차으 케밥 만드는 법: 에르주룸식 양고기 꼬치

현지 식탁에서, 가로로 굽고 잘라 내는 양고기 꼬치

부엌에서 양파를 갈면 눈물이 조금 나요. 하지만 그 즙을 양고기에 주물러 넣어 냉장고에 두면 몇 시간 뒤 고기의 모서리가 둥글어지고, 굽기 시작하는 순간 달콤한 향이 올라와요. 차으 케밥(Cağ kebabı)은 그 향을 가로 방향 꼬치로 굽고 바깥쪽부터 얇게 잘라 내어 먹는 튀르키예 동부의 양고기 요리예요.

한국에서 케밥이라고 하면 세로로 도는 되네르 케밥이나 다진 고기를 꼬치에 붙이는 아다나 케밥을 떠올리기 쉬워요. 차으 케밥은 조금 달라요. 양고기를 얇게 겹쳐 납작한 꼬치에 꿰고 가로로 구워서, 익은 바깥쪽을 칼로 깎아 내요. 덜 익은 중심을 한꺼번에 먹지 않고 익은 층을 자르고 다시 굽고 또 자르는 요리예요.

같은 납작한 꼬치라도 다진 고기와 지방을 반죽해 붙이는 아다나 케밥(일본어)과는 익는 방식이 달라요. 차으 케밥은 얇게 썬 고기의 층을 익은 만큼 떼어 내고, 아다나 케밥은 고기 반죽 전체를 꼬치에 밀착시켜 구워요. 양고기를 사기 전에 이 차이를 알아 두면 얇게 썬 고기를 고를지 다진 고기와 지방을 고를지 정하기 쉬워져요.

현지에서는 에르주룸, 특히 올투(Oltu) 주변의 명물로 알려져 있어요. 가정에서는 본격적인 가로 회전 설비까지 갖추기 어려워요. 그래서 이 글에서는 양 어깨 등심이나 뒷다리살을 얇게 겹쳐 무쇠 그릴 팬이나 생선 구이용 그릴에서 '바깥쪽을 굽고, 얇게 자르고, 드러난 면을 다시 굽는' 흐름으로 바꿔요. 튀르키예 고기 요리로 비교한다면 다진 고기를 반죽하는 쾨프테, 얇은 반죽에 고기를 구운 라흐마준(일본어), 가정 부엌용으로 여러 꼬치를 모은 케밥 만드는 법과 함께 읽으면 고기 써는 법과 굽는 법의 차이가 보여요.

에르주룸의 식탁을 생각할 때 차으 케밥은 '고기만 호쾌하게 굽는 요리'로 보기보다, 추운 땅에서 따뜻한 빵과 양파를 곁에 두고 익은 만큼 재빨리 먹는 요리로 파악하는 편이 가까워요. 큰 접시에 담아 바라보기보다 라바시를 펼치고 잘라 낸 고기를 올려 수맥 양파로 기름기를 잡고 뜨거울 때 싸 먹어요. 집에서 만들 때도 이 먹는 순서를 남기면 가로 회전 로스터가 없어도 요리의 뼈대가 무너지지 않아요.

올투의 이름을 붙여 이야기하는 일이 많지만, 가정에서 재현할 때 지리적 표시의 조건을 그대로 가져올 필요는 없어요. 무리해서 현지의 양 꼬리 지방이나 전용 로스터를 찾기보다 구하기 쉬운 양 어깨 등심을 조금 두껍게 썰어 양파즙에 재우고 표면을 센 불로 굽는 편이 성공률이 올라요. 대체해도 되는 것은 설비와 일부 지방이에요. 너무 바꾸지 않는 편이 좋은 것은 얇게 겹친 형태, 익은 층을 자르는 동작, 수맥 양파로 먹는 점. 이 선을 그어 두면 그냥 양고기 구이가 아니라 차으 케밥으로 식탁에 낼 수 있어요.

재료｜양파로 양고기의 모서리를 둥글게

차으 케밥의 밑간은 강한 향신료로 덮어 버리는 방향이 아니에요. 양고기, 양파, 소금, 후추가 중심이에요. 커민이나 파프리카를 듬뿍 넣으면 가정식 케밥으로는 맛있지만 에르주룸식의 윤곽에서는 멀어져요. 이 글에서는 고기의 밑간은 줄이고, 먹을 때 수맥 양파로 신맛을 더해요.

고기는 양 어깨 등심이 다루기 쉬워요. 지방이 너무 적은 양 뒷다리살만으로 만들면 바깥쪽을 굽고 자르기 전에 퍽퍽해지기 쉬워요. 뒷다리살을 쓸 때는 고기와 고기 사이에 쇠기름 또는 양 기름을 얇게 끼워요. 양 꼬리 지방은 일반 마트에서는 거의 찾을 수 없으니 무리해서 찾지 말고 지방이 있는 어깨 등심을 고르는 편이 현실적이에요.

장 볼 때 고민된다면 얇게 저민 샤브샤브용보다 조금 두께가 있는 구이용 양고기나 덩어리를 골라요. 너무 얇은 고기는 꼬치에 겹치기 쉬운 반면, 바깥쪽을 잘라 내기 전에 전체가 익어 차으 케밥다운 '익은 층을 떼어 내는' 느낌이 나기 어려워요. 덩어리를 사면 반냉동한 뒤 5에서 7mm 두께로 썰면 칼이 잘 들어가고 고기 층도 가지런해요.

재료 4인분

장보기｜고기보다 먼저 납작한 꼬치와 수맥을 정해요

양고기는 구이용, 샤브샤브용, 덩어리 어느 것으로든 만들 수 있어요. 너무 얇은 샤브샤브용은 겹치기 쉬운 반면 자르기 전에 너무 익으니 5mm 이상 두께의 것을 골라요. 장 볼 때 먼저 정해야 할 것은 고기 자체보다 납작한 꼬치예요. 둥근 꼬치나 대나무 꼬치로는 고기 덩어리가 빙글빙글 돌아 익은 면을 노려 뒤집기 어려워요.

수맥은 차으 케밥의 고기 자체에 대량으로 섞는 향신료가 아니에요. 양파에 뿌려 지방이 있는 양고기와 함께 먹기 위한 신맛이에요. 레몬만으로도 만들 수 있지만 수맥의 건조한 붉은 신맛이 들어가면 라바시로 쌌을 때 단번에 튀르키예 식탁다워져요.

심부 온도계는 두꺼운 고기의 안심 재료예요. 가로 굽기 정통 방식에서는 익은 층을 보면서 자르지만, 가정의 그릴 팬은 불이 닿는 방식이 일정하지 않아요. 잘라 낸 가장 두꺼운 부분의 온도를 보면 구운 색에 속지 않아요.

온라인으로 볼 가치가 있는 것은 평소의 마트에서 대체하기 어려운 도구와 향이에요. 고기, 양파, 레몬은 근처에서 충분해요. 납작한 꼬치, 수맥, 온도계가 있으면 구울 때 손이 멈추기 어렵고 첫 시도에도 '이게 맞나' 하고 확인하며 진행할 수 있어요.

만드는 법｜굽고 자르고 다시 구워요

본격적인 가로 회전 로스터는 가정에 없어요. 가정 버전에서는 납작한 꼬치에 겹친 고기를 하나의 작은 덩어리로 다루고 그릴 팬의 센 열로 바깥쪽을 만들어요. 처음부터 전체를 완전히 구우려 하면 바깥쪽이 말라요. 익은 층을 얇게 자른 뒤 남은 덩어리를 다시 굽는다는 생각으로 하면 차으 케밥다움이 나와요.

실패 원인｜수분과 잘라 내기 전에 기다리는 법

차으 케밥은 양념의 종류보다 수분 관리에서 실패해요. 양파로 고기를 부드럽게 하고 싶은데 즙을 너무 묻히면 그릴 팬 위에서 삶아져요. 구운 색을 서두르면 표면만 타고 자른 안쪽이 차갑게 남아요. 가정판에서는 양파를 입히고, 굽기 전에 닦아 내고, 센 열로 바깥쪽을 만드는 이 순서가 중요해요.

가정 부엌에서 가장 망설여지는 것은 본고장에 어디까지 가까이 갈지예요. 가로 회전 로스터, 양 꼬리 지방, 현지의 라바시까지 모두 갖출 필요는 없어요. 다만 지킬 곳은 있어요. 고기를 얇게 겹치는 것, 익은 층을 잘라 다시 굽는 것, 수맥 양파로 기름기를 받는 것. 이 세 가지를 남기면 그냥 양고기 구이가 아니라 차으 케밥으로 식탁에 낼 수 있어요.

여담이지만 같은 양고기 꼬치라도 중앙아시아와 코카서스의 샤실릭은 깍둑썬 고기를 신맛에 재워 꼬치에 꿰는 요리예요. 차으 케밥은 깍둑썰기가 아니라 얇은 층을 겹쳐 익은 바깥쪽을 잘라 내요. 이를 헷갈리면 맛은 있어도 요리의 성격이 바뀌어요.

생선 구이용 그릴로 만들 때도 실패 원인은 거의 같아요. 내부가 좁아서 불이 가까운 윗면만 먼저 타고 아래쪽은 양파즙으로 쪄지기 쉬워요. 꼬치를 석쇠에서 조금 띄우고 처음 2분에 표면을 말린 뒤 익은 면만 잘라 낸 다음 되돌리면 그릴 팬보다 연기가 적게 나요. 지방이 떨어지는 만큼 향은 가벼워지지만, 라바시와 양파로 받는 먹는 방식을 남기면 집 부엌에서도 차으 케밥의 모양에 가까워져요.

보관과 다음 날 먹는 법

구운 차으 케밥은 고기, 라바시, 수맥 양파를 나눠요. 고기는 얕은 용기에 펼치고 한김 식으면 뚜껑을 덮어 냉장해요. 보관 기준은 2일이에요. 수맥 양파는 물기가 나오니 다음 날까지 다 먹어요. 구운 토마토와 구운 고추는 향이 떨어지기 쉬워서 남기기보다 당일에 먹는 편이 좋아요.

데우기는 전자레인지만으로 끝내지 않는 편이 좋아요. 내열 접시에 고기를 펼치고 물 1작은술을 뿌려 랩을 가볍게 씌운 뒤 600W로 40에서 50초 데워요. 그다음 프라이팬을 약한 중불로 하고 1분만 굴려요. 처음부터 센 불로 다시 구우면 바깥쪽 양파가 타고 중심이 데워지기 전에 써져요. 데운 뒤 향을 되돌리는 순서로 하세요.

다음 날은 라바시에 싸기보다 따뜻한 밥이나 불구르에 올려도 맛있어요. 고기를 가늘게 썰고 수맥 양파를 조금 더하고 레몬을 짜면 느끼함이 잡혀요. 요구르트를 곁들일 때는 마늘을 아주 조금 섞은 무가당 요구르트로 해요. 단 요구르트나 마요네즈에 기울면 모처럼의 양고기와 양파 향이 흐려져요.

같은 튀르키예 요리로 상차림을 짠다면 먼저 붉은 렌틸콩 메르지멕 초르바스를 내고 고기 옆에 돌마를 놓으면 기름진 메인 요리를 채소와 콩으로 받을 수 있어요. 달콤한 마무리로 바클라바(일본어)까지 가면 외식 같은 흐름이 돼요.

조금 남은 고기는 다음 날 아침 빵에도 어울려요. 얇게 썰어 약한 중불로 데우고 라바시나 얇은 식빵에 올려 수맥 양파 남은 것과 레몬을 합쳐요. 달걀이나 치즈를 더하면 다른 요리가 되지만 향은 둥글어져요. 차으 케밥다움을 남기고 싶다면 고기를 늘리기보다 양파를 새로 썰어 신맛을 되돌리는 편이 더 효과적이에요.

자주 묻는 질문

양고기를 싫어하는 가족에게는 소고기로 만들 수 있나요?

만들 수 있지만 요리로는 차으 케밥풍 소고기 꼬치가 돼요. 소 어깨 등심 또는 소 우둔살을 5mm 두께로 썰어 양파, 소금, 후추로 똑같이 재워요. 소고기는 양고기보다 향이 순하니 수맥 양파와 구운 토마토를 넉넉히 곁들이면 단조롭지 않아요. 돼지고기로 만들 때는 중심까지 확실히 익히고 70에서 75도C를 기준으로 해요.

둥근 꼬치나 대나무 꼬치로도 되나요?

되지만 뒤집을 때 고기가 돌기 쉽고 익은 면을 노리기 어려워요. 대나무 꼬치를 쓴다면 굵은 대나무 꼬치 2개를 나란히 꿰면 고기가 잘 돌지 않아요. 다만 오랜 센 불에서는 타기 쉬우니 30분 물에 담그고 손잡이에 가까운 부분은 알루미늄 호일로 덮으면 다루기 쉬워요.

양파는 갈지 않고 얇게 썰어도 되나요?

밑간에는 간 것이 알맞아요. 얇게 썬 양파는 고기 틈새에 남아 그릴 팬에서 타기 쉬워요. 양파의 향만 옮기고 굽기 전에 닦아 낼 수 있는 상태로 만들기 위해 갈아서 써요. 먹을 때의 양파는 따로 얇게 썰어 수맥과 레몬으로 버무려요.

오븐이나 생선 구이용 그릴만으로 구울 수 있나요?

구울 수 있어요. 생선 구이용 그릴이라면 센 불로 2분 예열하고 꼬치를 넣어 한 면 4분, 뒤집어 3분, 익은 바깥쪽을 잘라 낸 뒤 2에서 3분 더 구워요. 오븐이라면 240도C로 예열해 석쇠에 올려 8분, 뒤집어 6분이 기준이에요. 어느 쪽이든 기기 차이가 크니 잘라 낸 두꺼운 부분의 온도를 보고 모자라면 짧게 다시 구워요.

수맥이 없으면 아쉬운가요?

레몬만으로도 먹을 수 있어요. 다만 수맥의 건조한 신맛이 있으면 양고기의 기름기가 꽤 가볍게 느껴져요. 대체한다면 얇게 썬 양파에 레몬즙 1큰술, 시소 후리카케 1/2작은술, 소금 1/4작은술을 섞어요. 후리카케를 늘리면 일식에 너무 가까워지니 색을 입히는 정도로 해요.

전날부터 재워도 되나요?

돼요. 전날부터 재운다면 소금을 1작은술로 줄이고 굽기 30분 전에 냉장고에서 꺼내 표면의 양파를 가볍게 닦아요. 24시간을 넘으면 양파 향이 너무 강하게 나고 고기 표면이 조여요. 처음에는 4에서 6시간 만에 굽는 편이 양고기의 향과 양파의 단맛 균형을 잡기 쉬워요.

참고 문헌