타진 람 라홀루 Tajine Lham Lahlou 만드는 법｜달콤한 양고기 타진

달콤한 고기 요리가 식탁의 공기를 바꾼다

람 라홀루(Tajine Lham-Lahlou / Lham Lahlou)는 알제리에서 즐겨 먹는 달콤한 고기 스튜입니다. 양고기를 시나몬과 사프란으로 끓이고 후반에 자두, 살구, 건포도를 넣은 뒤 마지막에 오렌지 꽃물로 향을 살립니다. 고기 요리이지만 짠맛으로 밥을 부르는 주요리라기보다 라마단 식탁이나 축하 자리에 소량 놓이는 달콤한 작은 접시로 생각하면 윤곽을 잡기 쉽습니다.

집 부엌에서 헷갈리기 쉬운 것은 단맛을 어디까지 남길지, 양고기의 냄새를 어떻게 다룰지, 과일을 부수지 않고 소스를 졸이려면 언제 뚜껑을 열지입니다. 설탕을 극단적으로 줄이면 요리의 성격이 바뀌지만 꿀, 레몬즙, 꽃향을 쓰면 단맛을 무겁게 하지 않고 정리할 수 있습니다.

재료 (4인분)

장보기에서 망설이는 재료와 도구

람 라홀루는 재료 수가 많지 않습니다. 온라인에서 확인할 가치가 있는 것은 동네 마트에서 찾기 어려운 오렌지 꽃물과 향의 차이가 나기 쉬운 사프란입니다. 고기의 익힘은 손에 심부 온도계가 있으면 과정 중에 확인합니다. 자두, 건포도, 아몬드, 꿀은 마트의 제과 재료 코너에서 충분히 갖출 수 있습니다.

오렌지 꽃물은 불을 끈 뒤에 넣습니다. 끓이면 꽃의 가벼움이 사라지고 설탕과 꿀의 무게만 남습니다. 남은 것은 므한차(일본어)나 바스부사(일본어)의 시럽에도 돌려 쓸 수 있습니다.

사프란은 비싸므로 한 꼬집이면 충분합니다. 색을 내려고 곧바로 냄비에 넣기보다 40℃ 안팎의 미지근한 물에 먼저 불리면 소량으로도 전체에 퍼집니다.

양고기를 끓이는 요리는 겉모습만으로 속의 익힘을 판단하기 어려울 때가 있습니다. 끓이는 시간을 지켜도 고기 크기에 따라 차이가 나므로, 처음에는 온도계가 있으면 안심입니다.

현지의 식탁과 문화 배경

람 라홀루는 단순한 '달콤한 양고기 조림'이 아닙니다. 알제리의 식탁에서는 짠 요리, 수프, 빵, 단 과자가 한 끼 안에서 느슨하게 이어집니다. 라마단 때 자주 이야기되는 것도 단식을 마친 식사가 따뜻한 수프로 시작되어 무거운 주요리만이 아니라 달콤한 향의 작은 접시를 놓는 흐름이 있기 때문입니다.

가정마다 차이도 커서, 자두를 앞세우면 깊고 검은 소스가 되고 살구를 늘리면 신맛이 있는 밝은 완성이 됩니다. 사과나 배를 더하는 집도 있어 과일의 수분으로 조금 가벼워집니다. 그래서 이 글에서는 첫 번째에는 자두와 살구를 중심으로 하고 두 번째부터 과일을 늘리는 방침으로 했습니다.

알제리 요리의 흐름으로 먹는다면 처음에 쇼르바 프리크(일본어) 같은 수프, 짠 주요리에 므테웸(일본어), 식후에 므한차(일본어)를 놓으면 단맛과 짠맛을 오가는 흐름이 자연스럽습니다. 모로코의 타진(일본어)과 비교하면 람 라홀루는 더 달고 소량을 천천히 먹는 요리입니다.

지역 차이와 집에서의 대체

양고기가 부담스럽다면 소 사태나 소 어깨살로도 만들 수 있습니다. 다만 소고기는 단 향을 받아 내는 힘이 강하므로 시나몬을 조금 줄이고, 오렌지 꽃물을 마지막에 반드시 넣으면 뒷맛이 무거워지기 어렵습니다. 닭고기로 만들면 다른 요리로서 맛있지만 끓이는 시간이 짧아지고 람 라홀루다운 진함은 약해집니다.

전용 타진 냄비가 없어도 괜찮습니다. 두꺼운 냄비에 뚜껑을 덮어 약불로 끓이면 집에서 충분히 만들 수 있습니다. 중요한 것은 과일을 처음부터 넣지 않을 것, 마지막에 뚜껑을 열어 소스를 졸일 것, 꽃향을 끓이지 않을 것입니다.

실패하기 쉬운 점

불린 물을 전부 넣으면 과일의 단맛은 나오지만 수분도 늘어납니다. 처음에는 100ml만 쓰고 나머지는 소스가 너무 졸았을 때의 조절용으로 남겨 두세요. 람 라홀루는 국물이 흥건한 스튜가 아니라 고기와 과일에 단 소스가 얇게 엉기는 요리입니다.

보관과 먹는 법

냉장 보관은 2일이 기준입니다. 완전히 식힌 뒤 고기, 과일, 소스를 함께 밀폐 용기에 넣습니다. 소스만 먼저 굳을 수 있으므로 다시 데우기 전에 물 2작은술에서 1큰술을 더합니다.

다시 데울 때는 작은 냄비가 알맞습니다. 약불로 4분에서 5분, 소스가 풀리고 고기 속까지 김이 오를 때까지 데웁니다. 전자레인지라면 1인분을 600W로 1분 30초 데우고 한 번 섞은 뒤 30초 추가합니다. 설탕과 꿀이 들어 있으므로 센 불에 두면 냄비 바닥이 탑니다.

먹는 법은 소량을 천천히입니다. 케스라 같은 소박한 납작한 빵이라면 소스를 훔쳐 먹을 수 있고, 무가당 쿠스쿠스라면 단 소스를 빨아들여도 무겁지 않습니다. 흰밥과 함께하는 경우에는 밥 한 공기에 끼얹기보다 작은 그릇에 담아 곁들이는 쪽이 먹기 편합니다.

FAQ

양고기가 아니라 소고기로도 만들 수 있나요?

만들 수 있습니다. 소 사태, 소 어깨살, 카레용 소고기가 쓰기 좋습니다. 다만 소고기는 양고기보다 향이 무겁게 느껴질 수 있으므로 시나몬을 약간 줄이고, 마지막 오렌지 꽃물과 레몬즙으로 가벼움을 더하세요. 끓이는 시간은 부위에 따라 15분쯤 늘어날 수 있습니다.

설탕을 크게 줄여도 되나요?

조금은 줄일 수 있습니다. 35g을 25g까지 줄여도 모양은 나지만 그 이하로 하면 람 라홀루다운 윤기와 단 소스가 약해집니다. 단맛이 걱정이라면 설탕 25g으로 시작해 마지막 졸임에서 맛을 보며 꿀을 1작은술씩 더하는 편이 조절하기 쉽습니다.

오렌지 꽃물이 없을 때는?

완전한 대체는 안 되지만, 왁스 처리하지 않은 오렌지나 레몬 껍질을 소량 갈아 불을 끈 뒤 넣으면 향의 방향이 가까워집니다. 다만 감귤 껍질은 쓴맛이 나기 쉬우므로 1/4작은술 정도부터 시작하세요. 꽃향이 들어갔을 때의 가벼움이 이 요리의 재미이므로 반복해서 만든다면 작은 병을 마련해 두면 차이를 알 수 있습니다.

소금은 넣지 않는 편이 현지풍인가요?

달콤한 고기 요리로서 소금을 상당히 줄이는 만드는 법이 있습니다. 이 글에서는 고기 맛이 흐려지지 않도록 1/4작은술만 넣었습니다. 더 달콤한 작은 접시로 낸다면 소금을 빼고, 주요리로 먹는다면 1/4작은술을 넣는다고 생각하면 이해하기 쉽습니다.

참고 문헌