जब भाप बर्तन के ढक्कन से बाहर निकलती है, तो साथ-साथ रखे पाँच ढेरों के ऊपर भाप धीरे-धीरे फैलती है। एक ढेर बैंगनी है, एक पीला, एक हरा, एक गहरा नारंगी-लाल, और एक सादा सफेद। हर ढेर को केले के पत्ते की एक पट्टी अलग रखती है। यह xôi ngũ sắc है, वह पाँच रंगों वाला चावल जिसे वियतनाम के उत्तरी पहाड़ी समुदाय टेट, शादियों, नए घर, फसल कटाई और पूर्वजों की भेंट के मौके पर सजाते हैं। दाने चमकीले और नरम होते हैं। हरे में पैंडन की मीठी खुशबू है, पीले में हल्दी की मिट्टी जैसी महक जिसमें लगभग कोई तीखापन नहीं, लाल में gấc का हल्का फलदार स्वाद, और बैंगनी में पत्तों की हल्की ताज़ी गंध। नारियल का दूध और थोड़ा नमक रंगे हुए हिस्सों को आपस में बाँधे रखते हैं।
उत्तर की पहाड़ियों के पाँच रंग
Xôi वियतनामी में भाप में पके चिपचिपे चावल के लिए रोज़ का शब्द है, और ngũ sắc का मतलब है "पाँच रंग"। यह व्यंजन वियतनाम के उत्तरी ऊँचे इलाकों के ताय (Tày), नुंग (Nùng) और थाई (Thái) लोगों से जुड़ा है, और यह उनकी मान्यताओं और रीति-रिवाजों से बँधा है। इसे त्योहारों, शादियों, टेट, पूर्वजों की भेंट और सम्मानित मेहमानों के स्वागत के लिए बनाया जाता है, और यह गरम परोसा जाता है, अक्सर थाली के बीच में सजाकर। उत्तर में इसके लिए जो चावल पसंद किया जाता है, उसे nếp cái hoa vàng और nếp ngỗng जैसे नामों से जाना जाता है।
Xôi हर तरह के भाप में पके चिपचिपे चावल को कहा जाता है, सादे सफेद हिस्से से लेकर इस उत्सव की थाली तक। Ngũ sắc का मतलब है "पाँच रंग", और थाली में चावल को पाँच पंखुड़ियों वाले फूल, एक पहाड़, सीढ़ीदार खेतों या एक-दूसरे के ऊपर रखी परतों का रूप दिया जाता है।
रंग क्या दर्शाते हैं
पाँच रंगों का मेल पाँच तत्वों से किया जाता है, लेकिन यह मेल हर जगह अलग होता है। ज़्यादातर विवरण इस पर सहमत हैं कि सफेद धातु के लिए, हरा लकड़ी के लिए, पीला मिट्टी के लिए और लाल आग के लिए होता है। पानी को कुछ समुदायों में बैंगनी से और कुछ में काले से जोड़ा जाता है। तत्वों के अलावा, हर रंग एक सीधी-सादी इच्छा भी लेकर चलता है।
| रंग | तत्व | किस चीज़ की कामना |
|---|---|---|
| लाल | आग | सौभाग्य, ऊर्जा, शक्ति |
| पीला | मिट्टी | धन, समृद्धि |
| हरा | लकड़ी | ताज़गी, आशा, जीवन |
| बैंगनी | पानी (कुछ जगहों पर काला) | निष्ठा, स्नेह, कृतज्ञता |
| सफेद | धातु | पवित्रता, उजाला, नई शुरुआत |
कोई एक गाँव इसका एक ही सही अर्थ नहीं रखता। अर्थ समुदायों के बीच बदलते रहते हैं, और इसे बनाने वाले हाथ भी। कुछ ताय गाँवों में अच्छे रंग के लिए जाने जाने वाले कुछ लोगों से पड़ोसी शादियों और त्योहारों के लिए चावल रँगवाने को कहते हैं, और लाओ काई के Giáy समुदाय में महिलाएँ खुद पहाड़ियों पर जाकर रंग के पत्ते तोड़ती हैं।
उत्तर-पश्चिम और उत्तर-पूर्व
घाटी के हिसाब से पौधे बदल जाते हैं। उत्तर-पश्चिम के थाई लोगों में हरा रंग पैंडन से आता है, पीला किसी स्थानीय फूल या ताज़ी हल्दी से, और बैंगनी और लाल, दोनों magenta पौधे की पत्तियों से आते हैं, जो दो किस्मों में उगता है। लाल किस्म की पत्तियाँ पतली होती हैं; बैंगनी किस्म की पत्तियाँ चौड़ी होती हैं, मोटी नसों और हल्की किनारों वाली। उत्तर-पूर्व के ताय और नुंग लोगों में लाल रंग gấc फल के गूदे से आता है, पीला हल्दी से, बैंगनी lá cẩm पत्तियों से और हरा पैंडन या दूसरे पहाड़ी पत्तों से। नीचे दी गई घरेलू विधि इसी ताय शैली का पालन करती है। कुछ सूचियों में पीला रंग मूँग से दिया जाता है, और नए रसोइयों ने पाँच से आगे भी कुछ रंग जोड़े हैं।
पहाड़ों में कुछ बारीक तरकीबें भी हैं। जले हुए चिपचिपे चावल के पुआल की राख, जब रंग में मिलाई जाती है, तो बैंगनी को गहरे बैंगनी-वायलेट की ओर ले जाती है, और Bắc Hà के आसपास कुछ गाँव अपने एक रंग को जले हुए नींबू-जाति के छिलकों की राख से निकालते हैं। ये तरीके उन्हीं लोगों के पास रहते हैं जो इन्हें जानते हैं; घर पर सादे पत्ते और फल काफी हैं।
त्योहार के लिए एक बड़ा बैच बनाना बड़ा काम है। लकड़ी की भाप-टोकरी (chõ gỗ) एक बार में लगभग 6 किलो चावल ले सकती है और उसे लगभग 40 मिनट तक भाप देती है। रंग के पत्तों को कूटकर 20–30 मिनट उबाला जाता है, और चावल उनमें रातभर, या कम से कम 2–3 घंटे भिगोया जाता है। छोटी मात्रा के लिए रसोइये बाँस की जालियाँ (vỉ) या पाँच पंखुड़ी-आकार के खानों वाला लकड़ी का ढाँचा भाप के बर्तन में रखते हैं, ताकि रंग कभी आपस में न मिलें। अगर आपको इन्हीं पहाड़ों के चावल व्यंजन पसंद हैं, तो cơm lam में चिपचिपा चावल बाँस के अंदर पकाया जाता है, और bánh chưng में उसे टेट के चौकोर केक में लपेटा जाता है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
नारियल का दूध हर रंगे हिस्से में रंग के घोल के साथ जाता है, केवल तैयार चावल पर नहीं डाला जाता। इससे उन दानों में थोड़ी अतिरिक्त नमी आती है और नटी मिठास भी।
इसमें नारियल का दूध है। वैकल्पिक सफेद चावल की शराब में अल्कोहल होता है। अगर आप पैंडन पेस्ट या एसेंस लें, तो उसका लेबल ज़रूर पढ़ें।
बर्तन और औज़ार
- टोकरी के लिए सूती कपड़े वाला एक बड़ा भाप का बर्तन
- विभाजक: केले के पत्ते, बेकिंग पेपर, या एल्युमिनियम फॉयल की नीची दीवारें
- रंग छानने के लिए दो या तीन सूती कपड़े
- एक ब्लेंडर, या एक खरल और दस्ता
- एक छोटा पतीला
- पाँच कटोरे
- डिस्पोज़ेबल किचन दस्ताने
- पाँच पंखुड़ी या रिंग वाला साँचा (वैकल्पिक)
चुनना और विकल्प
चावल सबसे ज़्यादा मायने रखता है। भाप में पकाने के लिए बिकने वाला चिपचिपा चावल लें, जिसके पैकेट पर sticky या sweet rice लिखा हो, और धोने, भिगोने और भाप देने के हर चरण को ध्यान से करें।
Lá cẩm और gấc वियतनाम के बाहर मिलना मुश्किल है। दोनों को ऐसी दुकान में ढूँढें जो उनके नाम साफ़ लिखती हो। Lá cẩm के लिए ताज़ा या जमे हुए पत्ते लें, और इस्तेमाल से पहले पत्तियों की चौड़ाई, नसें और किनारे जाँच लें; ऐसे किसी पौधे से कभी रंग न बनाएँ जिसे आप पहचानते न हों। बैंगनी के लिए कसा हुआ एक छोटा कच्चा चुकंदर लिया जा सकता है, लेकिन रंग lá cẩm से ज़्यादा लाल निकलता है। ताज़े पैंडन की जगह जमे हुए पैंडन के पत्ते चल जाते हैं, और हरे रंग के लिए पैंडन पेस्ट या एसेंस लिया जा सकता है, जिसमें खुशबू कम होती है। ताज़ी हल्दी की जगह 1 लीटर पानी में घुली 2 छोटे चम्मच पिसी हल्दी डालें।
| पहाड़ों का स्वाद बनाए रखें | विदेश में बदला जा सकता है |
|---|---|
| केवल पौधे, जड़ और फल के रंग | केले के पत्तों के विभाजक की जगह बेकिंग पेपर या फॉयल |
| सफेद हिस्सा, केवल नमक के साथ | ताज़ा पैंडन, जमे पत्ते या पेस्ट से बदला जा सकता है |
| पाँच अलग ढेर जो कभी न मिलें | ताज़ी हल्दी की जगह पिसी हल्दी |
| चावल गरम परोसना | चीनी छोड़ी जा सकती है |
बनाने की विधि
चावल रातभर भीगता है, इसलिए इसे एक दिन पहले शुरू करें। अगली सुबह, चावल भीगते समय तीनों रंग के घोल बनाएँ, फिर gấc तैयार करें। रंगा हुआ चावल फिर लगभग 3 घंटे भीगता है, यही वह लंबा समय है जब आपको कुछ नहीं करना होता, और भाप देने का काम दो दौर में होता है, जिनमें पहला 30 मिनट तेज़ आँच पर होता है।
Gấc का गूदा कच्चा ही चावल में जाता है। फल को अच्छी तरह धोएँ, और उसे खोलने से पहले अपने हाथ, कटिंग बोर्ड और चाकू भी धो लें। भाप-बर्तन का ढक्कन उठाते समय उसे अपनी ओर से दूर झुकाएँ, ताकि भाप दूसरी तरफ निकल जाए।
बैंगनी घोल को चावल छूने से पहले पूरी तरह ठंडा होने दें।
सफेद चावल को बीच में रखें और बाकी चार रंग उसके चारों ओर। त्योहार पर थाली इसी तरह सजती है, और सफेद बाकी हर रंग को और चमकदार दिखा देता है।
गड़बड़ हो जाए तो
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| हल्का या धब्बेदार रंग | रँगा हुआ चावल 3 घंटे से कम भीगा, या lá cẩm घोल पतीले में जल्दी छोड़ा गया | रँगे हिस्सों को भाप देने से पहले पूरे 3 घंटे भिगोएँ, और lá cẩm को पूरे 10 मिनट उबालें |
| रंग आपस में मिल जाएँ | ढेर एक-दूसरे को छू रहे हैं, या विभाजक नहीं है | चावल डालने से पहले हर खाने को केले के पत्ते, कागज़ या फॉयल से अलग करें |
| चुकंदर से बैंगनी लाल निकले | lá cẩm की जगह चुकंदर इस्तेमाल हुआ | चुकंदर के साथ लाल-बैंगनी की उम्मीद रखें; असली बैंगनी के लिए असली lá cẩm लें |
| पहली भाप के बाद दाने अब भी सख्त | पहले 30 मिनट केवल आधा पकाना है | ढीला करें, सूखे हिस्सों पर पानी छिड़कें और नरम होने तक भाप दें |
| ऊपरी सतह सूखी | ऊपर के दाने भाप में सूख गए | पानी की जगह नारियल का दूध छिड़कें |
| एक तरफ का चावल दूसरी से जल्दी पके | चावल बिना खाली जगह के भरा गया और भाप रुक गई | भाप समान रूप से ऊपर जा सके, इसके लिए ढेरों के बीच जगह छोड़ें |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
मेज़ पर
थाली बीच में रखें और हर किसी को हर रंग का एक-एक चम्मच लेने दें। एक छोटी कटोरी में तिल का नमक इसका पारंपरिक साथी है, और वियतनामी पोर्क सॉसेज (lạp xưởng) या ग्रिल्ड मांस इसे पूरा भोजन बना देते हैं। यह उन दिनों का व्यंजन है जो कुछ खास बताते हैं, नया साल, शादी, पूर्वजों के लिए परिवार का जमावड़ा, और इसे गरम रहते ही खाया जाता है।
विविधताएँ
- पहाड़ या सीढ़ीदार खेत। रंगों को एक चोटी की तरह जमाएँ या सीढ़ियों के स्तरों में दबाएँ; स्वाद वही रहता है और थाली को पहाड़ियों का आकार मिल जाता है।
- एक के ऊपर एक परतें। गहरे साँचे में रंगों को एक के ऊपर एक दबाएँ और उसे काटें, ताकि हर टुकड़े में पाँचों पट्टियाँ दिखें।
- उत्तर-पश्चिमी पत्ती वाला संस्करण। gấc की जगह लाल रंग के लिए magenta पौधे की लाल किस्म की पत्तियाँ इस्तेमाल करें; gấc की फलदार खुशबू नहीं रहेगी।
भंडारण और दोबारा गरम करना
पके चावल में Bacillus cereus हो सकता है, जिसके बीजाणु 100 °C पर 30 मिनट तक जीवित रहते हैं, इसलिए दोबारा गरम करने से गर्म रखे जाने में बिताया समय ठीक नहीं होता। चावल को कमरे के तापमान पर छोड़ने से बचें। उतना ही बनाएँ जितना आप खाएँगे, और जल्दी खा लें। बचे हुए चावल को छोटे हिस्सों में बाँटें, जल्दी ठंडा करें और 8 °C या उससे कम पर रखें, या 55 °C या उससे ज़्यादा पर गरम रखें। भाप के बर्तन में तब तक दोबारा गरम करें जब तक वह अंदर तक गरम न हो जाए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या xôi ngũ sắc मीठा होता है?
बस हल्का सा। चीनी और नारियल का दूध तीन रंगे हिस्सों में जाते हैं, जबकि सफेद और gấc वाले हिस्सों में केवल नमक होता है। चीनी छोड़ दें तो पूरी थाली नमकीन हो जाती है, जो सॉसेज और ग्रिल्ड मांस के साथ और भी अच्छी लगती है।
क्या मैं छोटी मात्रा बना सकता हूँ?
हाँ। हर सामग्री को एक ही अनुपात में घटाएँ, ताकि नमक, नारियल के दूध और रंग की ताकत संतुलित रहे। अगर आपके भाप के बर्तन में केवल तीन ढेर आते हैं, तो सफेद और दो रंग एक अच्छा विकल्प हैं, लेकिन उत्सव का व्यंजन हमेशा पाँच का ही होता है।
क्या gấc के लिए चावल की शराब ज़रूरी है?
यह गूदे को ढीला करती है, ताकि वह बीजों से ज़्यादा साफ़ निकले। इसके बिना दस्तानों वाली उँगलियों से गूदा थोड़ा धीरे-धीरे निकालें।
क्या सारे रंग सचमुच पौधों से आते हैं?
हाँ। हर रंग पत्तों, जड़ों या फलों से आता है, और सफेद रंग चावल खुद है। नए रसोइयों ने पारंपरिक पाँच से आगे कुछ रंग जोड़े हैं, लेकिन पहाड़ों की त्योहार वाली थाली पौधों के रंगों पर ही टिकी रहती है।
