सुबह-सुबह हनोई के किसी गली के नुक्कड़ पर, एक फेरीवाला मूंगफली से भरे चिपचिपे चावल को कमल के पत्ते पर निकालता है, उसे मोड़ता है और एक गरम पोटली थमा देता है, जिससे चावल और मेवे की खुशबू आती है। नौ बजते-बजते अक्सर बर्तन खाली हो जाता है। यही है xôi đậu phộng, जिसे उत्तर में xôi lạc कहते हैं: उबली मूंगफली, थोड़े नमक और एक चम्मच चिकन फैट के साथ पकाया गया ग्लूटिनस चावल। दाने चबाने में मज़ेदार और चमकदार होते हैं, मूंगफली अंदर से नरम और मलाईदार होती है, और ऊपर चुटकी भर तिल-नमक पूरी प्लेट को नमकीन और मेवेदार स्वाद दे देता है। घर पर यह एक आम राइस कुकर में बनता है, जिसे दो बार चलाया जाता है।
हनोई का नाश्ता चिपचिपा चावल, दो नामों से
Xôi वियतनामी भाषा में चिपचिपे चावल के व्यंजनों के पूरे परिवार का नाम है। इनमें xôi xéo है, जिसमें मूंग दाल होती है, xôi gấc है, जो gấc फल से लाल रंग का होता है, xôi ngô है, जिसमें मक्का होता है, xôi đậu đen है, जिसमें काले सेम होते हैं, और भी कई। इनमें से मूंगफली वाला रूप हनोई की नाश्ते की गलियों में सबसे आम है। इसका नाम मूंगफली से ही निकला है: उत्तर के लोग मेवे को lạc कहते हैं, इसलिए यह xôi lạc है; दक्षिण में यह मेवा đậu phộng या đậu phụng कहलाता है, तो वही चावल xôi đậu phộng बन जाता है।
Xôi हनोई में सबसे ज़्यादा बिकने वाला नाश्ता है, और गली-नुक्कड़ के फेरीवाले सुबह करीब छह से नौ बजे तक अपने बर्तनों से बेचते हैं। Xôi lạc के ऊपर lạc vừng छिड़का जाता है, यानी पिसी मूंगफली और तिल का नमक, या ruốc, यानी बारीक सूअर के मांस का फ्लॉस। 2013 में एक हिस्से की कीमत 5,000 से 10,000 dong के बीच थी। हनोई के लोग अच्छे xôi lạc को दो बातों से परखते हैं: मूंगफली का आकार एक जैसा हो और एक भी दाना फफूंद लगा न हो, और चावल चबाने में मज़ेदार हो और अपनी ही खुशबू दे। कमल के पत्ते में लिपटा चावल काम पर जाने के सफ़र में भी गरम रहता है और अपनी खुशबू बनाए रखता है।
नाश्ता उसका सिर्फ़ एक काम है। Xôi त्योहारों पर भी उतनी ही आसानी से बनता है जितना साधारण सुबह के लिए, और ऊपर सूअर के फ्लॉस से लेकर ब्रेज़्ड सूअर के पेट, पेटे, सॉसेज और कभी-कभार आइसक्रीम के एक स्कूप तक कुछ भी रखा जाता है। ग्लूटिनस चावल वियतनाम की प्रमुख फसलों में से एक है, और वही अनाज नए साल का पत्तों में लिपटा केक bánh chưng भी बनाता है, और cơm lam भी, यानी बाँस के अंदर पकाया गया चिपचिपा चावल। वहाँ से आप वियतनामी व्यंजन की ओर और आगे भी जा सकते हैं।
उत्तर में xôi lạc आम तौर पर नमकीन खाया जाता है, साथ में मसालेदार सूअर का मांस। दक्षिण में कुछ पकाने वाले पानी की जगह नारियल का दूध डालते हैं और चीनी मिलाते हैं, और वही व्यंजन मीठा और समृद्ध बन जाता है। दोनों में से कोई भी तरीका एक ही नियम नहीं मानता, और मूंगफली का हिस्सा हर पकाने वाले के हिसाब से काफ़ी बदलता है; कुछ भाप वाले संस्करणों में चावल और मूंगफली बराबर वज़न में लिए जाते हैं। नीचे की विधि में चावल ही मुख्य रहता है, और मूंगफली उसमें बिखरी हुई रहती है।
Xôi पेट भरने वाला है, फिर भी हनोई के लोग कहते हैं कि इससे nóng ruột महसूस हो सकता है, यानी पेट में गरमाहट जैसा एहसास।
सामग्री (4 से 5 लोगों के लिए)
मूंगफली एक बड़ा एलर्जेन है और इस व्यंजन का केंद्र है; इसे हटा दें तो xôi lạc रहता ही नहीं। साथ परोसे जाने वाले सूअर के रोल, सॉसेज या फ्लॉस में दूसरे एलर्जेन हो सकते हैं, इसलिए उनके लेबल पढ़ें।
बर्तन और औज़ार
- राइस कुकर, जिसमें पकाने की सेटिंग और अपने-आप गरम रखने (keep-warm) की सेटिंग हो
- चावल भिगोने के लिए बड़ा कटोरा
- मूंगफली उबालने के लिए छोटा सॉसपैन
- छलनी या चलनी
- चौड़ा मिक्सिंग बाउल और स्पैचुला
- चावल चलाने वाला चम्मच (राइस पैडल)
- एल्युमिनियम फ़ॉइल, अगर पैंडन के पत्ते न हों
चावल, मूंगफली और वसा चुनना
कच्ची मूंगफली ही वह चीज़ है जिसे आप बदल नहीं सकते। छिली हुई कच्ची मूंगफली ढूँढें, जो अक्सर उबालने वाली मूंगफली के नाम से बिकती है। भुनी या नमकीन मूंगफली पहले उबालने में टूट जाती है, अपना नमक साथ लाती है, और उसकी बनावट नरम, कोमल मेवे की बजाय नाश्ते जैसी हो जाती है। ग्लूटिनस चावल, जिसे स्वीट राइस या चिपचिपा चावल भी कहा जाता है, उतना ही तय है। थाई और जापानी दोनों ग्लूटिनस चावल चल जाते हैं, हर किस्म में चबाने में थोड़ा फ़र्क होता है। पुराना चावल और टूटे दाने वे हैं जो पकने के बाद भी बीच में कठोरपन रखते हैं।
चिकन फैट चावल को गहरा, नमकीन और भरपूर स्वाद देता है। अपना फैट बनाने के लिए, चिकन की त्वचा को धीमी आँच पर धीरे-धीरे गरम करें और साफ़ फैट चम्मच से निकाल लें। राइस ब्रान तेल या कोई हल्का सब्ज़ी का तेल अच्छा काम करता है और स्वाद हल्का रहता है। बर्तन में तिल का तेल न डालें; उसकी खुशबू चावल और मूंगफली से आगे निकल जाती है। पैंडन के पत्ते थाई और दक्षिण-पूर्व एशियाई किराना दुकानों पर फ्रोज़न बिकते हैं। वे न हों तो बर्तन की तली को एल्युमिनियम फ़ॉइल की एक परत बचा लेती है, लेकिन चावल अपनी मीठी, घास जैसी खुशबू खो देता है। व्यंजन फिर भी बन जाता है, बस सादा रहता है।
मूंगफली पर लगी फफूंद एफ्लाटॉक्सिन बना सकती है, जो गरम और नम हालात में सबसे आसानी से बनते हैं। ये आनुवंशिक सामग्री को नुकसान पहुँचाते हैं और कैंसर का कारण बन सकते हैं, इसलिए संपर्क यथासंभव कम रखें। जो भी दाना रंग बदला हुआ, सिकुड़ा हुआ या सीलन जैसी गंध वाला हो, उसे फेंक दें। कच्ची मूंगफली को सूखी, ठंडी और साफ़ जगह पर रखें, और उतनी ही खरीदें जितनी जल्दी इस्तेमाल कर लें।
बनाने की विधि
पहले चावल भिगोना शुरू करें, फिर उसके भीगते समय मूंगफली उबालें; दोनों लगभग एक ही समय पर तैयार हो जाते हैं। उसके बाद ज़्यादातर काम राइस कुकर करता है, दो चक्रों के बीच एक बार रुककर चावल पलटना होता है। गरम रखने पर अंत में आराम करने देना ही आखिरी दानों को नरम करता है।
राइस कुकर में कच्ची डाली गई मूंगफली चाहे चावल कितनी भी देर पके, सख्त ही निकलती है। चावल में मिलाने से पहले उन्हें तब तक उबालें जब तक आधी तोड़ी गई मूंगफली बीच तक नरम न हो जाए।
चरण 5 में ज़्यादा पानी देने से बर्तन की तली पर नरम, गीला चावल बनता है। शक हो तो पानी चावल की सतह तक ही रखें, उससे ऊपर नहीं।
जब कुछ गड़बड़ हो जाए
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| पके चावल में मूंगफली अब भी सख्त | उन्हें बहुत कम देर उबाला गया, या बिल्कुल नहीं | अगली बार मिलाने से पहले बीच तक नरम होने तक उबालें; पहले रातभर भिगोने से उबालने का समय कम हो जाता है |
| नीचे गीला, लिजलिजा चावल | पानी ज़्यादा था, या ढक्कन से भाप वापस टपकी | पानी सिर्फ़ चावल की सतह तक डालें, और चावल पलटते समय ढक्कन बस थोड़ी देर खुला रखें |
| टूटे, गलते दाने | धोते समय चावल ज़ोर से रगड़ा गया था, या बहुत देर भिगोया गया | उंगलियाँ ढीली रखकर धोएँ; भिगोने को लगभग एक घंटे तक रखें, जब तक दाना अब भी सख्त न हो |
| चावल तली पर चिपका और जल गया | बर्तन में कोई परत नहीं थी | तली को पैंडन के पत्तों या एल्युमिनियम फ़ॉइल से ढकें |
| आराम के बाद दानों के बीच सख्त कोर | चावल काफ़ी देर नहीं भिगोया गया था, या आपका कुकर छोटा चक्र चलाता है | अगली बार तब तक भिगोएँ जब तक दाना दो उंगलियों के बीच आसानी से न कुचले; हर कुकर में पकने का समय अलग होता है, इसलिए चावल देखकर परखें |
| कुछ दाने नरम, कुछ सख्त | पहले चक्र के बाद चावल नहीं पलटा गया | हर बार दो चक्रों के बीच नीचे से पलटें |
परोसना, विविधताएँ और बचा हुआ खाना
मेज़ पर
Xôi lạc एक नाश्ते की प्लेट है, जिसे चॉपस्टिक और एक कप गरम चाय के साथ खाया जाता है। तिल-नमक ही पारंपरिक आख़िरी स्पर्श है: भुने सफ़ेद तिल को स्वाद अनुसार नमक के साथ मिलाएँ। वियतनाम में नमकीन साथी ऊपर या बगल में रखे जाते हैं, ज़्यादातर chả lụa, यानी चिकना सूअर का रोल, chả mỡ, उसका ज़्यादा चर्बी वाला रूप, या ruốc, यानी सूअर का फ्लॉस। हर एक नमक और चर्बी जोड़ता है, जिसे सादा चावल सोख लेता है।
विविधताएँ
- मीठा दक्षिणी तरीका: पानी की जगह नारियल का दूध डालें और थोड़ी चीनी मिलाएँ। चावल मीठा, मलाईदार और ज़्यादा समृद्ध बन जाता है, नाश्ते की प्लेट से ज़्यादा मिठाई जैसा।
- नारियल वाला भाप संस्करण: यह एक अलग विधि है, जिसमें ग्लूटिनस चावल और मूंगफली बराबर वज़न में, हर एक 500 g, साथ में 200 g कद्दूकस किया नारियल, पाँच पैंडन के पत्ते, और नमक व चीनी ली जाती है। चावल 4 से 6 घंटे भिगोएँ। मूंगफली को नमक वाले पानी में 15 मिनट भिगोएँ, फिर 15 मिनट उबालें। चावल और मूंगफली मिलाकर स्टीमर में बीच में एक छेद बनाकर उसके चारों ओर ढेर लगाएँ, और 15 मिनट भाप दें। चलाएँ और 15 मिनट और भाप दें, फिर 3½ से 4 बड़े चम्मच (50–60 ml) नारियल का दूध और 60 g चीनी थोड़ा-थोड़ा करके डालें और आखिरी 5 मिनट भाप दें। हर कौर में मूंगफली हावी रहती है और नारियल उसे मीठा बनाता है।
बचा हुआ खाना
चावल को गरम रखने वाली सेटिंग पर या कमरे के तापमान पर ज़्यादा देर न छोड़ें। बचे हुए चावल को ठंडा होने दें, फिर ढके हुए बर्तन में तुरंत फ्रिज में रखें। अगले दिन माइक्रोवेव में या राइस कुकर में फिर से गरम करें, जब तक वह अंदर तक गरम होकर भाप न छोड़े; फ्रिज में सख्त हुए दानों पर थोड़ा पानी छिड़कें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या साधारण लंबे दाने वाला या जैस्मिन चावल इस्तेमाल किया जा सकता है?
नहीं। चबाने वाली चिपचिपाहट ग्लूटिनस चावल से आती है, और साधारण चावल से सूखा, अलग-अलग दानों वाला पुलाव बनेगा जिसमें मूंगफली होगी। ऐसे बैग देखें जिन पर ग्लूटिनस, स्वीट या स्टिकी राइस लिखा हो।
क्या पीनट बटर या कटे मेवे साबुत मूंगफली की जगह ले सकते हैं?
ये स्वाद और बनावट दोनों को इतना बदल देते हैं कि वह xôi lạc नहीं रहता। पीनट बटर चावल में घुलकर उसे लेसदार बना देता है, और कटे मेवे वह नरम, साबुत कौर खो देते हैं जो इस व्यंजन को अलग बनाता है। पहले उबाली गई कच्ची साबुत मूंगफली ही वहाँ पहुँचने का एकमात्र तरीका है।
क्या xôi đậu phộng ग्लूटेन-मुक्त है?
चावल और मूंगफली में कोई ग्लूटेन नहीं होता; ग्लूटिनस चावल का नाम उसकी चिपचिपाहट से है, ग्लूटेन से नहीं। वसा, तिल और नमक भी इसमें कुछ नहीं जोड़ते। अगर साथ में सूअर का रोल, सॉसेज या फ्लॉस परोसें, तो उनके लेबल जाँच लें।
