蒸し器のふたを開けると、濃い蒸気がもわっと立ち上ります。下では、入れたときはまだらなオレンジ色だったもち米が、深く均一な赤に染まっています。一粒一粒がはっきり離れていて、やわらかなツヤがあるんです。この色のもとになっているのが、とげのある果実ガックです。種は赤い果肉に包まれていて、その色がそのままご飯に移ります。だからテトや結婚式のベトナムの食卓に、ソイ・ガックが並ぶんですね。もちもちと弾力があり、ごま油でツヤが出て、ほんのり甘く、果物のやさしい香りがします。
テトと結婚式に欠かせない赤い料理
赤はベトナムで幸運の色です。 一年で一番大きな休日、旧正月のテトには家族が集まり、家じゅうが赤に包まれます。背の高い柱「cây nêu」は赤い布で飾られ、ソイ・ガックの皿が同じ色を食卓に運びます。テトの料理は色で語られることが多いんです。ハノイのテトのお盆では、バインチュンの緑、ソイ・ガックの濃い赤、タケノコのスープの金色、ジオルア（豚肉のロール）の淡いピンクが並びます。お盆はまず先祖へのお供えで、そのあと集まった家族がいっしょに食べる食事になります。ソイ・ガックは結婚式にも登場し、同じ幸せへの願いを込めるんですよ。
ベトナムのもち米料理には大きく二つの系統があります。xôi lá dứa（パンダン）、xôi lạc（ピーナッツ）、そしてソイ・ガックのような甘いソイと、肉をのせた塩味のxôi mặnです。ソイ・ガックは甘い系統ですが、ここでいう「甘い」はほんのり甘い、という意味です。 塩とごま油でまとまりが出るので、おかずと一緒にも食べやすいんです。料理がどこで生まれたのかは定かではなく、一皿を楽しむのにその答えは要りません。国の料理をもっと知りたい方はベトナムのページをどうぞ。
学名 Momordica cochinchinensis のガックは、東アジアや東南アジアで食べられている果実です。使われるのは赤いアリル（種を包む柔らかな果肉）です。リコピンとβカロテンを多く含み、その天然の色素がご飯を染めます。種は食べません。
北部・中部・南部
地域によって作り方は少しずつ違います。北部では砂糖と塩だけで味つけし、香りのよいもち米「nếp cái hoa vàng」が好まれます。中部では揚げたエシャロットの油（dầu hành phi）を混ぜ込みます。南部ではココナッツミルクでコクを足します。家庭によってはピーナッツ、緑豆、果物を加えることもあります。
このレシピは北部風の、ほんのり甘く、ごま油で仕上げるスタイルにいちばん近いものです。鍋にエシャロットもココナッツも入りません。ベトナムの家庭の台所で作られてきた家庭料理のレシピで、ベトナム以外で暮らす人がこの果実に出会うときに、いちばん手に入りやすい冷凍のガックペーストを使います。
道具
- 蒸し籠（竹製または金属製）と、そこにぴったり収まる鍋、ふた
- 蒸し籠を敷くためのバナナの葉、または清潔な綿布やクッキングシート
- ふたを包むための清潔なふきん
- もち米を洗って浸すためのボウルと、ラップ
- ザル
- ガックを入れる小さなボウル
- 広めのボウルと木べら
- 長い箸
- 形を作るための小さな型（好みで）
ガックの選び方と代用品
この料理の決め手はガックです。 生のガック果実はアジア以外の店ではめったに見かけません。ベトナム系やアジア系の食料品店の冷凍庫、またはオンラインで、「gấc xay」や「gấc đông lạnh」といった名前の冷凍ガックペーストを探してください。冷蔵庫でゆっくり解凍します。冷凍ペーストには水分が多いものもあります。量る前に分かれて出てくる水分は捨ててください。その水分がご飯に入ると、べちゃっとなってしまうからです。
丸ごとのガック果実が手に入ったら、鮮やかな赤色で皮が薄く、とげが細くて少なく、ヘタが太いものを選びましょう。赤い果肉をくり抜き、種を取り除いて、ペーストの代わりに使います。果実は蒸しご飯と一緒に蒸すので、果実のどの部分も生で食べることはありません。
食用色素でご飯を赤くすることはできますが、色づけするだけです。香りと果実のやさしい味は消えてしまい、別の料理になります。ガックの代わりはありません。手に入らない日は、別のもち米料理を作りましょう。
残りの材料は手に入りやすく、どれを代えても変わるところは小さいです。
| 材料 | 代わりに使えるもの | 変わること |
|---|---|---|
| もち米 | タイ産や日本産など、どのもち米でも | 米の種類によって水の吸い方が違うので、浸し具合は手順2のように粒の様子で判断する |
| 白い蒸留酒 | 辛口の白ワインまたは日本酒 | 日本酒とワインではアルコールの強さが違うが、どちらもガックをほぐし、色づけを助ける |
| ごま油 | 焙煎ごま油 | 焙煎ごま油は香りがずっと強いので、同じ大さじ1でもごまの香りが前に出る。ガックを主役にしたいなら少し減らす |
| バナナの葉 | 清潔な綿布またはクッキングシート | バナナの葉は、粒が落ちるのを防ぎ、赤い色が蒸し器を汚すのを防ぐためのもの。綿布やクッキングシートも同じ役目を果たす |
ガックをもち米に入れる前に、蒸留酒をひとさじ加えてよく混ぜると、香りが引き出され、より深くむらのない赤になります。何も加えずに混ぜると、ご飯の色がはっきり薄くなります。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 赤よりオレンジ寄りの薄い色 | ガックを酒なしで混ぜた、色をなじませる時間を省いた、水っぽいペーストで薄まった | まずガックを酒でほぐし、ペーストともち米の水を十分に切り、蒸す前にたっぷり休ませる |
| べちゃっとしたご飯 | 水切りが不十分、ペーストに水分が多い、蒸気の穴がない、ふたの水滴 | 十分に水を切り、敷き材とご飯に穴を開け、ふたをふきんで包む。ペーストがとても水っぽい場合は、ご飯の様子を早めに確認する |
| 表面にお粥のような塊 | ふたからの水滴が落ちる | 乾いたふきんでふたを包み、二回の蒸しの間ずっとそのままにする |
| 粒の中心が固い | 浸すのが短すぎた、または蒸しが弱かった | 強火で10分ずつ蒸し、芯がなくなるまで続ける。直すために、ご飯に水をかけないこと |
| 甘すぎる | 砂糖が必要以上に多い | 次回は大さじ1にとどめ、この回は塩味のおかずと一緒に出す |
| ごまの香りがガックを覆う | 焙煎ごま油は香りが強い | 次回は、粒にツヤを出す程度まで油を減らす |
添え物、アレンジ、保存
合わせるもの
ソイ・ガックはそれだけで立派な一品ですが、ほかの料理と一緒に並べることの方が多いです。蒸した緑豆とすりおろしたココナッツを添えると、ナッツのような香りとさっぱりした風味が加わり、砂糖を足さずにすみます。塩味のおかずを合わせると、食事らしくなります。ジオ（giò）やチャールア（chả lụa）などのベトナムの豚肉ロール、レモングラスで煮た鶏肉などの鶏料理がよく合います。テトでは、ほかの祝いの料理と一緒にお盆に並べ、色でも味でも役目を果たします。
アレンジ
- 南部風、ココナッツミルク入り。 ご飯に小さじ1〜2のココナッツミルクを混ぜると、よりコクがあってまろやかになります。ココナッツを使います。
- 黒ごまのトッピング。 焙煎した黒ごまを少量、砂糖と塩のひとつまみと混ぜ、盛る前に振りかけます。歯ごたえと香ばしさが加わります。ごまを使います。
- 中部風、エシャロット油入り。 揚げエシャロットの油（dầu hành phi）をご飯に混ぜ込みます。塩味で香りのよいご飯になります。エシャロットを使います。
- アルコールなし。 ガックを直接ご飯に混ぜます。風味の基本は変わりませんが、色は薄くなります。
保存と温め直し
残ったご飯は手早く冷まし、ふたのついた清潔な容器に入れて、すぐに冷蔵します。もち米は冷えると固くなります。温め直すのは食べる分だけにし、少量の水を振りかけてから、蒸し器か電子レンジで、熱くやわらかくなるまでしっかり温めてください。
よくある質問
普通のご飯で代用できますか？
いいえ。もち米があるからこそ、ソイ・ガックのもちもちした食感と、粒がくっつきながらも離れている状態が生まれます。普通の長粒米や短粒米を蒸すと、まったく別の食感になり、皿の上でまとまりません。
炊飯器で作れますか？
この作り方は、ご飯が湯の上に置かれ、水を加えずに蒸気で火を通す蒸し器を前提にしています。炊飯器は水加減も作り方も違うため、ここで説明している食感は出ません。蒸し器を使ってください。
蒸し器は竹製ではなく金属製でもいいですか？
ご飯を沸騰したお湯の上に保てて、ふたがつくものなら問題ありません。金属の蒸し籠も同じように、バナナの葉や綿布、クッキングシートを敷いてください。粒が落ちず、赤い色で蒸し器が汚れないようにします。ふたをふきんで包めば、ふたの水滴がご飯に落ちません。
砂糖を減らして作れますか？
はい。大さじ1でもすでに控えめですが、さらに減らすこともできます。ただ、少しの甘さはこの料理の一部で、塩とごま油とのバランスを取っているので、まったく抜くと味がぼやけてしまいます。
