ハノイの路地の角で、朝早くから売り手がもち米をピーナッツと一緒に蓮の葉の上にすくい、包んで温かい包みを手渡してくれます。ご飯とナッツの香りがふわりと立ちのぼります。九時には鍋が空になっていることもよくあるんです。これがソイ・ダウフォン、北部ではソイ・ラックと呼ばれる料理です。ゆでたピーナッツ、少しの塩、ひとさじの鶏の脂と一緒にもち米を炊き上げたものです。粒はもちもちとつやがあり、中のピーナッツはやわらかくクリーミーです。上にふりかけたゴマ塩が、皿全体を香ばしくナッツの風味豊かに仕上げてくれますよ。ご家庭では、ふつうの炊飯器を二回回すだけで作れます。
ハノイの朝ごはん、二つの名前
ソイ（xôi）は、ベトナムのもち米料理をまとめて呼ぶ言葉です。緑豆をのせたソイ・シェオ、ガックの実で赤く色づけたソイ・ガック、トウモロコシのソイ・ゴー、黒豆のソイ・ダウデンなど、たくさんの種類があります。その中でも、ピーナッツ入りのものはハノイの朝の屋台でもっとも一般的です。名前はピーナッツそのものにちなんでいます。北部の人たちはピーナッツをラック（lạc）と呼ぶので、料理名はソイ・ラックになります。南部ではピーナッツをダウフォン（đậu phộng）またはダウフォン（đậu phụng）と呼ぶので、同じご飯がソイ・ダウフォンになるのです。
ハノイでいちばんよく売れる朝ごはんがソイで、路地の屋台は朝の六時から九時ごろまで鍋を並べて売ります。ソイ・ラックには、ラック・ヴゥン（lạc vừng）と呼ばれる、砕いたピーナッツとゴマの塩をかけたものや、ルオック（ruốc）と呼ばれる細かい豚肉のそぼろをふることもあります。2013年の時点では、一人前が5,000〜10,000ドンでした。ハノイの人たちは、よいソイ・ラックを二つのポイントで見分けます。ピーナッツの大きさがそろい、カビた粒が一つもないこと、そして米がもちもちとして、米本来の香りがすることです。蓮の葉に包まれたご飯は温かいまま保たれ、通勤の途中でも香りを失いません。
朝ごはん以外にも、ソイはいろいろな場面で作られます。お祝いの席にも、ふつうの朝にも同じように登場し、上にのせるものは豚肉のそぼろから、豚バラの煮込み、パテ、ソーセージ、ときにはアイスクリームのひとさじまで、実にさまざまです。もち米はベトナムの主要な作物のひとつで、同じ米が、お正月の葉で包んだケーキのバインチュンや、竹筒で炊いたもち米のコム・ラムにも使われます。そこからさらに、ベトナム料理の世界を広げてみてください。
北部では、ソイ・ラックを塩味で、脂のおいしい豚肉と一緒に食べることが多いです。南部では、水の代わりにココナッツミルクを使い、砂糖を加える人もいます。すると同じ料理が甘くコクのある味に変わります。どちらの地方でも決まったやり方があるわけではなく、ピーナッツの量も作る人によって大きく変わります。蒸し料理のなかには、もち米とピーナッツを同じ重さで使うものもあります。下のレシピでは、ご飯を主役にして、ピーナッツを全体に散らしています。
ソイはお腹にたまりますが、ハノイの人たちは、ソイを食べるとナーン・ルオット（nóng ruột）、つまりお腹がじんわり温まる感じがすると言います。
道具
- 炊飯機能と、自動の保温機能がついた炊飯器
- もち米を浸すための大きなボウル
- ピーナッツをゆでるための小さな鍋
- ざるまたはこし器
- 大きめの混ぜ合わせ用ボウルとゴムベラ
- しゃもじ
- パンダンの葉がないときに使うアルミホイル
もち米、ピーナッツ、油脂の選び方
生のピーナッツだけは、代わりがききません。殻をむいた生のピーナッツを探してください。ゆで用として売られていることも多いです。炒ったピーナッツや塩味のピーナッツは、下ゆでの間にばらばらになりますし、もともと塩味がついているので、やわらかく煮えたナッツというより、おつまみに近い食感になってしまいます。もち米も同じく欠かせません。スイートライス、またはスティッキーライスと書かれたものもありますが、同じ種類です。タイ産や日本産のもち米でも作れますが、品種によって粘りに少し差が出ます。古米や割れた粒は、炊いたあとも芯が固く残りやすいです。
鶏の脂を使うと、ご飯に深みのあるコクが加わります。自分で作るなら、鶏の皮を弱火でゆっくり温め、透明になった脂をすくい取ります。米ぬか油や、くせのない植物油を使えば、味が軽くなります。鍋に入れるごま油はやめておきましょう。香りが強すぎて、ご飯とピーナッツの味を隠してしまいます。パンダンの葉はタイ料理店や東南アジアの食材店で冷凍品が売られています。手に入らない場合は、アルミホイルを一枚鍋の底に敷くと、底が焦げつくのを防げます。ただし、ご飯の甘く草のような香りは失われてしまいます。それでも料理として成り立ちますが、味は少し素朴になります。
ピーナッツにカビが生えると、アフラトキシンができることがあります。これは高温多湿の条件でとくにできやすく、遺伝子を傷つけ、がんの原因になることもあります。口にする量はできるだけ少なくしてください。変色している、しわが寄っている、カビ臭いにおいがするものは、一粒でも捨ててください。生のピーナッツは、乾燥した涼しい清潔な場所で保存し、すぐに使う分だけを買うようにしましょう。
うまくいかないとき
| 見えている状態 | 原因 | 対処法 |
|---|---|---|
| 炊き上がったご飯の中のピーナッツがまだ固い | ゆでる時間が短すぎた、またはゆでていなかった | 次回は、中心がやわらかくなるまでゆでてから混ぜてください。前の晩から浸しておくと、ゆで時間が短くなります |
| 底のご飯がぐしゃっと湿っている | 水が多すぎた、またはふたについた蒸気が垂れ戻った | 水はご飯の表面までにとどめ、ご飯を返すときだけふたを短く開けてください |
| 粒が崩れてぐにゃっとしている | 洗うときに強くこすった、または浸しすぎた | 指先で軽く転がすように洗ってください。粒がまだ固くない限り、浸す時間は1時間ほどにしてください |
| 底にご飯がくっついて焦げた | 鍋の底に敷くものがなかった | パンダンの葉かアルミホイルで底を覆ってください |
| 蒸らしたあとも芯が固い | もち米が十分に浸かっていなかった、または炊飯器の炊飯時間が短い | 次回は、粒が二本の指で簡単につぶれるまで浸してください。炊飯器ごとに時間が違うので、ご飯の状態で判断してください |
| 粒によってやわらかさがばらつく | 一回目の炊飯のあとにご飯を返さなかった | 二回の炊飯のあいだは、毎回底から返してください |
盛り付け、アレンジ、残りごはん
食卓で
ソイ・ラックは、お箸と熱いお茶と一緒に食べる朝ごはんです。ゴマ塩が定番の仕上げで、炒った白ゴマと塩を好みの味に混ぜて作ります。ベトナムでは、塩気や脂のある添えものを上にのせるか、横に添えます。よく使われるのは、なめらかな豚肉のロールのチャー・ルア（chả lụa）、脂の多いチャー・モー（chả mỡ）、豚肉のそぼろのルオック（ruốc）です。どれも、味の薄いご飯がしっかり吸うような塩気と脂を足してくれます。
アレンジ
- 甘い南部風: 水をココナッツミルクに替え、砂糖を少し加えます。ご飯は甘くクリーミーでコクが増し、朝ごはんよりデザートに近い味になります。
- ココナッツ入りの蒸し料理: もち米とピーナッツを同じ重さで使う別のレシピです。もち米とピーナッツをそれぞれ500 g、すりおろしたココナッツを200 g、パンダンの葉を五枚、そして塩と砂糖を使います。もち米は4〜6時間浸します。ピーナッツは塩水に15分浸し、そのあと15分ゆでます。もち米とピーナッツを混ぜて蒸し器に入れ、中心に穴をあけてから15分蒸します。全体を混ぜてさらに15分蒸し、ココナッツミルク50〜60 mlと砂糖60 gを少しずつ回しかけ、最後に5分蒸します。どの一口にもピーナッツがしっかり香り、ココナッツが甘さを添えます。
残ったとき
保温のままや常温に長く置いておかないでください。冷ましてから、ふたのできる容器に入れてすぐに冷蔵してください。翌日は、電子レンジか炊飯器で、中心まで熱くなって湯気が立つまで温め直します。冷蔵庫で固くなった粒には、水を少しふりかけてから温めるとよいです。
よくある質問
ふつうの長粒米やジャスミンライスで作れますか？
いいえ、作れません。ねばりともちもち感はもち米によるものなので、ふつうの米で作ると、ピーナッツ入りのぱさぱさとした別物のピラフになってしまいます。パッケージに「もち米」「スイートライス」「スティッキーライス」と書かれたものを選んでください。
ピーナッツ全体の代わりに、ピーナッツバターや刻んだナッツを使えますか？
味も食感も変わりすぎるので、ソイ・ラックの代わりにはなりません。ピーナッツバターはご飯に溶けて、ねっとりとした仕上がりになります。刻んだナッツは、この料理の特徴であるやわらかくて粒のそのままの食感が失われてしまいます。生のピーナッツをゆでて使うことが、この料理に近づく唯一の方法です。
ソイ・ダウフォンはグルテンフリーですか？
もち米もピーナッツも、グルテンを含みません。もち米は粘りがあることからその名がついていて、グルテンとは関係ありません。脂、ゴマ、塩にもグルテンは含まれていません。一緒に添える豚肉のロール、ソーセージ、そぼろのラベルは、必ず確認してください。
