蒸し器のふたを持ち上げると、白い湯気がふわりと立ちのぼります。その下のもち米は、透きとおるようなつやのある白に変わっています。つまんでみるとやわらかく、でも粒は形を保っていて、ペースト状にくずれることはありません。これがいちばん素朴な形のxôi（ソイ）、つまり水で炊かず、湯の上で蒸気だけで仕上げるベトナムのもち米です。
Xôi：具をのせる前の、蒸気だけで炊くもち米
この蒸し器に入れるのは、もち米と水だけです。洗って、浸して、水を切り、粒がつやよくやわらかくなって芯が消えるまで蒸します。塩も油もココナッツもトッピングも、この基本形には入れません。
xôiという名前は、ひとつの決まったレシピを指しているわけではありません。甘いものから塩味のものまで、緑豆をまとわせたもち米や果実で色づけしたもち米など、名前のついた変種が幅広く並ぶ料理の一族です。ベトナムの蒸しもち米には、xôi xéo、xôi gấc、xôi lạc、xôi đậu xanh、xôi vòなどがあります。この記事ではそのすべてを扱うのではなく、具や色をつける前の白い蒸し米というひとつの出発点を作ります。
xôiは一日の始まりにも顔を出します。ベトナム航空のベトナム朝食ガイドは、早朝の屋台と、米、麺、パンを軸にしたしっかりした朝ごはんの風景のなかで、xôiを朝に食べる料理のひとつとして挙げています。ほかの料理や背景も知りたい方は、ベトナムの国ページもご覧ください。
道具
- ふた付きの鍋型蒸し器（穴のあいた蒸し台つき）
- 蒸し台に敷く、清潔で薄い綿の布またはクッキングシート
- 洗米用のボウル
- 冷蔵庫で浸水するための、ふた付きの食品用容器
- 水切り用の目の細かいざる
- 一粒味見するための箸またはスプーン
選び方と代用
この記事の基本は長粒のもち米です。日本のもち米（短粒のもち米）も手に入りやすい現実的な代用品ですが、食感には違いが出ると考えてください。品種、粒の形、浸水後の水切りの具合で蒸し上がりが変わるので、よく似た親戚であって同じものではないと受け止めるのがよいでしょう。
ふつうのうるち米は、この配合の代わりになりません。別の穀物で、xôiにはなりません。
参考にしたレシピには、塩、油、ココナッツ、砂糖、葉、トッピングは入っていません。そのため、ここでも何も足しません。味つきや色つきのもち米がほしいときは、それぞれ名前のある別の料理になります。違いは後の節で紹介します。
基本の配合はもち米と水だけです。上にのせたり添えたりするものがあるときは、その食材の原材料に含まれるアレルゲンを、別に確認してください。それはこの配合の一部ではありません。
うまくいかないとき：芯が残る、べたつく
| 状態 | 考えられる方向 | 対処 |
|---|---|---|
| 40分でも粒の中心が硬い、または粉っぽい | 蒸し器も米も個体差がある。浸水が中心まで届いていないのかもしれない | ふたをして数分蒸し、また味見する。芯がなくなるまでくり返す |
| ところどころべたついて湿っている | 確かな原因というより台所での見立て。水切りが足りなかったか、敷いた布が水分を抱えたのかもしれない | 次回はより念入りに水を切り、布やシートを薄く敷く |
| いちばん下の層がびしょっとしている | 米が水に触れていたのかもしれない | 水が蒸し台よりずっと下にあるか、蒸し器の水位線に沿って確かめる |
米に水を足したり、煮たりするのは、参考にしたレシピの方法から外れます。それはもう別の種類の炊いたご飯になってしまいます。直すときも蒸気と時間で対応してください。
プレーンのxôiと名前のある仲間たち
以下の変種はそれぞれ別の料理で、材料も作り方も違います。分量や手順は、このレシピには含まれていません。
プレーンの蒸し米は、数ある基本形のひとつにすぎません。名前のついた料理との違いを見てみましょう。
| 料理 | 特徴 |
|---|---|
| プレーンのxôi（このレシピ） | もち米と水だけを蒸したもの。味つけも色もトッピングもない |
| Xôi vò | 緑豆を蒸してつぶし、米粒にまとわせる。地域差として、北部は塩味寄り、南部ではターメリックの色づけやココナッツクリーム、砂糖を使う作り方があると報告されている |
| Xôi xéo | もち米に緑豆と揚げエシャロットを合わせる別の料理 |
| Xôi gấc | ガック（gấc）の果実で色づけしたもち米 |
| Xôi lạc、xôi đậu xanh | 蒸しもち米の仲間として名前のあるそのほかの料理 |
| Xôi ngũ sắc | 五色の祝いのもち米。独自の地域的・文化的背景がある（次の節を参照） |
食卓のxôi：朝ごはんと、料理の一族
暮らしのなかのxôiがいちばんよく見えるのは、朝の時間帯です。ベトナム航空の朝食ガイドは、早朝の屋台で売られる料理のなかにxôiを挙げ、米、麺、パンを軸にしたほかのしっかりした朝食と並べています。これは旅行ガイドの視点で、食習慣を調べた研究ではないので、xôiの食べ方を知るひとつの窓として受け取るのがよいでしょう。すべての家庭に当てはまる決まりではありません。
一族の幅は広く、たとえばxôi vòは、屋台から先祖への供え物の食事まで、さまざまな場面に登場し、緑豆をまとわせる方法も独自のものです。五色のもち米xôi ngũ sắcについて、ベトナム国家観光局は、北部の山岳地帯に暮らす民族の信仰や習わしに結びついた祝いの料理と説明し、その説明では五つの色が五つの要素を表すとしています。同じ資料は、もち米の品種としてnếp cái hoa vàngとnếp ngỗngを挙げ、ごま塩やベトナム風の豚肉ソーセージを添えて熱いうちに食べると紹介しています。これらはxôi ngũ sắcについての話であって、白いプレーンのxôiの物語でも、ベトナム全体の話でもありません。
xôiの起源や古い歴史は、ここで使った資料では確かめられていないので、この記事では語りません。語れるのはもっと狭く、実用的なことです。もち米の香り、形を保ったやわらかい粒、そして蒸気がつくる食感です。
余ったときと食品衛生
厚生労働省によると、セレウス菌（Bacillus cereus）の芽胞は通常の加熱では生き残ることがあります。炊いたご飯を長時間室温に置かないでください。
家庭でいちばん簡単なのは、食べる分だけを蒸して、蒸し上がったらすぐ食べることです。余った場合は、小さく浅い量に分けて、すばやく冷まし、8°C以下で冷蔵します。保存期間はできるだけ短くしてください。
同じ資料には、55°C以上での高温保持も書かれています。これは専用の高温保管庫のことで、家庭で調理台に置いて冷めるのを待つことではありません。家庭では、すぐ食べる、小分けして急冷する、冷蔵するという方法に頼ってください。室温に置いたご飯は、再加熱しても安全には戻りません。
よくある質問
xôiともち米ごはんは同じものですか？
xôiは、甘いものも塩味のものも含む、蒸しもち米料理の一族の呼び名です。このレシピはその一例で、何も足さずに蒸しただけのもち米です。
どうして米を浸す必要があるのですか？
参考にしたレシピは、少なくとも4時間の浸水を求めています。米を均一に蒸し上げるための準備です。浸水を省くのは、この方法には含まれません。浸水したあとでも、最後に一粒味見して硬い芯がないか確かめてください。
炊飯器でも作れますか？
参考にしたレシピは、炊飯器で作る場合の水の割合は機種ごとに見極める必要があると注意していて、万能の割合はありません。このレシピは蒸し器を前提にしています。
甘くしたり、塩味にしたりできますか？
xôiという一族には甘いものも塩味のものも多くありますが、この基本形には味つけがまったくありません。xôi vòのような味つきの作り方は、それぞれ別の料理で別のレシピがあり、この料理を少し変えたものではありません。
余ったxôiを室温に置いておいてもいいですか？
いいえ。炊いたご飯を長く出しっぱなしにしないでください。余った分は小分けにして、すばやく冷まし、8°C以下で冷蔵し、保存は短くします。
