파스틸라(Pastilla) 만드는 법: 모로코의 달콤한 닭고기 파이

달콤한 향인데 자르면 닭고기가 나와요

구워진 둥근 파이에 슈거 파우더를 뿌리면 부엌 공기가 갑자기 제과점 같아져요. 그런데 칼을 넣으면 나오는 것은 생크림이 아니라 생강, 계피, 허브로 끓인 닭고기와 달걀로 뭉친 진한 양파 소예요. 마지막에 아몬드의 단맛이 쫓아와 머릿속의 "달다"와 "짜다"의 경계가 조금 어긋나요.

파스틸라(Pastilla / Bastilla / بسطيلة)는 모로코에서 잘 알려진 얇은 반죽 싸서 굽기 요리예요. 전통적으로는 비둘기나 어린 닭, 와르카라 불리는 얇은 반죽, 달걀, 아몬드, 계피, 슈거 파우더를 겹쳐요. 현지 부엌에서는 큰 접시에 구워 잔치 자리나 손님 식탁에 내는 일이 많은 요리예요.

집에서 만들 때의 벽은 비둘기고기와 와르카예요. 둘 다 가정의 장보기로는 현실적이지 않아요. 이 글에서는 닭 넓적다리살, 춘권 피 또는 필로 반죽, 얕은 둥근 틀로 만들 수 있는 형태에 가깝게 해요. 다만 지켜야 할 곳은 있어요. 소의 수분을 날릴 것, 아몬드를 너무 잘게 하지 않을 것, 굽기 전에 반죽에 유지를 고르게 바를 것. 이 세 가지를 놓치지 않으면 집 오븐에서도 "달콤한데 식사가 되는" 파스틸라에 가까워져요.

모로코 요리 입문에서는 타진, 쿠스쿠스, 하리라 같은 정석을 정리했어요. 파스틸라는 그중에서도 조금 특별한 날 쪽이에요. 평소의 조림이라면 타진 만드는 법, 콩과 허브 수프로 시작한다면 하리라 만드는 법이 만들기 쉽고, 주말에 시간을 조금 낼 수 있다면 파스틸라가 단번에 식탁의 주인공이 돼요.

파스틸라의 배경 — 페스의 잔치 요리와 해변의 변화

모로코 관광청은 페스의 식문화를 소개하는 맥락에서 파스틸라를 비둘기고기와 아몬드를 채운 요리로 꼽아요. WIPO의 모로코 요리 관련 자료에서도 와르카 반죽에 비둘기 또는 닭, 아몬드, 달걀, 계피를 맞추는 요리로 설명해요. 즉 파스틸라의 중심은 "고기를 달게 하는 것"이 아니라 향이 강한 고기, 달걀로 뭉친 감칠맛, 견과의 단맛, 얇은 반죽의 고소함을 하나로 겹치는 것이에요.

이름은 파스틸라, 바스틸라, 베스틸라 등 표기가 흔들려요. 일본어에서는 "모로코풍 미트 파이"라고 설명되기도 하지만 일반 파이보다 층이 얇고 구워진 모양은 가벼워요. 소는 가정과 가게에 따라 달라서 내륙에서는 닭이나 비둘기의 달콤짭짤한 버전, 카사블랑카 같은 해변에서는 해산물을 쓴 시푸드 바스틸라도 볼 수 있어요. 해산물 버전은 당면이나 흰살생선, 새우, 오징어를 쓰는 일이 많고 슈거 파우더를 강하게 내지 않는 것도 있어요.

처음 만든다면 닭고기 버전이 가장 이치에 맞아요. 비둘기의 야생미는 나지 않지만 닭 넓적다리살이라면 지방과 젤라틴이 있어 양파와 달걀 층에 지지 않아요. 가슴살만으로 만들면 자른 단면이 푸석해지기 쉬우니 쓸 때는 넓적다리살과 반반씩 해 주세요.

파스틸라가 흥미로운 것은 "식사의 단맛"을 알려 주는 점이에요. 가정에서는 설탕과 고기를 합치면 스키야키나 데리야키 방향으로 가기 쉽지만 파스틸라는 더 마른 단맛이에요. 슈거 파우더와 계피는 소스가 아니라 향의 막처럼 표면에 올라가요. 안의 소를 너무 달게 하지 않는 편이 끝까지 먹기 쉬워요.

재료 (지름 24cm 둥근 틀 1개·6인분)

도구

장볼 때 고민되는 것

파스틸라의 장보기에서 살펴볼 가치가 있는 것은 닭고기나 달걀이 아니라 향의 윤곽을 만드는 향신료, 소량으로 색과 향이 나는 사프란, 얇게 구울 수 있는 얕은 둥근 틀이에요. 닭 넓적다리살, 양파, 달걀, 아몬드는 가까운 마트로 충분해요. 오렌지 플라워 워터는 찾으면 1작은술만 쓰지만, 제과 재료점에서 소량 사이즈를 찾아보는 정도면 돼요.

만드는 법 — 수분을 날린 뒤 얇은 피로 싸요

파스틸라는 싸는 단계보다 싸기 전이 중요해요. 닭의 국물이 너무 남으면 바닥이 눅눅해지고 아몬드를 가루로 만들면 소가 무거워져요. 닭고기, 달걀, 아몬드를 따로 정돈한 뒤 마지막에 겹쳐 구워요.

가정 부엌에서 현지에 가까워지는 분기표

필로 반죽을 구할 수 있다면 처음에는 필로를 고르세요. 춘권 피로도 만들 수 있지만 필로보다 수분을 빨아들이기 쉽고 구운 모양이 조금 무거워져요. 춘권 피를 쓸 때는 한 장마다 버터를 너무 바르지 말고 2장을 조금 어긋나게 해 얇은 층을 만들어요.

냉동 파이 시트는 편리하지만 파스틸라의 가벼움에서 멀어져요. 버터 층이 두껍고 잘랐을 때 소보다 반죽이 두드러지기 쉽거든요. 꼭 쓴다면 윗면에만 얇게 쓰고 바닥은 춘권 피로 하면 무거움을 줄일 수 있어요.

사프란은 있으면 향이 깊어지지만 필수는 아니에요. 파스틸라의 윤곽을 만드는 것은 오히려 생강, 계피, 허브, 아몬드예요. 사프란을 생략할 때는 강황을 1/2작은술까지로 하고 노란색을 진하게 하려고 너무 늘리지 마세요.

실패 원인과 되돌리는 법

가장 많은 실패는 바닥이 눅눅해지는 것이에요. 원인은 반죽이 아니라 속의 수분이에요. 닭고기를 꺼낸 뒤 냄비에 남은 국물을 "맛있어 보여서" 많이 남기면 굽는 동안 바닥으로 떨어져요. 달걀로 뭉치기 전에 반드시 졸이고 달걀을 넣은 뒤에도 국물이 보이지 않을 때까지 불을 쓰세요.

또 하나의 함정은 반죽이 걱정되어 유지를 바르지 않는 것이에요. 버터를 바르지 않으면 가벼워 보이지만 실제로는 말라 갈라지기 쉽고 층도 떨어지지 않아요. 붓으로 얇게 바르는 정도면 충분하니 한 장마다 조금씩 유지를 넣어요.

구운 직후에 자르는 것도 실패의 원인이에요. 안의 달걀과 아몬드가 안정되기 전에 칼을 넣으면 단면이 무너져요. 8분 쉬게 하면 여열로 층이 모여 잘랐을 때 닭고기, 달걀, 아몬드의 경계가 보기 쉬워져요.

먹는 법, 식단, 보관과 FAQ

파스틸라는 현지에서는 큰 접시에 내어 전채와 주요리 사이처럼 잘라 나누는 일이 있어요. 슈거 파우더가 올라가 있어 디저트처럼 보이지만 먹는 위치로는 식사의 흐름 속에 있어요. 저녁 식사라면 처음에 작게 잘라 내고, 뒤에 쿠스쿠스나 채소 타진을 소량 두면 너무 무거워지지 않아요.

곁들임은 신맛과 수분이 있는 것이 어울려요. 오이와 토마토 깍둑썰기 샐러드, 커민 향 당근 샐러드, 레몬을 살린 잎채소가 있으면 단맛과 유지가 잘려요. 하리라를 맞춘다면 파스틸라를 작게 자르고 수프는 가볍게 해 주세요. 달콤한 향의 식탁을 조금 더 넓히려면 중동 과자 쿠나파와 비교하면 같은 "단맛과 고소함"이라도 식사 쪽과 과자 쪽의 차이가 잘 보여요.

보관은 냉장으로 2일이 기준이에요. 한김 식으면 잘라 한 조각씩 랩으로 싸서 보관 용기에 넣어요. 데우기는 180도 오븐 또는 토스터에서 812분. 전자레인지만 쓰면 반죽이 눅눅해지니 쓸 때는 600W로 30초 데운 뒤 토스터에서 34분 구워요.

냉동한다면 구운 뒤 잘라서 냉동하는 쪽이 다루기 쉬워요. 한 조각씩 싸서 2~3주를 기준으로 다 써요. 굽지 않은 채 냉동하면 반죽이 갈라지거나 소의 수분이 나오기 쉬우니 가정에서는 구운 뒤에 냉동하는 쪽이 안정적이에요.

자주 묻는 질문

참고한 자료

파스틸라는 재료 이름만 보면 조금 겁이 나요. 비둘기, 와르카, 꽃향기, 슈거 파우더를 두른 고기 요리. 하지만 부엌에서 하는 일은 의외로 솔직해요. 닭을 끓인다. 국물을 달걀로 뭉친다. 아몬드를 굵게 부순다. 얇은 피로 싼다. 여기까지 나누어 생각하면 어려운 것은 "한 번에 만들려고 하지 않는 것"뿐이에요.

가정 부엌에서 완벽한 페스의 큰 접시를 재현할 필요는 없어요. 지키고 싶은 것은 달콤한 향의 표면을 가른 순간 따뜻한 닭고기와 허브, 달걀, 아몬드가 폭신하게 나오는 놀라움이에요. 그 한입을 만들 수 있다면 주말의 식탁은 충분히 모로코에 가까워져요.