを使う場合は、600 mlに対して袋に書かれた標準量を使います。30 gでは、純粋な寒天が固まりすぎて、スプーンで切れなくなります。
ベトナムらしさを決めるのはヌクマムです。タイのナンプラーで代えることもできます。塩や醤油では塩気は出ますが、発酵による深みが失われ、器の味が平板になります。手に入る中でいちばん新鮮な甜菜を選んでください。土の香りは甜菜によって違い、香りの強いものは、ミキサーにかける前に茹でたほうがおいしくなります。
香草は横に添え、一さじごとに一緒に取るものです。ベトナムの香草 húng chó と mùi tàu は、東南アジアの食材店で探すのがいちばん簡単です。スーパーのミント、クーランドロ、パクチーは近い風味ですが、同じ葉ではありません。レバーと軟骨は新鮮なものを買い、必ず中まで火を通す食材として扱ってください。ピーナッツ、ライム、香草、ヌクマムは、そのまま使ってください。具の肉の部位は変えてもかまいません。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 液体が固まらない | 粉が少なすぎる、粉が完全に溶けていない、または甜菜の酸味が強い | 液を鍋に戻し、粉を少量だけ加えて2分煮立て、具の上に注ぎ直す |
| 固まりがぷるぷるするが、形は保っている | まだ十分に冷えていない | 冷蔵庫でさらに長く置く |
| スプーンで切れないほど硬い | 粉が多すぎる。ほとんどの場合、寒天30 gをそのまま使ったとき | 次回は袋に書かれた標準量から始める |
| やわらかく崩れる | 具の水分が多い、または注いだあとに器を動かした | 入れる前に具の水気をしっかり切り、器は動かさずに置く |
| 土のような味がする | 甜菜によって土の香りが違う | ライムをもう少し搾る。次回は、ミキサーにかける前に甜菜を茹でる |
| 具がぱさついて硬い | 肉を茹ですぎた | 茹でる時間を短くし、軟骨は別に長めに煮る |
盛りつけ、アレンジ、保存
食卓で
一人一つずつ器を出し、冷蔵庫から出したばかりの冷たい状態で、真ん中に香草の皿とライムを置きます。各自がライムを器に搾り、香草の葉をスプーンに乗せ、固まりを割って具まで掘り進みます。北部では、家族の屠畜の朝や友人の集まりで、米の蒸留酒を小さな杯に注いで出します。甜菜版も、食事の始めに同じ位置づけで出せます。
アレンジ
- 唐辛子： 生の唐辛子を薄切りにして上にのせると、北部の人がライムと一緒に加える辛さが出て、冷たい固まりの味も引き締まります。
- 小さなカップ六つ： 同じ量を、一つ100 ml弱のカップ六つに注ぎます。小さな器は固まりやすく、前菜として回しやすくなります。
- ライムの代わりに柚子： 酸味がまろやかで香り高くなり、器の雰囲気は日本の食卓に近づきます。
- ミント、紫蘇、茗荷： 香草の組み合わせを変えると、香りはベトナムから離れますが、みずみずしい緑の対比は残ります。
保存
器にラップをかけて冷蔵庫で保存し、2日以内に食べてください。ゼリーは常温でも形を保ちますが、置いておくと水がにじみ出てくるので、早めがよいです。温め直しはしないでください。熱でゼリーが溶けてしまいます。具は冷蔵し、常温で放置しないでください。
よくある質問
豚や鴨が自家製で、健康そうに見えても大丈夫ですか？
問題ありません。健康そうに見える豚でも Streptococcus suis を持っていることは多く、生の血のプディングは、そもそも食べないようにという勧告です。少量や家庭で作った器も例外ではありません。
子どもや高齢者は食べられますか？
生の血の版は、どの年齢の人も食べるべきではありません。食べないようにという勧告に、対象者による例外はありません。甜菜版は火を通した具とゲルで作るので、確認すべきはアレルギーです。ピーナッツとヌクマムに注意してください。
ピーナッツなしで作れますか？
はい。炒りごまやカシューナッツを上にのせると、似た歯ごたえになります。ただし、ごまやカシューナッツもアレルゲンなので、使うものごとにアレルギーを確認してください。
具に別の肉を使ってもいいですか？
はい。鶏、鴨、豚、牛のどれでも使えます。喉肉、軟骨、砂肝、薄切りの肉、レバーを使います。鶏の砂肝、レバー、軟骨は、よりあっさりして、すっきりした味の具になります。
