사카사카(폰두): 콩고민주공화국의 붉은 팜유에 끓여 내는 으깬 카사바 잎

사카사카: 진한 초록 냄비 하나에 담기는 으깬 잎과 붉은 기름

곱게 으깬 카사바 잎이 담긴 냄비가 약한 불 위에 놓여 있어요. 처음에는 선명한 초록빛에 물기가 많지만, 끓이면서 잎은 검어지고 국물은 줄어들며 붉은 팜유가 잎 조각 사이로 배어 나오기 시작해요. 그 걸쭉하고 짙은 초록 스튜가 폰두, 다른 이름으로는 사카사카예요. 콩고민주공화국(DRC)의 요리로, 푸푸나 밥 같은 탄수화물 곁들임과 함께 먹어요.

먼저 알아 둘 것은 이 요리가 카사바의 잎을 쓰고 전분이 많은 뿌리를 쓰지 않는다는 점이에요. 어린 카사바 잎은 콩고민주공화국을 비롯한 아프리카 여러 나라에서 먹지만, 절대 생으로 먹지 않아요. 줄기를 다듬고 으깬 뒤 오래 끓여야 비로소 음식이 돼요. 중앙아프리카 밖에서 만드는 사람에게 진짜 어려운 것은 잎을 구하는 일과 제대로 다루는 일이에요. 이 글은 그 두 가지와, 요리의 색과 맛을 만드는 붉은 팜유를 함께 다뤄요.

재료 분량은 국제열대농업연구소(IITA)가 낸 카사바 잎 조리법 하나를 따른 것이에요. 신선한 잎 1kg, 물 1L, 팜유 150ml에 양파, 리크, 생선, 땅콩 페이스트를 선택 재료로 더하는 구성이에요. 그 조리법에는 몇 인분인지 적혀 있지 않아서 여기에도 인분 수를 쓰지 않았어요. 끓이는 시간은 IITA보다 길게 잡았고, 카사바 잎에 관한 FAO의 안내를 따랐어요. 그 이유는 아래에서 설명해요. 이 조리법은 세카이 고한에서 직접 조리해 검증하지는 않았어요.

폰두와 사카사카: 겹치는 이름, 지역마다 다른 모습

콩고 음식 자료에서는 폰두와 사카사카를 카사바 잎, 그리고 그 잎으로 만든 스튜 모두에 써요. 호주 퀸즐랜드 보건국의 콩고인 공동체 자료는 사카사카를 카사바 잎, 양파, 고추로 만들고 때로 마른 생선이나 고기를 더한다고 설명하고, 폰두는 붉은 팜유, 고추, 가든에그, 통조림 생선 같은 예를 드는 카사바 잎 스튜라고 설명해요. 같은 자료는 관행이 지역, 종교, 사회 집단, 개인에 따라 다르다는 점도 강조해요. 요하네스버그의 콩고 이주민을 다룬 연구에서도 콩고민주공화국 출신 참가자들은 폰두/사카사카를 카사바 잎을 으깨 팜유, 양파, 마늘, 피망, 마른 생선이나 훈제 생선과 함께 익힌 요리라고 말했어요. 어디까지나 특정 공동체의 이야기이지, 콩고민주공화국의 모든 집안에 하나로 정해진 조리법은 아니에요.

IITA의 조리법은 나라마다 선호하는 질감이 다르다는 점도 짚어요. 콩고민주공화국에서는 잎에서 기름이 배어 나오는 비교적 마른 상태를 좋아하지만, 시에라리온에서는 물과 기름이 섞인 무른 상태에 잎이 떠 있는 쪽을 좋아한다고 해요. 이 글의 조리법은 콩고민주공화국의 마른 쪽을 목표로 해요. 시에라리온의 카사바 잎 스튜는 자체 조리법을 가진 다른 요리이지, 이 요리의 변형이 아니에요.

사카사카 조리법을 찾다 보면 이웃한 콩고공화국(콩고-브라자빌)의 판본도 나와요. 예를 들어 UN 투어리즘의 《아프리카 미식 여행》은 사카사카/폰두를 콩고공화국 항목에 그 나라 출신 셰프의 요리로 소개해요. 다른 나라의 조리법이므로 여기의 분량에 섞지 않았어요.

잎을 오래 끓여야 하는 이유

FAO의 안내서 《Save and Grow: Cassava》에는 단단한 잎자루를 떼고 잎몸과 어린 잎자루를 으깬 뒤 약 30~60분간 끓이는 방법이 나와요. FAO는 이 과정이 시안화합물을 없앤다고 설명하면서, 오래 끓이면 비타민 C도 줄어든다고 덧붙여요.

IITA의 조리법은 으깬 잎을 1530분 끓이고 다른 재료를 넣은 뒤 다시 15분 더 익혀요. 첫 끓임이 FAO의 범위보다 짧아서, 이 글에서는 아무것도 넣기 전에 으깬 잎을 3060분 동안 계속 끓이고 그다음 IITA의 15분 마무리를 따라요. 분량 자체는 바꾸지 않았고 끓이는 시간만 늘렸어요. 카사바 잎은 품종과 가공 상태에 따라 달라질 수 있으니, 정해진 시간이 모든 잎을 안전하게 만든다는 약속이 아니라 세심한 손질로 받아들여 주세요.

재료: 카사바 잎 1kg 기준

인분 수가 아니라 잎의 무게를 기준으로 잡은 분량이에요. 앞의 다섯 줄이 요리의 중심이고, 선택이라고 표시한 줄은 넣거나 빼도 돼요.

냉동 으깬 카사바 잎은 생잎과 같은 무게로 바꿔 쓸 수 없어요. 어떤 제품은 생것이고, 어떤 것은 으깬 것이며, 어떤 것은 이미 살짝 익혀 나와요. 손질과 가열은 포장 안내를 따라요. 생선이나 땅콩 페이스트를 더한다면 알레르기 유발 재료가 생선과 땅콩이라는 점을 기억해 주세요.

준비물

• 든든한 절구와 절굿공이, 또는 잎이 돌아갈 공간이 넉넉한 푸드프로세서
• 뚜껑이 있는 두꺼운 냄비
• 양파를 익힐 작은 팬
• 나무 주걱
• 잎을 씻을 체나 대야

잎과 기름, 선택 재료 고르기

카사바 잎. 생 카사바 잎은 일반 슈퍼마켓에서 거의 팔지 않아요. 아프리카 식료품점이나 온라인에서 cassava leaves, feuilles de manioc, pondu, pounded cassava leaves라고 적힌 냉동 잎을 찾아보세요. 라벨을 읽어 생것인지 으깬 것인지 미리 익힌 것인지 확인하고, 적힌 가열 방법을 따라요.

붉은 팜유. 요리의 색과 맛의 핵심이에요. 정제 팜유나 다른 중성 기름은 빛깔도 맛도 꽤 달라질 수 있으니 아프리카산 붉은 팜유를 구해요. 다른 기름을 쓰면 맛이 달라져서 같은 요리가 아니라 다른 요리가 돼요.

양파와 리크. 둘 다 선택이에요. 리크를 구하기 어렵다면 그냥 빼면 돼요.

생선. 훈제 생선이나 절인 생선은 감칠맛과 짠맛을 더해요. 절인 생선을 쓴다면 포장을 보고 미리 불려야 하는지 확인하고, 소금은 마지막까지 아껴 두세요.

땅콩 페이스트. 선택 재료예요. 가까운 마트에서는 무가당·무염 땅콩버터가 가장 비슷한 선택이지만 땅콩 페이스트와 완전히 같지는 않아요.

시금치와 다른 잎채소. 비슷해 보이는 초록 스튜를 만들 수는 있지만 맛과 식감, 손질법이 달라요. 카사바 잎 대신 쓸 수 있는 재료가 아니라 별개의 요리가 돼요.

만드는 법: 다듬고, 으깨고, 오래 끓이고, 기름으로 마무리해요

문제가 생겼을 때: 눌어붙음, 질김, 국물이 많을 때

푸푸나 밥과 곁들이기

퀸즐랜드 보건국 자료는 콩고의 식사가 흔히 탄수화물이 많은 주식과 걸쭉한 스튜나 소스를 짝지어 이루어진다고 설명하면서, 습관은 지역과 사람에 따라 다르다고 덧붙여요. 폰두에 푸푸나 밥을 곁들이는 것도 그런 짝이에요. 요하네스버그 연구에서 콩고민주공화국 출신 참가자들은 폰두와 푸푸를 집에서 나눠 먹던 식사와 연결했고, 이주 후에는 익숙한 음식을 구하기 어려웠다고 말한 사람도 있었어요.

스튜와 주식은 따로 두세요. 푸푸나 밥을 한쪽에 담고 한입마다 걸쭉한 잎을 조금씩 떠 먹어요. 밥과 푸푸를 냄비에 함께 익히지는 않아요.

콩고 요리에는 푸레 무암베, 곧 팜넛 크림에 익힌 닭고기 같은 별개의 요리도 있어요. 르완다의 이솜베와 카메룬의 상가도 잎이나 팜 열매를 쓰지만 다른 나라의 요리이고 사카사카의 변형은 아니에요.

이 요리 안에서 조절하는 다섯 가지 방법

1. 잎과 기름만. 생선을 빼고 카사바 잎과 붉은 팜유만으로 맛을 내요. 생선은 선택 재료예요.
2. 훈제 생선과 함께. 훈제 생선을 기호에 따라 넣고 소금은 마지막에만 넣어요.
3. 땅콩 페이스트와 함께. 땅콩 페이스트를 기호에 따라 넣으면 고소함과 더 걸쭉한 몸통이 생겨요. 땅콩이 알레르기 유발 재료로 더해져요.
4. 양파를 넣거나 빼기. 양파 60g을 팜유에 익혀 넣거나 아예 빼요.
5. 더 마르게 또는 더 무르게. 콩고민주공화국식으로 잎 사이로 기름이 배어 나오는 마른 마무리 쪽으로 더 졸여요. 무른 시에라리온식은 이 요리의 변형이 아니라 별개의 요리예요.

자주 묻는 질문

냉동 카사바 잎을 써도 되나요?

됩니다. 다만 냉동 제품은 서로 달라서 어떤 것은 생것이고, 어떤 것은 으깬 것이며, 어떤 것은 이미 살짝 익혀 있어요. 손질과 가열은 포장 안내를 따라요. 이 조리법의 1kg은 생잎 기준이고, 냉동 으깬 잎이 무게로 같은 양만큼 대신한다고 보장할 수는 없어요. IITA의 조리법도 1kg이 사 온 상태의 잎인지 다듬은 뒤의 무게인지 분명히 밝히지 않아요.

시금치로 대신할 수 있나요?

비슷하게 보이는 초록 스튜가 되지만 맛과 식감, 손질법이 달라서 다른 요리가 돼요. 시금치는 여기서 설명한 카사바 잎 손질을 대신하지 못해요.

잎을 얼마나 끓여야 하나요?

이 조리법은 FAO가 설명한 대로 카사바 잎을 다듬고 으깨서 3060분 끓이고, 팜유를 넣은 뒤 15분으로 마무리해요. IITA의 조리법은 다른 재료를 넣기 전에 1530분 끓이고 다시 15분 더 끓여요. 여기서 첫 끓임을 길게 잡은 것은 FAO를 따른 것이에요. 어떤 조리 시간도 모든 잎 묶음이 안전하다고 보장하지는 않으니, 잎을 생으로 먹거나 덜 익혀 먹지 말고 냉동 잎은 포장 안내를 따라 주세요.

무엇과 함께 먹나요?

자료들은 폰두를 푸푸나 밥과 함께 먹는다고 설명하고, 콩고의 식사는 흔히 탄수화물 주식과 걸쭉한 스튜를 짝지어요. 습관은 지역과 집안에 따라 달라요.

남은 음식은 어떻게 보관하나요?

이 글에서 참고한 자료들은 사카사카의 보관 기간이나 데우는 방법을 제시하지 않아서 여기에도 쓰지 않았어요. 냉동 카사바 잎은 개봉하고 해동한 뒤 포장의 안내를 따라 주세요.

콩고공화국의 사카사카와 같은 요리인가요?

이름은 같지만 이 글은 콩고민주공화국의 요리를 따랐어요. UN 투어리즘의 《아프리카 미식 여행》에 실린 것처럼 콩고공화국(콩고-브라자빌) 이름으로 나온 조리법은 이웃 나라의 판본이고, 여기의 분량에 섞지 않았어요.

참고 자료